Darbuotojų Maitinimo Patalpų Reikalavimai: Kaip Užtikrinti Higieną ir Saugą

Planuojant užsiimti maisto gamyba, prekyba ar viešojo maitinimo veikla, labai svarbu iš anksto įsitikinti, ar pasirinktos patalpos atitinka teisės aktų reikalavimus. Viena dažniausių problemų, su kuria susiduria verslininkai, yra statinių paskirties neatitikimas planuojamai veiklai. Tai gali lemti papildomas išlaidas, gaištamą laiką ir net veiklos pradžios atidėjimą.

Šiame straipsnyje aptarsime esminius reikalavimus, keliamus darbuotojų maitinimo patalpoms, įskaitant higienos, saugos ir įrangos aspektus. Taip pat pateiksime patarimus, kaip išvengti klaidų planuojant maisto verslą.

Statinių Paskirties Svarba

Pagal LR Statybos įstatymo 49 straipsnio 8 dalį, jei planuojama ūkinė veikla neatitinka statinio paskirties, leidimas veiklai neišduodamas, išskyrus Vyriausybės būtų nustatytas išimtis. Tai reiškia, kad net jei patalpos yra techniškai pritaikytos maisto verslui, bet jų paskirtis nėra tinkama, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) neleis pradėti veiklos.

Dėl to, prieš įsigyjant arba nuomojant patalpas, būtina išsiaiškinti jų paskirtį ir galimus jos keitimo procesus.

Patalpų Reikalavimai

Maitinimo įstaigos pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tikti atlikti visiems būtiniems maisto technologijos ir higienos procesams, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų.

Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti gerai higienai (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai). Jos turi būti pritaikytos reikiamai temperatūrai, švarai palaikyti ir, kur būtina, dezinfekcijai atlikti.

Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumų, neaugtų pelėsių, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų toksinių medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.

Grindys, Sienos ir Lubos

• Grindys: Turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Kur tinka, grindys turi užtikrinti tinkamą paviršiaus drenažą.
• Sienos: Turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia, kad maistas būtų tvarkomas higieniškai.
• Lubos: Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi ir netrupėtų.

Langai ir Durys

• Langai: Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti.
• Durys: Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, kur būtina, dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.

Kiti Reikalavimai

• Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos: Turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto. Latakai turi turėti dengtus priežiūros ir valymo liukus.
• Paviršiai: Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
• Patalpos valymo ir dezinfekavimo priemonėms: Turi būti adekvačios patalpos, kur būtina, valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti. Šios patalpos turi būti iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą.
• Pertvaros: Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų).

Vėdinimas ir Apšvietimas

Maisto tvarkymo vietoje turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas taip, kad reguliuotų temperatūrą, drėgmę, slopintų garų kondensavimąsi, šalintų kvapus, dulkes, mažintų maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios užterštos vietos link. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.

Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai - saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad jiems sudužus šukių nepatektų į maistą.

Drenažo Svarba

Visose komercinėse virtuvėse yra pavojus susižeisti, paslysti arba nudegti dėl šlapių riebaluotų grindų, įkaitusių viryklių bei verdančių skysčių. Visi šie faktoriai gali turėti įtakos higienos ir saugos aspektams komercinėse virtuvėse.

Efektyvus drenažas yra vienas pagrindinių reikalavimų, padedančių apsisaugoti nuo nelaimingų atsitikimų ir užtikrinančių higienišką aplinką. ACO siūlo unikalias nuotekų surinkimo sistemas. ACO yra vienas maisto pramonės ir virtuvės drenažo lyderių pasaulyje. Latakai ir trapai yra tobulinami ir gaminami atsižvelgiant į HACCP (angl. hazard analysis and critical control points - liet. „pavojaus analizė ir kritiniai kontrolės taškai“) principus ir būtinąsias sąlygas, įskaitant tinkamą drenažą virtuvėje.

Virtuvės Zonos ir Jų Reikalavimai

Virtuvėje yra trys pagrindinės zonos: saugojimo ir paruošimo, gamybos, plovimo ir tvarkymo. Kiekvienoje zonoje vyksta skirtingi procesai, todėl jose grindų drenažui keliami skirtingi reikalavimai.

Įrangos Svarba

Itin novatoriškų ir į inovacijas dėmesį kreipiančių restoranų tinklo „SOYA“ direktorė Laura Vizgaitė teigia, kad investicijos į kokybišką šiuolaikinę virtuvės įrangą atsiperka su kaupu - darbuotojai dirba efektyviai, o svečiai lieka patenkinti rezultatu.

