Aliejai yra labai svarbi mūsų kasdienio gyvenimo dalis. Juos naudojame maiste, kosmetikoje, vaistuose ir daugelyje kitų produktų. Apie aliejus, jų privalumus, trūkumus, naudą sveikatai ir kt. daug kalbama.
Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti. Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti. Kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus … Kaip išsirinkti iš tokio gausaus sąrašo? Kuo skiriasi nerafinuotas ir rafinuotas aliejus? Kokie aliejai yra geresni jūsų sveikatai?
Rafinuoti aliejai
Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir naturalus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Skamba nelabai skaniai.
Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas. Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3.
Rafinuotas aliejus - tai produktas, kurį gauname rafinavę žalią naftą, pašalindami kenksmingas medžiagas. Rafinuotas maistinis aliejus turi daug pranašumų, palyginti su neapdorotu aliejumi. Jis yra švarus, grynesnis ir tinkamesnis vartoti žmonėms. Rafinuotas aliejus yra stabilus, bekvapis, jį lengva laikyti, o gaminant maistą išsiskiria mažiau juodųjų lempų.
Fiziškai rafinuoti aliejai
Fizinis rafinavimo procesas apima deguminimą, balinimą ir dezodoraciją. Jis apima dervų pašalinimą iš aliejaus atliekant degumavimą, specialų FFA (laisvųjų riebalų rūgščių) pašalinimo metodą dezodorizuojant garais. Fizinis apdorojimas yra ekonomiškesnis, jam reikia mažiau cheminių medžiagų, susidaro mažiau atliekų ir gaunama didesnė aliejaus išeiga.
Cheminiu būdu rafinuotas aliejus
Cheminis metodas apima rūgštinį rafinavimą, šarminį rafinavimą ir kt. Šis metodas tinkamiausias aliejui, kuriame yra daug fosfolipidų, ir aliejui, kuriame yra gosipolio, kurį galima pašalinti tik apdorojant šarmu. Pirmiausia aliejus yra deguminuojamas, t. y. pašalinamos dervos, sėklų dalelės, angliavandeniai, baltymai, metalų pėdsakai ir kt. Tada jis apdorojamas natrio hidroksidu, šarmų tirpalais ir kitais cheminiais tirpalais.
Nerafinuoti aliejai
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip naturalus aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui.
Nerafinuoti aliejai - tai aliejai, veikiami minimalaus karščio. Po ekstrahavimo jie nėra balinami ar dezodoruojami. Nerafinuoti aliejai yra geidžiamiausi dėl juose esančio gero kiekio maistingųjų medžiagų, kurios tikros jo skonyje ir kvape. Nerafinuoto aliejaus trūkumas yra tas, kad jis yra mažiau stabilus nei rafinuotas aliejus. Tai reiškia, kad jų galiojimo laikas trumpas.
Nerafinuoti aliejai skirstomi į tris rūšis: turime pirmojo spaudimo aliejų, ypač pirmojo spaudimo aliejų ir grynąjį aliejų. Skirstymas į kategorijas grindžiamas jų išgavimo būdu ir juose esančios oleino rūgšties procentine dalimi. Pavyzdžiui, Alyvuogių aliejus skirstomas pagal jame esančios oleino rūgšties kiekį. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra antras pagal kokybę. Jis taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jame yra šiek tiek daugiau oleino rūgšties (3 %). Grynas aliejus - tai antrojo spaudimo metu gautas aliejus, taip pat terminio ir cheminio apdorojimo metu išsiskyrusio aliejaus mišinys.
Nerafinuoti aliejai yra tikrai sveikesni nei rafinuoti aliejai. Nerafinuotų aliejų spaudimo procesas palieka produktą kuo arčiau natūralios formos. Nerafinuoti aliejai išlaiko savo maistines medžiagas, skonį ir aromatą ir turi mažiau cheminių medžiagų nei rafinuoti aliejai.
Apskritai, nerafinuoti aliejai yra sveikesni nei rafinuoti aliejai ir yra geresnis pasirinkimas sveikai maitintis!
Smilkimo temperatūra
Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis.
Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., Gruzdinimui ar kepimui. Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.
Šalto spaudimo aliejai
Šalto spaudimo - tai aliejaus išgavimo būdas, kai susmulkinamos sėklos arba riešutai ir spaudžiant išspaudžiamas juose esantis aliejus. Aliejus iš sėklų gali būti saulėgrąžų, rapsų, kokosų ir kt. Nors dėl trinties susidaro nedidelis šilumos kiekis, aliejus nėra veikiamas jokio išorinio karščio, todėl aliejus vadinamas šalto spaudimo aliejumi.
