Geros Higienos Praktikos Taisyklės ir Patalpų Reikalavimai Maisto Pramonėje

Maisto sauga yra itin svarbi didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms. Šios Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT) yra skirtos užtikrinti, kad įmonėse būtų vykdoma vidinė maisto saugos kontrolė, išaiškinami svarbūs veiklos etapai ir užtikrinama, kad būtų nustatomos, vykdomos, tobulinamos ir palaikomos maisto saugos procedūros, remiantis RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų) sistemos principais.

Didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonės pasirengimą ir maisto tvarkymo pradžią pagal šias Taisykles įmonės vadovas tvirtina savo įsakymu. Nuo tos dienos šioms įmonėms nereikalaujama turėti individualios RVASVT principais pagrįstos sistemos - ją atstoja šios taisyklės.

Jeigu kokie nors maisto tvarkymo veiksmai, aprašyti šiose taisyklėse (pvz., transportavimas), įmonėje neatliekami, tai būtina nurodyti įmonės vadovo įsakyme. Jeigu įmonė taiko kitokius ar papildomus maisto tvarkymo žingsnius (ar kitokias saugos užtikrinimo procedūras), pvz., atlieka gyvų žuvų ir akvakultūros tvarkymą, nei nurodyta šiose taisyklėse, tai, siekiant šiuos žingsnius ir (arba) procedūras įvertinti, išanalizuoti ir numatyti reikalingus atlikti prevencijos ar korekcijos veiksmus, būtina pritaikyti visus RVASVT principais pagrįstos sistemos diegimo etapus.

LR higienos norma HN 15 „Maisto higiena“ įpareigoja visas maisto tvarkymo įmones, tarp jų ir pieno ūkius, laikytis maisto saugos ir higienos reikalavimų, kad į rinką būtų tiekiami tik kokybiški ir saugūs maisto produktai. Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus.

Pagrindiniai Geros Higienos Praktikos (GHP) Principai

GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga.

Patalpų ir Teritorijos Priežiūros Programa

Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan. Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai.

Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos. Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.

Atliekų Tvarkymas

Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Talpyklos turi būti su dangčiais. Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.

Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos. Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.

Vanduo

Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus. Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus. Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.

Pieno Produktų Gamyba

• Žalio pieno gamybos reikalavimai: Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.
• Tara ir talpyklos: Žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
• Pieno produktų gamyba: Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.

Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami. Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.

Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje. Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu. Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.

Rekomenduojami Produktai Ūkiuose

Ūkiuose rekomenduojama gaminti natūralų žalią pieną, pasterizuotą geriamąjį pieną, pasterizuotą normalizuotą geriamąjį pieną, įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškę, įvairaus riebumo varškės sūrius, pagamintus iš pasterizuoto pieno varškės, pasterizuotą grietinėlę, grietinę, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.

Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.

Darbuotojų Higiena

Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi. Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.

Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan. Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą.

Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.

Maisto Saugos Savikontrolės Sistema

Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.

• Biologiniai veiksniai: Bakteriniai, virusiniai, parazitiniai.
• Cheminiai rizikos veiksniai: Pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos, žemės ūkyje naudojami chemikalai, toksiški elementai, maisto priedai, įmonėse naudojamos medžiagos.
• Fiziniai rizikos veiksniai: Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai (stiklas, medis, vabzdžiai ir kt.).

Siekiant išvengti fizinių rizikos veiksnių, pamelžtas pienas turi būti košiamas, valomas separatoriumi, valytuvu. Pienas ar pagaminti pieno produktai turi būti laikomi uždengtoje taroje.

GHP Reikalavimai Apima:

• Higienišką maisto gamybos patalpų projektavimą ir statybą.
• Higienišką įrengimų projektavimą, gamybą ir eksploataciją.
• Valymo ir dezinfekcijos procedūras (įskaitant graužikų kontrolę).
• Bendrąsias maisto gamybos higienos ir saugos taisykles (pvz., mikrobiologinė žaliavų kokybė, higieniškos kiekvieno proceso pakopos operacijos, ūkio personalo asmeninė higiena ir jo mokymas, kaip saugiai ir kokybiškai gaminti maisto produktus).

