Kuriant naują maitinimo įstaigą, vienas svarbiausių etapų - tinkamas patalpų planavimas ir įrengimas. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip teisingai suplanuoti ir įrengti vieną iš svarbiausių maitinimo įstaigos patalpų - virtuvę, taip pat aptarsime buitinių patalpų statybininkams reikalavimus.
Patalpų pasirinkimas ir planavimas
Naujos maitinimo įstaigos kūrimas paprastai prasideda nuo idėjos. Jeigu būsimo restorano idėja jau yra, reikėtų pradėti ieškoti patalpų. Nepadarykite pirmosios klaidos - neišsirinkite nepatogių patalpų.
Atkreipkite dėmesį ne tik į patalpų išplanavimą, fasadą ir pro jas praeinančių žmonių skaičių, bet ir į būsimos virtuvės, sandėliavimo ir pagalbines patalpas. Jos neturi būti per mažos, turi būti patogiai išplanuotos, įvertinkite, ar bus patogu priimti žaliavas. Reikia įvertinti ir plėtimosi galimybę - jei verslas seksis, ar galėsite išplėsti ne tik lankytojų sales, bet ir virtuvės patalpas.
Apžiūrimose patalpose atkreipkite dėmesį ir į tai, ar pakankamai galingas elektros įvadas, ar yra gamtinių dujų įvadas, ar gerai veikia vandentiekis ir kanalizacija. Rečiau maitinimo įstaiga statoma išsirinktame sklype.
Jeigu jau turite būsimo verslo idėją, patalpas ir virtuvės darbo viziją, galite pradėti patalpų projektavimą. Dažnai pasitaikanti klaida - virtuvė projektuojama vėliausiai, jau po architektūrinių pastato rekonstrukcijų ir patalpų dizaino projektavimo.
Virtuvės projektavimas
Kadangi nėra aiškių teisinių reglamentų, kaip turi būti projektuojamos maitinimo įmonės, kokie jose turi būti skyriai, patalpų plotai ir įrengimai, dažnai architektai tik pabraižo virtuvės patalpų planą, nežinodami nei kokia įranga joje stovės, nei kaip ir kokie patiekalai bus gaminami.
Tokiu atveju, komplektuojant virtuvės įrangą, tenka keisti virtuvės planą, daryti papildomus komunikacijų įvadus, iš naujo remontuoti patalpas - susidaro papildomos išlaidos, sugaištamas laikas. Pasak vieno šioje srityje dirbančio specialisto, „Jei architektas projektuoja mėnesį, dizaineris - savaitę, tai technologui paliekama... diena“.
Labai sudėtinga tiksliai numatyti gamybinių skyrių ir įrengimų vietą bei išvengti paruoštos produkcijos ir žaliavų kelių susikirtimo, kai nėra žinoma, kas virtuvėje bus gaminama. O esant patiekalų ir žaliavų srautų susikirtimui, leidimo dirbti gauti nepavyks.
Be to, priklausomai nuo gamintojo ir modelio, kiekvienas įrengimas yra įvairaus dydžio, o pagal gamintojų reikalavimus iš kiekvieno įrengimo šono būtina palikti tam tikrą tarpą, numatyti darbinį plotą ir praėjimus. Taigi pirmiausia reikia parengti virtuvės planą, kuriame būtų numatytas įrengimų išdėstymas, ir jį, kartu su lankytojų salės planu, suderinti su higienos tarnybomis.
Virtuvės projektavimo etapai:
- Maksimalios informacijos apie projektuojamą objektą surinkimas.
- Technologiniai skaičiavimai, technologinio proceso ypatybių numatymas, reikalingų patalpų numatymas, įrangos parinkimas ir kiti darbai.
- Darbinio projekto sudarymas - patalpų, gamybinių skyrių, darbo vietų formavimas, įrangos išdėstymas, teisingas gamybinių srautų sudarymas ir pan.
- Darbinio projekto derinimas su užsakovu, projekto koregavimas pagal užsakovo pageidavimus, atsižvelgiant į higienos, techninius bei statybos normų reikalavimus.
- Projekto derinimas su higienos tarnybomis.
- Projekto praktiniam įgyvendinimui būtinos dokumentacijos paruošimas.
Todėl virtuvės projektavimą patartina patikėti šios srities profesionalams - technologams, dirbantiems restoranų įranga prekiaujančiose įmonėse. Jie paruoš pilną technologinį projektą su visais reikalingais brėžiniais, įrengimų aprašymais, jų prijungimo schemomis ir pan.
Technologinio projekto dokumentacija:
- Aiškinamasis raštas ir įrangos specifikacija.
- Gamybinių patalpų ir įrangos išdėstymo planas.
- Įrangos prijungimo prie elektros sistemos planas.
- Įrangos prijungimo prie vandentiekio ir kanalizacijos sistemų planas.
- Įrangos prijungimo prie dujų tiekimo sistemos planas.
Prieš kreipdamiesi į projektavimo įmonę, galite patys iš anksto susidaryti virtuvės planą. Tada bus lengviau bendrauti su technologais ar įrangos pardavėjais.