Šalto spaudimo aliejai išsaugo savo maistinę vertę, skonį, aromatą, kurie kitaip nukenčia termiškai apdorojant. Juose yra antioksidantų, padedančių kovoti su laisvaisiais radikalais, kenkiančiais mūsų kūno ląstelėms. Turtingi vitaminų, dauguma šalto spaudimo aliejų pasižymi priešuždegiminėmis ir gydomosiomis savybėmis. Jie yra geras oleino rūgšties, kuri gali padėti sustiprinti imuninę sistemą, šaltinis, todėl yra pageidaujami kaip maistiniai aliejai.
Alyvuogių aliejus, sezamų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus gali būti naudojami maisto ruošimui, tačiau juos reikėtų naudoti minimaliai, nes veikiami aukštos temperatūros jie elgiasi skirtingai. Apskritai maisto ruošimui patartina naudoti šalto spaudimo aliejus, nes juose yra daug maistinių medžiagų ir jie gali suteikti sodrų skonį ir aromatą. Tačiau gaminti maistą naudojant šiuos aliejus yra šiek tiek sudėtinga, todėl reikia imtis apskaičiuotų veiksmų.
Šalto spaudimo aliejai blogai reaguoja su karščiu, todėl jie nėra išgaunami naudojant kaitinimo būdus. Šaltai spaustame aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų, kurie aukštoje temperatūroje suyra, todėl yra netinkami vartoti.Jei planuojate pereiti prie šalto spaudimo aliejų, turite atidžiai pasirinkti tinkamą aliejų, atsižvelgdami į temperatūros reikalavimus, ir įsitikinti, kad jų per daug nekaitinate.
Sezamo aliejus
Sezamo aliejus išgaunamas iš sezamo sėklų. Nerafinuotam sezamo aliejui išgauti naudojami įvairūs spaudimo būdai. Jame gausu vitamino K ir vitamino E bei daugelio kitų mūsų sveikatai naudingų organinių junginių. Tyrimais įrodyta, kad sezamo aliejus gali padėti valdyti gliukozės kiekį kraujyje, taip pat padeda kontroliuoti aukštą kraujospūdį. Šis stebuklingas aliejus buvo naudojamas amžiams, siekiant pagerinti plaukų sveikatą. Yra žinoma, kad sezamo aliejus padeda išlaikyti natūralią plaukų spalvą ir mažina plaukų slinkimą. Be to, sezamo aliejaus antibakterinės savybės gali padėti kovoti su patogenais, kurie puola galvos odą ir (arba) plaukus. Skalavimas sezamo aliejumi gali padėti balinti dantis ir sumažinti dantų problemų dažnumą. Kai kurie odontologai sveikiems ir blizgantiems dantims rekomenduoja sezamo aliejaus gydymą. Skrudintas sezamo aliejus turi nuostabų riešutų skonį.
Linų sėmenų aliejus
Linų sėmenų aliejus, yra aliejus, surinktas iš džiovintų, prinokusių linų augalų sėklų. Šis aliejus yra toks sveikas, nes jame yra daug omega-3 riebalų rūgščių. Galbūt jau žinote, kad omega-3 yra svarbūs bendrai sveikatai ir kūno funkcijai ir kad jie palaiko širdies ir kraujagyslių, plaučių, imuninę ir kvėpavimo sistemas. Be to, yra įvairių rūšių omega-3 ir nors jie visi yra naudingi mūsų sveikatai, linų sėmenų aliejuje yra alfa-linoleno rūgšties, dar žinomos kaip ALA. Mūsų kūnas pats nesudaro tokio tipo riebalų, nes jis yra augalinės kilmės. Tačiau mes vis tiek galime iš to gauti naudos, nes mūsų kūnai pavers jį tokia rūšimi, kokios mums reikia. Dėl to linų sėmenų aliejus yra puikus būdas veganams ir vegetarams gauti reikiamų omega-3 riebalų rūgščių.
Linų sėmenų aliejuje yra ir kitų komponentų, kurie stiprina mūsų bendrą sveikatą. Jame yra baltymų, kurie padeda sumažinti širdies ligų rizikos veiksnius. Jame esančios skaidulos padeda kovoti su vidurių užkietėjimu. Linų sėmenų aliejuje taip pat yra mineralų, kurių reikia mūsų organizmui, pavyzdžiui, kalcio, magnio ir fosforo.
