Sultinga, skani ir minkšta jautiena - tikras malonumas gurmanams. Tačiau, kad pasiektume idealų rezultatą, reikia žinoti keletą paslapčių. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai pasirinkti jautieną, marinuoti ją ir paruošti, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga.
Jautienos pjausnių schema.
Kaip išsirinkti tinkamą jautieną?
Prieš pradedant gaminti jautieną, svarbu ją tinkamai pasirinkti. Nuo to priklausys galutinis patiekalo skonis. Renkantis jautieną, atkreipkite dėmesį į šias savybes:
- Spalva: Šviežia jautiena yra ryškiai raudonos spalvos. Spalva neturi turėti žalsvo ar tamsaus atspalvio dėmių. Jei jautiena yra tamsios tekstūros, tai reikš, kad ji priklauso senam gyvūnui, o sena mėsa kepama ilgai ir pasirodo guminė. Todėl verta rinktis ryškiai raudoną jautieną.
- Riebalai: Riebalai turi būti minkštos baltos struktūros ir gana tankūs. Šios savybės rodo, kad jautiena yra šviežia ir aukštos kokybės. Jaunoje jautienoje riebalai gali šiek tiek sutrupėti. Jei riebalai turi geltoną atspalvį, tai reikš, kad jautiena yra sena.
- Šviežumas: Šviežia mėsa turi būti sauso paviršiaus, leidžiama šiek tiek vėdinti paviršių, jei ji buvo išpjauta prieš kelias valandas. Bet bet kokiu atveju ant paviršiaus neturėtų būti dėmių ar kietų plutų. Šviežia jautiena yra sausa ir tvirta liesti.
- Kvapas: Jis turėtų kvepėti jautiena. Kvapas turi būti malonus be papildomų nemalonių kvapų.
- Elastingumas: Paspaudus pirštu, mėsa turi greitai atgauti formą.
Marinatų svarba
Marinatas padeda suminkštinti jautieną ir suteikti jai papildomo skonio. Marinatai gali būti įvairūs, nuo klasikinių iki egzotiškų. Svarbu atsižvelgti į mėsos rūšį ir gaminimo būdą, kad pasirinktas marinatas atitiktų jūsų poreikius.
Pagrindiniai marinavimo principai
- Druska: Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę. Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Tiesą sakant, baltymai tarsi išsivynioja - kaip siūlo kamuolys. Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Priešingai! Taigi, nesvarbu, kaip planuojate toliau kepti mėsą, pradėkite nuo druskos. Ir idealu, jei mėsą pasūdysite, pavyzdžiui, dieną ar net dvi prieš kepimą.
- Rūgštis: Jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutinka tas pats, tik nutrūksta peptidiniai ryšiai - tai yra, siūlai ne tik išsivynios, bet ir bus perpjauti. O jei rūgštis bus per agresyvi (o actas, sausas vynas ar citrinos rūgštis yra agresyvūs), tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę.
- Rauginti pieno produktai: Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, riazhenka - puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą. Marinatai, pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą - prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti.
- Soda: Soda dažniau naudojama ruošiant pupeles, kad jos greičiau išvirtų. Šarmas beveik nieko nedaro su mėsos baltymais, bet visiškai ištirpdo ląstelių sieneles.
Marinatų receptai
Štai keletas marinatų receptų, kurie padės jums paruošti minkštą ir skanią jautieną:
Laimo marinatas
Marinate with a Secret the Meat for 24 hours!!💯🔥Μαρινάρετε με ένα μυστικό το κρέας για 24 ώρες!!😍👌
- Laimo sultys
- Sojų padažas
- Smulkintas svogūnas
- Tarkuotas imbieras
- Raudonoji paprika
Į dubenį išspauskite laimą, supilkite sojų padažą, smulkintą svogūną, tarkuotą imbierą ir raudonąją papriką. Sumaišykite visus ingredientus.
Jogurto marinatas
Ingredientai:- Natūralus jogurtas
- Česnakas
- Citrinų sultys
- Alyvuogių aliejus
- Prieskoniai pagal skonį
Sumaišykite visus ingredientus į vientisą masę ir joje marinuokite vištieną. Vištieną rekomenduojama palikti marinuotis nakčiai.
Sojų padažo marinatas
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.
