„Ertlio namas“ – Istorija atgimsta lėkštėje

Restoranas „Ertlio namas“ - tai unikalus restoranas su savita koncepcija, duris atvėręs 2016 m. Šis restoranas yra įsikūręs istoriniame Jurgio Ertlio name, kuris buvo pastatytas dar XVII amžiuje. Šiuo metu restorane yra keturios salės: rektorių, etmonų, vaivadų, kanclierių ir lauko terasa.

Restorano išskirtinumas

Tai vienas griežčiausių restoranų kalbant apie meniu sudarymą.

Kiekvienas patiekalas yra pagrįstas istorija ir atspindi, kaip praėjusiais amžiais maitinosi Lietuvos aukštuomenė.

Ne veltui „Ertlio namą“ yra pamėgę užsienio keliautojai, kurie vienos vakarienės metu gali pajusti Lietuvos istoriją per gastronominę patirtį.

Restorano istorija

Unikali restorano koncepcija - kurti meniu pagal Lietuvos istoriją - kilo iš šefo Tomo Rimydžio ir istoriko Rimvydo Laužiko draugystės.

Taigi, įkvėptas mūsų praeities ir išsikėlęs iššūkį interpretuoti Lietuvos istorinę virtuvę, 2016 m. Tomas Rimydis atidarė restoraną „Ertlio namas“.

Šefas Tomas Rimydis teigia:

„Lietuvos gastronominė praeitis tuo ir įdomi, kad to meto didikai, atsivežę brangiųjų prieskonių iš svetur, valgydavo labai daug skirtingų patiekalų: nuo kaplūno, patarškos, putpelių iki sraigių, vėžių, bobausių ir pan.“

Meniu

Sezoninis meniu „Ertlio name“ yra trumpas, tačiau keičiamas šešis kartus per metus.

Galima rinktis iš 4 patiekalų (30 Eur) ir 6 patiekalų pažintinės vakarienės (40 Eur).

Kiekvieną variantą papildo šefo komplimentai (pavyzdžiui, jei už lango - sraigių sezonas, svečiai gauna rabarbarų su sraigių ikrais ir ridikėliais užkandį lydimą morkų duonelės ir pan.).

Patiekalai ant stalo atkeliauja kartu su istorijomis - iš kur tie ingredientai buvo vežami, kaip auginami, apdorojami, derinami bei, žinoma, kokiame amžiuje buvo sukurtas receptas.

Tiesa, nors ingredientai ir deriniai yra istoriniai, Tomas naudoja šiuolaikines technologijas juos apdoroti.

Šefas Tomas Rimydis

Apie 20 nacionalinių ir tarptautinių kulinarijos čempionatų dalyvis ir kai kurių jų prizininkas, istorinės virtuvės puoselėtojas Tomas Rimydis iki to dirbo daugybėje skirtingo profilio virtuvių.

Nuo 17 m. profesionaliame kulinariniame pasaulyje besisukantis šefas padėjo atidaryti legendinius „Meksikos“ ir „All Stars“ restoranus.

Taip pat sudarė ne vieno SPA komplekso koncepciją ir meniu („SPA Vilnius“, „UPA“, „Vytautas Mineral SPA“, „Plateliai Sala Resort“).

6 metus jam teko vadovauti viešbučio „Reval Hotel Neris“ Kaune virtuvei.

O atsiradus patalpoms Vilniaus širdyje, nepabijojo iššūkio atsidaryti savo pirmąjį restoraną „Ertlio namas“.

Erdvė

Restoranas yra įsikūręs istoriniame Jurgio Ertlio name, statytame XVII a. Dabar ten yra keturios salės: rektorių, etmonų, vaivadų, kanclierių ir lauko terasa.

Gastronominiai atradimai

Vienas iš pagrindinių ingredientų yra jautiena. Išties jautiena yra vienas iš pagrindinių ingredientų.

Ji buvo valgoma dažnai ir mėgstama didikų.

Yra tokia patarlė: „Stiprus kaip jautis“.

Buvo tikima, kad ką valgai, tuo pats ir patapsi.

Tačiau be jos, lietuvių aukštuomenė skirtingais amžiais valgė ir daug įvairiausių kitų ingredientų: nuo kaplūno, patarškos, putpelių iki sraigių, vėžių, bobausių ir pan.

Svarbi vakarienės dalis - duona. Tai ne patiekalas, bet labai svarbi vakarienės dalis - duona. Manau, būtent ji čia yra gaminama pagal seniausią receptą. Tai tikrai nėra bulvės ir kiauliena, kaip daugelis galėtų įsivaizduoti. Toks įsivaizdavimas apie mūsų gastronominę praeitį yra sovietmečio palikimas, kuris buvo suformuotas okupacijos metais.