Perkant linų sėmenis ar bet kokį kitą aliejų, svarbu įsigyti kuo grynesnę formą. Ne visi linų sėmenų aliejai yra lygiaverčiai. Kad išvengtumėte tokių dalykų, kaip trąšos ir pesticidai, pirkdami turėtumėte ieškoti ekologiško arba naturalaus linų sėmenų aliejaus. Be to, kai kurie linų sėmenų aliejai sukuriami apdorojant aukštu karščiu ir aukštu slėgiu, kuris, deja, sunaikins daugelį teigiamų šios medžiagos savybių. Norėdami gauti kuo geresnio aliejaus sveikatai, pirkite tik šalto spaudimo, nerafinuotą aliejų.
Linų sėmenų aliejų naudoti ir įtraukti jį į savo mitybą - gana lengva. Jis gali būti naudojamas tiek daug būdų! Pirma, galite jį naudoti kaip aliejų salotų padažuose, padažuose prie kitų patiekalų. Jis neturėtų būti naudojamas gaminant maistą, nes jis nėra atsparus karščiui, todėl geriausia jį naudoti šaltuose patiekaluose. Taip pat, galite apsvarstyti galimybę įdėti šaukštą šio aliejaus į trintų vaisių, uogų ar daržovių kokteilį. Tai puikus būdas jį vartoti, net nesuvokiant, kad tai darote. Kadangi linų sėmenų aliejaus nauda taip pat apima naudą odai; galite tepti tiesiai ant odos, kad pagerintumėte odos sveikatą ir pridėtumėte drėgmės.
Aliejų naudojimas tapyboje
Papildomos priemonės tapybai, tokios kaip aliejai ir skiedikliai, yra nepakeičiami pagalbininkai dirbant su aliejiniais dažais. Jie keičia medžiagos konsistenciją, spalvos intensyvumą ir džiūvimo greitį. Į dažus pridėjus specialaus aliejaus, jie tampa kiek skaidresni. Jau nuo senų laikų menininkai tapydavo savo paveikslus, dažus skiesdami aliejumi, kuris išlieka paklausus iki šiol. Dažniausiai tai yra linų sėmenų aliejus, tačiau jis būtinai jis turi būti rafinuotas ir balintas, todėl jį reikėtų pirkti specializuotose dailės reikmenų parduotuvėse.
Į dažus įpylus linų sėmenų aliejaus, pakinta dažų plėvelės džiūvimo laikas. Be to, skiedžiant dažus aliejumi, dažų sluoksnio paviršius tampa blizgesnis. Aliejiniai dažai labai tinka tiek pradedantiesiems, tiek jau patyrusiems menininkams. Juos galima naudoti tapant įvairiomis technikomis, be to, tokie dažai gali džiūti net kelias dienas, o tai suteikia laiko ištaisyti defektus ar papildyti paveikslą. Aliejinių dažų skiedimui naudojant aliejų, gaunami blizgūs potėpiai, o ant paviršiaus susidaro savotiška plėvelė, kuri neleidžia vandeniui ardyti paviršiaus.
Dažniausiai naudojamas yra linų sėmenų aliejus dažams skiesti. Tačiau kai kurie menininkai pasirenka saulėgrąžų aliejų ar aguonų, kadangi laikui bėgant jis mažiau pagelsta. Be to, reikia būti atsargiems, nes kai kurių rūšių aliejai labai lėtai džiūsta arba nedžiūsta visai. Pavyzdžiui, alyvuogių aliejus.
Rišikliai aliejiniams dažams
Rišikliai naudojami kaip esminis komponentas aliejinių dažų gamyboje, o taip pat kaip priedas jau paruoštiems, naudojamas jiems skiesti, suskystinti ir padidinti sklandumą. Pagrindiniai rišikliai gaminant aliejinius dažus yra aliejai, kurie džiūstant sudaro plėvelę. Tai linų sėmenų, aguonų, riešutų, kanapių ir saulėgrąžų aliejus. Populiariausias yra linų sėmenų aliejus, išsiskiria dideliu džiūvimo greičiu ir dažų gebėjimu ilgai išlaikyti elastingumą. Išdžiūvus susidaro kieta, patvari, elastinga plėvelė, netirpi organiniuose tirpikliuose. Tuo tarpu aguonų aliejus džiūsta lėčiau ir geriau susilieja su šviesesnėmis dažų spalvomis.
