Žąsis - puikus pasirinkimas šventiniam stalui, tačiau norint, kad ji būtų išties skani ir minkšta, reikia žinoti keletą gudrybių. Žąsims būdinga stora oda, sunkūs kaulai ir daug riebalų, todėl mėsa gali neiškepti, tapti sausa ir kieta arba įgauti nemalonų riebų skonį. Kad žąsis būtų išties minkšta ir švelni, prieš tai ją pamarinuokite. Tai galima padaryti įvairiais būdais.
Žąsies paruošimas kepimui
Parduotuvių lentynose bet koks paukštis dažniausiai būna jau nupeštas ir išdarinėtas. Tokią žąsį galima paprasčiausiai nuplauti šaltu vandeniu ir išdžiovinti. Namuose keptą ar iš ūkio pirktą žąsį paprastai reikia paruošti kruopščiau. Jei reikia, ją išdarinėkite. Nuo paukščio kaklo, pilvo nupjaukite žąsies riebalų perteklių. Kad riebalai kepant nesviltų, į skardą prieš kepant galima įpilti apie stiklinę šalto vandens.
Jei reikia, ją išdarinėkite. Norėdami atsikratyti šiurkščių šerių ir išgauti traškią odelę, skerdeną apvirkite. Tam paimkite ją už kaklo ir vienai minutei panardinkite į verdantį vandenį.
Kaip atpažinti jauną žąsį
Kepimui be įdaro reikėtų pirkti labai jauną paukštį, pavyzdžiui, trijų mėnesių amžiaus: jis iškeps daug greičiau ir bus minkštas. Jauną žąsį galima atpažinti iš šių požymių:
- Geltonų kojų su minkštais tinkleliais
- Lanksčios krūtinės ląstos kaip vištos
- Baltų riebalų
- Šviesios odos
Pirmenybę teikite atšaldytai paukštienai.
Pirmiausia, jei reikia, lėtai atšildykite paukštį šaldytuve, neišimdami jo iš pakuotės.
Marinavimo būdai
Yra įvairių marinavimo būdų, kurie padės suminkštinti žąsies mėsą ir suteikti jai puikų skonį:
- Įtrynimas druska ir prieskoniais: Įtrinkite skerdeną druska (1 arbatinis šaukštelis kilogramui) ir mėgstamais prieskoniais iš vidaus ir iš išorės.
- Mirkinimas vandenyje su rūgštimi: Pamirkykite skerdeną vandenyje su obuolių actu arba citrinų sultimis (1 arbatinis šaukštelis litrui).
- Marinatų naudojimas: Įtrinkite skerdeną druska ir užpilkite baltuoju vynu, rūgščių vaisių ar uogų sultimis, pavyzdžiui, spanguolių ar apelsinų sultimis.
Marinatas su obuoliais ir česnakais
Sumaišykite druską, pipirus ir žoleles ir mišiniu įtrinkite žąsies vidų ir išorę. Po 8-10 valandų žąsį aptepkite išspaustu česnaku ir alyvuogių aliejumi. Tuo tarpu nuplaukite obuolius, išimkite šerdį ir supjaustykite juos ketvirčiais. Išspauskite sultis iš citrinos. Apšlakstykite obuolius sultimis ir įdarykite jomis žąsį. Susiūkite skerdeną maistiniais siūlais ir suvyniokite į foliją.
Marinatas su slyvomis
Išimkite žąsį iš marinato, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu. Nuplaukite džiovintas slyvas. Jei uogos kietos, 15-20 minučių pamirkykite jas karštame vandenyje. Įdarykite žąsį džiovintomis slyvomis. Kepimo rankovės vidų patepkite augaliniu aliejumi. Įdėkite žąsį į vidų.
Marinatas su apelsinais
Iš vieno apelsino išspauskite sultis, likusius vaisius stambiai supjaustykite. Apelsinų sultis sumaišykite su sojų padažu, medumi, druska ir paprika. Jei norite, į marinatą įberkite ½ arbatinio šaukštelio česnako miltelių. Įdarykite žąsį apelsinais. Kojas ir sparnus suvyniokite į foliją. Paukštį padėkite ant grotelių nugara žemyn, po juo padėkite kepimo skardą su vandeniu.
Kepimo rekomendacijos
Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, padauginkite jo svorį kilogramais iš 40-60 minučių.
Paukštis be įdaro paprastai kepamas ant grotelių, po kuriomis padėta kepimo skardelė su vandeniu riebalams lašėti. Paukštį įdarykite prieš pat pašaunant į orkaitę.
