Konditerijos ir duonos gaminiai yra nuolat paklausūs, nepriklausomai nuo sezono ar ekonominės situacijos. Tai stabilus verslas, galintis klestėti įvairiomis sąlygomis. Lietuvoje veikia virš 300 duonos kepėjų, o duonos gamybos verslas maisto pramonėje užima antrą vietą po pieno pramonės. Rinkos struktūra nuolat kinta, todėl tiek veikiančios, tiek naujai atsidarančios kepyklos turi galimybių įsitvirtinti.
Šiame straipsnyje aptariami reikalavimai, keliami patalpoms, nuomojamoms su konditerijos įranga, atsižvelgiant į Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) nustatytus standartus. Straipsnis skirtas tiek pradedantiesiems verslininkams, planuojantiems atidaryti kepyklą, tiek jau veikiantiems maisto tvarkymo subjektams, norintiems užtikrinti savo veiklos atitiktį teisės aktams.
Duonos rinkos tendencijos Lietuvoje
2021 metais Lietuvoje kas mėnesį buvo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Populiariausios buvo ruginė ir kvietinė duona (po 4000 tonų), o sumuštinių duonos parduodama apie 1500 tonų. Pastebima, kad forminės duonos ir batonų pardavimai mažėja. Pirkėjai vis dažniau renkasi duoną ne dėl kainos, bet dėl šviežumo ir naujoviškumo.
Vidutiniškai Lietuvos gyventojas per metus suvalgo apie 60 kilogramų duonos gaminių.
Per pastaruosius metus bankrutavo nemažai smulkių kepyklų, nesugebėjusių konkuruoti su dideliais prekybos centrais. Specialistai teigia, kad sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks tik tos kepyklos, kurios nuolat investuos į įrangos atnaujinimą.
Europoje populiarios mažos kepyklėlės, kepančios šviežią duoną ir bandeles, kurių aromatas pasklinda po gatves. Lietuvoje tokių kepyklėlių trūksta.
Verslo pradžia: teisiniai ir organizaciniai klausimai
Įkuriant kepyklą reikės užregistruoti įmonę, susirasti vietą kepyklai ir įrengti gamybines bei prekybines patalpas, supirkti įrangą, susirasti darbuotojus ir gauti leidimus veiklai, suorganizuoti žaliavų tiekimą bei produkcijos realizavimą.
Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje patiriama daug išlaidų, todėl PVM mokėtojo statusas leidžia susigrąžinti sumokėtą PVM. Dėl visų leidimų geriausiai konsultuoja teritorinė VMVT.
Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena". Šio dokumento II nuorodos punkte yra nurodyti teisės aktai dėl statinių, patalpų įrengimo.
Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, reikia kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.
Pažymėjimą jums išduos artimiausias Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos padalinys.
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo subjektams
VMVT patvirtino supaprastintus reikalavimus maisto tvarkymo subjektams, gaminantiems maistą mažais kiekiais gyvenamosios paskirties patalpose ir tiekiantiems jį tiesiogiai vartotojams. Fiziniai asmenys galės pasirinkti, kokią produkciją namuose gaminti - kepinius ir kitus miltinius produktus ar ruošti valgius ir patiekalus. Tokiai smulkiajai gamybai namų sąlygomis bus taikomi produkcijos kiekio reikalavimai.
Jei miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys svers daugiau kaip 250 g, jų per dieną namuose bus galima pagaminti ne daugiau kaip penkis (pavyzdžiui, kepti tortus, pyragus, šakočius ir pan.). Atitinkami kiekio reikalavimai numatyti ir namų salygomis vartotojams ruošiamiems patiekalams bei valgiams: patiekalų per dieną galima pagaminti iki 20 porcijų, pusgaminių - koldūnų, blynelių ir kt.
