Laikytis higienos standartų maisto pramonėje - būtina, siekiant užtikrinti bendrą saugą, aukštą produktų kokybę bei galutinių vartotojų sveikatą. Dėl to maisto pramonės verslai privalo taikyti griežtus standartus tiek savo darbuotojams, tiek jų darbo aplinkai.
Gamybos sąlygos, higiena, sandėliavimas ir maisto produktų bei įrangos pristatymas turi didelę įtaką bendram higienos lygiui. Užtikrinkite, kad sandėliavimo patalpos būtų švarios, tvarkingos ir apsaugotos nuo neleistinos prieigos. Be to, laikykite maisto produktus tinkamoje temperatūroje ir saugokite juos nuo neigiamo šviesos, drėgmės ar kenkėjų poveikio.
Darbuotojai turėtų būti tinkamai apmokyti ir supažindinti su griežtais higienos reikalavimais. Kadangi būtent jie tiesiogiai dirba su maisto produktais, pagrindinis jų prioritetas turėtų būti kuo labiau sumažinti maisto taršos riziką. Nuolat informuokite darbuotojus apie naujausius higienos ir saugos reikalavimus. Tai apima specialiai darbo aplinkai pritaikytos aprangos dėvėjimą, reguliarią rankų higieną ir apsaugos priemonių naudojimą.
Maisto pramonės įmonėse erdvės skirstomos į skirtingas švaros zonas, kurios padeda palaikyti atitinkamą patalpų švarą ir dezinfekciją bei užtikrina jų higieną. Žemiau pateikiame keturių valymo zonų aprašymus ir jų higienos reikalavimus.
Švaros Zonos Ir Higienos Reikalavimai
- Tiesioginį kontaktą su išorine aplinka turinti zona. Tai gali būti sandėliavimo ar žaliavų iškrovimo zona, kur priimami produktai, tačiau jie dar nėra niekaip apdorojami.
- Zona, kur vykdomas pirmasis valymo etapas. Tai - zona, kur darbuotojai pašalina visus stambius nešvarumus, pavyzdžiui, maisto likučius ar tam tikrą medžiagų perteklių.
- Zona, kurioje vykdomas pagrindinis valymas ir dezinfekcija. Šioje zonoje naudojamos specializuotos valymo priemonės ir metodai, siekiant užtikrinti aukštą higienos lygį. Tai gali būti indų plovimas, įrankių ir įrangos, naudojamos maisto apdorojimo procesuose, valymas.
- Zona su sterilia zona sterilizavimui ir dezinfekcijai. Ši zona apima tokias vietas kaip laboratorijos, švarios patalpos arba patalpos, kuriose tyrimams ruošiami maisto mėginiai.
Su maistu dirbančios įmonės taiko vienas griežčiausių higienos procedūrų, kurių turi laikytis visi darbuotojai - jie privalo dėvėti švarią darbo aprangą ir priemones, įskaitant veido kaukes, pirštines, kepures arba pilnus apsauginius kostiumus.
Darbo drabužius taip pat privalu pritaikyti konkrečiai darbo aplinkai. Pavyzdžiui, aukštos temperatūros zonose darbo apranga turėtų būti pagaminta iš lengvo audinio. Įprastai, kuo didesnė taršos rizika, tuo griežtesni darbo aprangos reikalavimai. Pavyzdžiui, drabužiai, dėvimi aukštos rizikos zonose, gali turėti tik vidines kišenes.
Prijuostė - vienas svarbiausių drabužių maisto pramonėje. Geros kokybės prijuostės gaminamos iš tvirtų, lengvai valomų medžiagų, tokių kaip medvilnė ar poliesteris. Prijuostė apsaugo kitus darbo drabužius nuo purvo ir nešvarumų, drauge apsaugodamos produktus nuo taršos.
