Jei planuojate atidaryti piceriją, restoraną, barą ar bet kurią kitą viešojo maitinimo įstaigą, turite atitikti tam tikrus reikalavimus. Šiame straipsnyje aptarsime svarbiausius maisto tvarkymo patalpų planavimo reikalavimus Lietuvoje.
Teisinė Bazė
Pirmiausia, būtina susipažinti su šią veiklą reglamentuojančiais dokumentais: Lietuvos Respublikos maisto įstatymu, Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. Nepaklysti šiose dokumentų platybėse padės Geros higienos praktikos (GHP) taisyklės viešojo maitinimo įmonėms, kur rasite beveik viską, ką privalote žinoti.
Nesvarbu, ar maitinimo verslą vykdote lauke, ar pastate; ar gaminate ir maitinate, ar parduodate gėrimus, - visa tai laikoma maisto tvarkymo subjektu, kuriam reikalingas atitinkamas pažymėjimas. Jį išduoda VMVT teritorinis padalinys, priskirtas pagal veiklos vietą. Licenciją gali gauti TIK subjektai, kuriems išduotas maisto tvarkymo patvirtinimo pažymėjimas.
Reikalavimai Dokumentams
Pažymėjimai išduodami nuotoliniu būdu: pateikus tarnybai dokumentus el. paštu. Norint gauti pažymėjimą, reikalingi šie dokumentai (Žin. 2005, Nr. 153-5668 ir pakeitimas Žin. 2007, Nr. 99-4042):
- prašymą gauti pažymėjimą (laisva forma);
- subjekto registracijos pažymėjimo (verslo liudijimo) ir nuosavybės arba pastato, patalpų nuomos sutarties kopijas;
- subjekto projektą su patalpų, įrenginių išdėstymu;
- maisto tvarkymo proceso aprašymą, projektines gamybos apimtis (viešojo maitinimo subjektai - vietų skaičių), darbuotojų skaičių, norminius dokumentus (standartus, technologines instrukcijas ir kt.);
- geriamojo vandens laboratorinių tyrimų duomenis (jei reikia);
- subjekto vadovo patvirtinimą dėl RVASVT principais pagrįstos savikontrolės sistemos diegimo vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15: 2005 „Maisto higiena“ (Žin., 2005, Nr. 110-4023) (toliau - HN 15) nuostatomis;
- sutartį su akredituotąja ar atestuotąja laboratorija dėl numatytų laboratorinių tyrimų atlikimo (jei reikia);
- darbuotojų sveikatos žinių pažymėjimus su žymomis apie sveikatos mokymo programų išklausymą;
- asmenų medicinines knygeles (sveikatos pasas) F 048/a su žyma „Dirbti leidžiama“;
- ekspertizės protokolą.
Jei jums reikalingas veterinarinis patvirtinimas, reikalinga pateikti (Žin. 2006, Nr. 8-312):
- subjekto vadovo (jo įgalioto asmens) pasirašytą laisvos formos prašymą suteikti veterinarinį patvirtinimą atitinkamai veiklai;
- juridinio asmens registravimo Juridinių asmenų registre pažymėjimą ar fizinio asmens verslo liudijimo kopiją;
- nuosavybės teisę į gamybos patalpas patvirtinančio dokumento kopiją, patvirtintą antspaudu ir subjekto vadovo (jo įgalioto asmens) parašu, arba patalpų nuomos ar panaudos sutarties patvirtintą kopiją, jei subjektas neturi nuosavybės teise priklausančių patalpų, kuriose vykdys veiklą;
- atitinkamos apskrities ar miesto VMVT patvirtintą subjekto techninį projektą su technologiniais sprendimais, gamybinio proceso aprašymą, nurodant projektinį pajėgumą, skerdyklose - numatomą paskersti gyvūnų skaičių per laiko vienetą (valandą), personalo skaičių, pamainų skaičių.
Apskrities ar miesto VMVT per 14 darbo dienų nuo prašymo suteikti veterinarinį patvirtinimą pateikimo turi patikrinti subjekto atitikimą nustatytus reikalavimus.
Subjektas apskrities ar miesto VMVT patikrinimui turi būti parengęs:
- subjekto gamybos patalpų planą ir teritorijos topografinį planą (rekomenduojama 1:1000 masteliu);
- vandens tiekimo planą ir jo aprašymą (su nurodytais vandens naudojimo taškais) ir geriamojo vandens saugos ir kokybės laboratorinių tyrimų duomenis;
- panaudoto vandens (nuotekų) šalinimo sistemos planą ir aprašymą;
- šalutinių gyvūninių produktų tvarkymo aprašymą;
- kenkėjų (graužikų, vabzdžių) kontrolės aprašymą;
- subjekto valymo, plovimo ir dezinfekavimo aprašymą;
- personalo higienos ir profesinio mokymo aprašymą;
- procedūrų, paremtų RVASVT principais, aprašymą;
- subjekto higienos, gamybai naudojamo vandens tinkamumo, žaliavų ir gaminamų produktų laboratorinių tyrimų tvarkos aprašymus;
- gamybai būtinus norminius, technologinius dokumentus (pvz.: standartus, technines sąlygas, receptūras);
- sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka išduotus sveikatos žinių pažymėjimus ir asmens medicinines knygeles, suteikiančius teisę dirbti su maisto produktais.
Bendrieji Reikalavimai Maisto Tvarkymo Įmonių Patalpoms
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo įmonių patalpų technologiniams projektams:
- Tinkamas patalpų išdėstymas: Pagal ES keliamus reikalavimus maisto tvarkymo įmonėse negalima kryžminė tarša, tokiu atveju privalo būti laikomasi tam tikrų statinio patalpų planavimo reikalavimų.
