Nuo kada žalia mėsa tapo delikatesu? Kodėl tapo madinga valgyti termiškai neapdorotą maltą jautieną ir žalią kiaušinio trynį su prieskoniais? Paklauskite maisto saugos ir kokybės ekspertų nuomonės, turbūt išgirsite vienbalsiai - jie tokių patiekalų nevalgo ir kitiems nerekomenduoja.
Pasaulinei sveikatos organizacijai (PSO) paskelbus verdiktą dėl mėsos kenksmingumo, baimė nieko nepakeis. Mokslo studijos suteikia vis daugiau įrodymų, kad mėsa gali pakenkti.
Raminta Bogušienė, dietistė, maisto technologė ir maisto saugos ekspertė, pastebi: žmonės tiesiog nesusimąsto, kad tam tikras maistas gali būti nesaugus. Pavyzdžiui, garsus blogeris socialiniuose tinkluose pasidalino kaip valgo 5 žvaigždučių restorane tartarą ir visiems sekėjams staiga reikia tai išbandyti, juk ir pavadinimas viliojantis ir stebuklingai skambantis, ne šiaip sau žalias kotletas, o štai įmantrusis - tartaras.
Ką valgyti vietoj mėsos? Baltymų šaltiniai
Kas yra tartaras?
Šaltiniai teigia, kad tartaras žinomas dar nuo totorių laikų, galbūt net 17 a. Kariams neturint kur mėsos tinkamai termiškai apdoroti buvo valgomas tartaras iš žalios kapotos mėsos. Taip pat, šio patiekalo šaknys randamos Amerikoje bei Pranzūzijoje, o 21 a. įvyko šio patiekalo atgimimas.
Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas. Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra.
E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas. Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale.
Maisto technologė, lektorė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Inga Pupelienė taip pat įspėja apie galimas rizikas kiekvieną žalios ar nepilnai termiškai apdorotos mėsos valgytoją. Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus.
Pagrindinės rizikos, susijusios su žalios mėsos valgymu:
- Apsinuodijimas maistu: Dažniausia rizika, kurią sukelia bakterijos, virusai, parazitai ar toksinai.
- Salmoneliozė: Sukelia viduriavimą, karščiavimą ir pilvo spazmus.
- Kampilobakteriozė: Gali sukelti skrandžio spazmus, karščiavimą ir viduriavimą.
- E. coli infekcija: Gali sukelti kruviną viduriavimą, pykinimą ir skrandžio spazmus.
- Trichineliozė: Užsikrečiama vartojant kiaulieną, šernieną, žvėrieną, kurioje yra gyvybingų trichinelių lervų.
- Teniarinchozė: Sukelia toksines alergines reakcijas bei virškinimo trakto sutrikimus.
Trichineliozės schema. Šaltinis: VMVT
Kokios ligos slypi mėsoje?
Pasak šeimos gydytojos Neringos Sakalauskės, mėsoje slypinčios ligos vadinamos zoonozėmis. „Zoonozės dažniausiai pasireiškia virškinamojo trakto sutrikimais: viduriavimu, vėmimu, pilvo spazmais, pakyla temperatūra. Klinikiniai simptomai gali pasireikšti nuo kelių valandų iki kelių parų ar savaičių“, - pasakoja N. Sakalauskė.
Dažniausios zoonozės, kuriomis galima užsikrėsti valgant mėsą:
- Trichineliozė: Vartojant kiaulieną, šernieną, žvėrieną, kurioje yra gyvybingų trichinelių lervų.
- Teniarinchozė: Plinta per užsikrėtusių žmonių išmatas, ligos sukėlėjai patenka į galvijus.
- Salmoneliozė: Infekcijos šaltinis - dažniausiai vištos kiaušiniai bei vištiena.
- Kampilobakteriozė, jersinijozė, listerijozė, bruceliozė, balantidiazė, toksoplazmozė, kiaulinio kaspinuočio, jautinio kaspinuočio.