Virėjų ir virtuvės darbuotojų švarkai paprastai naudojami virtuvėse ir restoranuose. Jie gaminami iš tvirtų ir ilgaamžių medžiagų, o užsegami užspaudžiamomis sagomis arba užtrauktukais. Švarkai apsaugo darbuotojus nuo karščio ir kitų pavojų, taip pat neleidžia į maistą patekti nepageidaujamoms medžiagoms.
Darbo kelnės turėtų būti patogios, tačiau taip pat funkcionalios ir higieniškos. Medžiagos turi būti lengvai skalbiamos ir atsparios nešvarumams. Kelnės turi būti tinkamo ilgio, kad sumažėtų užsiteršimo nuo grindų rizika.
Darbo kepurės tinka maisto apdorojimo įmonėms, mėsos gaminių ar skanėstų parduotuvėms, kepykloms ir visoms kitoms vietoms, kur švara ir higiena yra prioritetas. Maisto pramonės saugos reikalavimus atitinkanti kepurė yra svarbi, kad būtų išvengta plaukų patekimo į maistą.
Pirštinės maisto pramonėje taip pat labai svarbios. Jos turi būti tinkamos naudoti dirbant su maistu, higieniškos, nepralaidžios ir lengvai užsimaunamos bei nusimaunamos. Darbuotojai turi reguliariai keisti pirštines, kad sumažintų taršos riziką.
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis.
Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų.
Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.
Kad nereikėtų išmesti maisto produktų, reikia žinoti, kaip ir kur juos laikyti, nes žaliuose maisto produktuose (žuvyje, mėsoje, pieno produktuose) labai greitai dauginasi įvairūs mikroorganizmai, kurie tampa užkrečiamųjų ligų priežastimi. Žmogui pavojingų mikroorganizmų yra visur: ore, dirvožemyje, vandenyje, patalpose, žmonių ir gyvulių organizmuose. Mikroorganizmai per aplinkos daiktus (maisto gamybinį inventorių, stalo įrankius ir indus), nešvarias rankas gali nesunkiai patekti į maistą ir sukelti įvairias infekcines žarnyno ligas. Ypač bakterijos gerai dauginasi tuose produktuose, kuriuose yra daug drėgmės ir baltymų: mėsoje, jūros gėrybėse, virtuose ryžiuose, gaminiuose iš makaronų, piene, sūryje ir kiaušiniuose.
Taigi būtina laikytis jau pagamintų ir skirtų tiesiogiai vartoti maisto produktų laikymo ir saugojimo reikalavimų, kad sumažintume riziką apsinuodyti maistu. Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos duomenis, tinkamiausia temperatūra bakterijoms daugintis yra nuo 5 °C iki 60 °C.
Įvairūs maisto produktų konservavimo būdai (džiovinimas, rauginimas, sūdymas, konservavimas cukrumi, pasterizavimas, sterilizavimas) kurį laiką apsaugo juos nuo gedimo ir pavojingų mikroorganizmų. Kadangi bakterijų augimą stabdo šaltis, todėl greitai gendančius maisto produktus ir žaliavas (pieną, mėsą, žuvį, paukštieną, jūros gėrybes, konditeriją, ypač su varškės ar kremo įdaru) reikia laikyti tik šaldymo įrenginiuose. Geriausia, kai šaldytuvo temperatūra yra nuo 1 °C iki 5 °C, o šaldiklio - nuo - 18 °C iki - 22 °C.
Reikia įsidėmėti tai, kad ruošiant karštus patiekalus ar produktus, temperatūra patiekalo viduje šiluminio apdorojimo pabaigoje turi pasiekti 75 °C - tuomet maistas laikomas paruoštu ir saugiu. Rekomenduojama naudotis specialiu kontroliniu termometru vidinei maisto temperatūrai patikrinti.
Jei termometro neturite, tuomet pasinaudokite paprasčiausiu organoleptiniu metodu - gaminkite tol, kol mėsos sultys pjūvyje pasidarys skaidrios, o ne rausvos, kiaušinius virkite, kol trynys taps kietas (mokslininkai laboratoriniais tyrimais yra nustatę salmonelių ne tik ant kiaušinio lukšto, bet ir kiaušinio trynyje) - apie 10 min., jūros gėrybės turi visiškai išvirti, o skysti produktai turi būti verdami ne mažiau kaip 1 min.