Apsisprendę imtis šios veiklos ir norintys gauti VMVT leidimą fiziniai asmenys turės pateikti nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę, kuria patvirtinamas leidimas dirbti su maistu, išklausyti privalomus higienos žinių kursus ir, žinoma, - pasiruošti patalpas, gamybinius paviršius bei įrangą maisto gaminimui. Reikės laikytis ir tinkamos asmens higienos, žaliavų bei galutinių produktų sandėliavimo ir ženklinimo reikalavimų.
Tokiam namų verslui skirtas maistas turės būti laikomas atskirai nuo asmeniniam vartojimui skirto maisto ir tokiomis sąlygomis, kuriomis būtų apsaugotas nuo mikrobinės ir fizinės taršos iki patiekimo galutiniam vartotojui.
Patalpų reikalavimai
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Patalpų dydis ir vieta
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 kvadratinių metrų patalpų (mini kepyklai - apie 50 kvadratinių metrų). Dažniausiai patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti.
Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didelių automobilių aikštelių. Pasiteisina kepyklos judriose miegamųjų rajonų vietose, prie visuomeninio transporto stotelių.
Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų.
Patalpų atitikimas higienos normoms
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Komunikacijos ir inžineriniai tinklai
Kepyklos naudoja didelius elektros ir dujų kiekius. Todėl būtina įsitikinti, kad kepyklos patalpose yra galimybė pasididinti elektros galingumą iki reikiamos galios.
Taip pat reikia įvertinti, ar bus vietos maisto atliekų konteineriams.
Personalo svarba
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia. Nuo jo labai daug priklausys kepyklėlės verslo sėkmė, nes, kaip minėta, kepyklėlių produkcija renkamasi dėl jos išskirtinumo prieš prekybos centrų produkciją.
Antras itin svarbus žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Nedidelėje įmonėje jis tuo pačiu prižiūri reklamą, mokėjimus.
Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis. Toks darbo ir paklausos organizavimas yra rentabilesnis nei pirkti didesnio galingumo technologinę įrangą ir dirbti viena pamaina. Didesnio produkcijos kiekio pagaminimas sumažina ir pastoviųjų dedančiųjų dalį produkcijos savikainoje.
Reikės:
- pardavėjo kasininko
- valytojo
- buhalterio - samdomo visu etatu arba daliniu, arba buhalterijos tvarkymą patikėti buhalterinės apskaitos įmonei.
- produkcijos išvežiotojo, jei numatomas realizavimas keliuose taškuose arba gaminami pusfabrikačiai restoranams, maitinimo įstaigoms.
Mini kepykloms per pamainą gali užtekti ir 1-2 darbuotojų, priklausomai nuo lankytojų srauto, kepamų gaminių asortimento (duona, bandelės, pyragai, kava), darbo organizavimo (jei pagrindinis srautas per pietus ar po darbo, tuo metu gali dirbti 2-3 žmonės, o kitu laiku 1-2).
Kepyklos darbuotojai privalo laikytis asmens higienos ir dėvėti švarius drabužius.
Įranga ir jos parinkimas
Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną.
Šiuolaikinė įranga yra labai svarbi mažinant gamybos savikainą, energijos naudojimą, efektyvinant vis labiau brangstančias darbo sąnaudas.
Technologo vaidmuo
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia.
Pagrindinė kepyklos įranga
Kepant duoną atliekamos šios operacijos:
- Žaliavos paruošimas ir dozavimas
- Tešlos paruošimas
- Rauginimas (ruginei duonai)
- Tešlos dalijimas
- Kildinimas
- Kepimas
- Atšaldymas
- Pakavimas
Priklausomai nuo numatomos gamybos apimties, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus.
Kepyklai reikės:
Miltų sijotuvas
Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas. Taip pat sijojami miltai prisotinami oro, nes tai pagerina mielių veikimą.
Tešlos ruošimo įranga
Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis.
Perkant reikėtų įvertinti, kiek greičių reikės maišant tešlą, ar reikalingas reversas, programavimo ir programų įsiminimo galimybės, minimali maišomos tešlos masė, tešlos iškrovimo būdas. Įvertinkite ir savo personalo kvalifikaciją ir įrangos serviso galimybes.
