Kiaulienos šoninė - mane tai pradžioje gana stebino, - labai plačiai naudojama Azijos virtuvėse, ypač tokiose, atrodytų, „sveikose“, pvz., japonų (tik prisiminkit tokius patiekalus kaip okonomiyaki arba rameną)! Ir kalbu aš ne apie parūkytą paskrudintą (bacon), bet riebią kiaulienos mėsą! Ne išimtis ir Australija - čia kiaulienos šoninė gaminama ir patiekiama ypač dažnai ir yra labai mėgiama!
Tiesa, reikia pasakyti, kad australiška kiaulienos šoninė daug liesesnė nei lietuviška (pamenu savo močiutę sakant, kad kiaulės lašinio turi būti mažiausiai tiek, kokio pločio yra vyriškas delnas), matyt, dėl to, kad kiaulėms čia duodama daug erdvės, be to, jos kur kas daugiau juda nei lietuviškos. O gal australiškos kiaulės kitokios veislės, nesigilinau.
Kiaulienos šoninę vietos mėsininkai parduoda ir viename luite (išpjaus jums tokį gabalą, kokio paprašysite, ir net aštriu peiliu įpjaus odelę, kad patiems nereiktų vargti), taip pat Azijos produktų skyriuose parduodamos jau supakuotos popieriaus plonumo šviežios šoninės juostelės. Tokios ypač tinka stir-fry patiekalams gaminti, nes iškepa ir apskrunda per vieną kitą minutę kartu su kitais ingredientais.
Šoninė dažniausiai kepama ir gardinama saldžiomis lipniomis glazūromis (skaniausia - Pietų Korėjos virtuvės), bet mano favoritas - ta su pačia traškiausia pasaulyje odele, kokią gamina kinai! Tereikia kokio salstelėjusio BBQ padažo, čili aliejaus, ir karališkas maistas paruoštas!
Pavojingai skanus kepsnys, kuriuo sunku sustoti mėgautis! Tinkamas didesniam žmonių ratui, tobulas patiekalas šventei, nes visas darbas atliekamas iš anksto, o ištrauktas iš kepsninės patiekalas tikrai nepalis svečių abejingais!
Jau vien ko vertas vaizdas ant stalo patiekus šį solidų mėsos šmotą ir koks malonus ausiai garsas pradėjus pjaustyti ypatingo traškumo odelę, tad dar net nespėjus paragauti neišvengiamai aplanko artėjančios puotos nuojauta.
Na, o paragavus sultingos ir neįtikėtinai minkštos mėsytės su lipniomis bei burnoje tirpstančiomis kremzlytėmis neįmanoma pavadinti to paprasta vakariene, nes tokiems patiekalams ir suteikiami titulai - karališkas.
Taip pat, ne mažiau puikus nei pagrindinis patiekalas yra ir alaus padažas su daržovėmis bei visomis lėto kepimo metu į jį iš mėsos subėgusiomis sultimis - du fantastiškai vienas kitą papildantys elementai.
Du „būtinai” prieš gaminant:).
Kiaulienos kulninės odą būtinai ištempkite ir apačioje sutvirtinkite neilgais metaliniais iešmais arba medinias iešmeliais (medinius prieš kepant 1 valandą pamirkykite šaltam vandeny, kad nesudegtų).
Iešmų reikia, kad kepimo metu oda nesusitrauktų, nesusiformuotų raukšlės, keptų tolygiai ir būtų traški.
Prie lėtai keptos kiaulienos kulninės, mano nuomone, idealiausiai tinka keptos arba virtos bulvės bei rauginti kopūstai, nes rūgštelė ne tik puikiai subalansuoja skonius, bet ir palengvina riebesnės mėsos virškinimą.
Ingredientai ir paruošimas
Kiaulienos Kulninės Ingredientai:
- 2 vienetų kiaulienos kulninių (apytiksliai po 1,25-1,5 kg.)
