Kaip Padaryti Mėsą Sultingą: Profesionalūs Patarimai ir Gudrybės

Mėsa yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, vertinamas dėl savo skonio, maistinės vertės ir universalumo. Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Tačiau ne visada mėsa būna tokia, kokios norėtume - kartais ji gali būti kieta ir sunkiai kramtoma. Laimei, egzistuoja daugybė būdų, kaip suminkštinti mėsą ir padaryti ją sultingą bei skanią.

Jeigu į jūsų rankas pateko senos, sausgyslių išvagotos kiaulienos ar jautienos gabalas, neverta nusiminti - yra produktų, kurie padeda suminkštinti ir pačią kiečiausią mėsą. Didkepsniui ji gal ir netiks, tačiau troškinys ar orkaitėje keptas kepsnys bus puikus.

Mėsos Minkštinimo Pagrindai

Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė.

Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę.

Mėsos Minkštinimo Būdai

Yra keletas būdų, kaip suminkštinti mėsą: mechaninis, cheminis ir terminis.

Mechaninis Minkštinimas

Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Štai keletas populiariausių mechaninio minkštinimo būdų:

• Mėsos muštukas: Mėsos muštukas yra vienas seniausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Geriausia naudoti specialų mėsos muštuką su dantytais paviršiais, bet jei tokio neturite, galite naudoti kočėlą arba net sunkų puodą. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
• Mėsos badymas: Mėsos badymas specialiu įrankiu su aštriais peiliukais taip pat veiksmingai minkština mėsą. Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
• Mėsos malimas: Mėsos malimas yra radikalesnis būdas minkštinti mėsą, nes ji paverčiama faršu. Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.

Cheminis Minkštinimas

Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos. Štai keletas populiariausių cheminių minkštinimo būdų:

• Marinvimas: Marinavimas yra vienas populiariausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo ir rūgšties stiprumo - plonesnius gabalus galima marinuoti trumpiau, o kietesnius - ilgiau. Svarbu nepermirkyti mėsos, nes per ilgas marinavimas gali padaryti ją per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.
• Citrinų sultys: Puikiai tinka vištienai ir žuviai.
• Actas: Tinka jautienai ir kiaulienai.
• Jogurtas: Ypač gerai minkština vištieną ir ėrieną.
• Ananasų sultys: Sudėtyje turi fermento bromelaino, kuris efektyviai skaido jungiamąjį audinį. Tačiau ananasų sultis reikia naudoti atsargiai, nes per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą.
• Svogūnai ir česnakai: Ne tik suteikia skonio, bet ir turi tam tikrų minkštinančių savybių. Retas mėsiškas patiekalas apsieina be svogūnų ar svogūnų sulčių. Supjaustykite svogūną žiedeliais, sukapokite mažais gabalėliais, sumalkite mėsmale arba sutrinkite trintuve - sumaišykite svogūnus su pjaustyta mėsa ir palikite porai valandų. Po to ruoškite patiekalą.
• Garstyčios: Tai taip pat puikus mėsos kompanjonas. Garstyčios (milteliai ar padažas) ne tiktai minkština mėsą, bet ir suteikia jai pikantiško aromato. Paprasčiausiai ištrinkite garstyčiomis mėsos gabalą ar gabalėlius ir palaikykite 15-20 minučių.
• Fermentai: Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti šiuos fermentus, pakanka užtepti sutrintų vaisių ant mėsos arba įmaišyti jų į marinatą. Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, nes per ilgas laikymas gali padaryti mėsą per minkštą.
• Sūrymas: Sūrymas yra vandens ir druskos tirpalas, kartais praturtintas cukrumi ir prieskoniais. Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio - mažesnius gabalus pakanka mirkyti kelias valandas, o didesnius - per naktį.
• Soda: Soda (natrio bikarbonatas) yra dar vienas veiksmingas būdas suminkštinti mėsą. Soda šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti sodą, reikia ją sumaišyti su vandeniu ir užtepti ant mėsos. Po 15-20 minučių mėsą reikia nuplauti ir paruošti pagal receptą. Svarbu nepalikti sodos ant mėsos per ilgai, nes ji gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą.
• Alkoholis: Tinka sausas vynas (raudonasis ar baltasis), alus, net degtinė. Minkštinti mėsą vyne reikia iš anksto, o štai degtinę (maždaug 50 ml) supilti gaminant. Alus - taip pat puiki išeitis troškinant mėsą. Nereikia baimintis tokių patiekalų duoti vaikams: verdant ar kepant alkoholis visiškai išgaruoja.
• Raugintų kopūstų ar agurkų skystis: Puikus variantas! Suteikia mėsai ne tik minkštumo, bet ir pikantiško skonio. Beje, juose ruošiamos mėsos nebereikia sūdyti.
• Citrinų, granatų, ananasų sultys: Jos puikiai minkština mėsą, tačiau jos nereikėtų ilgai laikyti marinate, kitaip mėsa taps tarsi guminė.
• Mineralinis vanduo: Patikrintas metodas! Beje, geriau veikia natūralus mineralinis vanduo, o ne prisotintas dirbtinai.
• Krakmolas: Pabandykite apvolioti mėsą krakmolo ir vandens tyrelėje - nustebsite, koks puikus rezultatas.

