Šiuolaikinėje visuomenėje, kurioje prekybos centrai, kepyklėlės ir kavinės siūlo pramoniniu būdu pagamintus kulinarijos bei konditerijos gaminius, vis labiau pastebimas susidomėjimas rankų darbo, namų gamybos produktais. Šis straipsnis skirtas išnagrinėti konditerijos patalpų reikalavimus, pradedant nuo reikalavimų namų virtuvei, pritaikytai konditerijos gaminių gamybai, ir baigiant pramoninės gamybos standartais. Aptarsime, kaip įteisinti savo veiklą, kokie dokumentai reikalingi, kokie higienos reikalavimai taikomi ir kokie kiekio apribojimai galioja.
Namų virtuvė - pirmas žingsnis į konditerijos verslą
Daugelis pradedančiųjų konditerių savo veiklą pradeda namų virtuvėje. Tai suprantama, nes tokia veikla sumažina investicijas ir kaštus pradedančiajam verslininkui. Galimybė savo hobį paversti pajamas nešančia veikla skatina žmonių verslumą ir mažina nelegalių, nekontroliuojamų maisto produktų kiekį rinkoje.
19 įrankių, palengvinančių maisto gaminimą
Veiklos įteisinimas ir reikalingi dokumentai
Norint legaliai gaminti ir parduoti konditerijos gaminius namuose, būtina įteisinti savo veiklą. Reikalingus dokumentus maisto tvarkymo subjekto registravimui galima rasti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) tinklapyje. Šiuos dokumentus reikia pateikti į atitinkamą VMVT teritorinį departamentą. 2019 metais gruodžio 14 d.
Higienos reikalavimai ir pažymėjimai
Vienas iš pagrindinių reikalavimų - privaloma išklausyti higienos žinių ir įgūdžių kursus ir turėti higienos pažymėjimą (vis dar dažnai Lietuvoje vadinamą žalia kortele). Tobulėjant informacinėms technologijoms, higienos kursai organizuojami ne tik kontaktiniu, bet ir nuotoliniu būdu. Higienos pažymėjimą galima įsigyti “Mano pažyma” svetainėje, pasirinkus Higienos įgūdžių darbui su maistu kursą. Šiuose mokymuose būsite supažindinti su pagrindiniais higienos reikalavimais, taikomais dirbantiesiems maisto gamybos bei prekybos srityje, ir gausite papildomos informacijos, kuri padės jums užpildyti maisto tvarkymo subjekto registravimui reikiamus dokumentus.
Gamybos kiekio apribojimai
Reikia laikytis nustatytų produkcijos kiekio reikalavimų. Pavyzdžiui, jei ketinsite gaminti konditerinę produkciją, kurios vieneto svoris neviršys 250 gramų (rageliai, meduoliai, keksai, pyragaičiai ir kita), šių per dieną galėsite pagaminti iki 100 vienetų. Kalbant apie sveriamus duonos ar pyragų gaminius (sausainiai, kūčiukai, džiūvėsiai), šių kiekis per dieną negali būti didesnis nei 7 kilogramai. Analogiški kiekio reikalavimai galios ir namuose paruoštiems bei klientams parduodamiems patiekalams.
Privalomi patikrinimai
Registruoti maisto tvarkymo subjektai, norintys legaliai prekiauti savo rankomis namuose gaminamus maisto produktus, privalo turėti higienos pažymėjimus ir laikytis higienos normų, o taip pat sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus, taip užtikrinant maisto saugumą.
Bendrieji konditerijos patalpų reikalavimai
Nepriklausomai nuo to, ar tai namų virtuvė, ar pramoninė gamykla, konditerijos patalpoms keliami tam tikri bendrieji reikalavimai, užtikrinantys maisto saugą ir kokybę.
Patalpų išdėstymas ir įranga
- Atskyrimas: Patalpos turi būti atskirtos nuo gyvenamųjų patalpų, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
- Paviršiai: Visi paviršiai, kurie liečiasi su maistu, turi būti lengvai valomi ir dezinfekuojami. Rekomenduojama naudoti nerūdijantį plieną arba kitas neporėtas medžiagas.
- Apšvietimas: Patalpos turi būti gerai apšviestos, kad būtų galima tinkamai įvertinti maisto produktų kokybę ir higieną.