Virtuvėje turi būti įrengta: rankų praustuvas, plautuvė maisto produktams, plautuvė indams arba indų plovimo mašina, indauja, šaldytuvas, stalai, pjaustymo lentelės, atskiri peiliai, skirti žaliavai ir gatavai produkcijai, kita maisto gamybai reikalinga įranga ir inventorius; maisto tvarkymo patalpų grindų, sienų, langų danga turi būti lygi, atspari plovimo ir dezinfekcijos medžiagoms.

Valymo Paslaugos Maisto Pramonei

Valymo paslaugos maisto pramonės objektuose reikalauja laikytis griežtų taisyklių ir procedūrų, turėti sertifikatus, įrodančius, kad įmonė yra gali teikti valymo paslaugas tokio tipo objektams. Maisto pramonės įmonės privalo taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą arba savanoriškai naudotis geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis (Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ 3 punktas). GHP taisyklės yra skirtos smulkioms ir vidutinėms maisto tvarkymo įmonėms.

Valymo paslaugos maisto pramonei teikiamos, įvertinus reikalingų paslaugų planą. Kaip dažnai būtina atlikti patalpų valymą ir (ar) dezinfekavimą pagal rekomendacijas, nusprendžia įmonė. Pavyzdžiui, tualeto patalpos turi būti valomos kasdien. O sandėlio, kuriame laikomi supakuoti maisto produktai, grindys gali būti valomos kelis kartus per savaitę (atsižvelgiant į judėjimą ir dulkėtumą sandėlyje).

Biocidų produktų duomenų bazėje (www.biocidai.nvsc.lt) galima patikrinti, ar produktas turi galiojantį autorizacijos liudijimą, kokios jo sudėtinės dalys. Naudojamos valymo cheminės priemonės turi turėti saugos duomenų lapus ir naudojimo aprašymus, kuriais vadovaujamasi, atliekant valymo darbus. Svarbu, kad valymo inventorius būtų tinkamai ženklinamas. Valymo inventorius (kibirai, šluotos, šluostės ir kt.) turi būti paženklinti atskirų patalpų ženklinimo simboliais. Pavyzdžiui, tualetų valymo įrankiai paženklinti raudona spalva, koridorių - mėlyna ir t.t. Tualeto patalpų valymo inventorius turi būti laikomas atskirai nuo kitų patalpų valymo inventoriaus (pavyzdžiui, koridoriaus, sandėlio ar kt.). Inventorius laikomas tam skirtoje vietoje švarus ir sausas. Pašluostės kasdien turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos. Patalpose privaloma atlikti ir graužikų bei vabzdžių naikinimą. Atliekami valymo bei priežiūros darbai registruojami Valymo ir dezinfekavimo žurnale. Valymo paslaugų kokybei išlaikyti ir gerinti naudingas ir reguliarus auditas (rekomenduojamas atlikimo periodiškumas - 1 kartą per mėnesį). Audito radinius ir prevencinius koregavimo veiksmus padeda dokumentuoti ir atsekti valymo darbų patikros forma.

RVASVT Sistema

Dažnam maisto verslo atstovui būna sunku atskirti kas yra kas, tad populiariai kalbant savikontrolės sistema yra laikoma tapačiai kaip nacionalinis vadovas, MSVS, RVASVT ar GHPT. Tik svarbu paminėti, kad RVASVT sistemą gali susikurti pats maisto verslas vadovaudamasis sistemos rengimo taisyklėmis ir principais, o GHPT jau yra parengtos ir viešai prieinamos (jų kurti nereikia).

Europos komisija kartu su Europos maisto saugos tarnyba (angl. k. EFSA) yra parengusios ne vieną rekomendaciją ar aprašą, kaip RVASVT sistema turėtų atrodyti, kaip ją sukurti, kokiais principais vadovautis.

