Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Svarbiausia žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus, kuriais dalijasi prekybos tinklo „Maxima“ maisto žinovai.
Šaltiena - gardi šventinio stalo puošmena, kurios pirmasis receptas buvo aprašytas dar XIV a. Viduramžių receptų knygoje. Kaip teigia „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, šaltiena yra vienas iš senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų.
Tokia želė yra nepalyginamai senesnis patiekalas nei saldusis jos variantas - pastarasis išpopuliarėjo praėjusiame šimtmetyje, kai pramoniniu būdu gaminama beskonė, bekvapė, tad plačiai ir lengvai pritaikoma želatina tapo daugeliui prieinamu kulinariniu ingredientu.
Ne veltui šis patiekalas tebėra tradicinis švenčių atributas - kasmet prieš pat Velykas ir Kalėdas šaltienos pardavimai šokteli, tuo metu pirkėjams pasiūloma ir žuvies užpiltinių ar liežuvio drebučių. Pasak jos, tai - paprastas, sotus patiekalas, kurį skanu valgyti su krienais ir karštomis bulvėmis.
Tradicinė šaltiena su krienais.
Pagrindiniai principai ir rekomendacijos
Šaltienai virti naudojamos daugiausia kolageno, turinčios kiaulienos dalys: karkos, galvos, kojos, ausys. Pasak vyriausiojo „Norfos“ mėsininko Dainiaus Bartošiaus, vertingiausia juose - kolagenas, kuris nepamainomas sergant sąnarių ligomis ir kurio kulniukuose, kojose, ausyse ir kitose minėtose kiaulienos dalyse ypač daug.
Pasak gydytojos dietologės, jei verdant šaltieną yra nuimamas viršutinis riebalų sluoksnis - tokia šaltiena yra baltymais turtingas mėsos patiekalas, kuris gali paįvairinti mitybos racioną. Tačiau jos palankumas sveikatai priklauso nuo to, kaip yra gaminama ir kiek jos planuojama suvalgyti: „Paprastai šaltienos pagrindinis komponentas yra tos mėsos dalys, kurios turtingos jungiamuoju audiniu: uodegos, kanopos, kojos, kiaulienos šnipas ar ausys.
„Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms“, - pažymi dr. E. Gavelienė. Tiesa, gydytoja įspėja, jog be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas, todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes: „Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.
Šaltienai laikyti reikia vėsesnės temperatūros, karštame ore nukenčia jos konsistencija. Žiemą - pats tas. Šaltuoju metų laiku žmonės mielai ragauja šaltienos, pasigamina jos ilgesniam laikui, valgo su bulvėmis, daržovėmis, krienais.
Svarbiausia - sultinys. Brigita Baratinskaitė, „Maximos“ Maisto departamento gamybos direktorė, primena, kad šaltiena yra ir vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir nešvaistyti maisto, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus.
„Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę. Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O įdėjus pastangų šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis“, - sako prekybos tinklo maisto ekspertė.
Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys, kaip kojos, uodegos, ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
„Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų. Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti.
Pasak jos, norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Tolesnis procesas yra kūryba. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu.
Svarbu! Kai kurios šeimininkės, ruošdamos šaltieną, bijo kad ji nesustings. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka.
Šaltienos ingredientai.
Kaip paruošti mėsą ir užtikrinti skaidrumą?
- Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai.
- Paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 val., o geriausiai - per naktį.
- Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas.
- Tada vėl užpilkite šviežio vandens. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo.
- Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu.
- Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min.
- Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu.
- Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.
Patarimai iš „Norfos“ vyriausiojo mėsininko Dainiaus Bartošiaus:
- Iš pradžių šepetėliu reikia gerai nušveisti kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis.
- Net ir didžiausiųjų geriau nepjaustyti, o sudėti į didelį puodą ir užpilti vandeniu, kad apsemtų.
- Užvirus ir užputojus visą vandenį reikia nupilti, mėsą dar kartą praplauti ir sudėjus į puodą užpilti tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus liktų apsemta.
- „Jei pirmą užvirusį vandenį nupilsim, praplausim mėsą, užpilsime antru vandeniu ir virsime, šaltiena bus skaidresnė, atrodys gražiau“, - paaiškino D.Bartošius.
Priklausomai nuo kiekio šaltiena verdama nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta ims kristi nuo kaulų. Specialisto žodžiais, nereikėtų bijoti pervirti, nes ilgiau verdant daugiau kolageno išsiskirs, šaltiena bus standesnė. Per mažai virta šaltiena sunkiau stingsta.
Iki virimo pabaigos likus kokiai valandai, į puodą galime dėti prieskonių - pjaustyto svogūno ar poro, išspausti česnako, įberti pipirų, įdėti lauro lapų, kas mėgsta - įberti pjaustytų morkų. Sūdyti D.Bartošius pataria irgi pabaigoje, nes ilgai verdant nugaruoja daug skysčio, tad pasūdžius iš karto, gali būti per sūru.
Prieš užpilant susmulkintą mėsą, sultinį jis patarė ar kartą užvirinti ir tik tada užpilti ant smulkintos mėsos. Vėlgi dėl šaltienos skaidrumo.
Į šaldytuvą stingti šaltieną dedame ne karštą, o pravėsusią iki aplinkos temperatūros. „Jeigu virdami šaltieną įdėsime koją, daug kolageno turinčią ausį, karkos ir pan., tikrai sustings. Tačiau jei virsime iš vištienos, įdėsime kitos mažiau jungiamojo audinio turinčios mėsos, standumui pasitarnaus želatina“, - pridūrė D.Bartošius.
D.Bartošius užsiminė apie liaudišką, kurį nedaug kas žino - į pravėsusią, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamą leduką, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Dar paprastesnis - nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet. Šaldymo kameroje laikyti šaltienos specialistas nepatarė, nes šaltis suardys šaltienos struktūrą. Atitirpinta šaltiena neatrodys labai gražiai.
Kaip ir gaminant bet kokius kitus patiekalus, šaltiena skaniausia šviežia.
Šaltienos receptai
Reikia atkreipti dėmesį, kad šaltieną paruošite per 10-12 val., virimas apie 6 val. + stingimo laikas (apie 4-6 val.). Rekomenduoju virti kiaulienos mentę su gera mėsa arba su kokia namine vištiena.
Šaltiena iš kiaulienos mentės
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos mentės
- 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų
- 1 svogūnas
- 2-3 lauro lapai
- druskos pagal skonį
- 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai
- 2-4 skiltelės česnako
Paruošimas:
- Mėsą gerai nuplaukite. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusia mėsą.
- Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
- Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą.
- Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys sutekėtų į puodą. Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę. Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa.
- Skystį nukoškite per marlę. Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu. Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.
Šaltiena iš jautienos
Ingredientai:
- 2 jautienos blauzdos
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 1 petražolės arba pastarnoko šaknis
- 3-4 šakelės saliero
- 3-4 petražolių šakelės
- keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų
- 1 kg jautienos filė
- druska, pipirai - pagal skonį
- 1 česnako galva
Paruošimas:
- Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l). Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
- Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį. Suberkite pipirų žirnelius į puodą. Virkite be dangčio 3-4 valandas.
- Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms. Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais. Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę.
- Pusvalandį prieš nukėlus nuo ugnies, pagardinkite druska. Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti.
- Blauzdas mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais. Sumaišykite juos su smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite mėsą į formą.
- Kiaurasamtį išklokite marle arba audiniu, susmulkinkite česnaką ir sudėkite jį ant audinio.
- Grižkime prie sultinio: pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus, pakaitinkite ir įberkite druskos. Sultinį nukoškite per marlę su česnaku ir užpilkite ant mėsos. Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.
Šaltiena iš vištienos
Ingredientai:
- 1 riebi višta (apie 2 kg)
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 3 skiltelės česnako
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 5 juodųjų pipirų žirneliai
- 4 lauro lapai
Paruošimas:
- Nuimkite nuo vištienos odą, kruopščiai nuplaukite. Įdėkite ją į puodą ir užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų 5 centimetrus.
- Vandenį užvirinkite ant stiprios ugnies ir nuimkite putas. Virkite 4 valandas. Jei reikia, pašalinkite putas ir riebalus.
- Kai sultinys išgaruos per pusę ir mėsa pradės lengvai atsiskirti nuo kaulų, suberkite svogūnus, morkas, česnaką ir virkite dar 30 minučių. Į puodą suberkite druską, pipirus ir lauro lapą, palikite dar pusvalandžiui.
- Mėsą ir daržoves išimkite, sultinį nukoškite ir atvėsinkite. Atskirkite mėsą nuo kaulų, suplėšykite arba supjaustykite mažais gabalėliais, kuriuos tada dėkite į formą ant morkų (jei norite) ir užpilkite atvėsusiu sultiniu. Įdėkite šaltieną į šaldytuvą.
Šaltiena iš žuvies
Ingredientai:
- 1,8 kg žuvies (tinka lašiša, eršketas, karpis, lydeka, upėtakis, menkė)
- 1 žuvies galva
- 1 žuvies uodega
- 2 svogūnai
- 2 morkos
- druskos pagal skonį
- 10 g prieskonių mišinio žuviai
- 8 juodųjų pipirų
- 1 lauro lapas
Paruošimas:
- Žuvį gerai nuplaukite, pašalinkite vidurius ir žiaunas, bet nenuvalykite žvynų.
- Supjaustykite dideliais gabalėliais. Perkelkite žuvį, galvą bei uodegą į puodą, suberkite svogūnus ir morkas ir užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų.
- Vandenį užvirinkite, nugriebkite putas ir pagardinkite druska. Virkite dar 20 minučių.
- Mėsos gabalėlius išimkite iš sultinio, atskirkite nuo kaulų ir atidėkite į šalį.
- Odą ir kaulus grąžinkite į puodą. Suberkite žuvies prieskonius, pipirų žirnelius ir lauro lapus. Toliau virkite ant mažiausios ugnies.
- Po 40 minučių iš sultinio išimkite visus ingredientus ir gerai nukoškite. Žuvies mėsą sudėkite į formą, papuoškite pagal pageidavimą ir užpilkite sultiniu.
Kaip patiekti šaltieną
Šaltieną verdame tradiciškai, serviruojame - su fantazija. Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose. Taip gausite sotų kasdienį mėsos patiekalą, kurį galite raikyti gabalėliais ir valgyti su juoda rugine duona, krienais bei marinuotomis daržovėmis.
Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau - likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams. Į stingdomą sultinį įdėkite gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų.
Valgome su rugine duona ir aštriais krienais. Tinka ir garstyčios ar majonezas ar abiejų mišinys.
Šaltiena tuo ir nuostabi - tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje.
Šaltienos patiekimas.