Tešlos maišytuvai turi kelis maišymo įrankio tipus. Dažniausiai naudojami spiralinio įrankio maišytuvai, puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis. Horizontalus tešlos maišytuvas daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams. Planetarinis maišytuvas - maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti. Šakutinis maišytuvas imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksninei tešlai, piure. Dažnai naudojamas čabatos, prancūziškų bagečių kepimui.
Maišymo katilai dažniausiai daromi iš nerūdijančio plieno, gali būti ir plieniniai. Kaip minėta, kai kurie katilai juda maišymo proceso metu, kiti yra nejudantys. Judantys daugiau naudojami mielinei tešlai, gaunamas geresnės kokybės išmaišymas. Katilas gali būti stacionarus ir nuimamas bei transportuojamas į reikiamą vietą.
Svarbu įvertinti pavaras tarp katilo ir variklio. Šiuolaikiniai maišytuvai komplektuojami su atskiromis pavaromis katilui ir maišymo įrankiui. Maišytuvai su nepriklausomomis pavaromis laikomi patikimesniais, tačiau kainuoja brangiau. Diržinė pavara tyliau dirba, pigesnė, reikalauja mažiau priežiūros. Grandininė pavara ilgaamžiškesnė, patikimesnė, tačiau ją reikia reguliariai prižiūrėti, tepti. Krumpliaratinės pavaros kompaktiškesnės, pakankamai patikimos, bet reikalauja techninės priežiūros ir tepimo.
Maišytuvas turėtų turėti arba bepakopį greičio reguliavimą arba bent kelis greičius. Produkcijai iš ruginių miltų užtenka vieno greičio maišytuvo. Ingridientų maišymas vyksta sukantis įrankiui mažesniu greičiu, intensyvesnis sukimasis paruošia kokybiškesnę ir puresnę kvietinių miltų tešlą. Ruginei tešlai tai nėra aktualu, ji lėtai maišant gaunasi net geresnė.
Kartu su maišytuvu verta įsigyti ir katilo kėlėją verstuvą. Jis išverčia tešlą ant darbinio stalo arba ant dalintojo juostos.
Nedidelėje kepyklėlėje dažniausiai naudojamas vieno užkrovimo maišytuvas, didesnėje kepykloje gali būti nesustojamas tešlos maišymas. Tešla minkoma nuo 6 iki 40 ir daugiau minučių. Per šį laiką baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Aukšto glitimo miltai maišomi 15 - 20 minučių, vidutinio glitimo miltai - 10- 15 minučių, mažo glitimo miltai - 5 - 8 minutes. Maišymo laikas mažėja didinant mielių kiekį, aukštinant tešlos temperatūrą, naudojant cukrų ir riebalus. Kuo žemesnė miltų rūšis, tuo maišymo laikas trumpesnis. Tinkamai išmaišyta tešla turi būti tąsi. Pernelyg ilgas maišymas gali suardyti glitimą ir pabloginti tešlos savybes.
Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis. Gali būti tik dalinimo įranga, gali būti kombinuojama iš karto su gaminio formavimu - pvz., apvalinimu. Dalintojai gali būti šnekiniai, puikiai tinkantys rugių ir rugių - kviečių miltų produkcijai. Privalumas - lengva konstrukcija ir paprastas naudojimas. Vakuuminius dalintuvus daugiau naudoja kvietinių ir kvietinių - ruginių miltų tešlai dalinti. Labiau tinkama lipnesnei ruginių miltų tešlai. Mažose kepyklėlėse gali būti naudojami ir rankiniai dalintuvai.