- 4 šaukštų balto vyno acto
- 4 vidutinio dydžio česnako skiltelių
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 4 trumpų metalinių iešmų arba ilgų medinių iešmelių
Kulninės Marinavimui:
- 2 arbatinių šaukštelių druskos
- 1 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 2 arbatinių šaukštelių džiovintų kadagio uogų
- 2 arbatinių šaukštelių kmynų sėklų
- 2 arbatinių šaukštelių pankolio sėklų
Alaus Padažui:
- 500 ml. tamsaus vokiško alaus (Dunkel) arba porterio, arba stauto ("Guinness")
- 500 ml. vištienos sultinio iš kubelio (geriau rinkitės ekologišką)
- 1 didesnės morkos
- 2 vidutinio dydžio svogūnų
- 1 didesnės česnako galvos
- 5 džiovintų kadagio uogų
- 2 laurų lapelių
- 3 žirnelių kvapniųjų pipirų
Padažo Užbaigimui:
- 2 arbatinių šaukštelių kukurūzų krakmolo
- 120 ml.
Jeigu naudosite medinius iešmelius, tuomet prieš sutvirtindami kulninės odą pamerkite juos 1 valandai šaltame vandenyje, kad kepdami nesudegtų.
Kiaulienos kulninę nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
Nedideliu aštriu peiliu iš visų pusių subadykite odą stengdamiesi nepradurti iki mėsos.
Kulninės mėsą iš abiejų pusių aptepkite 2 šaukštais balto vyno actu (likusį actą naudosite vėliau) stengdamiesi, kad actas nepatektų ant odos.
Kiekvieną česnako skiltelę supjaustykite į keturias dalis.
Apatinėse kulninės dalyse (kur daugiausia mėsos) aštriu bei plonu peiliu padarykite po aštuonias gilesnes įpjovas ir į jas įkiškite česnako gabalėlius.
Visus ingredientus skirtus kulninės marinavimui sugrūskite grūstuvėje arba sumalkite elektriniu prieskonių malūnėliu.
Kulninės odą aptepkite alyvuogių aliejumi ir iš visų pusių (mėsingąją dalį taip pat) gerai įtrinkite prieskonių mišiniu.
Maksimaliai ištempkite kulninės odą ir apačioje ją perverkite dviem metaliniais iešmais arba išmirkytais mediniais iešmeliais (kad būtų lengviau perverti, galite iš pradžių padaryti mažytę įpjovą peiliu) suformuodami "X" formą.
To reikia, kad kepant oda nepradėtų trauktis, tolygiai keptų ir būtų traški.
Paruoštas kulnines stačiai sudėkite į didelę lėkštę ar skardelę ir palikite neuždengtas šaldytuve marinuotis per naktį.
Kulnines iš šaldytuvo išimkite likus valandai iki kepimo, kad įgautų kambario temperatūrą.
Šoninė traškia oda
Kepimo Procesas
Orkaitę įkaitinkite iki 160'C.
Kepimo skardą ištieskite folija ir į vidurį įdėkite didesnę (pakankamai didelę, kad virš jos galėtų kepti kulninė, o jos sultys bei riebalai tekėtų į vidų) metalinę kepimo formą aukštais kraštais.
Į kepimo formą sudėkite didesniais gabalais supjaustytą nuskustą morką, per pusę perpjautus svogūnus su lukštais (prieš tai nuplaukite), per pusę perpjautą česnaką bei visus likusius ingredientus.
Ant kepimo formos uždėkite groteles (galite naudoti esančias orkaitėje) ir stačiai sudėkite kulnines, kad nesiliestų tarpusavyje.
Jeigu kulninių plokščioji dalis nėra lygi ir jos krenta, tuomet po apačia pakiškite suglamžytą folijos gabalėlį, kad kulninės stovėtų stabiliai.
Kulnines dėkite į apatinę orkaitės dalį (kad iki orkaitės viršaus dar būtų likę pakankamai vietos) ir kepkite 2 valandas ir 10 minučių.
