Kiaušinio baltymas - universalus ingredientas, naudojamas gaminant įvairius desertus, tokius kaip morengai, baltyminiai sausainiai ir tortų papuošimai. Tačiau norint pasiekti tobulą rezultatą, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių ir gudrybių. Šiame straipsnyje rasite išsamius patarimus, kaip teisingai išplakti kiaušinio baltymą, kad jis būtų standus, purus ir tinkamas naudoti įvairiems kulinariniams tikslams.
Pasiruošimas plakimui
Sėkmingas kiaušinių baltymų plakimas prasideda nuo tinkamo pasiruošimo. Švarūs ir sausi indai bei įrankiai yra būtini norint pasiekti geriausią rezultatą.
Indų ir įrankių švara
Plakimo indas ir įrankiai turi būti idealiai švarūs ir sausi. Net menkiausias riebalų kiekis ar lašelis vandens gali sutrukdyti baltymams tinkamai išsiplakti. Rekomenduojama naudoti metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai indai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu, kuris gali trukdyti plakimui.
Kiaušinių atskyrimas
Labai svarbu kruopščiai atskirti trynius nuo baltymų. Net nedidelis trynio kiekis baltymuose gali neleisti jiems išsiplakti iki standžių putų. Patartina atskirti trynius nuo baltymų atskirame puodelyje, o tada perpilkite baltymą į plakimo dubenį. Tai padės išvengti situacijos, kai į baltymus pateks trynio ir sugadins visą partiją.
Kiaušinių temperatūra
Anksčiau buvo manoma, kad šalti kiaušinių baltymai plakami geriau, tačiau dabar teigiama, kad galima naudoti tiek kambario temperatūros, tiek atšaldytus baltymus.
Plakimo procesas
Kai indai ir įrankiai paruošti, o kiaušiniai atskirti, galite pradėti plakti baltymus. Svarbu laikytis tinkamos technikos ir naudoti tinkamus ingredientus, kad baltymas būtų standus ir purus.
Pradinis plakimas
Pradėkite plakti baltymus mikseriu mažu greičiu. Plakite, kol baltymai išputos ir padvigubės. Tai užtruks kelias minutes. Jau po 30 sekundžių susidarys šiek tiek putų. Po 1 minutės putos taps tirštesnės.
Cukraus įdėjimas
Kai baltymai išputos, pradėkite po šaukštą berti cukrų. Svarbu dėti cukrų palaipsniui, kad jis gerai ištirptų ir nesugadintų baltymų struktūros. Plakite, kol visas cukrus bus sudėtas į baltymus.
Baltymų standiklio naudojimas
Norint stabilizuoti baltymus ir padidinti jų standumą, galima naudoti baltymų standiklį. Dažniausiai naudojamas vyno rūgšties milteliai (angl. cream of tartar). Jei neturite vyno rūgšties, galite pabandyti pakeisti ją citrinos rūgštimi arba actu. Įdėkite pusę šaukštelio baltymų standiklio, kai sudedate visą cukrų.
Plakimo pabaiga
Plakite baltymus tol, kol ištraukus mikserį, baltymų "rageliai" liks statūs ir nenulinks. Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę. Kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą.
Alternatyvūs plakimo būdai
Be tradicinio plakimo būdo, yra ir kitų būdų, kaip išplakti kiaušinio baltymus, naudojant karštą cukraus sirupą. Šis būdas ypač tinka gaminant beze kremą, kuris naudojamas tortams puošti.
Karšto sirupo plakimo būdas
- Sirupo paruošimas: Iš antros dalies cukraus (ir labai nedaug vandens) išvirkite sirupą. Sirupas turi būti tokios konsistencijos, kad paėmus su šakute ir papūtus, susidarytų burbulas.
- Baltymų plakimas: Plakite baltymus mikseriu, kol jie taps labai purūs.
- Sirupo supylimas: Kai sirupas bus paruoštas, nukelkite jį nuo viryklės ir labai plona srovele pilkite į išplaktus baltymus, pilant taikykite į tą vietą, kur sukasi plakimo šluotelės.