Yra daugybė faršo variantų: žąsys kimšamos daržovėmis, citrusiniais vaisiais, svarainiais, grikių koše su grybais, raugintais kopūstais. Puikus pasirinkimas šventiniam stalui.
Žąsį kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje vieną valandą, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar pusantros valandos. Po valandos sumažinkite kaitrą iki 180 °C, paukštį apverskite.
Iš anksto išimkite žąsį iš šaldytuvo, kad mėsa pasiektų kambario temperatūrą, ir, jei reikia, perpjaukite ją pusiau.
Įdėkite paukštį į didelę gilią kepimo skardą, apšlakstykite aliejumi ir pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę.
Stambiai supjaustykite apelsinus. Išimkite paruoštą paukštį iš orkaitės, uždenkite folija ir palikite 30 minučių. Per tą laiką nuo kepimo skardos pašalinkite riebalus.
Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C temperatūros. Žąsį subadykite šakute. Išorę ir vidų pagardinkite druska ir pipirais. Padėkite ant grotelių krūtinine puse žemyn. Įpilkite porą stiklinių vandens. Kepkite žąsį 40 minučių. Sumažinkite temperatūrą iki 180 °C. Apverskite paukštį ant šono ir kepkite dar pusvalandį.
Kiti patarimai
- Druska ir prieskoniai: Druska bei pipirai - pagrindiniai prieskoniai, kuriuos reikėtų naudoti. Natūraliam paukštienos skoniui pabrėžti taip pat tinka česnakų milteliai, džiovinti raudonėliai, rozmarinai, čiobreliai bei petražolės.
- Citrusiniai vaisiai: Kepdami riebesnį paukštį, pavyzdžiui, žąsį ar antį, marinatui galite naudoti ir citrusinius vaisius, ypač apelsinus - jie padės subalansuoti riebios mėsos skonį.
- Sviestas su prieskoniais: Paukštieną galite gardinti ir sviestu su žolelėmis ar prieskoniais. Įmasažuokite jį į paukštį ir, kai mėsa iškeps, mėgaukitės dar gražesne bei gardesne auksine plutele.
Nepamirškite prieskoniais padengti ne tik paukščio išorę, bet ir vidų - taip skoniai į mėsą įsigers ir greičiau, ir tolygiau. Prieš kepdami jau marinuotą paukštieną, dar kurį laiką palaikykite ją kambario temperatūroje.
Temperatūra ir kepimo laikas
Reikalinga temperatūra bei kepimo laikas priklauso nuo pasirinkto paukščio rūšies, dydžio bei svorio.
Žąsies mėsa riebesnė, tad ją kepame aukštesnėje, 180-200 °C, temperatūroje. Pirmąsias pusantros valandos ją rekomenduojama kepti uždengtą folija. Riebesnė mėsa linkusi išskirti daugiau riebalų, tad juos vertėtų vis pasemti šaukštu ir užpilti ant mėsos. Beje, šių paukščių mėsą reikia vartyti maždaug kas 15 minučių.
Naudokitės maisto termometru. Įkiškite jį į storiausią paukščio vietą, rekomenduotina į šlaunelę arba krūtinėlę, ir įsitikinkite, kad termometras neliečia kaulo. Mėsa laikoma iškepusia, kai pasiekia 75 °C.
Žąsies garnyrai
Štai ilgas jų sąrašas:
- su žąsies taukuose keptomis bulvėmis
- keptomis saldžių batatų riekelėmis
- skrudintais Briuselio kopūstais su riešutais
- vyne troškintais raudonaisiais kopūstais
- keptais pastarnokais su klevų sirupu ir jūros druska
- obuolių sultyse keptomis kriaušėmis su cinamonu
Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje. Taukus panaudosite orkaitėje kepdami bulves ir kitas daržoves - žąsies taukai suteiks jiems ypatingo skonio ir traškumo.
Laikykitės šių patarimų ir jūsų kepta žąsis bus minkšta, sultinga ir nepakartojamo skonio!
Tobulo žąsies kepsnio receptas
| Receptas | Ingredientai | Gaminimo eiga |
|---|---|---|
| Žąsis su obuoliais | Žąsis, obuoliai, druska, pipirai, česnakas | Įtrinti žąsį prieskoniais, įdaryti obuoliais, kepti orkaitėje |
| Žąsis su slyvomis | Žąsis, džiovintos slyvos, druska, pipirai | Įtrinti žąsį prieskoniais, įdaryti slyvomis, kepti orkaitėje |
| Žąsis su apelsinais | Žąsis, apelsinai, druska, pipirai, medus, sojų padažas | Įtrinti žąsį prieskoniais, įdaryti apelsinais, kepti orkaitėje |