- Ventiliacija: Turi būti užtikrinta tinkama ventiliacija, kad būtų pašalinti kvapai, garai ir kondensatas.
- Kriauklės: Turi būti atskiros kriauklės rankoms plauti ir įrangai valyti.
- Temperatūros kontrolė: Turi būti užtikrinta tinkama temperatūra maisto produktams laikyti ir gaminti.
- Kenkėjų kontrolė: Turi būti įdiegtos kenkėjų kontrolės priemonės, kad būtų išvengta jų patekimo į patalpas.
Higienos praktika
- Asmeninė higiena: Darbuotojai turi laikytis griežtų asmeninės higienos taisyklių, įskaitant rankų plovimą, švarių drabužių dėvėjimą ir plaukų uždengimą.
- Maisto tvarkymas: Maisto produktai turi būti tvarkomi saugiai, kad būtų išvengta užteršimo.
- Valymas ir dezinfekcija: Patalpos ir įranga turi būti reguliariai valomos ir dezinfekuojamos.
- Atliekų tvarkymas: Atliekos turi būti tvarkomos saugiai, kad būtų išvengta užteršimo.
Pramoninės konditerijos gamybos patalpoms keliami reikalavimai
Pramoninės konditerijos gamybos patalpoms keliami aukštesni reikalavimai nei namų virtuvėms. Tai susiję su didesniais gamybos mastais ir didesne rizika užteršti maisto produktus.
Sertifikavimas
Pramoninės konditerijos įmonės dažnai sertifikuojamos pagal tarptautinius standartus, tokius kaip ISO 22000 arba BRC Global Standards. Šie standartai apima visus aspektus, susijusius su maisto sauga, nuo patalpų išdėstymo iki darbuotojų mokymo.
Patalpų zonavimas
Pramoninėse konditerijos įmonėse patalpos dažnai yra suskirstytos į zonas, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
Įrangos reikalavimai
Pramoninė konditerijos įranga turi atitikti aukštus higienos standartus. Ji turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno arba kitų neporėtų medžiagų ir lengvai valoma bei dezinfekuojama.
Kokybės kontrolė
Pramoninėse konditerijos įmonėse taikomos griežtos kokybės kontrolės procedūros, kad būtų užtikrinta, jog visi gaminiai atitinka nustatytus standartus. Tai apima žaliavų tikrinimą, gamybos proceso stebėjimą ir galutinių produktų testavimą.
Konditerijos patalpų priežiūra ir kontrolė
Reguliari konditerijos patalpų priežiūra ir kontrolė yra būtina norint užtikrinti maisto saugą ir kokybę.
Savikontrolės sistema
Kiekviena konditerijos įmonė turi turėti savikontrolės sistemą, kuri apimtų visus aspektus, susijusius su maisto sauga.
VMVT patikrinimai
VMVT inspektoriai reguliariai tikrina konditerijos įmones, kad įsitikintų, jog jos laikosi maisto saugos reikalavimų. Patikrinimų metu gali būti tikrinami patalpų išdėstymas, įranga, higienos praktika, kokybės kontrolės procedūros ir kiti aspektai.
Iššūkiai ir galimybės
Nors konditerijos verslas gali būti pelningas ir teikiantis malonumą, jis taip pat susijęs su tam tikrais iššūkiais.
Konkurencija
Konditerijos rinka yra labai konkurencinga, todėl svarbu išsiskirti iš kitų gamintojų. Tai galima padaryti siūlant unikalius produktus, naudojant aukštos kokybės žaliavas arba teikiant puikų klientų aptarnavimą.
Maisto sauga
Maisto sauga yra didžiausias iššūkis konditerijos versle. Svarbu laikytis visų maisto saugos reikalavimų, kad būtų išvengta užteršimo ir apsaugota vartotojų sveikata.
Reguliavimas
Konditerijos verslas yra griežtai reguliuojamas, todėl svarbu žinoti visus taikomus reikalavimus ir jų laikytis.
Galimybės
Nepaisant iššūkių, konditerijos verslas taip pat siūlo daug galimybių. Didėjantis susidomėjimas rankų darbo, namų gamybos produktais atveria naujas rinkas smulkiesiems gamintojams.
Geros higienos praktikos (GHP) principai pieno ūkiuose
GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga.