Praėjus pusei laiko atidarykite orkaitę ir patikrinkite ar kulninės kepa tolygiai, nes, priklausomai nuo orkaitės, kartais viena pusė skrunda greičiau, todėl jeigu reikia jas apsukite kita puse.
Taip pat, pažiūrėkite ar pakanka skysčio kepimo formoje su daržovėmis ir jeigu jo liko labai mažai, tuomet praskieskite verdančiu vandeniu iš virdulio (man to niekada nereikėjo daryti, bet ką gali žinoti).
Atkirą kepimo formą ištieskite folija.
Praėjus laikui (2 val. 10 min.) išimkite kulnines iš orkaitės ir perkelkite jas į paruoštą skardą.
Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 240'C.
Kulninių odą aptepkite likusiu balto vyno actu ir šaukite į orkaitę 30 minučių, kol oda bus apskrudusi bei traški.
Praėjus pusei laiko, jeigu reikia (viena pusė skrunda greičiau), kulnines apsukite.
Padažo Ruošimas
Kol mėsa kepa pradėkite ruošti padažą.
Į prikaistuvį ar nedidelį puodą nukoškite visą kepimo formoje esantį skystį kartu su daržovėmis.
Daržoves šiek tiek paspauskite šaukštu, kad ištekėtų kuo daugiau sulčių.
Prikaistuvį su padažu kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol pradės švelniai kunkuliuoti.
Puodelyje sumaišykite krakmolą su vandeniu ir supilkite į padažą kartu su cukrumi.
Nuolat maišydami virkite, kol padažas truputį sutirštės ir taps pakankamai skysto sirupo konsistencijos (alaus padažas neturi būti labai tirštas).
Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų.
Iškeptas kulnines prieš pjaustydami būtinai palikite neuždengtas 15 minučių kambario temperatūroje, kad tolygiai pasiskirstytų visos mėsos sultys.
Traškios Odelės Paslaptys
Tam, kad išgauti labai traškią kiaulienos šoninės odelę, prireiks papildomos paros mėsai džiovinti.
Tačiau tikrai verta pasiterlioti (teliojimosi čia labai nedaug), nes rezultatas - pavojingai gardus 🙂 O jei liktų keli gabalėliai nesuvalgytos šoninės, supjaustykite ją mažais gabalėliais ir panaudokite stir-fry ryžiams su daržovėmis.
Kiaulienos šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, tada labai aštriu peiliu (geriausia tiks įrankis, skirtas pjaustyti kartoną) padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, saugodami, kad neįpjautumėte mėsos, tik odelę.
Kuo daugiau rėžių padarysite (kuo jie bus tankesni), tuo geriau, tuo traškesnė bus iškepusi odelė.
Padėkite šoninę ant grotelių, tas groteles įtaisykite į i skardelę (ar kitą indą, svarbu, kad mėsa neliestų indo dugno, o būtų ant grotelių), ir visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu (sunaudosite maždaug pusę kiekio, apie 200g).
Skardelę su taip paruošta mėsa padėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia - parai.
Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu.
Padėkite šoninę ant pjaustymo lentos odele į apačią ir visą mėsą ištrinkite kinišku 5 skonių mišiniu, gerai įmasažuodami, kad prieskoniai tikrai priliptų (tačiau ant odelės prieskonių neturėtų patekti).
Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo - šoninę odele į viršų.
Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos, ir dar išsikištų viršuje apie 2cm.
Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
Per tą laiką atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską (jei sugebėsite išimant iš folijos mėsą neprikratyti druskos į sultis, kurios išsiskyrė mėsai kepant, šių sulčių neišpilkite, jos puikiai tiks pagardinti sriubai arba pašlakstysite ant garuose virtų daržovių).
Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą (padėklą, skardelę) ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15-20 minučių.
