Kas gali būti jaukiau už gerą sultinį žiemą? Mėsos, žuvies ar daržovių, kurį galima patiekti vieną, su makaronais arba naudoti begalei receptų. Sultiniai naudingi ne tik organizmui, bet ir piniginei - jiems nereikia įmantrių priedų, galima panaudoti tiesiog maisto likučius.
Mėsos, daržovių virimas karštame skystyje iš tiesų yra vienas seniausių maisto gaminimo būdų. Kadaise buvo įprasta nuolat laikyti besikūrenantį židinį namuose ir šildyti bei virti maistą. Į puodą keliaudavo viskas - daržo, sodo gėrybės, mažiau vertingi mėsos likučiai, kad būtų galima visai pigiai pamaitinti būrį žmonių.
Iš skurdžiai gyvenančių žmonių patiekalo laikui bėgant sultinys tapo akylų virtuvės šefų tyrinėjimo objektu. Čia pirmauti pradėjo Prancūzija, pavertusi jį gardžiu patiekalu, būtinu net ir kilmingųjų namuose - buljonu. XIX a. Paryžiuje net atsirado pirmosios specializuotos vietos, skirtos tik sultiniui ragauti. Lygiagrečiai Prancūzijoje, Anglijoje populiarėjo ir įvairūs „išdžiovintų“ sriubų variantai, kurie tikdavo ilgoms kelionėms, kariuomenėms. Galiausiai XX a. jis pasiekė mūsų dienas.
Mokėjimas išvirti sultinį - svarbus kulinarinis įgūdis. Sultinį galima panaudoti labai plačiai: patiekti prie pyragėlių ar kibinų, su jame virtais mažais koldūnėliais, panaudoti skaniai sriubai, troškiniui, daugiaryžiui, košei, įmaišyti į kotletų masę... Svarbu, kad sultinys būtų ne tik skanus, bet ir skaidrus, tad dalinamės patarimais, kaip išvirti puikų sultinį.
Ingredientai ir pasiruošimas
Skanaus sultinio ingredientai: mėsa, daržovės, prieskoniai ir... laikas.
Sultiniui puikiai tiks pigūs, šiek tiek mėsos turintys kaulai (pavyzdžiui, stambesniais gabalais sukapoti jautienos kaulai, vištienos kakliukai, nugarėlės).
Sultiniui naudojamos prieskoninės, kvapnios daržovės, žolelės - svogūnai, česnakai, morkos, pastarnokai, salierai, žalumynai. Galite pasinaudoti taupia gudrybe - ruošdamos kitus patiekalus išsaugokite morkų odeles (jeigu skutate skustuku) bei kitus prastesnius gabaliukus, svogūnų viršūnėles ir apačias (galite net nelupti odelės, ji šiek tiek patamsins sultinį ir suteiks jam ypatingo aromato), kietąsias, baltas salierų kotų dalis, kietus, pradėjusius medėti krapų, petražolių, kalendrų, čiobrelių kotelius. Tokias „atliekas“ paprastai išmetame, tačiau sultiniui, kurį virimo pabaigoje perkošime, jos idealiai tinka.
Tiesa, jeigu virsite tik daržovių sultinį, be mėsos, tuomet geriau naudoti ne likučius, bet į keletą dalių perpjautas ir įkaitintoje orkaitėje šiek tiek apskrudintas daržoves.
Vištienos sultinio ingredientai (pagal receptūrą Nr. 98):
| Ingredientai | Svoris (gramais) Brutto | Svoris (gramais) Netto |
|---|---|---|
| Vištos, II kat., arba | 50,00 | 45,00 |
| Kalakutas, II kat., arba | 50,00 | 43,00 |
| Paukščių kaulai | 156,00 | 156,00 |
| Virtos paukštienos masė: | 31,00 | 31,00 |
| Kiaušinio baltymas | 2,00 | 2,00 |
| Morkos | 3,00 | 2,00 |
| Petražolės (šaknys) arba salierai (šaknys) | 3,00 | 2,00 |
| Ropiniai svogūnai | 2,50 | 2,00 |
Sultinio virimo procesas
Sultinį išvirti tikrai nėra sudėtinga, tačiau tai nemažai laiko atimantis procesas. Tiesa, virimo metu beveik nieko daryti nereikės.
Pagrindinis sultinio „ingredientas“ yra laikas. Sultinys verdamas ant labai mažos ugnies, taip, kad nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų.
Kai kurie šefai net rekomenduoja sultinio puodą statyti taip, kad tik vieną jo kraštą kaitintų silpna ugnis - tuomet jis išvirs sodrus, o virdamas skaidrės.