Patiekiamas karštas maistas turi būti laikomas ne ilgiau kaip 4 valandas ir ne žemesnėje kaip 68 °C temperatūroje. Atvėsintą karštą maistą reikia laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir ne ilgiau kaip 12 valandų. Nelaikykite virto ar troškinto bei kepto maisto kambario temperatūroje ilgiau negu 2 valandas. Nedėkite neįpakuoto maisto tiesiai ant lentynos, nes taip galite jį užteršti pavojingais mikroorganizmais.
Jeigu maisto produktai, patiekalai, pusgaminiai yra blogos išvaizdos, išsipūtęs konservų dangtelis, nuo jų sklinda blogas kvapas, pasibaigęs tinkamumo vartoti terminas, tuomet produktus išmeskite.
Verta žinoti ir maisto produktų bei žaliavų laikymo kaimynystėje taisykles - nelaikyti kartu kvapus skleidžiančių (pvz., silkė, rūkyta žuvis) ir kvapus sugeriančių (kiaušiniai, pieno produktai) maisto produktų, nelaikyti žaliavų, pusgaminių, šiluma neapdorotų ir jau paruoštų valgyti maisto produktų. Šaldytuve būtinai atskirkite žalius ir šiluma apdorotus maisto produktus, nes mikroorganizmai, esantys žaliuose maisto produktuose, gali patekti ant kitų produktų ir juos užteršti. Geriausia juos laikyti atskirose sandariai uždarytose dėžutėse, pakuotėse, maistinėje plėvelėje ar stikliniuose induose. Taip išvengsite kryžminės taršos ir apsinuodijimo.
Neperkraukite šaldytuvų ir laikykite tik tam tikrą produktų kiekį, kuris yra numatytas šaldytuvo instrukcijoje. Šaltas oras šaldytuve turi cirkuliuoti laisvai ir vienodai šaldyti produktą iš visų pusių. Šaltus, neapdorotus šiluma maisto produktus ir patiekalus šaldytuve galima laikyti ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje 24 valandas.
Užšaldytus produktus, žaliavas ir pusgaminius galima atšildyti tik šaldytuve, mikrobangų krosnelėje arba po šaltu tekančiu vandeniu (produktas turi būti sandariai įpakuotas). Atitirpinti kambario temperatūroje nesaugu, nes mėsa, žuvis praranda daug sulčių, sparčiai dauginasi mikroorganizmai ar jų toksinai ir nukenčia produkto kokybė. Negalima pakartotinai sušaldyti atšildytų maisto produktų.
Visos sausų ir negreitai gendančių maisto produktų laikymo patalpos turi būti švarios, sausos, gerai vėdinamos. Sienos, lentynos, dėžės turi būti lygios, lengvai valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Jeigu reikia gabenti maisto produktus, būtina sudaryti tinkamas gabenimo sąlygas, apsaugoti nuo užteršimo ir gedimo. Sausiems negreitai gendantiems produktams gabenti tiks įvairios maisto produktų gabenimui skirtos sandarios dėžės, krepšiai ar talpos, kurių paviršius yra lygus, higieniškas, lengvai valomas, plaunamas, o reikalui esant ir dezinfekuojamas. Visi įrankiai, indai ir talpos turi turėti dokumentus, įrodančius jų tinkamumą liestis su maistu. Karštiems patiekalams gabenti reikalinga 68 °C temperatūra. Užšaldyti greitai gendantys maisto produktai turi būti gabenami prie - 18 °C temperatūroje. Trumpam greitai gendančių maisto produktų pervežimui galima naudoti šaldymo dėžes, šaltkrepšius, termosus ar šilumą palaikančius konteinerius.
Jeigu tuo pačiu metu reikia pervežti paruoštus ir žalius maisto produktus, juos reikia vežti skirtingose talpose, kad būtų išvengta kryžminės taršos. Pirkdami žalius ir termiškai apdorotus maisto produktus, stenkitės juos atskirti, dėdami į atskirus maišelius, dėžutes, talpas ar krepšius.
Gabenant šviežią mėsą nepaprastai svarbi temperatūros kontrolė. Mėsos produktai jautrūs temperatūros pokyčiams ir gali sugesti, jei nebus laikomi tinkamoje temperatūroje. Užtikrinsime, kad jūsų produktai bus laikomi tinkamos temperatūros sąlygomis per visą šaldymo grandinės logistikos procesą.
Jeigu neturite galimybės įsigyti automobilinio šaldytuvo, tuomet puikiai tiks ir paprasčiausias šaltkrepšis ar terminis pirkinių krepšelis. Karštą vasaros dieną transportuodami mėsą ir kitus greitai gendančius produktus automobiliu ir nepasirūpine tinkama transportavimo temperatūra, rizikuojate, kad nuvykę į vietą liksite tuščiu skrandžiu, o pirktas maistas keliaus į šiukšliadėžę.
Vienas tokių sprendimų būtų ledo maišelių dėjimas į dėžę ar talpą su greitai gendančiu maistu. Tinkamas pakavimas yra svarbiausias darbas, kurį turite atlikti norint saugiai transportuoti maistą. Žalią mėsą, paukštieną ar žuvį reikėtų supakuoti taip, kad jų skysčiai nepatektų ant kitų maisto produktų, pavyzdžiui, sudėti į atskirus indelius. Be to, ruošiant mėsą, žuvį ar daržoves, nenaudokite tų pačių pjaustymo lentelių ar įrankių. Dėl to, kaip ir mėsą, daržoves reikėtų laikyti atskirose dėžutėse ar talpose.
Laikydami tokius vaisius ar daržoves šalia ar netoli kitų etilenui jautrių produktų - agurkų, salotų - rizikuojate jų pernokimu ar net sugedimu, tai ypatingai aktualu ilgesnėse kelionėse. Pavyzdžiui, kai kurie vaisiai ir daržovės išskiria natūralų nokimo fitohormoną - etileno dujas. Tarp jų ir bananai, obuoliai, kriaušės, persikai ar net prinokę pomidorai.
Produktus supakuokite į tvirtas, nepermatomas, orui pralaidžias talpas. Tam puikiai tinka vaškuotos kartoninės dėžės. Taip pat tinka plastikiniai konteineriai su išgręžtomis skylėmis.
Gabenant mėsos produktus esminis veiksnys yra laikas. Pavyzdžiui, šviežios mėsos gabenimo laikas ribotas, kitaip nei šaldytų ar perdirbtų mėsos produktų, kurie nesugenda iki vienų metų. Ekspertas akcentuoja, kad itin karštomis dienomis maisto vartojimo laikas yra ribotas - įprastai - 2-3 dienos, be to, nereikėtų pagaminto maisto šilumoje laikyti ilgiau nei 2 valandas. Ypač greitai genda ne tik mėsos ar žuvų produktai, bet ir pieno turintys gaminiai, įvairūs desertai.
VMVT Reikalavimai Maisto Gamybai Namuose
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nustato reikalavimus maisto gamybai namuose, siekiant užtikrinti maisto saugą ir vartotojų sveikatą.
- Registracija: Prieš pradedant maisto gamybą namuose, būtina registruotis VMVT.
- Patvirtinimas: VMVT gali patikrinti jūsų patalpas ir įrangą, kad įsitikintų, jog jos atitinka higienos reikalavimus.
- Sertifikavimas: Tam tikriems maisto produktams gali būti reikalingas sertifikavimas.
- Ženklinimas: Maisto produktai turi būti tinkamai paženklinti, nurodant visą reikiamą informaciją.
