Norint pradėti savo verslą ir atidaryti restoraną, kavinę ar barą, pirmiausia reikia susirasti tinkamas patalpas. Dažnai restorano įkūrėjai susiranda patalpas, pradeda statybas ir tik joms įpusėjus ar net pasibaigus skambina mums ir pasako, kokios virtuvės įrangos jiems reikia.
Tačiau vėliau paaiškėja, kad jie nebūna numatę visų reikiamų prietaisų, tam tikrų zonų, kurios reikalingos ne tik pagal Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus, bet ir norint efektyviai dirbti. Pasirinkę tokį veiksmų eiliškumą jie rizikuoja išleisti daugiau, kadangi gali prireikti griauti, perdaryti arba apskritai ieškoti naujos vietos virtuvei. Su tokia problema dažniausiai susiduria tie, kurie atidaro pirmąjį restoraną.
Kitą kartą jie jau žino, kad reikia pradėti nuo technologinio plano ir jame numatyti ir tinkamai įrengti visas reikiamas zonas, kad restoranui pradėjus veiklą virtuvės darbuotojai turėtų visas sąlygas dirbti efektyviai ir kokybiškai.
Taigi, prieš pradedant ne nuo maitinimo įstaigos dizaino, kaip daugelis norėtų, bet paruošti technologinį planą, kuris atitiktų visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos keliamus reikalavimus. Toks planas - tai įmonės saugiklis, kuris užtikrina, kad įpusėjus, ar vos tik pabaigus statybos darbus, nereikės visko išgriauti ir statyti iš naujo.
Norintys įsirengti savo restoraną, kavinę ar kitą maitinimo įstaigą, dažniausiai susiduria su keliomis pagrindinėmis problemomis:
- neefektyviai paskirstytas patalpų plotas,
- netinkama ventiliacija
- blogai pasirinkta įranga.
Pasikeitus teisiniam reguliavimui verslininkai dažnu atveju privalo keisti patalpų, kur planuoja veiklą, paskirtis, o tai užtrunka, tad veikti paruoštos kavinės ir restoranai ištisas savaites stovi dyki.
Pagrindiniai reikalavimai patalpoms
Maitinimo įstaigos pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tikti atlikti visiems būtiniems maisto technologijos ir higienos procesams, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę.
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti gerai higienai (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai).
Grindys turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Sienos turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi.
Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
Maisto tvarkymo vietoje turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas taip, kad reguliuotų temperatūrą, drėgmę, slopintų garų kondensavimąsi, šalintų kvapus, dulkes, mažintų maisto užteršimo per orą pavojų.
Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą.
Svarbu: Patalpos turi būti tinkamos maisto tvarkymo veiklai, visa įranga turi būti išdėstyta taip, kad srautas judėtų ratu ir nesusidarytų kryžminės taršos galimybė.
Ventiliacijos svarba
Įrengiant virtuvę būtina atkreipti dėmesį į kokybišką ventiliaciją, kurią daug kas tiesiog užmiršta. Tinkamai parinkta ventiliacija turi užtikrinti, kad restorane, kavinėje nebūtų jokių pašalinių kvapų, kad joje jaukiai jaustųsi ne tik darbuotojai, bet ir klientai.
Tinkama ventiliacija turi visą nereikalingą kvapą, blogą orą ne tik ištraukti iš kavinės patalpų, bet ir tinkamai jį išleisti į orą. Ventiliacijos sprendimas parenkamas priklausomai nuo patalpų dydžio, taigi kiekviename restorane ar kavinėje turi būti paruošiamas individualus planas, kuris užtikrintų reikiamą oro kaitą.
Jeigu restorane bus sumontuota nekokybiška ventiliacija, klientai užuos iš virtuvės sklindančius pašalinius kvapus, jiems bus nemalonu sėdėti restorane, sunkės sąlygos darbuotojams.
Kaip išsirinkti virtuvės įrangą
Išrinkti įrangą restorano virtuvei nėra taip paprasta kaip atrodo - viskas turi būti apgalvota. Kiekvienas įrengimas turi stovėti reikiamoje vietoje, būti patogus ir kokybiškas. Tačiau universalių taisyklių, kaip turi atrodyti virtuvės įranga - nėra.
Kiekvienas atvejis vertinamas atskirai, priklausomai nuo restorano, kavinės koncepcijos, planuojamo klientų srauto, naudojamų puodų tūrio ir pan.
Pavyzdžiui, vienas iš pagrindinių virtuvės prietaisų - viryklė, konvekcinė krosnis, kurios parenkamos priklausomai nuo restorano paskirties, gaminamų patiekalų ir dydžio. Jeigu restorane verdami cepelinai, jame būna dideli lankytojų srautai, rengiamos puotos, vestuvės, tai reikalinga didesnė, galingesnė viryklė su konvekcine krosnimi.