Odelė turėtų sutrūkinėti, paruduoti ir pasidaryti labai traški.
Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.
Karka su traškia odele
Europos viduryje stūgsančias Alpes daugelis žmonių žino kaip tikrą slidininkų rojų - sniegu padengtos viršukalnės ir ištobulintos žiemos sporto trasos.
Tačiau čia laimę randa ne tik slidininkai, bet ir ieškantys kulinarių potyrių. Kraštas garsėja autentiškais patiekalais, pavyzdžiui, tokiais lietuvių pamėgtais patiekalais kaip karka su traškia odele.
Žiemą slidinėti į Alpes atkeliauja itin daug žmonių, bet sniegas ir šaltis čia laikosi kone ištisus metus. Didžioji dalis įprastų valgių yra patiekiami dar karšti, o tai būdinga ne tik pagrindiniams patiekalams, bet ir užkandžiams, desertams.
Jei norite išbandyti gardžiąją karką, ieškokite kuo stambesnės. Kaip ir kepant kitas kiaulienos dalis su odele, taip ir karkos odelėje reikia padaryti daug mažų skylučių.
Naudodami nedidelį peilį ar smeigtuką atsargiai subadykite karkos odelę, stenkitės nepradurti minkštimo.
Tobulam kiaulienos karkos marinatui ir prieskonių mišiniui rinkitės išraiškingu aromatu pasižyminčias sėklas ir tradicinius česnakus.
Kiaulienos karkos odelė kepdama susitraukia, todėl mėsa gali per daug išsausėti.
Prieš kepdami karką padėkite minkštimu žemyn bei ištempkite odelę, kad nebūtų raukšlių.
Sutvirtinkite odelę metaliniais ar bambukiniais smeigtukais iš visų karkos pusių, maždaug 2 cm nuo apačios.
Alpių regione karka retai valgoma viena - paprastai šis valgis patiekiamas kartu su keptomis daržovėmis bei autentišku tirštu padažu.
Jums Reikės:
- 1 vnt.
Paruošimas Ir Marinavimas:
- Subadykite karkos odelę.
- Kulinariniu šepetėliu tepkite actą ant mėsingos karkos dalies, tačiau venkite acto patekimo ant kiaulienos odos.
- Kiaulienos odą įtrinkite alyvuogių aliejumi, o marinavimui naudojamus prieskonius sutrinkite su grūstuve arba naudokite prieskonių malūnėlį, ištrinkite jais mėsingą karkos dalį, nepamirškite net smulkiausių mėsos raukšlelių.
Gaminimo Eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros arba 160 laipsnių karščio, jeigu naudojate kepimo su karštu oru funkciją.
- Kol orkaitė kaista, visus alaus padažo ingredientus sudėkite į gilesnę skardą, ant jos uždėkite metalines groteles.
- Ant jų minkštimu žemyn padėkite iešmeliais sutvirtintą karką.
- Kepkite 2 val. 10 minučių arba kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 85 °C.
- Pagrindiniam kepimo laikui pasibaigus perkelkite karką nuo grotelių į žemiau esančią skardą, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 260 °C laipsnių (240 °C, jeigu naudojate kepimo su karštu oru funkciją).
- Ištepkite karkos odelę likusiu actu, kepkite apie 30 min., laikui įpusėjus apsukite skardą ir dar kartą patepkite kiaulienos odelę actu.
- Naudodami koštuvą perpilkite skardoje esantį mėsos sulčių ir padažo mišinį į nedidelį puodą, turite turėti maždaug 2 puodelius skysčio.
- Virkite padažą ant nedidelės ugnies, leiskite burbuliuoti.
- Atskirame inde sumaišykite krakmolą su vandeniu ir atsargiai maišydami supilkite į verdantį padažą, pagardinkite druska ir cukrumi pagal skonį.
- Papildomai virkite apie 2 min. arba kol padažas pasieks lengvo sirupo konsistenciją.
- Patiekite užpylę ant karkos.