„Virtuvės įrangai renkamės kokybiškus gaminius iš patikimų įmonių. Mūsų virtuvės šefai džiaugiasi esamos įrangos kokybe ir praktiškumu, nes gamybai labai svarbios inovacijos, novatoriškumas ir praktiškumas. Šie kriterijai yra būtini mūsų tinklui, nes patiekalų kokybė yra labai svarbi, tad taupyti tokioje jautrioje vietoje būtų neprotinga. Esame subūrę profesionalų komandą, kurie dalijasi ilgalaike patirtimi ir intensyviai stebi pasaulines tendencijas maisto gamybos technologijų srityje“, - sako L.Vizgaitė.

„Savo restoranų virtuvei perkame tik naujausią įrangą, domimės pažanga ir naujovėmis. Lankomės specializuotose parodose, kursuose, mokomės dirbti su įranga iš pačių gamintojų. Virtuvei pritaikome naujausius įrangos modelius, nes jie būna energijos požiūriu taupiausi, gamybiškai efektyviausi ir labiausiai palankūs aplinkai. Virtuvės zonoje labai svarbus vėdinimas ir kondicionavimas. Vėdinimo sistemose montuojame pažangius jonizatorių filtrus, pro kuriuos iš išmetamo iš virtuvės į lauką oro išvaloma net 90 % kvapų. Tai ypač aktualu šalia gyvenantiems žmonėms ir praeiviams. Lauko sienose įmontuojame triukšmo lygį atitinkančius vėdinimo ir šaldymo agregatus, nes juk nesinori, kad po langais nuolat burgztų varikliukas. Taip pat kondicionuodami virtuvę pasišildome vandenį - karšto oro neišmetame į lauką, o jį perdirbame šildytuvo sistemoje.

Vidaus Kontrolė

Vidaus kontrolė - tai yra patiekalų gamybos technologijų, higienos reikalavimų, vidaus tvarkos taisyklių, įmonės vadovo įsakymų, potvarkių, nurodymų, kitų taisyklių ir reikalavimų vykdymas (GHPT ir RVASVT).

Vidaus kontrolės uždavinys - didinti maitinimo įmonės veiklos efektyvumą, užtikrinti patiekalų kokybę, įmonės atitikimą higienos reikalavimams.

Rizikos Veiksniai

Rizikos veiksniai, tai veiksniai, kurie gali būti nesaugumo jį vartojant priežastimi (pvz. mikroorganizmai, ploviklio likučiai, žemės, stiklo šukės ir kt.).

Praktiniai Patarimai

Norint išvengti problemų, prieš įsigyjant ar nuomojant patalpas, rekomenduojame atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

• Patikrinkite paskirtį: Įsitikinkite, kad statinio (patalpų) naudojimo paskirtis atitinka planuojamą veiklą. Informaciją apie paskirtį galite rasti Nekilnojamojo turto registre.
• Įvertinkite paskirties keitimo galimybes: Jei paskirtis neatitinka, pasidomėkite, ar įmanoma ją pakeisti, kiek tai kainuotų ir kiek laiko užtruktų.
• Nepamirškite, kad VMVT leidimą gausite tik po paskirties keitimo: Leidimas vykdyti veiklą išduodamas tik tada, kai paskirties keitimo procedūra yra baigta ir tai patvirtina Nekilnojamojo turto kadastro išrašas.
• Pasidomėkite išimtimis: Tam tikrais atvejais gyvenamosios ar negyvenamosios paskirties patalpos gali būti naudojamos ne pagal numatytą paskirtį. Tikslius atvejus rasite Statinio (jo patalpų) naudojimo ne pagal paskirtį atvejų ir tvarkos apraše.

Naudingos Nuorodos

• LR Statybos įstatymas
• VMVT reikalavimai maisto tvarkymo subjektams:
  • Bendroji informacija
  • Gyvūninio maisto tvarkymo registracija

Jei kyla klausimų ar neaiškumų dėl statinių paskirties, rekomenduojame pasitarti su specialistais prieš priimant sprendimus dėl patalpų įsigijimo ar nuomos. Tai padės išvengti netikėtų išlaidų ir užtikrins sklandų verslo startą.

tags: #darbuotoju #maitinimo #patalpa