Tomas Rimydis teigia:

„Skandinavai skina laurus gastronomijoje, nes daug dėmesio skyria vietiniam produktui ir žvelgia į savo šaknis iš esmės. Manau, ir mes turime nuo to atsispirti ieškodami savo identiteto. Mūsų praeitis ir jos virtuvė yra turtinga.“

„The Bocuse d’Or 2023“

Visai neseniai Tomas Rimydis grįžo iš tarptautinio, kas dvejus metus vykstančio virėjų konkurso „The Bocuse d’Or 2023“.

Į „The Bocuse d’Or 2023“ suvažiavo ir savo sugebėjimus demonstravo geriausi virtuvės šefai.

Šiais metais jų surinko iš 24 pasaulio šalių, nugalėtojais tapo danai.

Tomas Rimydis dalinasi įžvalgomis:

„Šefas negali užsidaryti savo restorane ir virtuvėje, turi atverti duris į pasaulį, išeiti, jis juk - kūrybininkas, menininkas. Pamėgink įdėti menininką į dėžutę, viskas, kūryba baigsis. Menininkui reikia laisvės, idėjų, kvėpavimo. Detalės, detalės, detalės ir TOBULAS skonio balansas."

Ar lietuviai kada nors dalyvavo šiame konkurse? Kol kas ne. Ar turime galimybių? Galimybių visada turime, tačiau ir čia reikia valstybės palaikymo.

Šeimos verslas

Vilma, restorano savininkė, teigia:

„Kai esi tikrasis savo verslo savininkas, juk į jį sudedi viską, ką turi, - savo jėgas, širdį ir idėjas. Geroji naujiena yra tai, kad restorano savininkas virtuvės šefas savo darbo vietos niekada nepaliks, neišeis po pusmečio ir neieškos kitos virtuvės, kurioje, jam atrodo, bus geriau.“

Didžiulis „Ertlio namų“ privalumas - darbuotojai, kuriais patys nepaliaujame žavėtis. Tuo, kaip jie dirba, kaip įsijaučia, kaip, žongliruodami lėkštėmis, pasakoja istorijas, bendrauja su svečiais.

Pasak Tomo, jam atrodo svarbu, kad darbuotojai supranta restorano koncepciją ir nori į ją gilintis.

Koncepcija

„Ertlio namų“ koncepcija - svečiai pas mus skaniai valgo, išgeria prie patiekalų priderinto gėrimo ir daro visa tai - unikalioje, istorinėje aplinkoje.

Savo svečius kviečiame susipažinti su istorine sezonine virtuve, gauti ne tik maisto patirties, bet ir edukaciją.

Dažnai sakau, kad esame mažieji istorinės Lietuvos virtuvės ambasadoriai.

Vilma pabrėžia, kad Ertlio name turėjo įsikurti unikalus, išskirtinės dvasios projektas, kitaip ir negalėjo būti.

Kai Vilniuje susiruošėme atidaryti restoraną ir draugams pasakėme, kad jame gaminsime istorinės virtuvės patiekalus, jie tik susižvalgė ir diplomatiškai ištarė: „Drąsu!“ Kai kurie dar pasitikslino: „Ar tikrai?“ „Manote, kad jums pavyks?“

Ir mums pavyko!

Restorano virtuvėje neatkartojame senovinių receptų, perkuriu juos savaip, džiazuoju ir suteikiu šiuolaikiškumo.

Nesu istorikas, man padeda tikras istorikas Rimvydas Laužikas. Kartu ragaujame kiekvieno meniu patiekalus, jis edukuoja mūsų restorano komandą, kuri vėliau tas žinias ir istorijas perteikia svečiams.

Tomas Rimydis sako:

„Yra sakoma: jei virtuvės šefai šiandien pagamintų tiksliai tai, ką anuomet gamindavo, vargu ar būtų įmanoma tuos patiekalus valgyti? Ne, jie tikrai nebūtų skanūs! Anuomet jiems buvo skanūs, nes niekas nežinojo, kaip gali būti kitaip. Ir mes tiksliai nežinome, kaip tada buvo, galime tik įsivaizduoti pagal tai, iš kokių ingredientų patiekalai buvo gaminami. Ir jeigu lėkštę su tokiu maistu atneščiau šiandienos svečiui, restoranas greitai būtų uždarytas."