Vyno, kefyro arba pomidorų sulčių marinatai
Mėsą reikia kruopščiai nuplauti, supjaustyti gabalėliais ir leisti vandeniui nutekėti. Tada jautieną dedame į keramikinius, stiklinius ar emaliuotus indus. Įpilkite nedidelį kiekį druskos ir prieskonių. Šiam marinatui puikiai tinka kalendra, juodieji, raudonieji ar kvapieji pipirai (galima naudoti pipirų mišinį), rozmarinas, imbieras, gvazdikėliai, lauro lapai, bazilikas, garstyčios ir kt. Svogūną supjaustykite žiedais arba pusžiedžiais ir suberkite į mėsą. Gerai išminkykite rankomis, kad atsirastų sultys.
- Jei pasirinkote vyno marinatą, užpilkite jautieną baltu arba raudonu gėrimu, 1 puodelis vyno - 1 kg mėsos. Į vyną galite įberti arbatinį šaukštelį cukraus.
- Kefyro marinatas ruošiamas proporcingai: 1 kg mėsos 0,5 stiklinės kefyro ir 0,5 stiklinės mineralinio vandens. Paprasto vandens naudoti negalima.
- Jautienos marinavimas pomidorų sultyse turi būti tokiomis proporcijomis: 1 kg mėsos 1 stiklinė sulčių. Galite naudoti pomidorų pastą praskiesdami vandeniu, geriausia mineraliniu.
Paruoštu marinatu užpilkite mėsą ir gerai išmaišykite.
Kaip virti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Kad jautiena po kepimo būtų minkšta ir minkšta, ją reikia tinkamai išvirti. Norėdami tai padaryti, galite naudoti šias svarbias rekomendacijas:
- Kad jautiena virimo metu būtų minkšta, ją reikia nuleisti į jau verdantį vandenį.
- Rekomenduojama virti visą gabalėlį. Išvirus galima supjaustyti smulkiais griežinėliais.
- Kad suteiktų papildomo aromato ir skonio, galima papildomai apvirti daržoves, dėti prieskonių. Geras variantas bus morkų ir svogūnų. Norėdami tai padaryti, daržoves reikia nuplauti, nulupti ir supjaustyti. Daržoves reikia paskleisti praėjus valandai nuo mėsos virimo pradžios.
Jautienos pjausnių gidas
Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.
| Jautienos dalis | Tinkamumo būdai | Pastabos |
|---|---|---|
| Mentė (sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis) | Kepsniai, maltiniai, troškiniai, sriubos | Turi būti apdorojama ilgiau, tinkama sriuboms ar troškiniams. |
| Šonkauliukai | Orkaitė, grotelės | Gardžiausia kepant lėtai. |
| Papilvė ir šoninė | Sriubos, maltiniai, kepsniai | Pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu. |
| Antrekotas ir nugarinė | Skrudinimas keptuvėje, kepimas ant grotelių ar iešmo, mėsainiai, befstrogenas | Gali būti riebesnės ar liesesnės. |
| Krūtininė | Folijoje kepinta ant grotelių, kepama keptuvėje arba skrudinant orkaitėje | Liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. |
| Kulninė | Orkaitė, uždengtas indas | Tinka gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams. |
| Jautienos kumpis | Kepsniai, kepami keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinami padaže | Tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. |
Patarimai, kaip kepti jautieną keptuvėje
Sunkiausias klausimas: kaip keptuvėje iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Su kiauliena ir aviena viskas daug paprasčiau. Jose daugiau riebalų, be to, ši mėsa kepa ilgiau nei jautiena, neišdžiūdama. Kad mėsa tolygiai iškeptų, keptuvėje ji turėtų būti kambario temperatūros.
- Dabar apie pačią keptuvę: ji turėtų būti sunki, storu dugnu, kad mėsa nesudegtų, kol pasieks norimą būseną.
- Receptuose dažnai sakoma: „įkaitinkite keptuvę“. Nedarykite to, tai klaida. Kad ant mėsos susidarytų apetitiška, bet ne perdžiūvusi plutelė, visiškai pakanka keptuvę 2,5-3 minutes kaitinti ant vidutinės ugnies.
- Dar viena svarbi sąlyga: keptuvės negalima perkrauti, tarp mėsos gabalų reikia palikti 2-3 cm laisvos vietos.
Kiek laiko kepti jautieną - dar vienas neatsakytas klausimas (tiksliau, su tūkstančiu atsakymų). Viskas priklauso nuo to, kokį mėsos gabalą (gabalą) kepate, jo storio, kokybės ir galiausiai norimo iškepimo laipsnio. Jei dažnai kepate jautieną keptuvėje, įsigykite mėsos termometrą! Jie yra nebrangūs ir parduodami visose virtuvės reikmenimis prekiaujančiose parduotuvėse.