Tai, kad daugelių atvejų RVASVT sistema yra būtina, nustato ne tik nacionaliniai teisės aktai, bet ir Europos reglamentai:

• Vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos, 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais.
• Lietuvos Respublikos maisto įstatymo 4 str. 3 d. 2 p. numatyta, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti […] taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema […]“.
• Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 4 punktu „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkydami maistą, turi taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (toliau - RVASVT) sistemą arba naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis (toliau - GHP taisyklės).“.

Taigi jei išanalizavus maisto verslo veiklos pobūdį, planuojamą asortimentą ir kitas aplinkybes, teisės aktai nurodo, kad būtina pasirengti RVASVT sistemą, tuomet norėdami sukurti šią sistemą, Jums reikės:

• pagalvoti ir aprašyti gamybos proceso etapus ir srautus;
• kiekviename gamybos etape išanalizuoti galimus biologinius, cheminius ir fizinius veiksnius;
• nustatyti svarbius valdymo taškus (SVT) ir jų kritines ribas (KR);
• pagalvoti kokiais metodais nustatysite savo gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti terminus;
• pagalvoti kokius laboratorinius tyrimus atliksite maisto produktų saugai įvertinti;
• aprašyti privalomąsias programas (PP).

RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą.

RVASVT grindžiamų procedūrų esmę sudaro SEPTYNI PRINCIPAI:

1. bet kokių rizikos veiksnių, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas (rizikos veiksnių analizė);
2. svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas tame proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio;
3. kritinių ribų (KR) nustatymas svarbiuosiuose valdymo taškuose (SVT) skiriant tai, kas priimtina, nuo to, kas nepriimtina, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti;
4. veiksmingų stebėsenos procedūrų nustatymas ir įgyvendinimas svarbiuosiuose valdymo taškuose;
5. taisomųjų veiksmų ėmimasis, kai vykdant stebėseną nustatoma, kad SVT yra nevaldomas;
6. procedūrų, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1-5 principus veikia efektyviai, nustatymas;
7. pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį tinkamų dokumentų ir įrašų, skirtų įrodyti, kad priemonės pagal 1-6 principus taikomos veiksmingai, nustatymas.

Nustatydamas ir vertindamas rizikos veiksnius ir vėliau planuodamas bei taikydamas RVASVT grindžiamas procedūras maisto verslas turėtų atsižvelgti į numatomą galutinį produkto vartojimą (t.y. ar jis bus termiškai apdorotas, ar ne), pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis. RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra telkti kontrolę SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai. Bet kaip keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus.

Geros Higienos Praktikos Taisyklės (GHPT)

GHPT (Geros higienos praktikos taisyklės) jau yra parengtos įvairių verslo atstovų ir suderintos su VMVT, bei atitinkamomis ministerijomis. GHPT galima įsigyti, jų nereikia kurti. Nusipirkot, perskaitėt ir dirbat taip, kaip ten parašyta. BET JOS TINKAMOS NE VISIEMS!

Jos parengtos tik tam tikroms maisto verslo šakoms:

Jei nerandate, kuri atitiktų Jūsų norimą vystyti veiklą, tuomet reikės kurti individualią RVASVT.

Be to, maisto tvarkymo subjektas, pasirinkęs įgyvendinanti atitinkamas GHP taisykles, turi įsivertinti ar šios taisyklės apima visus jo planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Nustačius GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus, etapus, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu, o visa kita vykdoma taip kaip GHP taisyklėse numatyta.

Pažymėtina, kad vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“, 9 punktu, „Maisto tvarkymo subjektai turi vadovautis naujausiomis GHP taisyklių (įskaitant pirminės gamybos taisykles) redakcijomis.“. Tad nepamirškite sekti naujienų ir laiku atsinaujinti.

Išimtys

Yra atvejų, kada nei vienos (RVASVT), nei kitos (GHPT) savikontrolės sistemos nereikia, bet tai dažniausiai liečia itin mažas maisto verslo veiklas, mažus tvarkomo maisto kiekius, negreitai gendantį maistą, bei jo negaminimą, neperdirbimą ir neruošimą.

Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių šioms maisto tvarkymo vietoms:

• kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms;
• maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams.

tags: #geros #praktikos #higienos #taisykles #patalpos