- Patalpų pakankamumas ir dydis: Pagal maisto tvarkymo pobūdį turi būti išskirta tam tikras kiekis patalpų ir vietų maisto tvarkymo technologijoms ir gamybai, žaliavų ir gatavos produkcijos laikymui, paskirstymui, taros tvarkymui, medžiagų ir ingredientų laikymui, buitinėms reikmėms ir poilsiui.
- Judėjimo srautai: Pagal numatytą patalpų planą yra pavaizduojami judėjimo srautai: žaliavų, gatavos produkcijos, personalo (gamybinio (švarios ir nešvarios zonos), administracijos), prieskonių ir priedų (jei tokių yra), pagalbinių medžiagų (pjuvenų ir kt.), taros (apyvartinės ir vidaus).
- Teritorijos planas: Aptvėrimas (jei numatoma), patekimo kontrolė, žalia zona, kelių danga, privažiavimo ir iškrovimo bei pakrovimo sąlygos, transporto laikymas joje.
- Komunikaciniai tinklai: Vandentiekio (apsirūpinimas geriamojo vandens reikalavimus atitinkančiu šaltu ir karštu vandeniu) ir kanalizacijos tinklų planas (tekėjimo kryptis, uždarumas, fekalinių ir gamybinių nuotėkų surinkimas), vėdinimo planas (oro pasikeitimas patalpose, temperatūros ir drėgmės palaikymas), apšvietimas (pageidaujamos normos ir projektinės normos, šviestuvų konstrukcija).
- Aiškinamasis raštas: Maisto tvarkymo proceso aprašymas, gamybos asortimentas ir pajėgumai, darbuotojų kiekis, komunikacinių tinklų aprašymas, vandens programinė priežiūra, sanitarinių sąlygų aprašymas, eksplikacijos.
Mūsų konsultantai padeda parengti įmonės technologinį projektą, kuris atitiktų keliamus reikalavimus, būtų nesudėtingas įgyvendinimas, saikingos investicijos ir būtų patogu dirbti:
- naujai planuojamoms ir statomoms patalpoms;
- rekonstruojamoms patalpoms (kai srautai, išdėstymas ir patalpų dydis neatitinka keliamiems maisto saugos ir technologiniams reikalavimams);
- esamoms patalpoms (kai nenumatyta patalpų paskirtis, gamybos ir kiti srautai).
Naujai statomoms patalpoms patalpų planai yra rengiami atsižvelgiant į:
- Žemės apribojimus (paskirtis, zonos nuo aplinkinių subjektų);
- Galimas komunikacinių tinklų įvadų vietas;
- Galimas pastato konfigūracijos galimybes;
- Galimas privažiavimo kelių vietas;
- Statybinius apribojimus.
Rekonstruojamoms patalpoms planai yra rengiami atsižvelgiant į:
- Esamą patalpų situaciją (išplanavimą, komunikacinius tinklus (vanduo, kanalizacija, elektra, vėdinimas), paviršius, esamų patalpų paskirtį);
- Pastato statybinius reikalavimus (konstrukcijos stabilumą palaikančios dalys, patalpų statybiniai ir architektūriniai projektai ir kt.);
- Privažiavimo kelių galimybes;
- Pastato konfigūraciją.
Norint pradėti maisto tvarkymo veiklą nenaudojamose patalpose ar keičiant maisto tvarkymo pobūdį būtina atlikti srautų koregavimą pagal veiklos pobūdį, kadangi labai retais atvejais esamos patalpos atitinka reikalavimus. Mūsų konsultantai padeda išanalizuoti naujai pradedamai veiklai taikomus reikalavimus patalpoms, jų išdėstymui, komunikacinių tinklų išvedžiojimui. Privalumas - efektyvios patalpų rekonstrukcijos formos parinkimas, siekiant maksimaliai sumažinti investicijų kiekį ir parinkti tobuliausią funkcinių patalpų panaudojimą.
Patalpų Įrengimo Reikalavimai
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.
Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz. Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų.
Apžiūrima ar viskas švariai išvalyta. Stebėjimas vykdomas pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių svarbių valdymo taškų kokybės sistemą) arba laikantis GHPT (geros higienos praktikos taisyklių). Labai svarbu viską registruoti, ir stebėti, kad visos medžiagos būtų naudojamos pagal gamintojo nurodymus.
Lauko Kavinės Reikalavimai
Šis dokumentas reikalingas lauko kavinei prie maitinimo paslaugas teikiančio subjekto patalpų, jeigu lauko kavinė yra savivaldybės žemėje. Kiekviena savivaldybė turi savo vidinę tvarką bei reikalavimus - jų reikia ieškoti savivaldybių tinklalapiuose. Vilniuje leidimas prekiauti (teikti paslaugas) lauko kavinėje išduodamas ne vėliau kaip per 10 darbo dienų. Dokumentai gali būti pateikiami elektroniniu būdu. rinkliavos mokėjimo kopija (ne visose savivaldybėse taikoma rinkliava 2021 m.). Įrengti išorinę reklamą galima tik gavus pastato bendrasavininkų daugumos sutikimą. Savivaldybių ir kultūros paveldo departamento keliami reikalavimai priklauso nuo Jūsų viešojo maitinimo vietos mieste - tiksli informacija pateikiama konkrečios savivaldybės tinklalapyje.
Licencija suteikia teisę aptarnauti pirkėjus lauko sąlygomis ne didesniu kaip 40 metrų atstumu nuo stacionariosios viešojo maitinimo vietos.
Prieš išduodant licenciją tikrinama ne tik įmonė, direktorius, bet ir skolos SODRAI - jų negali būti.