Ruošiant grilio kepsnį ar šašlykus, mėsą būtina pamarinuoti, kad ji iškepus ji būtų minkšta ir sultinga. Kita vertus, gero kepsnio paslaptis slypi detalėse. Tad ko reikia, kad kepsnio skonis maloniai gundytų į lėkštę įsidėti antrą porciją? Mėsos marinavimas - daug paprastesnis procesas nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio, tereikia sujungti tris pagrindinius marinato komponentus.
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, marinate dominuoja trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, riebalai ir prieskoniai: „Rūgštis mėsą suminkština, aliejus neleidžia kepsniui išsausėti, o prieskoniai ir žolelės suteikia mėsai skonį.“ Būtent aliejus padeda pasiskirstyti prieskoniams ir sujungia visas marinato dalis kartu su mėsą minkštinančiu actu, vynu ar citrinos sultims. Ruošiant marinatą, svarbu tolygiai sumaišyti visus komponentus.
Mėsos specialistas pataria per daug nepiktnaudžiauti prieskoniais, kad jie neužgožtų natūralaus mėsos skonio. „Išraiškingą skonį mėsai suteiksite panaudodami pagrindinius prieskonius: druską, pipirus, česnakus, žoleles“, - sako D.Bartošius.
Dainius Bartošius / Roberto Riabovo / BNS nuotr.
Kaip pasirinkti tinkamą mėsos dalį?
Kitas svarbus grilio kepsnių paruošimo etapas - pasirinkti tinkamas mėsos dalis. D.Bartošius rekomenduoja kiaulienos sprandinę - ne veltui ši mėsos dalis yra populiariausia, nes iškepa ypatingai minkšta ir sultinga. „Sprandinė turi riebaliukų, kurie suteikia ir gero skonio“, - tvirtina mėsininkas. Kitas pasirinkimas - kiaulienos išpjova. Tai liesesnė dalis, visiškai neturinti riebalų, tačiau raumenys labai minkšti, beveik nėra jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių.
Griliui tinka ir kitos mėsos dalys - nugarinė ar mentė, tik gali prireikti ilgiau marinuoti ir kepti. D.Bartošius atkreipia dėmesį, kad kepsnio ar šašlykų kokybei svarbus ir taisyklingas mėsos supjaustymas - reikia pjauti skersai raumeninių skaidulų, nes supjausčius išilgai raumens, skaidulos kepant susitrauks, kepsnys bus kietas, sunkiai kramtomas.
Brandintos jautienos kepsnys / Shutterstock nuotr.
Ir paskutinis patarimas - mėsos neperkepti, ji viduje turi likti sultinga. Mėsos sultis padeda sulaikyti ir trumpas apkepimas iš abiejų pusių didesnėje kaitroje, kad susidarytų plutelė.
Grilio kepsnio skoniui įtakos turi ir mėsos kokybė. Renkantis kiaulieną, D.Bartošius pataria įvertinti mėsos šviežumą - spalva turi būti šviesiai rausva, paviršius neapdžiūvęs, nesukietėjęs, drėgnas, skaidulos stangrios ir elastingos, kvapas - malonus.
D.Bartošius pabrėžia, kad „Norfoje“ visada parduodama tik kokybiška ir šviežia Lietuvos ūkininkų užauginta kiauliena iš įmonės „Rivona“ - moderniame ceche mėsa greitai apdorojama, atvėsinama ir išvežiojama į parduotuves. „Mėsa užsakoma pagal kiekvienos parduotuvės poreikį, parduotuvės mėsinėje pjaustoma ir malama kelis kartus per dieną. Tai užtikrina, kad mėsa visada šviežia“, - pabrėžia D.Bartošius.
Dainius Bartošius / Roberto Riabovo / BNS nuotr.