Terminis Minkštinimas

Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Štai keletas populiariausių terminio minkštinimo būdų:

• Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, mentę arba krūtininę. Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje (pavyzdžiui, sultinyje, vyne arba pomidorų padaže) žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Troškinimas taip pat suteikia mėsai daug skonio, nes ji sugeria skysčio skonį.
• Lėtas virimas: Lėtas virimas yra panašus į troškinimą, tačiau naudojamas specialus lėtas virimo puodas. Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos petukui arba jautienos krūtininei.
• Sous vide: Sous vide yra prancūziškas terminas, reiškiantis "vakuume". Šis metodas apima mėsos vakuumavimą ir virimą vandens vonioje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Sous vide leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą. Šis metodas ypač tinka kepsniams ir kitiems brangesniems mėsos gabalams.

Kiti Patarimai, Kaip Suminkštinti Mėsą

Be aukščiau išvardytų metodų, yra ir kitų patarimų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą:

• Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių. Tai padės mėsai tolygiai iškepti.
• Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros. Perkepta mėsa bus sausa ir kieta.
• Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl ji bus sultingesnė.
• Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas. Tai padės suskaidyti raumenų skaidulas ir padaryti mėsą lengviau kramtomą.
• Naudokite aukštos kokybės mėsą. Aukštos kokybės mėsa paprastai būna minkštesnė ir skanesnė už pigesnę mėsą.

Mėsos Rūšies Įtaka Minkštumui

Skirtingos mėsos rūšys turi skirtingą kiekį jungiamojo audinio ir riebalų, todėl jas reikia minkštinti skirtingais būdais. Štai keletas patarimų, kaip suminkštinti skirtingas mėsos rūšis:

• Jautiena: Jautiena gali būti kieta, ypač jei tai yra pigesni gabalai, pavyzdžiui, mentė arba krūtininė. Norint suminkštinti jautieną, galima naudoti mechaninį minkštinimą (pavyzdžiui, mušimą arba badymą), cheminį minkštinimą (pavyzdžiui, marinavimą arba sūrymą) arba terminį minkštinimą (pavyzdžiui, troškinimą arba lėtą virimą). Svarbu pasirinkti tinkamą minkštinimo būdą, atsižvelgiant į mėsos gabalą ir norimą rezultatą.
• Kiauliena: Kiauliena paprastai yra minkštesnė už jautieną, tačiau kai kurie gabalai, pavyzdžiui, petukas, gali būti kieti. Norint suminkštinti kiaulieną, galima naudoti marinavimą, sūrymą arba lėtą virimą. Kiaulienos petukas ypač gerai tinka lėtam virimui, nes jis tampa labai minkštas ir sultingas.
• Vištiena: Vištiena paprastai yra minkšta, tačiau kartais gali būti sausa, ypač jei ji perkepta. Norint suminkštinti vištieną, galima naudoti marinavimą arba sūrymą. Vištienos krūtinėlė ypač jautri pervirimui, todėl svarbu ją kepti atsargiai ir naudoti mėsos termometrą. Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys - kiečiausios vištienos dalys. Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą.
• Žuvis: Žuvis paprastai yra labai minkšta, todėl jai nereikia specialaus minkštinimo. Tačiau svarbu žuvį kepti atsargiai, nes ji lengvai perkepta ir tampa sausa. Geriausia žuvį kepti ant žemos temperatūros ir naudoti mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros.

Efektyvūs Marinatai Kietai Mėsai

Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti ir pagardinti mėsą. Štai keletas efektyvių marinatų, skirtų kietai mėsai:

• Marinavimas vaisiais: Kivius nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka, įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Vietoj kivių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus. Jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių.
• Marinavimas kefyru: Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Pamerkite mėsą 2-4 val. susidariusiame marinate. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite. Taip paruošta mėsa tiks kepti ir ant grotelių, ir orkaitėje, ir ant iešmų.
• Marinavimas vynu ir mineraliniu vandeniu: Iš baltojo vyno, mineralinio vandens ir prieskonių paruoškite mėsai padėsiantį suminkštėti marinatą. Palaikykite jame maždaug 3-5 val. ir galite griebtis kepimo proceso.
• Marinavimas alumi ir garstyčiomis: Supjaustykite mėsą norimais gabalais ir itin dosniai aptepkite kiekvieną jų garstyčiomis. Užberkite maltų juodųjų pipirų ir palikite mėsą valandai marinuotis. Paskui užpilkite ant mėsos alaus ir vėl palaikykite ją 2-3 val.
• Mirkymas degtinėje: Krūtinėlę supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Sumaišykite degtinę su sojų padažu ir pilkite ant mėsos. Uždenkite paukštieną ir palaikykite 1-1,5 val. Prabėgus numatytam laikui, ištraukite paukštienos juosteles, nusausinkite jas popieriniu rankšluosčiu ir kepkite arba troškinkite.

Kaip Suminkštinti Vištieną: Patarimai iš Eksperto

Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič pasidalijo patarimais, kaip suminkštinti vištieną:

• Vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai yra kiečiausios vištienos dalys.
• Vištienos krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą.
• Šviežios vištienos mėsa yra šviesi, o filė ir odelė - rožinio atspalvio. Jei vištienos filė yra gelsvoka, tokia mėsa tikrai bus kietesnė, senesnė. Taip pat vištienos kietumą ir senumą išduoda vištienos riebalai: tamsesnė jų spalva sufleruoja, kad mėsa yra senstelėjusi.
• Vištieną marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų. Tačiau jei norite, kad ji marinuotųsi visą naktį, tuomet reikėtų dėti mėsą į šaldytuvą.
• Greitų vištienos suminkštinimo rezultatų galima pasiekti naudojant rūgštį. Ypač sparčiai veikia ananasų ir kivių sultys. Dar galima minkštinti vištieną apelsinų, greipfrutų, citrinų, obuolių sultimis, sausu vynu. 1 kg vištienos filė reikėtų apie 80 g pasirinkto rūgštaus skysčio. Beje, būtinai dar reikia įpilti 50 g aliejaus, nes jis padeda geriau ir giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią vištieną.

5 Pagrindinės Mėsos Gaminimo Taisyklės

1. Mėsos pasirinkimas: Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Kepimui geriausia rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė. Pavyzdžiui, kepsniai paprastai ruošiami iš filė, o štai kietesnę mėsą geriau supjaustyti kubeliais ir troškinti.
2. Marinatų naudojimas: Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą.
3. Ingredientai, minkštinantys mėsą: Citrinų sultys, svogūnai, garstyčios, krakmolas, alkoholis, druska.
4. Kepimas: Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių.
5. "Pailsėjimas": Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.

Mėsos Virimo Pagrindai: Šaltame ar Karštame Vandenyje?

Vienas dažniausių klausimų, kylantis gaminant mėsą - ar dėti ją į šaltą, ar į verdantį vandenį. Atsakymas priklauso nuo to, ko siekiate.

• Sriubai: Jei verdama sriuba ir svarbiausia yra sultinio skonis, mėsą reikia dėti į šaltą vandenį. Verdant ji atiduos visą savo skonį ir sultis, o sultinys bus sodrus.
• Minkštai mėsai: Norint, kad mėsa būtų skani, ją reikia dėti į jau užvirusį vandenį ir virti ant silpnos ugnies. Pagrindinė taisyklė - vengti stipraus vandens užvirimo, kitaip mėsa taps kieta ir praras skonį.

Virimo Laikas: Kiek Laiko Virti Skirtingas Mėsos Rūšis?

Virimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalėlių dydžio. Štai keletas orientacinių laikų:

• Jautiena: Jautiena verdama apie 1,5-3 valandas, priklausomai nuo gabalo dydžio ir norimo minkštumo.
• Kiauliena: Kiauliena verdama apie 1 valandą.
• Vištiena: Vištiena išverda per 30-40 minučių.
• Triušiena išverda greičiau 30-40 min, veršieną virdavau 55 min.

Kaip Išvirti Mėsą Kūdikiui?

Verdant mėsą kūdikiui, svarbu pasirinkti liesą mėsą, pavyzdžiui, triušieną arba veršieną. Mėsą reikia virti ilgiau, kad ji būtų minkšta ir lengvai kramtoma. Taip pat svarbu supjaustyti mėsą į mažus gabalėlius arba susmulkinti blenderiu.

Kiaulienos Virimo Ypatumai

Kiauliena yra populiari mėsa, tačiau norint, kad ji būtų tikrai skani, svarbu žinoti keletą gudrybių. Dažnai pasitaikanti problema - sausa ir kieta mėsa. Štai keletas patarimų, kaip iškepti sultingą ir minkštą kiaulieną:

• Mėsos pasirinkimas: Rinkitės riebesnes kiaulienos dalis, tokias kaip sprandinė, mentė arba šoninė.
• Marinavimas: Marinuokite kiaulieną bent 30 minučių prieš kepant.
• Temperatūra: Kepkite kiaulieną orkaitėje, įkaitintoje iki 160-180 °C. Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte vidinę temperatūrą. Kiaulienos kepsnys turėtų būti iškeptas iki 70-75 °C.
• Troškinimas: Troškinkite kiaulieną ant mažos ugnies, kad mėsa lėtai keptų ir taptų minkšta. Troškinimo temperatūra turėtų būti apie 90-100 °C.
• "Pailsėjimas": Po kepimo, leiskite mėsai "pailsėti" 10-15 minučių prieš pjaustant.

tags: #kad #mesa #butu #sultinga