Kaip Atpažinti Sugedusios Menkės Kvapą ir Išsirinkti Šviežią Žuvį

Lietuvos žuvų perdirbimo pramonė gamina ir teikia vartotojams vis daugiau žuvų gaminių produkcijos. Be tradicinių šaldytų, sūdytų, rūkytų, marinuotų ir konservuotų žuvų produktų, pradėta gaminti ir nemažai pusfabrikačių, kulinarijos gaminių, kaip žaliavą naudojant vis įvairesnių rūšių žuvis.

Žuvies Nauda

Žuvys yra ne tik vitaminų, bet ir mineralinių medžiagų šaltinis. Jose daug kalcio, fosforo, kalio, mikroelementų jodo, fluoro, vario, cinko ir kt. Žuvyse yra pilnaverčių negyvulinės kilmės baltymų, todėl žmogaus organizmas žuvį geriau pasisavina, negu mėsa. Žuvies baltymai yra daug vertingesni. Žuvies sudėtyje yra lengvai ir visiškai organizmui pasisavinamų riebalų, riebaluose tirpstančių vitaminų, mikroelementų, nepakeičiamų amino rūgščių.

Ypač vertingos žuvyse polinesočiosios riebalų rūgštys. Mažindamos cholesterolio kiekį kraujyje, jos taip pat mažina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, ypač aterosklerozės, atsiradimo riziką. Žuvų riebalai, net esant 0°C temperatūrai, lieka skysti, todėl žmogaus organizmas juos gerai įsisavina. Riebalai žuvyse sudaro nuo 0,3 iki 28 %. Žuvų riebalai - vienintelis didelis arachido rūgšties šaltinis (menkės riebaluose jos būna net 26-40 %). Linolo ir linoleno riebalų rūgštys mažina aterosklerozės atsiradimo riziką, kitų širdies ir kraujagyslių sistemos ligų atsiradimo riziką. Žuvų taukai ypač vertinami dėl omega-3 riebalų rūgšties. Ši riebalų rūgštis turi įtakos normalizuojant kraujospūdį, mažinant trigliceridų bei cholesterolio kiekį kraujyje.

Kaip Atpažinti Šviežią Žuvį

Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, žuvis nešviežia ir pradėjusi gesti. Oda šviežių žuvų - blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai turi tvirtai laikytis ir blizgėti, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, o žuvys su įkritusiomis ir drumzlinomis akimis, išsipūtusiu ar suplėšytu pilvu, ištižusiais, susiliejusiais vidaus organais maistui netinka.

Šviežių žuvų raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina, o lieka tik tuomet, kai žuvis sena. Negalima vartoti žuvų, kurių raumenys ištižę ar atsiskyrę nuo kaulų. Šviežia žuvis vandenyje skęsta, o sugedusi plauko paviršiuje, dažnai pilvu aukštyn.

Tam, kad išsirinktume geros kokybės žuvį, svarbu žinoti, kaip turi atrodyti šviežia žuvis. Iš esmės žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius - išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui - ir skonį. Lengviausia patikrinti nepjaustytos žuvies šviežumą, nes galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas. Šios žuvies kūno dalys ir specifiniai jų požymiai greičiausiai išduos žuvies šviežumą. Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdys juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba.

• Pelekai ir žvynai turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu.
• Žiaunos - vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios spalvos. Laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą, išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
• Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia.
• Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma.

Pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę. Drėgnumas, blizgumas (ypač, jeigu tai riebi žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, upėtakis, šamas) yra normalu, tačiau lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis - senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.

Svarbu pastebėti ir žuvies pardavimo vietos higienos sąlygas - ten neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, tai prieš pradėdama turėtų nusiplauti rankas.

Žuvies Apdorojimo Būdai

Atšaldymas ir šaldymas vykdomas žemoje temperatūroje, kur mikroorganizmų veikla sustabdoma arba sulėtinama. Šaldymo būdai:

• natūraliu būdu (vyksta temperatūros svyravimas, kokybe prastesnė);
• dirbtiniu būdu ( kokybė geresnė);
• sausu būdu (druskos tirpalu, kontaktinis-bekontaktinis);
• plokšteliniais aparatais (glaistoma ledu).