Subalansuotas patiekalas. Traškumas ir sultingumas. Aromatingi prieskoniai. Natūralus garnyras. Universalu.
Sultinga kiaulienos nugarinė su traškia odele
Šis receptas - tikra šventinio ar kasdienio stalo puošmena. Sultinga kiaulienos nugarinė su aromatingais prieskoniais ir traškia odele garantuos ne tik puikų skonį, bet ir įspūdį jūsų svečiams.
Ingredientai:
- 1,8 kg Kiaulienos nugarinė - su kaulu ir oda
- 3 skiltelės Česnakai
- 1 v.š. Pankolio sėklos
- 2 v.š. Čiobrelis - lapeliai
- 1 v.š. Druska
- 1 a.š. Juodieji pipirai
- 2 v.š. Alyvuogių aliejus
Sūrymui:
- 150 g Druska - jūros
- 100 g Cukrus
- 1 galva Česnakai
Sūrymo Paruošimas:
- Į puodą supilkite 750 ml vandens, įberkite druskos ir cukraus.
- Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol viskas ištirps.
- Sudėkite česnako skilteles, pipirų žirnelius ir nukelkite nuo ugnies.
- Po 10 minučių įpilkite dar 1,5 litro vandens ir atvėsinkite.
Mėsos Paruošimas:
- Aštriu peiliu padarykite įpjovas odoje ir riebalų sluoksnyje.
- Panardinkite mėsą į sūrymą taip, kad oda liktų virš vandens.
- Laikykite šaldytuve ne mažiau nei 12 valandų.
Prieskonių Mišinio Paruošimas:
- Trintuvėje sutrinkite druską, česnaką, pankolio sėklas, čiobrelius, pipirus ir alyvuogių aliejų iki vientisos pastos.
- Šią masę įtrinkite į mėsos paviršių.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 °C.
Ar galima naudoti kiaulieną be kaulo? Kuo pakeisti pankolio sėklas? Ar būtinas obuolių padažas? Ar galima kepti mažesnį mėsos gabalą? Taip, tačiau kepimo laikas gali būti trumpesnis. Kaip ilgai galima laikyti šį patiekalą?
Gedimino Endriukaičio receptas: Sultinga šoninė su traškia odele
TV3 laidos „Skaniai ir paprastai“ šefas Gediminas Endriukaitis siūlo pasigaminti sultingą šoninę su odele, kuri, anot kulinaro, traškės labiau nei kaulai prasidėjus slidinėjimo sezonui.
Sultingai Šoninei Pasigaminti Jums Reikės:
- Maždaug 0,5 kg gabalėlio kiaulienos šoninės su odele;
- 1-2 šaukštelių kiniško penkių prieskonių mišinio;
- 2 šaukštelių druskos;
- 1 šaukšto 9% acto rūgšties;
- 1 šaukšto tyro alyvuogių aliejaus;
- 0,5 BBQ padažo;
- 1 šaukšto ryžių acto;
- 1 šaukšto sojos padažo;
- 1 šaukšto Sriracha padažo;
- 1 šaukšto smulkinto šviežio imbiero;
- 2 skiltelių smulkinto česnako.
Kaip Gaminti?
- Pirkdami išsirinkite kiaulienos šoninės gabalėlį su odele, kad mėsos ir riebalo santykis būtų maždaug vienodas.
- Apverskite mėsos gabalėlį odele žemyn ir padarykite įpjovas kas maždaug 2-3 centimetrus skersai ir išilgai iki vidurio. Į padarytas įpjovas pabarstykite prieskonių mišinio, druskos ir gerai įtrinkite. Pasistenkite, kad prieskonių nepatektų ant odelės.