Tešlos brandinimo (kildinimo) spinta
Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne. Brandinimo spintoje sukuriamas specialus mikroklimatas, specialus drėgnumo ir temperatūros režimas. Čia atstatoma porėta tešlos struktūra, kurią sumažėja formavimo ir ruošinių etapuose. Paviršius tampa lygesnis. Brandinimo spinta sutaupo vietos patalpose, nes produkcija dedama keliais sluoksniais, taip pat procesas turi labai didelę įtaką skoninėms duonos gaminių savybėms.
Renkantis spintą reikėtų atkreipti dėmesį į su duonos gaminiais besiliečiančių paviršių kokybę, jų laidumą drėgmei, termoizoliacines savybes ir galimybes reguliuoti drėgnumą.
Naujausios kildimo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros rėžimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinmui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui.
Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines.
Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai. Kameros viduje yra besisukantis vežimėlis, ant kurio ir dedami kepiniai. Vežimėliai tvirtinami ant kablio arba ant platformos. Karštis krosnyje pasiskirsto tolygiai dėl ventiliatorių veikimo. Dėl tokio kepimo gaminiai būna tolygiai iškepę per visus aukštus.
Konvekcinės krosnys kainuoja kiek pigiau ir dažniausiai yra mažesnių matmenų. Populiarios padinės krosnys, kuriose pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą.
Krosnys valdomos rankiniu, automatiniu būdu ir gali būti valdomos kompiuteriais.
Žaliavos ir jų kokybė
Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas.
Pagrindinės žaliavos kepyklai, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno. Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis. Duonos ir pyrago gaminime naudojami fermentai ir kitos medžiagos, kurios pagerina duonos skonį, laikymo, išvaizdos savybes.
Žaliavų kokybės reikalavimai
Miltai: Miltai turi būti savito, silpno kvapo, nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo.
Mielės: Mielės naudojamos tešlai išpurenti. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles. Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti. Mielės atšildomos 4 - 6 laipsnių temperatūroje, maišomos santykiu vienas su dviem šiltame 29 - 32 laipsnių vandenyje. Džiovintos mielės užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos kol susidaro vienalytė masė. Vandens temperatūra neturi viršyti 40 laipsnių.
Cukrus: Cukrus turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles.
Duona, jos gaminiai ir pyragai gaminami naudojant labai daug ingridientų. Duonos gaminių skonį ir savybes gerina salyklai, raugai, tešlos pagerintojai.
Receptūrų svarba ir technologas
Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą. Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.
Marketingo strategijos
Nedidelė kepyklėlė turėtų daugiau orientuotis į vietinių gyventojų ar biurų darbuotojų auditorijas. Ilgalaikėje perspektyvoje, ypač lojalumo ugdymui, galėtų padėti kepyklėlės prisidėjimas prie vietinių bendruomenių veiklos. Vietiniuose renginiuose duonos ir pyrago gaminiai galėtų būti paruošti kepyklėlės. Nepagailėkite šiems gaminiams, nes paragavę itin skanaus gaminio žmonės taps pastoviais pirkėjais ir produkcijos ambasadoriais.
Praeikite vietinius nuomonės formuotojus - kirpyklas, grožio salonus, aprangos parduotuvėles, kavines ir pavaišinkite savo produkcija jų darbuotojus. Susipažinkite su vietinės bendruomenės lyderiais, prisidėkite prie jų veiklos, gal net paremkite bendravimo įrankių sukūrimą, jų palaikymą.
Franšizės galimybės
Kepyklėlė gali dirbti pagal franšizę su kitos, jau turinčios vardą, kepyklėlės ženklu. Žinomas vardas duoda iš karto pasitikėjimo žmonėms, ypač jei jie turi teigiamos patirties su franšiziniu prekiniu ženklu. Dažniausiai franšizė parduodama už nustatytą mokestį, gali būti atskaičiuojama dalis apyvartos ar pelno. Franšizės pardavėjai dažniausiai turi nustatytus reikalavimus vidaus įrengimui, darbo procesams, produkcijos kokybei.
tags: #isnuomojamos #patalpos #kelmeje #kepyklai