Patalpų ir teritorijos priežiūros programa
Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan.
Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai.
Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos. Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.
Atliekų tvarkymas
Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Talpyklos turi būti su dangčiais.
Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.
Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos.
Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Vanduo
Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus. Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus.
Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.
Pieno produktų gamyba
Žalio pieno gamybos reikalavimai. Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.
Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
Pieno produktų gamyba. Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.
Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami.
Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.
Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje.
Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu. Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.
Produktai, kuriuos rekomenduojama gaminti ūkiuose
Ūkiuose rekomenduojama gaminti natūralų žalią pieną, pasterizuotą geriamąjį pieną, pasterizuotą normalizuotą geriamąjį pieną, įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškę, įvairaus riebumo varškės sūrius, pagamintus iš pasterizuoto pieno varškės, pasterizuotą grietinėlę, grietinę, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų. Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi.
Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.
Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan.
Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą.
Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.
Maisto saugos savikontrolės sistema
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.
Biologiniai veiksniai
Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai. Bakteriniai veiksniai atsiranda, į organizmą patekus patogeninių mikroorganizmų. Šie veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą. Virusiniai - kai virusas patenka į maisto produktus, dažniausiai per infekuotus darbuotojus arba iš kanalizuojamo vandens. Virusai produktuose nesidaugina, tačiau jie gali sukelti nebakterinės kilmės ligas. Parazitai - tai organizmai augantys ant kitų organizmų arba jų viduje. Jie dažniausiai patenka su fekalijomis, todėl ypač svarbu gera personalo higienos praktika ir tinkamas kanalizacijos sistemos tvarkymas. Mikroorganizmai piene naikinami jį termiškai apdorojant, jų dauginimasis pristabdomas atšaldant, pakuojant produktus į sandarią pakuotę.
Cheminiai rizikos veiksniai
Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai). Prie šių veiksnių priskiriami žemės ūkyje naudojami chemikalai (pesticidai, fungicidai, trąšos, insekticidai, antibiotikai, veterinariniai preparatai), toksiški elementai (švinas, cinkas, arsenas, gyvsidabris), maisto priedai (konservantai, dažai ir kt.), įmonėse naudojamos medžiagos (tepalai, valikliai, dažai, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos ir kt).
Gaminant pieno produktus, svarbu pašalinti valymo, dezinfekavimo medžiagų likučius. Įrengimai ir tara turi būti gerai išskalaujami vandeniu, kad juose neliktų ploviklių likučių.
Fiziniai rizikos veiksniai
Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai. Pašalinės medžiagos - tai stiklas, medis, pakratų dalys, įvairūs daiktai, vabzdžiai ir kt.
Fiziniais rizikos veiksniais gali būti žaliavos, vanduo, įmonės aplinka, įrengimai, statybinės medžiagos. Jei į maistą patenka plaukų, popieriaus, purvo, dažų, rūdžių, dulkių, kyla potencialus pavojus maisto vartotojui, taip pat ir gamintojui.
Siekiant išvengti fizinių rizikos veiksnių, pamelžtas pienas turi būti košiamas, valomas separatoriumi, valytuvu. Pienas ar pagaminti pieno produktai turi būti laikomi uždengtoje taroje.
GHP reikalavimai apima:
- higienišką maisto gamybos patalpų projektavimą ir statybą;
- higienišką įrengimų projektavimą, gamybą ir eksploataciją;
- valymo ir dezinfekcijos procedūras (įskaitant graužikų kontrolę);
- bendrąsias maisto gamybos higienos ir saugos taisykles (pvz., mikrobiologinė žaliavų kokybė, higieniškos kiekvieno proceso pakopos operacijos, ūkio personalo asmeninė higiena ir jo mokymas, kaip saugiai ir kokybiškai gaminti maisto produktus).
Virtuvėje turi būti įrengta:
- rankų praustuvas,
- plautuvė maisto produktams,
- plautuvė indams arba indų plovimo mašina,
- indauja,
- šaldytuvas,
- stalai,
- pjaustymo lentelės,
- atskiri peiliai, skirti žaliavai ir gatavai produkcijai,
- kita maisto gamybai reikalinga įranga ir inventorius;
maisto tvarkymo patalpų grindų, sienų, langų danga turi būti lygi, atspari plovimo ir dezinfekcijos medžiagoms. Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.
Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz.