Vienas didžiausių iššūkių, su kuriuo tenka susidurti gaminant ką nors iš mėsos, - tai klausimas, kaip apdoroti šį produktą, kad jis neišsausėtų ir netaptų kietas. Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Siūlome keletą patikrintų metodikų, kurios net kiečiausią mėsą pavers daug minkštesne. Jei vadovausitės šiais patarimais, jau nebeteks liūdėti prie nesukramtomų kepsnių.
Mėsos pasirinkimas
Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Pavyzdžiui, kepsniai paprastai ruošiami iš filė, o štai kietesnę mėsą geriau supjaustyti kubeliais ir troškinti. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį.
Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Marinavimas - tai geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos.
Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą.
Marinatų pavyzdžiai šašlykams:
- Tradicinis šašlykų receptas su granatais.
- Airane marinuoti šašlykai.
- Šašlykų marinatas su mineraliniu vandeniu.
- Grietinėje marinuoti šašlykai.
- Šašlykai su pomidorais.
Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Kad mėsa sugertų visus skonius ir kvapus, suminkštėtų, marinavimo geriau neskubinti. Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą.
Tinkama temperatūra
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.
Kepimas
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių. Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples.
Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Patarimai, kaip suminkštinti mėsą:
- Prieš kepant mėsą reikėtų kuo labiau ją „suminkštinti“. Tai padaryti galima išmušant mėsą muštuku arba įpjaunat peiliu. Abiejų procedūrų tikslas - suardyti tvirtas raumenų skaidulas.
- Jeigu neturite laiko pasiruošti visavertį marinatą, galite naudoti citrinų sultis. Minėtina, kad jomis galima apšlakstyti jau kepamą kepsnį. Jei mėsą kepate orkaitėje, ant jos būtinai uždėkite kelis griežinėlius citrinos.
- Dar vienas produktas, padedantis greitai suminkštinti mėsą, - tai druska, ypač jūros. Bet sūdyti kepsnį reikia ne pradžioje, o pačioje pabaigoje - galima net prieš patiekiant. Druskos kiekį paprasta nustatyti pagal formulę arbatinis šaukštelis druskos kilogramui mėsos.
- Jei mėgstate eksperimentuoti, galite išmėginti bulvių arba kukurūzų krakmolo poveikį. Krakmolą reikia ištirpinti vandenyje ir gautame tirpale išmirkyti mėsą. Taip apdorota mėsa bus ne tik minkšta, bet ir pasipuošusi auksaspalve plutele.
- Kepti pasiruoštą mėsos gabalą ištepkite garstyčiomis. Jos ne tiktai suminkštins mėsą, bet ir suteiks jai pikantiško skonio bei aromato.
Kokia mėsa yra labiausiai tinkama troškiniams?
Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 val. (nusipirkus karvieną - 4 val.). Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje.
Tiems, kurie, pamatę kulninę ir jungiamąjį audinį, išsigąsta, rekomenduojame naudoti mentę. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui.
Troškinio pagrindas:
- Svogūnas
- Morka
- Saliero kotas
Mėsos negalima troškinti per trumpai. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje - ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm.
8 patarimai, kaip skaniai iškepti mėsą:
- Rinkitės tinkamą mėsą. Riebi mėsa yra sultingesnė.
- Pjaustykite skersai raumens.
- Nepersistenkite marinuodami.
- Nepersūdykite.
- Orkaitėje - ilgai ir nekaitriai.
- Grilyje ar keptuvėje - karščiau ir trumpiau.
Kiaulienos šonkauliukai yra labai mėsingi ir turi subtilų skonį, juos nesunku paruošti, todėl jie pirkėjų mėgstami tiek vasaros grilio sezono metu, tiek rudenį, kai norisi šildančių, sočių patiekalų namuose, tiek ir žiemos šventėms. Juo labiau, kad jie nebrangūs, bet išties universalūs - tinka ir eiliniam vakarui, ir ypatingoms progoms, ir šeimos savaitgalio pietums, ir laukiant svečių.
Ingredientų pasirinkimas, marinavimas ir tinkama kepimo temperatūra yra svarbiausi veiksniai mėsos skoniui ir tekstūrai. Recepto sėkmė prasideda dar parduotuvėje - renkantis šviežią, sveriamą mėsą. Geriausia - lietuvišką, nes ji parduotuves pasiekia per trumpiausią įmanomą laiką. Taip pat ekspertas pataria mėsą apžiūrėti: šonkauliai turėtų būti rausvi, šviesos spalvos, neapdžiūvę. Aukso viduriukas - ne pernelyg riebūs, kad galėtume mėgautis sultinga mėsa, bet visgi turintys šiek tiek riebalų.
Kad mėsa išlaikytų drėgmę, neišdžiūtų, gera idėja kepimo pradžioje naudoti aliuminio foliją. Norint itin sultingų šonkauliukų, juos galima kepti skardoje su šiek tiek vandens, sultinio ar alaus. Jei kepate tik su marinatu - pasigaminkite jo daugiau ir eigoje dar kartą ar kelis aptepkite juo mėsą.
Geriausia kepti šonkaulius žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką - tuomet mėsa bus minkšta, lengvai kris nuo kaulo. Neturite laiko tokiam ilgam kepimui? Šonkaulius taip pat galite kepti aukštesnėje temperatūroje, t. y. 180-190 laipsnių. Tokiu atveju verta juos pirmiausia apkepti keptuvėje, kad mėsos sultys „užsidarytų“.