Vilma teigia, kad Tomas yra absoliučiai kūrybingas žmogus. Savo paveikslus jis pirmiausia piešia galvoje, o paskui - lėkštėje. Atrodo, kad jo idėjos niekada nesibaigia. Būtent jo idėjos mums padėjo atlaikyti sunkiausius laikus - karantiną ir karo Ukrainoje pradžią, kai visi tarsi nuščiuvo...

Parama Ukrainai

Žmonės nebėjo į restoranus švęsti, o tie reti, kurie ateidavo, jautėsi kalti, kad švenčia.

Tada mes sugalvojome, kad reikia paleisti ukrainiečių virtuvės patiekalus.

R. Laužikas mane supažindino su gastronomu ukrainiečiu Ihoriu Lylo, gavau ukrainiečių nacionalinių patiekalų enciklopediją, kurioje buvo šiuolaikiškai paruoštų tradicinių ukrainietiškų nacionalinių patiekalų, perskaičiau per naktį, išsirinkau patiekalus perliukus ir pradėjome juos gaminti, o dalį surinktų pinigų paaukojome „Blue Yellow“ organizacijai.

„Ertlio namai“ įrodo, kad restoranas yra ne tik darbas, o gyvenimas. Bent jau mūsų šeima taip gyvena - esame ir vadovai, ir rinkodarininkai, ir virėjai, ir vadybininkai, ir psichologai, ir strategai.

Šeimos pasiskirstymas darbais

Mūsų restoranas gimė tuo pačiu metu kaip ir antrasis mūsų kūdikis. Vaikus auginame kartu su Tomu, lygiai taip pat kaip ir restoraną. Esame pasiskirstę darbais, nors kažkam galbūt atrodo didžiulis iššūkis dirbti vyrui ir žmonai kartu. Restoranas yra gyvas organizmas, niekada nepaliauji apie jį galvoti, bet ranką prie širdies pridėjusi galiu pasakyti, kad mums sekasi vien todėl, kad nė vienas neprašytas nelendame į kito veiklas. Aš - į Tomo virtuvę, jis - į mano rinkodaros ir skaičių sritį. Aš dažnai atvažiuoju į restoraną, domiuosi naujienomis, ragauju naujus patiekalus, bet visada žvelgiu į juos iš svečio perspektyvos.

Mes neturime nei konsultantų, nei investuotojų, kurie nurodinėtų mums, kaip dirbti, visas strategijas kuriame patys, kartu.

Dokumentai, rinkodara, finansai, mokėjimai - Vilmos sritis. Virtuvė, restoranas, žmonės - Tomo vieta. Be abejo, man svarbūs skaičiai, vien idėja negali vežti.

Tomas Rimydis teigia:

„Kiekvienas restoranas gali būti geriausias, jeigu turės aukso maišą, iš kurio sems pinigus ir švaistys juos į kairę ir į dešinę. Geras restoranas turi turėti balansą - tarp skonio, kokybės ir skaičių. Ir restoranas turi uždirbti, jis nėra tik hobis ar smagus laisvalaikio praleidimo būdas. Mėnesio pabaigoje turi atsiskaityti su darbuotojais, juk nepasakysi jiems, kad luktelėk, prastas mėnuo buvo. Kaip jiems pažiūrėti į akis. Dažnai taip restoranai ir baigia savo karjerą neturėdami finansų atsiskaityti su gerais darbuotojais."

Kūrybinis procesas

Mintys iš kažkur ateina, turiu užrašų knygutę, jas užsirašau. Kai ateina momentas ir artėjant naujam sezonui reikia iškloti ant balto popieriaus lapo savo mintis, knygelę išsitraukiu. Žiūrėk, meniu ir susidėlioja. Pirmiausia, mintis, paskui svarbiausias produktas, tada - spalvos, padažas, garnyras, traškesys, geometrinės formos. Kai visa tai sujungi, eini į virtuvę ir mėgini. Kartais tam tikrų elementų prideda komanda.

Septinti metai mūsų restoranui kapsi, mūsų svečiai prisimena sezonus ir buvusius patiekalus. Atėję sako: „Ir vėl tas pats, kas praėjusiais metais.“ Pavadinimas - tas pats, bet skonis, išvaizda skiriasi. Pas mus gausi barščių. Tik jie bus kitokie nei visur - gal su ėriena, gal su fazanu, gal lazdynų riešutais paskaninti.

Gastronomijos mados

Visos mados šiandien greitai Lietuvą pasiekia. Menininkui tik pamesk mintį, jis kaipmat pačiups ją. Tačiau ir Lietuva diktuoja madas, neabejoju, kad esame ryškūs gastronomijos padangėje. Tik nereikia savęs nuvertinti. Kartais atrodo, kad esame bambeklių tauta, kuri vis ieško ir ieško tobulumo. O tas tobulumas mums - po nosimi!

