Mėsos virimas yra vienas seniausių ir universaliausių maisto ruošimo būdų. Tai puikus būdas paruošti skanų ir maistingą patiekalą, tačiau norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu žinoti keletą pagrindinių principų ir gudrybių. Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Šiame straipsnyje aptarsime viską, ką reikia žinoti apie mėsos virimą, nuo mėsos pasirinkimo iki prieskonių ir patiekimo.
Šviežios mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Pirmas žingsnis į sėkmę - kokybiškos mėsos pasirinkimas. Šviežia mėsa visada bus geresnio skonio. Atskirti, ar mėsa šviežia, galima paprastu būdu: paspauskite mėsą pirštu - duobutė šviežioje mėsoje greitai išsilygina, mėsa nėra vandeninga.
Mėsos dalies pasirinkimas
Mėsos pasirinkimas Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Prieš virimą pašalinkite riebalų perteklių, plėves ar kaulų skeveldras. Jei norite atšildyti mėsą, geriausia sušalusį gabalą palikti ne kambario temperatūroje, bet šaldytuvo daržovių skyriuje. Jokiu būdu sušalusio mėsos gabalo nemerkite į vandenį. Atitirpusios mėsos nelaikykite kambario temperatūroje ilgiau nei porą valandų. Ši taisyklė galioja ir mėsą užmarinavus. Mėsą ištepus ar apipylus marinatu, dėkite į šaldytuvą.
Marinavimas: skonio ir minkštumo paslaptis
Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti mėsą ir suteikti jai daugiau skonio. Marinatas gali būti įvairus - nuo paprastų aliejaus ir prieskonių mišinių iki sudėtingesnių receptų su rūgštimi (pvz., citrinos sultys) arba fermentais (pvz., ananasų sultys, jogurtas).
Mėsos marinatams nenaudokite acto, geriau - citrinų sultys. Actas mažina mėsos maistinę vertę ir gadina skonį. Marinuojant per ilgai, ypač naudojant rūgštų marinatą, mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti tekstūrą. Paprastai pakanka marinuoti nuo 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir marinato sudėties.
Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Ingredientai mėsos minkštinimui
„KitchenMag“ išvardijo šešis produktus, kurie net kiečiausią mėsą pavers daug minkštesne:
- Druska
- Citrinų sultys
- Garstyčios
- Svogūnai
- Krakmolas
- Vynas ar kitas alkoholis
Virimo procesas: nuo pradžios iki pabaigos
Mėsos struktūra priklauso ir nuo gaminimo laiko, ir nuo metodikos. Net ir pati švelniausia mėsa taps neįkandama, jeigu bus perkepta. Taigi, nepersistengti su gaminimo trukme - vienas esminių principų.
Vanduo
Mėsą pradėkite virti šaltame vandenyje. Laipsniškas vandens kaitinimas skatina kolageno tirpimą ir palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos. Taip sultinys bus ypač skanus ir aromatingas.
Druska
Iš pat pradžių galite įberti šiek tiek druskos. Druska taip pat palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos, todėl ji naudinga. Tačiau labai svarbu jos nepadauginti, nes sultinys sumažės trečdaliu, todėl geriausia druska jį skaninti tik pabaigoje - kitaip sultinys gali išeiti per sūrus.
Kaulai
Jeigu tik turite, patartina būtinai įdėti kaulą, kuris sultiniui suteiks skonio ir aromato.
Aromatiniai priedai
Kad ir kokį sultinį ruoštumėte, būtinas minimalus aromatinis pagrindas. Jautienos sultinio atveju paprastai rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai. Taip pat galite įdėti visą prinokusį pomidorą, kuriame gausu umami - penktojo pagrindinio skonio prie saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus. Būtent jų balansas užtikrina nuostabų patiekalą.
Ugnis
Sultinys turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros.
Indas
Puodas turi būti gerai uždengtas - taip sumažinsite pernelyg didelį garavimą ir išlaikysite pastovią vandens temperatūrą. Dangtį nuimkite tik tam, kad nugraibytumėte sultinį, naudodami kiaurasamtį.
Nugraibymas
Nebūtina sultinį nugraibyti. Jei verdama pakankamai lėtai, pradinės putos absorbuojasi, ne sudrumsdamos sultinį, o praturtindamos jį koaguliuotais baltymais. Tiesa, toks sultinys bus kiek drumstesnis.