Į tokio restorano virtuvę patalpinus 2 degiklių, negalingą viryklę, klientai bus priversti ilgai laukti savo maisto, kils nepasitenkinimas, restoranas gaus blogus atsiliepimus, nes nesukurs geros nuotaikos. Tačiau jeigu restorane vyrauja prabangūs patiekalai, mažos porcijos, nėra didelių lankytojų srautų, tokiam restoranui pakaks ir mažesnės viryklės.
Svarbu atkreipti dėmesį ne tik į degiklių skaičių, bet ir į viryklės galingumą. Silpna viryklė prailgins maisto ruošimo laiką, o kai kurių patiekalų gali ir nepavykti pagaminti. Taip pat reikia nuspręsti, ar reikalinga konvekcinė krosnis ar kokios nors kitos, labiau specifinės funkcijos. Viskas priklauso nuo maitinimo įstaigos koncepcijos.
Žinodami planus, kas ir kokiais kiekiais bus gaminama virtuvėje, mes galime patarti, kokią įrangą pasirinkti geriausia.
Specialistas taip pat rekomenduoja virtuvei pirkti įrenginius ne po vieną iš 5 skirtingų įmonių, bet viską kartu. Tuomet maitinimo įstaigos savininkas bus garantuotas, kad viskas derės tarpusavyje, o iškilus nenumatytoms problemoms iš karto žinos, į kurią įmonę kreiptis.
Geriausias sprendimas, kai galite vienoje vietoje nusipirkti ne tik visą virtuvėms skirtą įrangą, bet galite įsigyti visą kompleksinį sprendimą - nuo technologinio plano sudarymo, įrangos parinkimo ir montavimo iki virtuvės pristatymo virėjų komandai. Taip už visą virtuvės įrengimą bus atsakinga viena įmonė, taigi ir visus nesklandumus bus galima išspręsti kur kas lengviau.
Taip pat rekomenduojama pirkti tik žinomų, patikimų gamintojų įrangą ir vengti kiniškos produkcijos. Pirmas žingsnis, kaip tokius atskirti - internetinė svetainė. Jeigu gamintojas neturi savo internetinės svetainės, tai gali būti ženklas, kad jis nenori savęs reprezentuoti, nori išlikti nepastebėtas ir ateityje gali vengti prisiimti atsakomybę už nekokybiškus gaminius.
Maitinimo įstaigų virtuvių įrengimo pavyzdžiai
Štai keletas restoranų planų pavyzdžių, kuriuose pavaizduoti visi pagrindiniai restorano veiklai reikalingi įrenginiai, patalpos ir erdvės.
Planuojant atidaryti maitinimo įstaigą, svarbiausia yra žinoti restorano ar kavinės koncepciją, kokia bus pagrindinė veikla, į kokią auditoriją orientuota, nes nuo to priklauso virtuvei reikalingas plotas, kiek erdvės reikės klientams ir pan.
Sushi išsinešimui restorano planas
Šiame plane pavaizduotas restoranas, kuriame gaminami sushi išsinešimui ir keliolika sėdimų vietų. Visas restorano plotas apie 80 kV/m. Virtuvė su sandėliavimo zona apie 18 kv/m atitinka kliento poreikius ir visus reikalavimus.
Kaip matote skaičiais pažymėti įrengimai, patalpos ir zonoa:
- Personalo kambarys
- Sandėliavimo zona
- N.pl. šaldytuvas
- N.pl. šaldiklis
- N.pl. stelažas
- Pjaustymo zona
- N.pl. stalas su lentyna ir borteliu
- N.pl. pakabinama lentyna dviguba
- Virtuvės inventoriaus plovimo zona
- N.pl. stalas su plautuve
- N.pl. stelažas
- Šiukšlių kibiras
- Kepimo zona
- Gartraukis su riebaliniais filtrais virš įrengimų
- N.pl. šaldomas darbo stalas 3-jų durelių
- Gruzdintuvė
- Indukcinė viryklė
- Ryžių puodas
- Svarstyklės
- Atleidimo zona
- N.pl. stalas su plautuve kairėje ir lentyna
- Marmitas
- Sušistų zona
- N.pl. šaldomas stalas 4 durelių
- Sushi vitrinėlė
- N.pl. taburetė ryžiu puodui
- Baro zona
- Medinis stalviršis su plautuve dešinėje
- Kavos malūnas
- Kavos aparatas
- Medinis stalviršis
- Kasos aparatas.