- Tuomet šoninės gabalėlį apverskite odele aukštyn ir įvyniokite į foliją, kad atvira liktų tik odelė. Odelę patepkite actu, tolygiai pabarstykite druska ir kepkite iki maždaug 100-110°C įkaitintoje orkaitėje su ventiliatoriaus funkcija 1,5 valandos. Prabėgus šiam kepimo laikui, mėsą išimkite, odelę gausiai patepkite tyru alyvuogių aliejumi ir tuomet iki 205 °C įkaitintoje orkaitėje su ventiliatoriaus ir grilio funkcija kepkite dar 30-35 minutes.
- Azijietiškam BBQ padažui paruošti tiesiog gerai išmaišykite visus jam skirtus ingredientus - jūsų mėgstamą BBQ padažą, actą, sojos bei Sriracha padažus, smulkintą česnaką ir imbierą.
- Iškeptą kiaulienos šoninę su ypač traškia odele ištraukę iš orkaitės palikite apie 5-10 minučių pailsėti, o tuomet pjaukitės, tepkite padažą ir mėgaukitės ypatingu skoniu ir traškumu.
Kitos gudrybės ir patarimai
Kiaulienos odą sudaro apie 30 proc. kolageno - stipraus, tvirto baltymo, sudaryto iš trijų molekulinių grandinių, susuktų į trigubą spiralę. Ilgai kaitinant, jis suskyla į želatiną, kuri ištirpsta.
Kad kiaulienos oda taptų traški, turi suirti visas kolagenas. Taip pat reikia, kad oda visiškai išdžiūtų - o likę baltymai koaguliuotų ir sustingtų.
Pasak J. Kenji LÓpez-Alt knygos „The Food Lab“, norint pasiekti visus tris tikslus, svarbiausia mėsą pradėti lėtai kepti žemesnėje temperatūroje - ir užtikrinti, kad oda gerai suminkštėtų. Tuomet mėsą pakaitinkite stipriai, kad po oda esančios oro ir garų kišenės išsiplėstų ir išsitemptų, dėl ko oda taptų plonesnė. Dėl didelio karščio oda greitai sutvirtės ir taps traški.
JAV televizijos kulinarinė laida „America's Test Kitchen“ sutinka, kad reikia lėtai kepti, o tada greitai išgarinti odelėje likusį vandenį, kad ji išbrinktų. Tačiau teigiama, kad orkaitėje antroji dalis negali būti atlikta pakankamai greitai. Vietoj to rekomenduojama tuo momentu odelę šiek tiek apkepti keptuvėje.
Kinijos virėjai renkasi dar vieną metodą, paremtą restoranų metodais. Pirmiausia mėsa blanširuojama verdančiame vandenyje, tada odoje padaroma daug skylučių. Per jas kepant išsiskiria drėgmė ir riebalai. Kai kuriuose receptuose patariama kiaulieną su oda per naktį pamirkyti acte, kuris gali padėti susilpninti kolageną.
Yra dar vienas nedidelis variantas: prieš kepant mėsą galima suvynioti ką į foliją, paliekant atvirą viršų - ir odą padengti plonu druskos sluoksniu, kad pasišalintų vanduo. Kepimo pabaigoje druska nubraukiama ir mėsa vėl dedama į labai karštą orkaitę, kad oda apskrustų.
Šuos metodus tyrėjai išbandė su keturiais 400 g kiaulienos pilvo gabalais. Visi kepsniai buvo kepami dvi valandas 130 °C temperatūroje, oda į viršų. Po to vienas iš jų buvo ištrauktas kepti į keptuvę, o kiti pusvalandį kepė 240 °C temperatūroje.
Acte mirkyto gabalėlio paviršius buvo lygesnis, o ant kitų susiformavo burbuliuota, pūslėta plutelė. Druskoje apvolioti gabaliukai buvo šiek tiek kietesni už kitus, tačiau visi buvo puikūs: traškūs, bet lengvai atkandami.
Sėkmės raktas - duoti mėsai daug laiko pabūti orkaitėje, kad suskaidytų kolageną - ir tik po to, kai mėsa baigė kepti, ją stipriai įkaitinti.