Miltai - vienas dažniausiai virtuvėje naudojamų ingredientų. Kadangi miltų rūšių egzistuoja pačių įvairiausių: nuo kvietinių, ruginių ar kukurūzų, mėgstantiems eksperimentuoti su receptais būtų pravartu žinoti, kada kokius naudoti.
„Duona, makaronai, picos, įvairiausi tortai, bandelės, sausainiai, pyragai ir kiti mėgstami patiekalai bei kepiniai neegzistuotų, jeigu ne miltai. Paprastieji kvietiniai miltai naudojami ne tik kepiniams: jais tirštinami įvairiausi padažai, netgi sriubos.
Pastebime, kad pastaruoju metu pirkėjai didesnį dėmesį kreipia ne tik į miltų kainą, bet ir kokybę, stengiasi eksperimentuoti su receptais, patiekalų tekstūromis ir skoniais, todėl jų krepšeliuose atsiduria ir visagrūdžiai ar miltai be glitimo. Tačiau populiariausi išlieka tradiciniai baltieji kvietiniai miltai“, - teigia A.
Anot jos, kvietiniai miltai gaunami smulkiai malant kviečių grūdus. Visgi, skirtingoms miltų rūšims malamos skirtingos grūdo dalys. Kvietys susideda iš trijų dalių - sėlenų, sudarančių išorinę grūdų luobelę, endospermo, slypinčio iškart po sėlenomis, ir daigiosios vidinės grūdo dalies.
Šios trys dalys taipogi skiriasi maistine sudėtimi: sėlenos turtingos skaidulų ir mineralų, endosperme daug baltymų bei angliavandenių, o daige - riebalų.
Pavyzdžiui paprastieji kvietiniai miltai virtuvės spintelėse stovėti gali ilgiau, o iš jų pagaminti kepiniai - paprastai yra lengvesnės tekstūros. Tuo tarpu pilno grūdo miltai - yra stipresnio skonio, tačiau jų galiojimo laikas baigiasi greičiau.
O didžiausias miltų be glitimo privalumas - daug skirtingų skonių: pradedant nuo iš kokosų ar migdolų pagamintais ir baigiant grikių ar avinžirnių miltais. Visgi, norėdama sutaupyti laiko, A.
Kvietinių miltų rūšys
Išskiriamos kelios pagrindinės kvietinių miltų rūšys, kurios skiriasi savo savybėmis ir panaudojimo būdais:
- Baltieji miltai. Tai geriausiai pažįstami ir dažniausiai vartojami kvietiniai miltai. Jie gaminami malant tik endospermą, todėl tinka ruošti įvairioms tešlos rūšims. Endosperme aptinkama didelė koncentracija baltymų, dalyvaujančių glitimo formavimesi miltams susilietus su vandeniu. Glitimas padeda sulaikyti mielių dauginimosi reakcijos metu išskiriamą orą ir taip padeda išlaikyti išminkytos tešlos formą.
- Visų grūdų dalių kvietiniai miltai. Kaip diktuoja ir pavadinimas, jie gaminami malant visą kviečio grūdą. Nors, lyginant su baltais miltais, šie turi daugiau maistingųjų medžiagų, iš jų gaminami kepiniai, pavyzdžiui, duona bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos.
- Miltai konkretiems kepiniams. Parduotuvių lentynose tikrai esate pastebėję daugybę miltų, skirtų konkretiems kepiniams kepti, tokių kaip miltai duonos ar picos tešlai. Šie specialūs miltai sudėtyje turi daugiau baltymų arba glitimo, todėl juos naudojant tešla iškyla geriau ir turi daugiau purumą bei minkštumą suteikiančių oro burbuliukų.
- Miltai be glitimo. Žmonėms, netoleruojantiems glitimo, kvietinių miltų geriau nesirinkti. Laimė, esama nemažai alternatyvų, tokių kaip kukurūzų, ryžių, grikių ar sorų miltai. Nors iš jų galima ruošti tešlą tiek duonai, tiek makaronams ar net kai kuriems tortams, rezultatas nebus toks pat kaip naudojant kvietinius miltus. Tokia tešla bus trapios ir gan kietos konsistencijos, todėl rekomenduojama į ją įmaišyti hidrokoloidų, pavyzdžiui, pektino, atliekančio rišamosios medžiagos vaidmenį, kaip glitimas baltuose miltuose.
| Miltų rūšis | Savybės | Panaudojimas |
|---|---|---|
| Baltieji kvietiniai miltai | Gaminami iš endospermo, daug baltymų (glitimo) | Įvairūs kepiniai, tešlos, padažai, sriubos |
| Visų grūdų miltai | Gaminami iš viso grūdo, daugiau maistingų medžiagų | Duona (intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos) |
| Miltai be glitimo | Gaminami iš kukurūzų, ryžių, grikių ar sorų | Duona, makaronai, tortai (rezultatas skiriasi nuo kvietinių miltų) |
| Miltai konkretiems kepiniams | Turi daugiau baltymų arba glitimo | Duonos, picos tešla (geriau kyla, daugiau purumo bei minkštumo) |
Kepimas ir konditerija, priešingai nei kiti maisto gaminimo būdai - yra tikrų tikriausias mokslas. Čia veikia cheminiai procesai, medžiagų ir ingredientų jungimosi formulės, todėl matavimui „iš akies“ ir eksperimentams - čia ne vieta.