- Higiena: Būtina laikytis griežtų higienos reikalavimų gaminant maistą namuose.
Asmenys, kurie tvarko maistą, turi pasitikrinti sveikatą SAM nustatyta tvarka, t.y., prieš pradedant dirbti ir periodiškai 1 kartą per metus. Patalpose, kuriose tvarkomas maistas, neturi būti kačių, šunų ir kitų gyvūnų, kurie gali kelti grėsmę maisto saugai.
Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktuose arba gamintojo nustatytoje temperatūroje. Kontrolės prietaisai naudojami SVT prižiūrimi ir metrologiškai tikrinami laikantis teisės aktuose nustatytų reikalavimų. Jei tvarkomam maistui būtinas temperatūros režimas, maisto verslo operatorius privalo turėti pakankamą kiekį metrologiškai patikrintų kontrolinių termometrų. Pagal šių termometrų rodmenis atliekamas kitų kontrolei naudojamų termometrų kalibravimas.
Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei nei +4 laipsniai pagal Celsijų temperatūrai, ne ilgiau kaip 24 valandas. Po pakartotinio šiluminio apdorojimo maisto realizavimo terminas turi būti ne ilgesnis kai 1 valanda. Kiaušiniai parduodami tik supakuoti į gamintojo pakuotę.
Mažais kiekiais gaminantys ir tiekiantys maistą galutiniams vartotojams maisto tvarkymo subjektai veiklą vykdo vadovaudamiesi Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimais, patvirtintais Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2019 m. rugsėjo 4 d. įsakymu Nr. B1-649 „Dėl Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimų patvirtinimo“.
Gaminant maistą namuose, taip pat būtina vadovautis maisto saugą ir higieną reglamentuojančių teisės aktų reikalavimais. Namų virtuvėje galima vykdyti kepyklos ir miltinių produktų gamybą, arba paruoštų valgių ir patiekalų gamybą.
Jūsų virtuvė turi būti tinkamai parengta, kad būtų išvengta maisto užteršimo. Reikalingos sąlygos apima: pakankamai erdvės maisto tvarkymo veiklai vykdyti, pakankamai vietos žaliavoms, pagamintiems maisto produktams, maisto pakuotėms ir inventoriui laikyti tinkamomis sąlygomis, grindų, sienų, lubų danga turi būti lygi, pagaminta iš drėgmei atsparių medžiagų.
Maisto tvarkymo patalpos turi būti tvarkingos, jose neturi būti kenkėjų ir (ar) jų buvimo pėdsakų ir naminių gyvūnų. Jeigu namuose yra gyvūnų augintinių, reikia iš anksto numatyti priemones, kuriomis būtų apsaugota nuo jų patekimo į maisto tvarkymo patalpas. Maisto tvarkymo patalpose turi būti užtikrintas karšto ir (ar) šalto geriamojo vandens tiekimas.
Maisto produktai ir žaliavos, iš kurių gaminamas maistas, skirtas tiesiogiai galutiniams vartotojams, turi būti laikomi atskirai nuo namų ūkio vartojimui skirto maisto, pavyzdžiui paženklintoje lentynoje, užtikrinant gamintojo nurodytas laikymo sąlygas. Buitiniuose šaldytuvuose turi būti užtikrinama ne aukštesnė kaip 6 °C temperatūra, šaldiklio temperatūra negali būti aukštesnė nei -18 °C. Žalia mėsa, paukštiena arba žuvis turi būti laikoma šaldytuvo apačioje, o paruoštas vartoti maistas - šaldytuvo viršuje.
Jeigu maistas gruzdinamas riebaluose ir riebalai naudojami kelioms maisto gamybos partijoms, būtina atlikti specialius tyrimus (naudojamos testo juostelės), siekiant nustatyti laisvųjų riebalų rūgščių kiekį. Laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija riebaluose negali viršyti 2,2%. Jei šis kiekis viršija nustatytą ribą, riebalai laikomi netinkamais naudojimui ir turi būti pašalinti iš gamybos proceso.