- Plakimo pabaiga: Plakdami įpilkite citrinos rūgšties (apie 0,5 arbatinio šaukštelio). Toliau plakite, įstatę indą į kitą indą su šaltu vandeniu. Plakite apie 10 minučių, kol beze praauš.
Jei beze, išspausta pro konditerinį maišelį, po minutės nepraranda formos, vadinasi, kremas pavyko. Šiuo kremu galima puošti tortus, apteptus grietinėle arba sviestiniu kremu.
Ingredientų įmaišymas
Jei norite įmaišyti papildomų ingredientų, pvz., riešutų, labai atsargiai įmaišykite juos su šaukštu, o ne mikseriu. Taip išvengsite baltymų struktūros sugadinimo.
Kepimas ir džiovinimas
Jei naudojate išplaktus baltymus morengams ar baltyminiams sausainiams kepti, kepkite juos ant žemiausios temperatūros, kol atauš. Saugokite nuo skersvėjų.
Morengas tuo pat metu turi būti ir kepamas, ir džiovinamas. Kepti reikėtų 100 °C temp. su karšto oro apipūtimo funkcija. O jeigu norite patikrinti, ar jau iškepė, paimkite morengo gabalėlį (sausainiuką), kilstelėkite nuo kepimo popieriaus: jeigu lengvai atlimpa, reiškia, jau iškepęs. Galima karts nuo karto atidaryti orkaitę ir pažiūrėti, kaip jie kepa - tai tikrai nepakenks.
Patarimai
- Švieži kiaušiniai: Norint pasiekti geriausių rezultatų, naudokite šviežius kiaušinius.
- Cukraus kiekis: Laikykitės recepto nurodyto cukraus kiekio. Per mažas cukraus kiekis gali lemti, kad morengai bus mažiau saldūs, o per didelis - kad jie bus sunkūs ir kieti.
- Plakimo greitis: Pradėkite plakti mažu greičiu ir palaipsniui didinkite greitį.
- Kantrybė: Plakimas gali užtrukti, todėl būkite kantrūs ir plakite tol, kol baltymai taps standūs ir blizgūs.
- Oro temperatūra: Drėgnu oru morengai gali kepti ilgiau.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Riebalai baltymuose: Net mažiausias riebalų kiekis gali neleisti baltymams išsiplakti. Būkite atidūs atskirdami trynius nuo baltymų.
- Perplakimas: Perplakti baltymai taps sausi ir grūdėti.
Receptai su plaktais kiaušinių baltymais
Pyragas su abrikosais ir aguonomis
Ingredientai:- 200 gramų abrikosų
- 2 valgomieji šaukštai aguonų
- 6 valgomieji šaukštai cukraus pudros
- 1.5 valgomojo šaukšto kakavos
- 8 vienetai kiaušinių
- 1 stiklinė kvietinių miltų (1 stiklinė = 200 ml)
- 375 gramai sviesto
- 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių
Pirmiausia reikia sviestą ar margariną išsukti su cukraus pudra. Tuo pat metu, po vieną įmuškite kiaušinių trynius. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir suberkite į sviesto ir kiaušinių mišinį. Į tešlą įmaišykite ir gerai išplaktus kiaušinių baltymus. Kiaušinių baltymai turi būti išplakti iki putų. Tešlą padalinkite į tris dalis. 1 dalį palikite tokią, kokia yra. Į kitą įdėkite aguonų, o trečią - kakavos. Tešlą, kokia norite tvarka, sluoksniuokite į kepimo formą. Į pyragą galite įdėti abrikosų, slyvų ar obuolių, ko turit ir norit. Kepkite 180 C orkaitėje, kol pyragas paruduos.