Įrangos parinkimas ir išdėstymas
Virtuvė - restorano širdis. Ji turi būti lengvai pasiekiama. Virtuvės darbo zonas ir įrengimus reikia dėlioti atsižvelgiant į tai, kokie darbai bus atliekami. Teisingas įrangos parinkimas ir išdėstymas padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, dirbant padeda išvengti nereikalingų judesių, klaidų, žaliavų nuostolių. O tai didina įmonės pelningumą.
Patogi ir saugi darbo vieta didina darbuotojų produktyvumą. Nedideli ir kompaktiški įrengimai yra patogesni. Aišku, jeigu jų pajėgumas atitinka projekto reikalavimus.
Virtuvėje negali kirstis paruoštų patiekalų ar termiškai apdorotų žaliavų keliai su neapdorotų žaliavų ar nešvarių indų keliais.
Svarbu atkreipti dėmesį: visi projektuojamos virtuvės įrengimai turi būti profesionalūs, nerūdijančio plieno korpusais. Atkreipkite dėmesį ir į korpusų plieno kokybę, tvirtumą, patogumą valyti. Venkite įrengimų su plastmasinėmis detalėmis, esančiomis įvairiuose sujungimuose ar durelių vyriuose.
Profesionalioje virtuvėje jokiu būdu negalima naudoti buitinės technikos. Buitiniai įrengimai būna suprojektuoti nepastoviam naudojimui, o virtuvėje dirbama visą dieną, todėl tikėtina, kad toks įrengimas suges ir, kaip taisyklė, didžiausio virtuvės apkrovimo metu.
Projektuojant virtuvę būtina atkreipti dėmesį net į smulkmenas ar, rodos, nelabai reikšmingus dalykus. Reikia tiksliai išsiaiškinti kiekvieno įrengimo ar įrankio darbo specifiką - kokias funkcijas jis gali atlikti, kaip yra valomas, kokia jam reikalinga techninė priežiūra.
Įvertinimas ir priežiūra
Baigiant rengti virtuvės projektą ar jau pradėjus darbą joje, galima pabandyti įvertinti, ar virtuvės projektas teisingai atliktas.
Keli klausimai, į kuriuos verta atsakyti:
- Ar priimant žaliavas jos yra sistemingai tikrinamos ir sveriamos?
- Ar cheminės medžiagos (plovimo ir dezinfekcijos priemonės) yra laikomos atskirai nuo maisto produktų, ne gamybinėse virtuvės patalpose?
- Ar stengiatės šaltus užkandžius negaminti iš anksto ir nelaikyti jų kambario temperatūroje?
- Ar prižiūrite, kad šaldyta mėsa nebūtų atšildoma kambario temperatūroje, ar (dar blogiau) vandenyje?
- Ar kiekviename maisto ruošimo skyriuje yra šiukšliadėžės?
Šiukšliadėžės turi būti kas dieną tuštinamos, plaunamos ir dezinfekuojamos, o atliekos saugomos toli nuo patiekalų paruošimo skyriaus. Taip pat svarbu užtikrinti, kad visi su žalia mėsa kontaktuojantys paviršiai būtų iš nerūdijančio plieno.
Reguliariai tikrinkite gruzdintuvių temperatūrą, kad ji neviršytų naudojamam aliejui rekomenduojamos temperatūros. Šalia maisto apdorojimo stalų numatykite plautuves su automatiniu vandens padavimu, o karštieji patiekalai iš tikrųjų turi būti patiekiami „karšti“ ( + 68 °C).
Naudokite skirtingus peilius ir pjaustymo lenteles žaliai mėsai, žuviai, salotoms, konditerijos gaminiams ir iškeptiems produktams. Taip pat numatykite atskirą šaldiklį žuviai ir jūrų gėrybėms.
Šaldytuvai su stiklinėmis durimis yra patogesni, nes juose lengviau surasti produktus, trumpiau laikomos atidarytos durys ir taupoma energija. Pasirūpinkite, kad nesikirstų švarių ir panaudotų indų keliai.
Paviršiai, kurie liečiasi su maistu, turi būti valomi ir dezinfekuojami darbo metu bei baigus darbą. Šaldymo įrenginiuose ir karšto maisto laikymo įrenginiuose matuokite temperatūrą.
Moduliniai konteineriai - sprendimas statybininkų buičiai
UAB "Modul LT" siūlo įvairius konteinerius, kurie gali būti naudojami kaip buitinės patalpos statybininkams:
- Biuro konteineriai
- Jūriniai konteineriai (8, 10, 20, 40, 45 pėdų)
- Buitinės patalpos statybininkams
- Statybininkų vagonėliai
- Apsaugos moduliai
- Sanitariniai konteineriai
- Sandėliavimo konteineriai
- Konteineriai - šaldytuvai (REF konteineriai 20 ir 40 pėdų)
- Specialūs konteineriai
- Modulinių pastatų gamyba
Šie konteineriai gali būti pritaikyti įvairiems poreikiams, įrengiant šildymą, oro kondicionierius, tualetus ir dušus. UAB "Modul LT" taip pat teikia konteinerių transportavimo paslaugas visoje Lietuvoje.
tags: #buitines #patalpos #statybininkams