Vilma teigia, kad pasaulyje žmonės vertina emocijas, patirtis ir žinias, kurių gali gauti. Skonis gali ir nebenustebinti. Žmonės daug keliauja po pasaulį, ragauja, ieško unikalių patirčių, to, kas juos dar gali nustebinti, kas netikėta, to „wow“ efekto. Manau, kad Lietuva šia prasme - dar neatrasta šalis. Ir todėl visam turizmo, gastronomijos verslui verta dirbti kartu, kooperuotis. Grąža tikrai bus.

Pasak Tomo, dabar daugelis į lėkštę su patiekalu žiūri tarsi į instagraminę nuotrauką. Ir nesvarbu, kad gražiai atrodančio patiekalo skonis - visai nekoks. Skonio nenufotografuosi! Savo tobulą restoraną aš įsivaizduoju be šiuolaikinių technologijų, paprastoje, įtampos nekeliančioje aplinkoje, prie kurios nereikia derinti nei suknelės, nei batų. Suvaržymai restorane nebemadingi!

„Michelin“ įvertinimas

Vilma: savo karjerą pradėjau Jungtinėse Amerikos Valstijose. Išvykusi į stažuotę, įsidarbinau viešbutyje, paskui - kitame. Man nepaprastai patiko bendrauti su svečiais, pajusti džiaugsmą, kai jie grįžta. Grįžusi į Lietuvą, šį darbą tęsiau tol, kol su Tomu įkūrėme savo restoraną. Čia patirtis irgi pravertė, man svarbus ryšys, kuris užsimezga tarp mūsų ir restorano svečių, džiaugiuosi, kai jie išeina patenkinti, kai laimingi grįžta, kai pavyksta jų šventės.

Tomas svarsto, ar mums tikrai reikia tų mišelinių įvertinimų? Gal ir taip, bet dar yra ir tamsioji pusė. Kai, gavęs „Michelin“ žvaigždutę, lietuvių būsi išpeiktas. Koks čia geriausias restoranas? Kreivas stalas. Voratinklis kampe. Netyčia druskos įdėjo per daug. Tik laikykis!

Vilma teigia, kad tavo darbo įvertinimas - svarbu, svečiai pasitiki kitų valgytojų vertinimais, ne reklaminiu tekstu. Interneto jūroje pasiklysti lengva, mažiau patyręs sunkiai atskiria, kurie vertinimai reikšmingi, o kurie - tik įprasta reklama. Iki pandemijos žalias „Tripadvisor“ ženkliukas daug reiškė, tačiau dabar, mano akimis, kur kas svarbesni atsiliepimai „Google“, - žmonės atrado patogesnį įrankį.

Svarbu padėkoti už kiekvieną įvertinimą, nes svečiai jam skyrė laiko, o laikas šiandien - aukso vertės. Kartais mes sau atrodome vienokie, o svečiams - visai kitokie. Aš į vertinimus žiūriu kaip į tyrimą, man svarbu, kas vertino, kiek žmonių apklausta, kokios jų kompetencijos. Lankytojai į tai nekreipia dėmesio - jiems rūpi žinoti, kur yra objektas ir kokio maisto jame galima rasti. Be jokios abejonės tai, kad esi arčiau pirmosios vietos, užtikrina tau daugiau svečių, o iš jų galvos ištrina pasipriešinimą.

Tomas pabrėžia, kad iš tiesų pats geriausias mišelinas yra svečiai. Jų pilnas restoranas.

Receptas: Jautienos pekenfleišas, arba rauginta jautiena

Šis patiekalas atkeliavo iš XVI amžiaus. Jo gaminimo būdas buvo paveiktas druskos stygiaus ir aukštos kainos. Prisimintas jis visai neseniai, kai per pandemiją pritrūko druskos parduotuvių lentynose.

Šiam patiekalui reikia:

• Gero įmitimo jautienos nugarinės.
• Druskos - 10 proc. jautienos masės.
• Kardamono.
• Kalendros.

Kaip gaminti:

1. Mėsą gerai įtrinkite kalendra ir kardamonu, palaikykite kambario temperatūroje per naktį.
2. Tada užpilkite druską ir visą dieną laikykite šaltai.
3. Druską nuvalykite, įtrinkite mėsą konjaku.
4. Mėgaukitės jau kitą dieną kelionėje ir namie.
5. Skanu su ropėmis ir griežčiais.

Straipsnis parengtas pagal „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose - šefas“ medžiagą.

tags: #ertlio #namas #savininkas