Šašlykai - neatsiejama vasaros dalis Lietuvoje. Kiekvienas save gerbiantis lietuvis turi savo nuomonę apie tai, kaip paruošti gardžiausią šašlyką. Tačiau, net ir įdedant daug meilės bei pastangų, rezultatas ne visada būna džiuginantis. Šis straipsnis skirtas tiems, kurie nori išmokti pasigaminti minkštą, sultingą ir burnoje tirpstantį šašlyką.
Mėsos pasirinkimas
Nors yra nuomonė, kad tikras šašlykas gaminamas tik iš avienos, iš tiesų šašlykas - tai tiesiog mėsos gamybos būdas. Svarbiausia - pasirinkti tinkamą mėsą. Šį kartą kepsime kiaulieną, todėl geriausia rinktis sprandinę. Žmonės neretai renkasi mentę arba kumpį, bet toks šašlykas bus kietesnis ir sausesnis. Sausoka bus ir nugarinė, mat ji yra visiškai liesa. O štai sprandinė tinka tobulai. Tai tarsi marmurinis steikas. Tokia mėsa iškepusi bus minkšta ir sultinga.
Perkant mėsą aš planuoju taip: 200g šviežios mėsos vienam valgančiam. Tačiau sprandinė į šašlykus dedama ne visa, o tik minkštoji jos dalis, kuri yra be riebalų ir plėvių. Apžiūrėkite mėsą, nupjaustykite perteklinius lašinius ir nuopjovas, kurios bus atsiradę gyvulio darinėjimo metu. Tada pasidėkite mėsos gabalą ant lentelės, perpjaukite jį išilgai į dvi dalis, nupjaustykite kietus šonus, jungiamuosius audinius ir palikite tik minkštąją sprandinės dalį su riebaliukų tarpsluoksniais. Toks dydis yra optimalus. Mažesni gabalėliai greičiau perkeps ir išdžius, bus sausi ir sprangūs. Didesni gabalai keps ilgai ir juos tolygiai iškepti bus sudėtinga. Greičiausiai paviršius jau bus apdegęs, o vidus dar žalias.
Marinato paruošimas
Bazinis marinato variantas sudarytas tik iš 3 pagrindinių prieskonių: druskos, maltų juodųjų pipirų ir svogūnų sulčių. Tikrai taip, svogūnų sulčių. Svogūnai naudojami ne dėl savo lastelienos, o dėl sulčių, kurios marinavimo metu minkština mėsą. Ir kepimo metu jų visiškai nereikia, o jeigu ir lieka koks prilipęs gabalėlis - jis greita sudega ir apkartina mėsą. Todėl efektyviausia yra spausti sultis. 1kg mėsos reikės 8-10 svogūno galvučių, jas reikia nulupti ir perleisti per sulčiaspaudę. Jeigu neturite sulčiaspaudės galima naudotis mėsmale, tiesiog ašarų bus daugiau 😉 Svogūnus reikia sumalti, sukrėsti į marlės gabalą ir spaudžiant nusunkti. Lastelieną galima išmesti, o sultis supilkite ant mėsos.
Mėsą su svogūnų sultimis dar gerai pasūdome ir pabarstome pipirais. Tai yra bazinis prieskonių rinkinys. Ilgainiui galite juos papildyti savo mėgiamais prieskoniais. Dar galite naudoti tik pusę svogūnų sulčių, o kitą pusę mišinio užpildyti baltu sausuoju vynu.
Klaidingi marinavimo būdai
Kalbant apie marinavimą privalau pakalbėti ir apie klaidingus marinavimo būdus. Pavyzdžiui - actą. Taip, jis suminkština mėsą, suteikia savitos rūgštelės, bet kartu sugriauna mėsos struktūrą ir skonį. Todėl marinavimas acte yra (mano galva) prasčiausias pasirinkimas. Yra marinuojančių mėsą mineraliniame vandenyje. Iš esmės tai vanduo su jame ištirpusiomis druskomis. Kadangi mėsą ir šiaip sūdome, tai kodėl dar naudojamas mineralinis?
Antras blogiausias būdas yra šašlykai marinuoti majoneze. Mane stebina, kad net prekybos centrai siūlo tokiu būdu marinuotą mėsą. Majonezas yra šaltas padažas, sudarytas iš kiaušinių ir aliejaus. Jis skirtas vartoti šaltas, o kaitinamas skyla į savo sudėtines dalis ir ima degti. Jeigu mėsa marinuojama majoneze - ką jis suteikia mėsai?
Beje, vienos diskusijos metu su maisto technologu išsiaiškinau, kad mėsos marinavimas kefyre, tiksliau kefyre esančioje rūgštyje, gaunamas panašus biocheminis procesas kaip ir marinuojant svogūnų sultyse, tik užtrunka ilgiau. O jūs marinuojate šašlykus kefyre arba rūgpienyje? Jei taip - papasakokite komentaruose apie rezultatus.
Jeigu kepti šašlykus, tai tik tokius: geresnio recepto kol kas neradau
Kepimas ant žarijų
Žarijas kepimui galima pasiruošti dviem būdais - arba nusipirkti medžio anglies ir ją uždegti bei palaukti, kol žarijos įsidegs, arba kepsninėje deginti malkas, kol jos taps kepimui tinkamomis žarijomis. Abu būdai vienodai geri. Tiesiog su malkomis viskas užtruks ilgiau.
Visų pirma netinka spygliuočiai - juose daug sakų, kurie degdami rūksta, be to žarijos iš jų būna prastos ir laikosi trumpai. Prastos žarijos būna ir iš minkštųjų lapuočių medienos - liepos, drebulės, alksnio ir pan. Geriausia naudoti kietmedžio malkas - ąžuolą, uosį, tobulai tinka obels, slyvos ar kriaušės mediena. Nerekomenduoju naudoti lietuvių taip mėgstamo beržo, mat pati mediena yra gera, o štai žievėje yra labai daug dervų, kurios degdamos rūksta kaip deganti padanga.
Dažnai nekantrūs kepėjai deda mėsą virš ryškiai raudonų žarijų, tada būna per karšta, tada viskas ima degti, tada jie puola gesinti žarijas laistydami alumi ar vandeniu, vėliau ima vėdinti, nes viskas užgeso ir trūksta kaitros ir taip vargsta kol mėsa iškepa. Tinkamai paruoštų žarijų nereikia nei vėdinti, nei gesinti.
Svarbu dar ir aukštis virš žarijų. Čia turėsite išmokti patys ir rasti tinkamą aukštį savo kepimo įpročiams ir įgūdžiams. Jeigu mėsa bus per arti žarijų - ji degs, jeigu per aukštai - ji nekeps, bet džius. Aš kaitrą tikrinu virš mėsos ištiesęs delną. Skaičiuoju mintyse iki penkių. Jeigu patraukiu ranką neiškentęs anksčiau, reiškia yra per karšta, jeigu ramiai galiu skaičiuoti ir toliau - vadinasi per šalta. Penki yra skaičius, kurį ištarus norisi kuo skubiau patraukti delną. Tai tinkamas aukštis kepimui.
Sumaukite mėsą ant iešmų, tiesiog priglaudžiant gabalėlius vieną prie kito ir labai nesuspauskite. Mėsa neturi būti palaida, bet ir perspausta neiškeps tinkamai. kepdami gabalėliai šiek tiek susitraukia, todėl kaitra juos pasiekia iš visų pusių. Štai ir viskas - beliko mėsą iškepti periodiškai vartant iešmo pasukimu.
Šašlykų kepimas orkaitėje
Su alyvuogių aliejumi marinuota mėsa iškepa tiesiog puikiai ir orkaitėje. Kepimui rinkausi kiaulienos sprandinę, bet galima kepti vištieną, kalakutieną ar jautieną (jautieną reikėtų marinuoti ilgiau ~7val). Alyvuogių aliejus puikiai suminkština mėsą! Šašlykas orkaitėje išeitis kai savaitgalį lietus užpila laužą. Dūmo kvapo nebus, bet šašlykai išeis sultingi. Gal net ir sveikesni, nes neapsvils riebalai ant paviršiaus.
Įpatingai šašlykų marinuoti nereikia. Tiks tokie patys marinatai kaip ir kepant ant laužo. Šašlykui tiks kiaulienos sprandinė, avienos kumpis, kita minkšta mėsa. Kiaulienos sprandinę supjausto gabaliukais. Sumaišom su druska, pipirais ir prieskoniais. Supjaustom stambiai svogūnūs, sumaišom su mėsa. Supilam ir išmaišom kefyrą. Šašlykus suveriam ant medinių pagaliukų.
Iškepimo tikrinimas ir patiekimas
Ir dar svarbiausia: iškepimas tikrinamas paėmus vieną gabalėlį ir jį perpjovus. Jeigu iš gabalėlio bėga rausvos sultys - mėsa dar nepilnai iškepusi. jeigu bėga skaidrios sultys - ją reikia nuimti ir patiekti į stalą. Jeigu perpjovus gabalėlį ir spustelėjus šakute iš jo niekas nebėga, vadinasi šašlykas yra perkeptas ir sausas.
Kaip pateiksite tinkamai iškeptus šašlykus jau nėra labai svarbu. Bet ir čia galima kai ką patobulinti. Paimkite platų dubenį ir jį išklokite lavašu taip, kad lavašo kraštai būtų už dubens kraštų. Mėsą nuo iešmų numaukite tiesiai į dubenį, tada ją pabarstykite smulkiai kapotais prieskoniniais žalumynais (man labiausiai patinka krapai) ir uždenkite lavašo kraštais. Tegul taip mėsa pastovi 3-5 minutes ir pailsi. Kaip steikas po kepimo. Tuo metu nuo šašlykų kaitros ir garo atsiskleis žalumynų aromatas. O jau tada statykite dubenį ant stalo ir nudenkite lavašą. Pasklis dieviškas keptos mėsos aromatas. O svarbiausia - į lavašą susigers nulašėjusios mėsos sultys. Plėškite gabaliuką lavašo, į jį dėkite šašlyką su prieskoniais ir kaskite kaip mažą sumuštinį. Ir būtinai su daug šviežių žalumynų ir daržovių. Mėgaukitės ryškaus skonio, sultinga ir aromatinga mėsa, vasara ir gera draugija. Ir - šiukštu - jokio ketčupo!
Receptai
Greitas marinavimo būdas
Kol šeimininkės ruoš stalą, kol šašlykinėse spragsės užkurtos malkos, jūsų pamarinuoti šašlykai bus pasiruošę kepti.
Ingredientai:
- 2,5 kg kiaulienos sprandinės
- 3 v. š. šašlykų prieskonių mišinio
- 1 didelės arba poros mažų svogūnų galvučių
- poros saujų vandens
- 3 v. š. aliejaus
Gaminimas:
- Ant supjaustytos mėsos dedame prieskonius, sutarkuotus svogūnus, pilame aliejų ir vandenį.
- Tada maišome rankomis, be jokių įrankių, 10 min. Mėsą reikia stipriai išmasažuoti.
- Vanduo reikalingas, kad mėsa neapdžiūtų, tad nepersistenkite jo pildami. Jei tuomet, kai šašlykus sumausite ant iešmų, indo dugne liks vandens, vadinasi, kitą kartą pilkite jo mažiau, jo turi nelikti.
- Kepkite ant žarijų arba orkaitėje.
Kiaulienos sprandinės šašlykai juodųjų serbentų marinate
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- apie 70 g juodųjų serbentų uogų (gali būti šaldytos ir atšildytos)
- 0,5 svogūno
- 2 valg. šaukšt. aliejaus
- 2 valg. šaukšt. Provanso žolelių mišinio
Gaminimas:
- Kiaulienos sprandinę supjaustykite gabalėliais. Serbentus sutrinkite elektriniu smulkintuvu (blenderiu). Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Viską kartu su aliejumi ir prieskoniais sudėkite į didelį indą, gerai išmaišykite, mėsą gerai išmasažuokite spaudydami rankomis.
- Uždengtą šį mišinį palaikykite šaltai bent porą valandų, o tada verkite ant iešmų ir kepkite ant žarijų.
Juodųjų serbentų, svogūnų ir Provanso žolelių derinys suteiks švelnų, bet charakteringą skonį, iškepusi mėsa bus minkšta, sultinga ir kvapni.
Kiaulienos šašlykas su obuolių actu
Jums reikės:
- Kiaulienos sprandinės
- Svogūno
- Druskos
- Pipirų
- Prieskonių mišinio
- Obuolių acto
- Lavašo
- Kalendros
- Čili pipirų
Pagaminimas:
- Pirmiausia marinato gaminimą šefas pradeda apibarstydamas svogūnus druska ir juos maigydamas, kol jie išleis sultis.
- Tuomet svogūnus jis sudeda į indą, kartu su nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa.
- Tada pila obuolių acto, maltų juodųjų pipirų ir specialiu prieskonių mišiniu, kurio pagrindas - česnakas.
- Viskas yra minkoma rankomis, neskubant - taip patiekalas įgauna dar daugiau skonio.
- Mėsai šiek tiek pasimarinavus, įkaitinkite kepsninę iki 250 laipsnių.
- Sumaukite šašlykus ant iešmų ir kepkite apie 10 min.
- Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti kalendra bei čili pipiru.
Patarimai
- Jeigu šašlykai sunkiai kramtosi, tuomet yra padaryta dažniausia klaida - perkepta mėsa.
- Kepti reikia tol, kol nebelieka rožinės spalvos, kraujas nebebėga - viskas, užtenka.
- Jeigu norite išminkštinti mėsą - galima įdėti ir kivio. Nes kivio vaisiuje yra rūgštelės. Tačiau reikia žinoti, kad, jeigu per ilgai pamarinuosite šašlyką su kiviu ar per daug jo įdėsite - ištirps mėsa ir nukris nuo iešmo. Tad su kiviu reikia labai atsargiai ir marinuoti su juo reikia nepersistengti, nes šašlykai gali tapti pratižę. Manyčiau, kad kilogramui mėsos užtektų pusės kivio.
- A. Karbauskas rekomenduoja paprasčiausią marinatą: 1 kilogramas sprandinės mėsos, pusę kilogramo svogūno, 1 nedidelė citrina, truputį juodųjų pipirų, šiek tiek kvapniųjų ir druskos.
tags: #kad #sprandines #saslikas #butu #minkstas