Reikėtų pabrėžti, kad sultinio skaidrumas jo skoniui įtakos nedaro (svarbiausia nugraibyti susidarančias putas, galinčias apkartinti sultinį), tačiau toks sultinys atrodo estetiškiau.
Yra daugybė pavyzdžių, kuomet įvairūs sultiniai patiekiami tik su nesaldžia bandele su įdaru, auselėmis ar skrebučiu. Dar ne mažiau svarbus faktas - sultinio gamyba yra nebrangi. Viskas, ko reikia - tai laiko, kantrybės ir šiek tiek meilės. Ir turėsite tai, kas paprastą sriubą padaro sriuba, kuri privers pasakyti „Oho!“
Visų pirma todėl, kad sultinio sudėtinės dalys užima puode nemažai vietos, o antra - sultinio virimas yra gana imlus laikui procesas, todėl geriau jo išsivirti iš anksto ir daugiau, o nereikalingą kiekį užšaldyti šaldiklyje. Užšaldytas sultinys niekuo neprastesnis už šviežiai išvirtą ir gali prabūti šaldiklyje veik iki pusmečio.
Kaip sultinį, sultinį ir kaulų sultinį padaryti krištolo skaidrumo!
Patarimai, kaip paruošti skaidrų sultinį
- Sultiniui paruoštus kaulus apiplaukite, jeigu norite apskrudinkite orkaitėje.
- Užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir kaitinkite iki užvirimo, virimo metu nugraibykite putas.
- Vandeniui užvirus jį nupilkite, kaulus vėl užpilkite švariu vandeniu, sudėkite prieskonines daržoves, žoleles ir kt.
- Išvirtą sultinį, žinoma, reikia nukošti. Visų pirmą, per koštuvą, o tuomet, jeigu norite, į koštuvą galite įkloti perlenktą marlę ir sultinį papildomai perkošti.
Pradėkite nuo šalto vandens. Mėsą pradėkite virti šaltame vandenyje. Tai nuo seno žinoma taisyklė, kurios ne be reikalo šventai laikosi net ir geriausi virtuvių šefai. Kaip pasakoja G. Urbonavičiūtė, laipsniškas vandens kaitinimas skatina kolageno tirpimą ir palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos. Taip sultinys bus ypač skanus ir aromatingas.
Tik šiek tiek druskos pradžioje. Iš pat pradžių galite įberkite šiek tiek druskos. Bet labai svarbu jos nepadauginti, pabrėžia kulinarijos technologė. Druska taip pat palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos, todėl ji naudinga. Tačiau nepamirškite, kad sultinys sumažės trečdaliu, todėl geriausia druska jį skaninti tik pabaigoje - kitaip sultinys gali išeiti per sūrus.
Įdėkite kaulų. Tuo sultinis ir žavus - paprastai išmetami ingredientai čia kaip tik labai naudingi. Jeigu tik turite, G. Urbonavičiūtė pataria būtinai įdėti kaulą, kuris sultiniui suteiks skonio ir aromato.
Pasirūpinkite aromatingais priedais. Kad ir kokį sultinį ruoštumėte, būtinas minimalus aromatinis pagrindas. Jautienos sultinio atveju paprastai rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai.
Atminkite visam laikui - tik labai maža ugnis. Sultinis turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros.
Laikykite uždengtą. Be to, puodas turi būti gerai uždengtas - taip sumažinsite pernelyg didelį garavimą ir išlaikysite pastovią vandens temperatūrą. Dangtį nuimkite tik tam, kad nugraibytumėte sultinį, naudodami kiaurasamtį. Tiesa, toks sultinys bus kiek drumstesnis.
Nugraibykite tik paviršių. Ne visi mano, kad sultinį būtina nugraibyti. Iš tikrųjų, jei verdama pakankamai lėtai, pradinės putos absorbuojasi, ne sudrumsdamos sultinį, o praturtindamos jį koaguliuotais baltymais.
Įdėkite visą prinokusį pomidorą. Sultiniui ypatingų skonio stipriklių nereikia, tačiau verta įdėti prinokusį pomidorą. Iš tiesų pomidoruose gausu umami - penktojo pagrindinio skonio prie saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus. Būtent jų balansas užtikrina nuostabų patiekalą.
Kiaušinio baltymo naudojimas sultinio skaidrinimui
Kitas būdas nuskaidrinti sultinį - įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą.
- Išvirtą sultinį perkoškite per koštuvą, kad jame neliktų stambių mėsos, daržovių likučių.
- Nukoštą sultinį statykite ant didelės kaitros ir užvirinkite taip, kad intensyviai burbuliuotų.
- Į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) 2 kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį.
- Sultinys kiek atvės, nebeputos, o į viršų iškils sutvirtėję kiaušinio baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai.