Stambios ir riebios žuvys po šaldymo yra glaistomos, padengiamos ledu (2 - 3mm.), nes susidariusi ledo plutelė - glaistas neleidžia oksiduotis žuvų riebalams ir išgaruoti drėgmei. Sūdymui naudojamos šviežios, atšaldytos ir sušaldytos žuvys. Mišrus sūdymo būdas yra geriausias, nes nesikeičia spalva, vienodžiau įsisūdo yra sultingos, drėgmės procentas nesikeičia.

Žuvies Sūdymas

Šiltasis būdas - nešaldytos žuvys sūdomos, laikomos tam tikroje temperatūroje. Pagal naudojamus priedus žuvis sūdoma:

• paprastas sūdymas;
• pagerintas: 1)su prieskoniais (lauro lapai, pipirai, kalendos ir kt.)

Žuvies Vytinimas

Vytintos, tai pasūdytos ir pamažu natūraliomis sąlygomis išdžiovintos žuvys. Vytinama 15oC - 25oC temperatūroje, pavėsyje nuo 15 iki 20 dienų. Iš žuvies išgaruoja daug drėgmės. Druska ir ultravioletiniai spinduliai nuslopina mikrobų veiklą. Žuvų riebalai susigeria į raumeninį audinį, kuris pasidaro gintarinės spalvos. Vyksta dideli cheminiai riebalų ir baltymų pakitimai, susidaro specifinės aromatinės medžiagos, kurios suteikia žuviai savotišką skonį ir kvapą. Žuvis subręsta ir naudojama maistui be termininio apdorojimo.

Vytintos žuvies paviršius būna sausas, švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos, mėsa standi arba kieta, būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas.

Žuvies Rūkymas

Žuvys rūkomos dūmais. Iš produkto išgaruoja drėgmė. Dūmuose yra antiseptinių medžiagų, kurios slopina mikrobų veiklą ir suteikia žuvims specifinį skonį, aromatą, spalvą. Mėsa subręsta ir teikiama maistui be kulinarinio paruošimo.

Rūkomos žuvies temperatūra:

• šaltas (18o - 40oC temp.
• karštas (80o - 170oC temp.

Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jos paviršius švarus, sausas. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, pilvas glebus, kartais suplyšęs, mėsa glebi, apkartusi, nemalonaus kvapo.

Ikrai

• Juodieji ikrai (erškėtiniai): geriausios kokybės, spalva juoda, pilka. Būna tik grūdėtieji.
• Raudonieji ikrai (lašišiniai): yra daugiau pilnaverčių baltymų, bet truputį blogesnio skonio, jaučiamas kartokas prieskonis. Spalva šviesiai oranžinė, raudona.
• Dirbtiniai ikrai - gaminami iš grynų pilnaverčių baltymų, kurie ištirpinami vandenyje, pridedama tam tikrų priedų, valgomųjų dažų, druskos, vitaminų, aromatinių ir skonio medžiagų. Rauginami arbatos tirpale, kad susidarytų apvalkalėliai.

Dirbtinius ikrus reikia laikyti pastovioje temperatūroje ir drėgmėje, nes šioms svyruojant trūkinėja ikrų apvalkalėlis ir produktas greičiau sugenda. Dirbtinius ikrus atskirti nuo tikrų galima, užlašinus kelis lašelius citrinos rūgšties. Tada ikrai netenka savo spalvos.

Žuvų Produktai

Skirstomi pagal gamybos būdus:

• sterilizuoti
• nesterilizuoti
• natūralūs

Nesterilizuoti: nekaitinami, brandinami ilgiau. Natūralūs: nededami priedai, išlieka šviežios žuvies kvapas ir skonis. Užkandžių: galutinai paruošti vartojimui, pridedama įvairiausiu priedų ir prieskonių.

Pavyzdžiai:

• ,,Šprotai‘‘ - gaminami iš kilkės, kurios yra karštai rūkytos.
• ,,Sardinės aliejuje‘‘ - žuvis yra iškepama ant karštų garų ir supjaustoma gabaliukais.

Žuvies Ženklinimas

Visi parduodami vartotojui žuvininkystės produktai turi būti ženklinami etiketėmis, pritvirtinamu ženklu ar kitu būdu. Ženklinimo rekvizitai turi būti pateikiami ant žuvininkystės produkto pakuotės ar bendros pakuotės. Ženklinama gerai matomoje vietoje, aiškiomis ir neištrinamomis raidėmis.