Subalansuotas prieskonių mišinys marinatui
Pasigaminkite savo mėgstamus marinato prieskonių mišinius, kurie padės išgauti tradicinius, išraiškingus ir egzotiškus kiaulienos patiekalų skonius. Svarbu visus ingredientus suderinti, kad skonis būtų subalansuotas ir dominuotų viena ryški prieskonių linija. Jei mėgstate Azijos virtuvę, kiaulieną marinuokite su imbiero, ciberžolės ir kario prieskonių mišiniu. Kinų virtuvėje dominuoja soja, sezamo sėklos ir žuvies padažas. Lotynų Amerikos šalių skonių suteiks paprikos, česnakai, raudonėliai, kuminas ir ananasas. Meksikietišką „ugnį“ įžiebs čili, kuminas ir česnakai.
Išbandykite aromatingą ir pikantišką marinato mišinį kiaulienai: svogūnai, raudonos saldžios paprikos, garstyčios, karis, mairūnai, kmynai, aitriosios čili paprikos, petražolės, kalendros. Dar daugiau žolelių aromatų šiame mišinyje: česnakai, svogūnai, krienai, ciberžolės, šalavijai, rozmarinai, petražolės, juodieji pipirai. Jei mėgstate kmynus, rinkitės šį mišinį: kalendros, česnakai, mairūnai, garstyčios, raudonosios paprikos, kmynai, karis, petražolės.
Kiaulienos šašlykas / Vida Press nuotr.
Dar daugiau skonio su majonezu ar medumi
Marinatas gali būti ruošiamas ir su majonezu ar jogurtu. Pasak D.Bartošiaus, tai švelnesni marinatai, labiau tinkantys vištienai. Jei pasirinksite jogurtą, prieš kepimą nepamirškite jo pašalinti, nes kepsnys pradės svilti. O su majoneziniu marinatu galite kepti, jis net apsaugo mėsą nuo pridegimo.
Jei mėgstate saldesnio skonio marintus, D.Bartošius pataria su medumi glazūruoti mėsą paskutinėmis kepimo minutėmis, nes cukrus pridega. Glazūrą galima naudoti ir kaip papildomą, daugiau skonio suteikiantį kepimo akcentą. Glazūrą galima pakeisti ir mėgstamu padažu - tiesiog užpilkite paskutinę kepimo minutę.
Orkaitėje kepti šonkauliukai / Vida Press nuotr.
Marinavimo laikas priklauso nuo pasirinktos mėsos rūšies ir gabaliukų dydžio. Kiaulieną geriausia marinuoti per naktį, o vištienai gali pakakti ir kelių valandų.
Kiti patarimai, kaip suminkštinti mėsą
Yra du mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas. Tad, kad nebūtų tokių liūdnų pasekmių, atskleisime jums keletą gudrybių, kurios padės išvengti kietos mėsos „sindromo“ - galėsite mėgautis sultinga, skania ir, svarbiausia, lengvai sukramtoma įvairia mėsa.
Marinavimas vaisiais
Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė.
Ko prireiks? 6 jautienos gabalėlių, 2 kivių, 0,5 arbat. š. druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų, žiupsnelio sausų rozmarinų.
Fotolia nuotr. / Kiviai
Kaip paruošti? Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka. Įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Pamatysite, negalėsite atsidžiaugti, kaip puikiai kiviai suminkštins jautieną. Beje, vietoj šių vaisių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.
Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių. Kodėl? Jei mėsa laikoma per ilgai ir yra pernelyg daug kivių ar ananasų sulčių, ji tiesiog ištęžta.
Marinavimas kefyru
Kefyras irgi vienas tų nuostabių produktų, puikiai minkštinančių kietą mėsą. Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui.
Kiti marinavimo būdai
- Vyno ir mineralinio vandens mišinys: Jis padarys mėsą tokią gardžią, kad komplimentus galėsite klijuoti ant sienų.
- Garstyčios ir alus: Mėsa bus ne tik minkšta ir sultinga, bet ir kvapni.
- Mirkymas degtinėje ir sojų padaže: Šis marinatas ypač tinka vištienai, antienai ir kalakutienai.
Taigi, marinuoti mėsą nėra sudėtinga, o rezultatas tikrai nustebins! Skanaus!