- Botulizmas: Užsikrečiama valgant netinkamai paruoštus konservus, vytintus, rūkytus mėsos gaminius.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Viktorija Septilkienė teigia, jog nuo sveiko paskersto gyvūno mėsos, kuri laikoma tinkamomis sąlygomis ir tinkamai apdorojama (verdama, kepama), jokia liga užsikrėsti negalima. „Bakterijos žūsta prie +70 temperatūros, tačiau valgant neištirtų kiaulių ar šernų mėsą galima užsikrėsti trichinelomis, kurios karščiui yra atsparios“, - sako ji.
Infekcinių ligų gydytoja Daiva Radzišauskienė teigia, jog valgant mėsą galima užsikrėsti daugiau ligų ir svarbu saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės, balantidiazės, toksoplazmozės, trichineliozės, kiaulinio kaspinuočio, jautinio kaspinuočio.
Rekomendacijos ir saugumo patarimai
Svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, norint sumažinti riziką užsikrėsti ligomis valgant mėsą:
- Termiškai apdoroti mėsą: Bakterijos žūsta prie +70 °C temperatūros.
- Vengti žalios mėsos: Ypač jei esate rizikos grupėje (vaikai, nėščios moterys, vyresnio amžiaus žmonės).
- Pirkti mėsą iš patikimų šaltinių: Parduotuvėse mėsa yra patikrinama.
- Laikytis higienos: Plauti rankas, naudoti atskiras pjaustymo lentas.
- Tinkamai laikyti mėsą: Šaldytuve, ne ilgiau kaip 2 valandas kambario temperatūroje.
- Neužsiimti "apsvaigusia" mėsa: vengti supuvusios mėsos, kurioje gali augti pavojingi mikrobai.
Nors apie raudonąją mėsą egzistuoja įvairių mitų, jautieną ir veršieną tikrai vertėtų įtraukti į racioną, ypač šaltąjį sezoną. Ši mėsa aprūpina organizmą įvairiais naudingais mikroelementais bei vitaminais.
Kaip paruošti mėsą saugiai:
- Mėsos neplaukite, o pjaustymui naudokite atskirą lentą.
- Mėsą kepkite tinkamoje temperatūroje.
- Nepalikte mėsos patiekalo kambario temperatūroje ilgiau kaip 2 valandas.
- Atvėsinkite, sudėkite į indus ir padėkite į šaldytuvą.
Gydytoja dietologė Dalia Vaitkevičiūtė, sako, kad tiek jautieną, tiek veršieną karts nuo karto naudinga įtraukti į racioną. Šios rūšies mėsos ypač nepamiršti reikėtų tiems, kurie yra linkę į mažakraujystę.
Mėsos temperatūros gaminimo lentelė:
| Mėsos rūšis | Minimali vidinė temperatūra |
|---|---|
| Jautiena, kiauliena, aviena, veršiena (kepsniai, kotletai) | 63 °C (145 °F) |
| Malta mėsa (jautiena, kiauliena, aviena, veršiena) | 71 °C (160 °F) |
| Paukštiena (vištiena, kalakutiena) | 74 °C (165 °F) |
| Žuvis | 63 °C (145 °F) |
Alternatyvos mėsai
Mitybos specialistė rekomenduoja valgyti daug augalinių produktų - vaisių ir daržovių. Anksčiau buvo manoma, kad amino rūgščių galima gauti tik iš mėsos, bet jų turi ir augalinis maistas, tik reikia jį tinkamai pasirinkti.
Ne paslaptis, kad mėsoje yra daug geležies, tačiau suvalgius 30 g mėsos ir, pavyzdžiui, 200 g špinatų, kurie taip pat yra geležies šaltinis, ją organizmas įsisavins skirtingai. Valgant neapdorotų špinatų geležį žmogaus organizmas įsisavins po valandos, o mėsos - po šešių.