Vandens keitimas
Verdant mėsą palaukite, kol užvirs ir nupilkite vandenį. Užpilkite šviežio vandens ir galite pilnai išvirti mėsą. Sveikiausia, jei mėsa nebus pervirusi ir išskydusi. Ji turi būti išvirusi, bet dar „tvirta“.
Virimo laikas: priklausomai nuo mėsos rūšies
Virimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalų dydžio:
- Vištiena: Virkite apie 30-40 minučių, priklausomai nuo gabalų dydžio.
- Jautiena: Kietesni gabalai, pvz., sprandinė, gali virti 2-3 valandas. Kūdikiams rekomenduojama triušiena arba veršiena, kol nemoka gerai kramtyti. Triušiena išverda greičiau - 30-40 min, veršieną virdavau 55 min. Gabaliukas būdavo toks, kokį vaikas suvalgydavo per kartą, gal apie 100g nevirtos mėsytės. Kai puikiai susidorojo su veršienos gabaliukais, pamažu ėmėm duoti jautieną. Supjaustydavus 0.5 cm kubeliais ar net mazesniais, tai virdavau mėsą max 10 minučių.
- Kiauliena: Virimo laikas priklauso nuo dalies. Sprandinė puikiai tinka troškiniams, kepimui orkaitėje arba ant grilio. Riebalai kepant tirpsta, suteikdami mėsai sultingumo ir minkštumo. Mentė yra puikus pasirinkimas ilgam troškinimui arba lėtam kepimui. Šioje dalyje yra daug jungiamojo audinio, kuris ilgai verdant suyra, padarydamas mėsą labai minkštą.
Kaip išvirti liesą mėsą, kad ji būtų minkšta?
Dažnai kyla klausimas, kaip išvirti liesą mėsą, kad ji nebūtų kieta. Tam yra keletas gudrybių:
- Virimo laikas: Nevirkite mėsos per ilgai. Per ilgai virta liesa mėsa tampa sausa ir kieta.
- Temperatūra: Virkite mėsą ant mažos ugnies. Aukšta temperatūra gali padaryti mėsą kietą.
- Marinatavimas: Prieš virimą pamarinuokite mėsą. Marinatas padės suminkštinti mėsą.
- Pjaustymas: Po virimo supjaustykite mėsą prieš patiekdami. Taip mėsa išliks sultingesnė.
Prieskoniai ir žolelės: suteikite mėsai charakterio
Prieskoniai ir žolelės yra puikus būdas suteikti mėsai daugiau skonio ir aromato. Prieskonių pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio ir patiekalo, kurį gaminate. Štai keletas populiarių prieskonių ir žolelių, kurie puikiai tinka mėsai:
- Česnakas
- Rozmarinas
- Čiobreliai
- Kuminas
- Kalendra
- Paprika
- Juodieji pipirai
- Druska
Prieskonius ir žoleles galima naudoti tiek marinuojant, tiek verdant mėsą. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų mėsos skonio.
Padažai: užbaikite šedevrą
Padažas yra puikus būdas užbaigti mėsos patiekalą. Padažas gali būti įvairus - nuo paprasto sultinio iki sudėtingo, daugiakomponentinio padažo.
- Grybų padažas
- Obuolių padažas
- Garstyčių padažas
- Barbekiu padažas
- Sojų padažas
Padažą galima patiekti atskirai arba užpilti ant mėsos prieš patiekiant.
Sultinys: ne tik skanu, bet ir naudinga
Mėsos virimas ne tik leidžia paruošti skanią mėsą, bet ir suteikia galimybę pasigaminti sultinį. Sultinys yra puikus pagrindas sriuboms, padažams ir kitiems patiekalams. Be to, sultinys yra labai naudingas sveikatai, nes jame yra daug vitaminų ir mineralų.
Šaldytos mėsos virimas: ar tai įmanoma?
Daugelis žmonių vengia virti šaldytą mėsą, tačiau tai yra visiškai įmanoma. USDA Maisto saugos ir kontrolės tarnyba (FSIS) teigia, kad mėsą saugu ruošti neatšildytą ir kad tai „užtruks maždaug 50 proc. ilgiau“. Kai kuriuos mėsos gabalus šaldytus paruošti lengviau nei kitus - kiaulienos kotletus, ėrienos kotletus ir kepsnius paruošti gana paprasta. Maltai jautienai reikia kantrybės, bet mėsos padažui galima.