Tai unikalus tirpiklių mišinys, savo savybėmis labai panašus į terpentiną, jis yra silpno kvapo, todėl nedirgina kvėpavimo takų. Terpentino pakaitalas skirtas aliejinių dažų, aliejinių skiediklių ir lakų, pagamintų mineralinio spirito pagrindu, skiedimui. Tačiau jis negali būti maišomas su lakais, pagamintais alkoholio pagrindu. Tai išgrynintas, rafinuotas linų sėmenų aliejus, jis yra šviesus, turi lengvai gelsvą atspalvį. Jis naudojamas kaip rišiklis aliejiniams dažams bei yra itin lengvos konsistencijos. Tai balintas aguonų aliejus, jis geltonuoja mažiau nei linų sėmenų aliejus, tačiau šiek tiek lėčiau džiūsta. Pastarasis naudojamas kaip rišiklis aliejiniams dažams ir mediumams.
Rapsų aliejus
Lietuvos gyventojai vis dar vartoja daug gyvulinių riebalų, todėl jų mityboje labai trūksta polinesočiųjų riebalų rūgščių, esančių kai kuriuose aliejuose. Labai svarbus jų tarpusavio santykis. Šią spragą puikiai užpildo rafinuotas rapsų aliejus arba jo mišiniai su kitais aliejais. Specialistų teigimu, žmogus su maistu turi gauti 1-2 g polinesočiųjų riebalų rūgščių per parą. Be to, su riebalais ir aliejumi organizmas gauna ir geriausiai įsisavina riebaluose tirpstančius natūralius vitaminus A, E, K, F ir D, kurių perteklius, priešingai nei sintetinių, nesikaupia organizme.
Aliejų galima vadinti sočiųjų ir nesočiųjų riebalų mišiniu, tačiau skirtingų aliejaus rūšių sudėtyje riebalų dalys nevienodos. Rapsų aliejus ypatingas tuo, kad jo sudėtyje mažiau sočiųjų riebalų. Be to, jame apstu kitų svarbių medžiagų, tokių kaip riebiųjų rūgščių omega 3, 6 ir 9. Specialistai rekomenduoja, kad šias polinesočiąsias riebalų rūgštis žmogus turi gauti su maistu kasdien ir būtinai optimaliu santykiu, kuris būdingas rapsų aliejui (omega-3 : omega-6=1:3).
Naminiai javainiai su rapsų aliejumi
Reikės: 200 g avižinių dribsnių, 120 ml rapsų aliejaus, 7 valgomieji šaukštai medaus, 110 g džiovintų abrikosų, 25 g moliūgų sėklų, 110 g smulkintų pekano riešutų, 50 g migdolų drožlių.
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Į puodą supilkite rapsų aliejų ir sudėkite medų. Nuolat maišydami kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol medus ištirps ir masė taps vienalytė.
- Nuimkite puodą nuo viryklės ir suberkite avižinius dribsnius, moliūgų sėklas, riešutus ir džiovintus abrikosus. Gerai išmaišykite.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir ištepkite rapsų aliejumi. Iškrėskite gautą masę ir rankomis stipriai spausdami formuokite plokštainį.
- Kai paviršius bus maždaug lygus ir suspaustas, dėkite skardą į orkaitę. Kepkite maždaug 25 minutes, kol gražiai pagels.
- Iškepusį javų pyragą supjaustykite siauromis juostelėmis ir padėkite šaltai. Skanaus!
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų?
Prieš perkant aliejų, svarbu atidžiai perskaityti etiketes, kad įsitikintumėte, jog perkate tinkamą produktą. Taip pat atminkite, kad daugelyje perdirbtų produktų yra įvairių rūšių rafinuotų aliejų.
Rinkoje yra įvairių rūšių aliejų, todėl labai svarbu žinoti, kokios rūšies aliejų vartojate. Šaltai spaustuose ir rafinuotuose aliejuose yra daug maistinių medžiagų, tačiau jie labai nestabilūs aukštesnėje temperatūroje. Kita vertus, rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdoroti aliejai, todėl tinkami vartoti kasdien. Rafinuojamas tik pirmojo spaudimo aliejus, todėl jokie tirpikliai procese nėra naudojami. Pats rafinavimas yra atliekamas moderniose gamyklose, naudojant pažangią technologiją, todėl galima neabejoti, kad toks aliejus tikrai atitinka aukščiausius reikalavimus. Be to, yra nuolat atliekami laboratoriniai tyrimai, tikrinama kiekvienos partijos kokybė. Rafinavimo metu pašalinamas nemalonus žaliojo aliejaus kvapas, skonis, agrochemikalai ir toksiški sunkieji metalai. Vėliau aliejus yra išbalinamas ir išdžiovinamas. Tokiu būdu gaunamas aukštos kokybės produktas, atitinkantis visus maistiniam aliejui keliamus reikalavimus.
Lietuvoje pagamintuose aliejuose nevartojami jokie sintetiniai priedai, apsaugantys juos nuo gedimo.