Dažniausios klaidos kepant ir kaip jų išvengti
- Ingredientų temperatūra. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti nesvarbu, kokios temperatūros prieš gaminant yra sviestas ar kiaušiniai, S. Šalkauskaitės teigimu, tai yra vienas esminių kriterijų. Pavyzdžiui, šalti kiaušiniai negalės būti taip gerai išplakti ir nepritrauks tiek oro, kiek pritrauktų kambario temperatūros kiaušiniai. O būtent gerai išplakti kiaušiniai ir yra daugelio purių ir minkštų biskvitų paslaptis.
- Delimas po tešlos paruošimo. Pasiruošėte tešlą, sukrėtėte į kepimo formą ir tik tada įjungėte orkaitę kaisti? O gal nusprendėte išgerti puodelį kavos? „Į pyrago tešlą įbėrus kildinančių medžiagų, jos aktyvuojasi iškart, kai yra sumaišomos su šlapiais ingredientais. Todėl vos paruošus tešlą ją reikia kepti nedelsiant. Prieš pradėdami kepimo ir gaminimo procesą, paruoškite kepimo formą, įkaitinkite orkaitę ir išsitraukite iš šaldytuvo visus reikalingus ingredientus. Taip išvengsite papildomo delsimo ir nerizikuosite, kad jūsų pyragas neiškils“, - sako S.
- Miltų nepersijojimas. Anot konditerės, dar viena dažna klaida - pamirštama išsijoti miltus. Šis žingsnis užtikrina, kad kepinyje neliks stambesnių miltų gabalėlių.
- Netikslus recepto laikymasis. „Jeigu recepte nurodyta pirma plakti kiaušinius - pirma plakame kiaušinius. Jeigu nurodoma pirmiausiai suminkštinti sviestą, tuomet taip ir reikėtų daryti". Pasak S. Šalkauskaitės, ruošiant tešlą, rekomenduojama naudoti svarstykles ir sverti produktus gramais. Jeigu receptas nurodo matuoti mililitrais - naudoti menzūrėlę su nurodytais kiekiais.
- Neteisinga kepimo temperatūra. „Jeigu kepate aukštesnėje temperatūroje, negu nurodo receptas - pyrago plutelė apskrunda, o vidus lieka neiškepęs. Kai vėliau biskvito vidus įkaista ir temperatūra jame pakyla, plutelė susproginėja. Dažnai orkaitės neįkaista tolygiai, todėl vienintelis būdas užtikrinti, jog temperatūra yra teisinga - atskirai matuoti vidinę orkaitės temperatūrą.
- Per didelė kepimo forma. Jeigu receptas nurodo naudoti didesnę formą, negu jūsų turima, sunaudokite ne visą tešlą. Jei pripilate tešlos iki pat formos viršaus - biskvitas neturi kur kilti, todėl „lipa“ per viršų, o vėliau smenga. Geriausia tešla užpildyti 2/3 formos.
- Dažnas orkaitės atidarymas. „Kas kartą atidarydami orkaitės durelės sumažinate jos temperatūrą. Geriausia, jeigu pirmas 15-20 kepimo minučių išvis nedarysite orkaitės durelių. Taip užtikrinsite, kad karštis iš orkaitės neišeis ir gaminys iškils. Be to, kepant pyrago tešloje atsiranda oro burbuliukai, kurie karščio pagalba išpurena pyragą. Darinėjamos orkaitės durelės gali lemti šių burbulų subliuškimą“, - teigia S.
- Netinkami pakaitalai. Alternatyvas neturimiems produktams reikėtų rinktis atsargiai. Pavyzdžiui, grietinės verčiau nekeisti pienu, nes jų vandens kiekis skiriasi, todėl tai keičia tešlos struktūrą. Verčiau grietinę keisti jogurtu, kefyru. Taip pat atidžiai rinkitės ir kepimui naudojamus miltus.
- Permaišymas įmaišant miltus. Jeigu į tešlą įmaišydami miltus ją permaišysite, susidarys daugiau gliuteno, gaminys sunkiau kils, iškeps tąsus ir nepurus. „Yra skirtingi maišymo būdai, kurių nevalia painioti. Pavyzdžiui, cukrų ir sviestą reikėtų trinti iki vientisos ir kreminės masės. Kiaušinius vertėtų greitai ir stipriai plakti, o štai miltus reikėtų tik atsargiai įmaišyti į tešlą. Kai kur šis procesas įvardijamas „įlankstymo“ terminu, nes tokiu būdu išsaugojame kiaušinių plakinyje esantį orą, kuris iškelia pyragą. Šiame procese nenaudokite medinio šaukšto ar elektrinio plakiklio, nes šie įrankiai „išmuš“ orą iš mišinio.
- Per ankstyvas išėmimas iš formos ir pjaustymas. Karšti kepiniai būna dar itin trapūs, todėl neretai sutrupa bandant juos išimti ar pjauti. Kepiniams reikia bent pusvalandžio, kad jų temperatūra sumažėtų, ir dar vieno pusvalandžio visiškai ataušti. Net jeigu pyragas atrodo atvėsęs, jo vidus gali būti karštas.
tags: #kvietiniai #pigi #saliu #nuoma