Granola su proteinais
Ingredientai:- 200 g pilno grūdo avižinių dribsnių
- 80 g graikinių riešutų
- 50 g lazdyno riešutų
- 30 g lukštentų moliūgų sėklų
- 60 g lukštentų saulėgrąžų sėklų
- 20 g sėklų mišinio
- 50 g proteino (braškių skonio)
- 30 g kokosų aliejaus (ekologiško)
- 100 g kiaušinio baltymo
- 1 valg. šaukšt. stevia saldiklio
- 1 valg. šaukšt. ispaninio šalavijo (chia) sėklų
- cinamono
- druskos
- vanilės
Visus birius produktus sumaišyti. Ištirpinti kokosų aliejų ir atidėti į šalį. Iki standžių putų išplakti kiaušinio baltymus. Birius produktus gerai sumaišyti su kokosų aliejumi ir baltymų mase - visi produktai turi tolygiai pasiskirstyti. Gautą masę išberti vienu sluoksniu į kepimo popieriumi dengtą skardą ir kepti iki 150 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 10-20 min. Nepamirškite granolos kas 5 min.
Kaip išplakti kiaušinius omletui
Norėdami paruošti purius omletus, sausainius, turite žinoti, kaip išplakti kiaušinius.Štai kaip tai padaryti:
- Sumuškite kiaušinius į dubenį.
- Pradėkite plakti kiaušinius mažais apsukimais. Jau po 30 sekundžių susidarys šiek tiek putų.
- Padidinkite plakimo greitį. Po 1 minutės putos taps tirštesnės.
- Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę. Kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą.
Ką daryti, jei kiaušiniai nesusiplaka?
- Galbūt kiaušiniai buvo pasenę arba, priešingai, labai švieži.
- Pabandykite atvėsinti masę. Įdėkite ją į šaldytuvą 20 minučių. Tada įpilkite lašą citrinos sulčių ir pradėkite plakti dideliu greičiu.
Grietinėlės plakimas
Plakti tinka tik ne liesesnė nei 35-36 proc. grietinėlė, ji turi būti šalta. Grietinėlę nesunkiai galima perplakti ir gauti nebepataisomą pliūrzę su susiformavusiais sviesto gabaliukais, todėl būkite atidūs. Jei grietinėlę reikia plakti su cukrumi ar (dažniau) cukraus pudra, verčiausia sudėti prieš plakant.
Laikantis šių patarimų ir gudrybių, išplaksite tobulus kiaušinių baltymus ir galėsite mėgautis skaniais desertais bei kepiniais.
Pagrindiniai patarimai, kaip išplakti kiaušinių baltymus
- Visų pirma, indai, kuriuose bus plakami baltymai, turi būti švarūs ir sausi.
- Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių, nes juose yra emulguojančių medžiagų.
- Tuomet kyla labai didelė tikimybė, kad baltymai gerai neišsiplaks.
- Plakimui geriau rinkitės metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu ir atsiranda tikimybė, kad kiaušiniai gerai neišsiplaks.
- Galima naudoti tiek kambario temperatūros, tiek atšaldytus baltymus.
Tešlos gaminimo patarimai
Štai keletas patarimų, kaip gaminti tešlą:
- Sijokite. Niekada nesuklysite, jei kepiniams skirtus miltus persijosite - ne tik kepinys bus puresnis, skanesnis, bet ir atsijosite gumuliukus ir kitokius pašalinius dalykus. Beje, atkreipkite dėmesį, jog miltai taip pat sensta, gali apkarsti, todėl nelaikykite jų atsargų be proto ilgai. Pilno grūdo miltai paprastai sensta greičiau nei balti.
- Tryniai ir baltymai. Jei kepiniui reikia atskirai išplakti trynius ir baltymus, ypač stenkitės, kad nė kiek trynio nepatektų į baltymus (šiek tiek baltymo tryniuose - ne tokia didelė bėda). Jei baltymus reikia išplakti iki standumo, indas ir plakimo įrankis turi būti visiškai sausi ir be lašo riebalų. Jei baltymus plakate su cukrumi, pradėkite jį berti baltymams jau kiek sustandėjus ir berkite dalimis.