Ką daryti, jei sultinys neskanus?
Kiekviena namų šeimininkė didžiuojasi savo gebėjimu pagaminti skanų ir skaidrų sultinį. Tačiau, ką daryti, jei nepavyksta? Kaip sako virtuvės šefai, norint pagaminti gerą sultinį, neužtenka nusipirkti kokybiškų ingredientų, svarbu žinoti ir tam tikrus niuansus.
Kartais, nors į sriubą dedami ingredientai yra švieži, patiekalas nėra skanus. Taip yra todėl, kad druska į sriubą dedama netinkamai.
Tiesa ta, kad verdant sultinio nereikėtų sūdyti, o juk dauguma beria druską dar į šaltą vandenį. Druska neleidžia daržovėms ir prieskoniams atskleisti savo skonio ir aromato. Todėl sultinį reikėtų sūdyti tik likus kelioms minutėms iki išjungiant viryklę. Antraip nereikėtų stebėtis, kodėl sultinys neskanus.
Be to, sultinys gali nepavykti, jei naudosite ne šviežią mėsą ar žuvį. Tokiu atveju sultinys bus ne tik beskonis, bet ir su nemaloniu specifiniu kvapu, kurio net prieskoniai negalės panaikinti.
Kitas svarbus dalykas, kurio nepaisymas gali sugadinti patiekalą, - vos tik vanduo, kuriame virė sultinio ingredientai, užvirė, jis turi būti nupiltas. Nuplaukite visus ingredientus, grąžinkite juos į puodą ir toliau virkite sultinį. Jei virsite sultinį pirmajame vandenyje, jis niekada nebus skaidrus.
Ką daryti su per tirštu ar per skystu sultiniu?
Jei tai, kad skysčių per daug, pastebėjote gaminimo pradžioje, galite paprasčiausiai padidinti ingredientų kiekį, į sriubą įdėdami šiek tiek daugiau daržovių. O jei patiekalas jau beveik paruoštas, daugiau žalių daržovių nedėkite. Sriubą galite sutirštinti krakmolu. Priklausomai nuo puodo talpos, vieną ar kelis valgomuosius šaukštus krakmolo atskieskite šaltu vandeniu ir plona srovele supilkite į verdančią sriubą.
Sriuba bus daug tirštesnė - grietinėlės konsistencijos. Jei gaminate trintą sriuba ir ji per skysta, pirma ją sutrinkite trintuvu, vėl užvirinkite ir tada sutirštinkite krakmolu. Įdėkite šiek tiek grietinėlės ar grietinės ir ji įgaus kreminį, švelnų skonį.
Jei sriuba labiau primena košę, išeitis viena - įpilti vandens. Tiesa, šiuo klausimu nėra vieningos nuomonės: vieni virėjai teigia, kad tirštas sriubas galima skiesti vandeniu, jei į verdamą sriubą pilamas verdantis vanduo ir patiekalas vėl užverdamas. Kiti teigia, kad tokiu atveju nukentės patiekalo skonis, nes dėl įpilto vandens pakis skysčių ir prieskonių koncentracija.
Kodėl sultiniui daržoves reikia apkepinti
Jei planuojate sultiniui naudoti daržoves, prieš tai jas apkepkite keptuvėje su trupučiu sviesto arba orkaitėje. Profesionalūs virėjai teigia, kad tik keptos ar troškintos daržovės gali atskleisti visą savo skonį ir suteikti sultiniui sodrų aromatą. Sultinys, paruoštas iš keptų daržovių, bus daug aromatingesnis, ryškesnis ir skanesnis nei sultinys, paruoštas iš šviežių daržovių.
Kaip pagerinti sriubos skonį
Jei jums sriuba nepatinka ir nežinote, kaip pagerinti jos skonį, nesijaudinkite - tai galite padaryti prieskoniais. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad sriuboms su pomidorų pasta arba pomidorais reikia ne tik druskos, bet ir cukraus. Būtent druskos ir cukraus derinys padeda prieskoniams visiškai atsiskleisti. Į sriubą taip pat galima dėti papildomų ingredientų. Pavyzdžiui, griežinėliais supjaustytos rūkytos dešrelės suteiks sriubai malonaus skonio ir aromato. Išlydytas sūris sriubai suteiks kreminės konsistencijos. Į sriubą taip pat galite pilti grietinėlės.
Daugelis šeimininkių, gamindamos daržovių sriubas, dažnai susiduria su tokia problema - nesupranta, kodėl sriuba yra saldi. Taip yra todėl, kad tokios daržovės kaip paprikos, morkos ir burokėliai turi natūralių cukrų. Be to, kai kuriuos padažus reikia naudoti atsargiai, nes jų sudėtyje taip pat yra cukraus.