Ženklinimo Elementai

• komerciniai žuvų rūšių pavadinimai pagal Komercinių žuvų rūšių pavadinimų sąrašą, patvirtintą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymu.
• dirbtinai užaugintos gėlame arba jūros vandenyje, sudarant joms optimalias mitybos ir gyvenimo sąlygas, - nurodoma „Užauginta (kilmės šalies pavadinimas)“.

Nurodoma ta kilmės šalis, kurioje žuvys buvo auginamos paskutinę augimo stadiją. Jeigu parduoti pateikiamas iš vienos rūšies žuvų sudarytas žuvininkystės produktų mišinys, kurio atskiros dalys gautos skirtingais gamybos metodais, turi būti nurodomos kiekvienos dalies gamybos metodas. Jeigu parduoti pateikiami žuvininkystės produktai, sudaryti iš vienos rūšies žuvų, sužvejotų skirtinguose žvejybos rajonuose arba užaugintų skirtingose šalyse, nurodomas žvejybos rajonas, kuriame sužvejota, arba kilmės šalis, kurioje užauginta didžioji tų produktų sudedamoji dalis, ir pateikiama nuoroda, kad žuvininkystės produktai buvo sužvejoti skirtinguose žvejybos rajonuose arba užauginti keliose šalyse.

Siekiant užtikrinti atsekamumą iki žuvų sužvejojimo arba užauginimo, informacija apie komercinį pavadinimą, gamybos metodą ir žvejybos rajoną arba kilmės šalį turi būti prieinama visuose žuvininkystės produkto pardavimo etapuose.

Draudžiama parduoti vartotojui neženklintus žuvininkystės produktus ar žuvininkystės produktus, neatitinkančius ženklinimo reikalavimų, nustatytų šiose taisyklėse ar kituose teisės aktuose.

Lietuvos Žuvininkystės Sektorius

Lietuvos žuvininkystės sektoriuje dirba apie 6 000 gyventojų. Daugiau nei pusė jų dirba žuvies perdirbimo fabrikuose. Nors žuvies gaminiai sudaro tik 0,1% Lietuvos BVP, jie apima 15% visos žemės ūkio produkcijos.

Lietuvos žvejyba telkiasi Klaipėdos jūrų uoste. Baltijos jūros laivyną sudaro 71 laivas, kurių ilgis nuo 18 iki 30 metrų. Apie 100 mažesnių laivų žvejoja netoli pakrantės bei Kuršių mariose. Baltijos jūroje pagaunama apie 10 000 tonų menkių, silkių, šprotų ir plekšnių.

25 laivų laivynas, plaukiantis į atvirą jūrą, žvejoja teritorijose Šiaurės Vakarų Atlanto žvejybos organizacijos (NAFO) ribose pagal Šiaurės Vakarų Atlanto žvejybos konvenciją, taip pat žvejoja ir pietryčių Atlanto vandenyne. Šis laivynas sugauna didžiąją dalį Lietuvos produkcijos, nes kasmet sugauna apie 140 000 tonų žuvies ir krevečių.

Bendradarbiaudami su užsienio partneriais ir steigdami bendras įmones, Lietuvos žuvų produktų gamintojai perima rinkodaros patirtį, stengiasi orientuotis į paklausą. Lietuvos žuvų perdirbimo pramonė gamina ir teikia vartotojams vis daugiau produkcijos. Be tradicinių šaldytų, sūdytų, rūkytų, marinuotų ir konservuotų žuvų produktų, pradėta gaminti ir nemažai pusfabrikačių, kulinarijos gaminių, kaip žaliavą naudojant vis įvairesnių rūšių žuvis.

Prekyba Jūros Žuvimi Tarp Lietuvos Ir ES Šalių

2004 ir 2005 m. sausio-liepos laikotarpiu beveik visų jūros žuvų išvežimo apimtys iš Lietuvos į ES šalis žženkliai padidėjo.

2005 m. sausio-liepos mėnesiais, lyginant su praėjusių metų tuo pačiu laikotarpiu beveik visų jūros žuvų įvežimo iš ES apimtys sumažėjo, tik silkių įvežta apie 1,5 karto daugiau. Didžiausia dalis sušaldytų silkių įvežama iš Olandijos.

tags: #koks #turi #buti #kvapas #sugedusios #menkes