Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Svarbiausia žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus.
Šaltiena yra vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir nešvaistyti maisto, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus. Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę.
Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O įdėjus pastangų šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis.
Pagrindiniai ingredientai ir taisyklės
Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių.
Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka. Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys, kaip kojos, uodegos, ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
Kaip pasigaminti šaltieną. Skoniukelias.lt
Šaltienos skaidrumo paslaptys
Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas. Pasak vyriausiojo „Norfos“ mėsininko, iš pradžių šepetėliu reikia gerai nušveisti kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis. Net ir didžiausiųjų geriau nepjaustyti, o sudėti į didelį puodą ir užpilti vandeniu, kad apsemtų.
Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 val., o geriausiai - per naktį. Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą.
Užvirus ir užputojus visą vandenį reikia nupilti, mėsą dar kartą praplauti ir sudėjus į puodą užpilti tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus liktų apsemta. Jei pirmą užvirusį vandenį nupilsim, praplausim mėsą, užpilsime antru vandeniu ir virsime, šaltiena bus skaidresnė, atrodys gražiau.
Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo. Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus.
Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min.
Šaltienos gaminimo eiga
- Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu.
- Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų.
- Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu.
- Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra.
- Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros.
- Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.
Svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
Originalus būdas pamažinti riebalų
Be paprasto būdo nuo sustingusios šaltienos viršaus prieš valgant nuimti riebalus, yra dar keli. D.Bartošius užsiminė apie liaudišką, kurį nedaug kas žino - į pravėsusią, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamą leduką, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Dar paprastesnis - nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet.
Šaltienos laikymas
Jeigu plastikas - atsparus karščiui, galima šaltienos užsišaldyti ir į plastikines dėžutes. Tačiau ne visas plastikas tinkamas sąlyčiui su karščiu. Tada geriau į stiklinius, molinius indus sudėti ir sultiniu užpilti mėsą. Jei norime šaltienos pasigaminti ilgesniam laikui, galima sudėti ir užpilti sultiniu į stiklainius. Į iškaitintus stiklainius iki pat viršaus supilstyta, sandariai uždaryta šaltiena šaldytuve gali stovėti ir mėnesį.
Šaldymo kameroje laikyti šaltienos specialistas nepatarė, nes šaltis suardys šaltienos struktūrą. Atitirpinta šaltiena neatrodys labai gražiai. Kaip ir gaminant bet kokius kitus patiekalus, šaltiena skaniausia šviežia.
Šaltienos nauda
Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms. Tačiau šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas, todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes.
Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.
Šaltiena - tai puikus užkandis, tiek ir pagrindinis patiekalas. Ją galite valgyti su įvairiais tradiciniais ar gurmaniškais pagardais: garstyčiomis, krienais, raugintais agurkais arba kopūstais, majonezu, actu, marinuotais burokėliais ar virtomis bulvėmis.