- Temperatūra - svarbu. Jei recepte nenurodyta kitaip, kiaušinius geriausia išimti iš šaldytuvo bent likus kelioms valandoms iki gaminant tešlą. Su sviestu - kiti reikalai. Recepte paprastai nurodoma, ar jo reikia šalto ir kieto, ar pastovėjusio kambario temperatūroje, ar lydyto.
- Likučiai. Jei kepiniui prireikė tik trynių, baltymus galite kelias dienas laikyti šaldytuve ir sunaudoti, o galite ir užšaldyti - atšildžius jų savybės nepakis. Tryniams tai negalioja - jei jų liko, geriausia sunaudoti tą pačią dieną.
- Džiovinti vaisiai. Visus džiovintus vaisius prieš dedant į tešlą būtina nuplauti (nes jūs dažniausiai net nežinote, kur jie pabuvojo ir kokiomis medžiagomis apsaugoti nuo gedimo) ir gerai nusausinti. Galite juos apvolioti miltuose, nupurtyti šių perteklių ir tada dėti į tešlą - tolygiau pasiskirstys.
- Pakepinkite. Jei į tešlą dedama riešutų, daugeliu atvejų prieš tai juos verta švelniai pakepinti orkaitėje (apie 10 min. 160C laipsnių temperatūroje) - skonis ir aromatas bus ryškesni.
- Mielinės tešlos subtilybės. Šiai tešlai visi produktai turi būti kambario temperatūros. Nebijokite mielinės tešlos minkyti ilgai - nuo 10 min. iki pusvalandžio (gali prireikti ir tiek, jei darbuojatės rankomis). Išminkyta ji bus kokybiškesnė. Geriausia temperatūra mielinei tešlai kilti - 35-36C laipsniai. Tačiau neleiskite šioje temperatūroje tešlai kilti per ilgai - t.y. perrūgti, nes ji taps per rūgšti, sukris. Optimalu įmaišalui kilti 15 min., tešlai - apie valandą, kol padvigubės, jau suformuotam kepiniui - 20-30 min. Žinoma, viskas priklauso nuo tikslios temperatūros, oro drėgmės ir kitų kintamųjų. Kuo dažniau kepsite iš mielinės tešlos, tuo labiau pasikliausite savo pojūčiais, o ne teorija.
- Kaip be druskos? Daugeliui saldžiųjų kepinių druska yra būtina. Ji ne tik paryškina skonį, tačiau ir padeda tešlai tapti vienalyte, ją stabilizuoja. Labiausiai druskos trūkumą pajusite mieliniuose kepiniuose, tačiau ir kitur žiupsnis jos nepamaišys. Net virdami karamelę įberkite druskos - saldumas nebus toks tiesmukas.
- Nepersistenkite maišydami. Keksiukų ir keksų tešla itin nemėgsta permaišymo - jei suksite tešlą kaip pašėlę, vėliau keksiukus ar keksą galėsite mėtyti į sieną. Paprastai jų tešla ruošiama pagal tokią formulę: sumaišomi skystieji ingredientai, sumaišomi sausieji ingredientai, sausieji ingredientai per kelis kartus (vis švelniai išmaišant) sudedami į skystuosius. Jums reikia išmaišyti tik tiek, kad neliktų sausų ingredientų ir daryti tą švelniai.
- Limpanti tešla. Jei gaminate sausainius ir kočiojant tešlą ji itin kimba prie paviršiaus ar kočėlo, kyla pagunda vis barstyti miltų. Tačiau jei šių bersite per daug, kis tešlos konsistencija. Išeitys dvi: tešlą kočioti tarp dviejų plastikinės plėvelės sluoksnių arba naudoti silikoninį kočėlą.
- Planavimas. Prieš imdamiesi bet kurio kepinio, pirmiausiai a) būtinai nuo pradžios iki pat pabaigos perskaitykite receptą, b) pasiruoškite reikiamus produktus, c) pasitikrinkite, kada reikia įjungti orkaitę - jei tešlai teks pailsėti šaldytuve, neskubėkite, jei vos pagaminus kepinį reikės šauti į orkaitę, gal nuo jos įjungimo ir verta pradėti darbus.