Privalote užtikrinti, kad būtų galima atsekti maisto produktus ir žaliavas, naudojamas gamyboje, ir saugoti jų įsigijimo dokumentus. Šiuose dokumentuose turi būti pateikta informacija apie tinkamumo vartoti terminą arba partijos numerį, taip pat registruoti kitą svarbią informaciją: produkto pavadinimą, kiekį, partijos numerį, įsigijimo datą ir dokumento numerį. Pagaminto ir realizuoto maisto kiekiai taip pat turi būti registruojami. Visi dokumentai, būtini atsekamumui, turi būti išsaugoti bent 6 mėnesius.
Kryžminė tarša yra viena didžiausių rizikų maisto gamybos metu. Virtuvė turi būti įrengta taip, kad būtų užtikrintas žaliavos ir galutinio produkto atskyrimas. Naudokite atskirus įrankius (pjaustymo lenteles, peilius) žaliai mėsai, daržovėms ir paruoštiems vartoti produktams.
Visi maisto gamybai naudojami paviršiai ir įrankiai turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami, siekiant išvengti bakterijų plitimo. Valymui ir dezinfekavimui naudokite tik tam skirtas, autorizuotus biocidinius produktus. Po kiekvieno maisto ruošimo proceso paviršiai turi būti nuvalomi ir dezinfekuojami pagal numatytas procedūras.
Pagrindiniai reikalavimai apima asmeninės higienos laikymąsi, tokius kaip švarių darbo drabužių dėvėjimas ir reguliari rankų higiena. Asmuo tvarkantis maistą turi būti pasitikrinęs sveikatą ir turėti galiojančią medicininę knygelę, leidžiančią dirbti su maistu. Taip pat svarbu, kad asmuo tvarkantis maistą būtų atestuotas pagal higienos įgūdžių mokymų programą.
Draudžiama dirbti su maistu asmenims, kurie serga užkrečiamosiomis ligomis arba turi simptomų, galinčių kelti grėsmę maisto saugai, tokių kaip viduriavimas, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas ar negyjančios odos žaizdos.
Norint užregistruoti savo veiklą, turėsite pateikti nustatytos formos prašymą ir aprašymą teritorinei VMVT. Paraiškoje turite nurodyti visą informaciją apie planuojamą gamybos procesą, virtuvės įrangą, išplanavimą ir pageidaujamą ruošti maistą.
Vytintos Mėsos Gabenimas
Tinkamas vytintos mėsos gabenimas yra kritiškai svarbus siekiant išsaugoti jos kokybę, skonį ir užtikrinti saugumą vartoti.
- Temperatūros Kontrolė: Vytinta mėsa turėtų būti gabenama žemoje temperatūroje, idealiai - nuo 0°C iki +6°C. Aukštesnė temperatūra gali paskatinti bakterijų augimą ir produkto gedimą. Transportuojant ilgesnius atstumus, būtina naudoti specialias transporto priemones su šaldymo įranga.
- Apsauga Nuo Drėgmės: Vytinta mėsa yra jautri drėgmei, todėl būtina užtikrinti, kad transportavimo metu ji būtų apsaugota nuo tiesioginio kontakto su vandeniu ar aukšta oro drėgme. Rekomenduojama naudoti hermetiškas pakuotes arba specialius konteinerius su drėgmę sugeriančiomis medžiagomis.
- Apsauga Nuo Šviesos: Tiesioginiai saulės spinduliai gali neigiamai paveikti vytintos mėsos spalvą, skonį ir tekstūrą. Todėl svarbu užtikrinti, kad produktas būtų apsaugotas nuo tiesioginės saulės šviesos transportavimo metu.
Laikytis šių reikalavimų yra būtina siekiant užtikrinti maisto saugą ir kokybę, apsaugoti vartotojų sveikatą ir laikytis galiojančių teisės aktų.