Picerijos virtuvės plano pavyzdys
Norint įrengti piceriją, reikia didesnės virtuvės nei sushi restoranui, kadangi naudojamos picų krosnys, daugiau šaldytuvų, didesni paviršiai ir pan. Kaip pavyzdį įmonės vadovas pateikia vienos iš picerijų planą. Šiame plane nepavaizduota klientų erdvė, tačiau ji gali būti tokio dydžio, kokius žmonių srautus planuoja savininkas. Pagal tokį planą klientų zona galėtų būti panašaus dydžio kaip ir virtuvė.
Skaičiais 1, 3, 5, 7, 18 pažymėti stalai su plautuvėmis, 2, 24, 25 - nerūdijančio plieno stelažai, 4 , 13, 19 - nerūdijančio plieno stalai, 6 - šaldytuvas, 8 - picų stalas, 9 - šaldomas darbo stalas, 14 - gruzdintuvės, 22 - indų plovimo mašina, o pagrindinis įrenginys pažymėtas 10 numeriu - picų krosnis. Taip pat virtuvėje gausu įvairios technikos: gastronominė, daržovių pjaustyklės, tešlos maišyklė, ledų generatorius, picų tešlos kočioklė, pieno plaktuvas.
Šalia virtuvės zonos taip pat įrengtas personalo kambarys su tualetu bei biuro kabinetas, kuriame ramiai gali dirbti restorano administratorius. Kadangi padavėjams tenka daug vaikščioti nešant užsakymus, visur, kur jiems teks eiti, numatytos dvigubos varstomos durys.
Virtuvės ant ratų išprojektavimo pavyzdys
Dar vienas pavyzdys - tik 5 kv. m. virtuvė ant ratų, kuri pritaikyta lietinių blynų kepimui. Nors jos plotas ypač mažas, tačiau ji atitinka visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus. Iš šios priekabos žmonės aptarnaujami iš trijų pusių.
Daugiausiai vietos virtuvėje skirta 1 pažymėtai blynkepei ir 5 numeriu pažymėtai marmitai, skirtai sudėti įvairioms salotoms ir blynų įdarui. Virtuvėlėje taip pat yra nerūdijančio plieno stalai (2, 4, 6), vienas iš jų su plautuve (6), termodėžės (3), karšto vandens šildytuvas ir viryklė. Namelio gale įmontuota dujų balionų dėžė.
Ant ratų daugiausiai tenka įrengti virtuves, skirtas kebabų, lietinių gamybai. Taip pat populiarėja ledainės bei sushi gaminimo kioskai.
Didelio restorano virtuvės projekto pavyzdys
Vienoms virtuvėms užtenka 5 kv. m., o kitoms reikia ir 30 kartų daugiau vietos. Didelės virtuvės pavyzdys, - tai 140 kv. m. gamybines patalpas turintis restoranas. Tokio dydžio patalpos skirtos didelius žmonių srautus turinčiam restoranui, kuris planuoja organizuoti įvairias šventes, pobūvius.
Jose montuojama galinga įranga, konvekcinės krosnys ir, be abejo, galingi bei tinkamai sumontuoti gartraukiai.
Šiame plane aiškiai matomos išskirtos zonos. Per 11 skaičiumi pažymėtą perėjimą, į 2 ir 3 patalpas (pliusinę šaldymo kamerą ir sausų produktų sandėlį) darbuotojai atveža įvairius produktus. Patalpoje Nr. 1 vykdomas pirminis daržovių apdirbimas, kur jos sutvarkomos ir švariai nuplaunamos.
Tada produktai paskirstomi į reikiamas patalpas: 4 - mėsos ir žuvies cechas (viena pusė skirta mėsai, kita - žuviai), 5 - miltinių patiekalų zona, 8 - salotų gamybos zona. 7 ir 12 zonose vyksta karštų patiekalų gaminimas, o 8 zonoje gaminamos salotos.
9 ir 10 skaičiais pažymėtos zonos skirtos padavėjams, kur jie atneša ir padeda nešvarius indus ir paima naujus patiekalus, švarius indus, stalo įrankius.
Visos darbo zonos sukurtos ir suplanuotos taip, kad darbuotojai nešvaistytų jėgų eidami didelius atstumus, viskas būtų lengvai pasiekiama. Dirbdami ir judėdami jiems paskirtose zonose, kiekvienas žino savo darbo vietą ir nesipainioja kitose zonose dirbantiems kolegoms.
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama.
Profesionali PALUX įranga restoranams | AUDORES
Teisiniai aspektai ir leidimai
Bet kokia viešojo maitinimo veikla, įskaitant kepyklėlių-kavinių veiklą, yra griežtai reglamentuojama įstatymų. Pirmiausia, reikia susipažinti su šiais dokumentais:
- Lietuvos Respublikos maisto įstatymu: Šis įstatymas nustato pagrindinius maisto saugos reikalavimus.
- Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr.: Šis reglamentas reglamentuoja maisto higieną.
- Geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis viešojo maitinimo įmonėms: Šiose taisyklėse rasite konkrečius nurodymus, kaip užtikrinti maisto saugą ir higieną kepyklėlėje-kavinėje.
Nesvarbu, ar planuojate kepti ir tiekti kepinius viduje, ar prekiauti gėrimais, jūsų įstaiga bus laikoma maisto tvarkymo subjektu, kuriam reikalingas atitinkamas maisto tvarkymo patvirtinimo pažymėjimas. Šį pažymėjimą išduoda Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) teritorinis padalinys pagal veiklos vietą. Pažymėjimai išduodami nuotoliniu būdu, pateikus reikiamus dokumentus elektroniniu paštu.
Lauko kavinės leidimas
Jei planuojate turėti lauko kavinę prie savo kepyklėlės-kavinės, jums reikės atskiro leidimo prekiauti (teikti paslaugas) lauko kavinėje. Šis leidimas reikalingas, jei lauko kavinė yra savivaldybės žemėje. Kiekviena savivaldybė turi savo vidinę tvarką ir reikalavimus, todėl reikėtų ieškoti informacijos konkrečios savivaldybės tinklalapyje.
Licencijos reikalavimai
Norint aptarnauti pirkėjus lauko sąlygomis didesniu nei 40 metrų atstumu nuo stacionariosios viešojo maitinimo vietos, reikalinga speciali licencija. Tačiau, licenciją gali gauti TIK subjektai, kuriems išduotas maisto tvarkymo patvirtinimo pažymėjimas.
Higienos reikalavimai
Kepyklėlėje-kavinėje būtina užtikrinti aukščiausius higienos standartus. Tai apima:
- Patogios patalpos darbuotojams: Darbuotojai turi turėti galimybę tinkamai nusiplauti ir nusausinti rankas.
- Tinkama įranga: Būtina turėti tinkamą įrangą kepiniams gaminti ir laikyti, taip pat indams plauti ir dezinfekuoti.
- Reguliarus valymas ir dezinfekcija: Patalpos ir įranga turi būti reguliariai valomos ir dezinfekuojamos.
- Maisto sauga: Būtina laikytis visų maisto saugos reikalavimų, kad kepiniai būtų saugūs vartoti.
Įrangos reikalavimai
Kepyklėlės-kavinės įranga priklauso nuo siūlomo asortimento ir gamybos apimčių. Tačiau, pagrindinė įranga, kurią būtina turėti, yra:
- Kepimo krosnys: Skirtingų dydžių ir tipų krosnys, skirtos įvairiems kepiniams gaminti.
- Maišyklės: Tešlai ir kremams ruošti.
- Šaldytuvai ir šaldikliai: Žaliavoms ir pagamintiems kepiniams laikyti.
- Darbo stalai: Patogiam tešlos kočiojimui ir kepinių formavimui.
- Indaplovė: Greitam ir efektyviam indų plovimui.
- Kavos aparatas: Jei planuojate siūlyti kavą.
Reklamos reikalavimai
Norint pritraukti klientus, būtina pasirūpinti reklama. Tačiau, įrengiant išorinę reklamą, reikia gauti pastato bendrasavininkų daugumos sutikimą. Taip pat, savivaldybių ir Kultūros paveldo departamento keliami reikalavimai priklauso nuo jūsų kepyklėlės-kavinės vietos mieste.
Patarimai pradedantiesiems
- Pradėkite nuo išskirtinio produkto: Svarbiausia turėti išskirtinį produktą ar gaminį, kuris ir bus verslo variklis.
- Pilnas įsitraukimas: Šis verslas reikalauja pilno įsitraukimo, tad savo gyvenimą reikės pradėti planuoti iš naujo.
- Venkite skubotų sprendimų: Nesilaikykite eiliškumo, dirbkite chaotiškai, manykite, kad viską galite patys, ko pasekoje padarote daug netinkamų sprendimų.
- Planuokite strategiškai: Zonų išdėstymas lems darbo našumą ir patogumą personalui.
- Kokybiška įranga: Jeigu projektas netrumpalaikis, labai svarbu pasirinkti kokybišką, ilgaamžį, pagrindinį darbo įrenginį.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ko reikia norint pradėti kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklą?
Norint pradėti kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklą reikia veiklą registruoti VMVT. Tam reikia pateikti:
- nustatytos formos prašymą dėl maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo / registravimo;
- maisto tvarkymo vietos (patalpų) projektą (planą) su įrenginių išdėstymu;
- maisto tvarkymo proceso aprašymą;
- dokumentus, kuriais patvirtinama, kad subjekte yra įdiegta rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįsta savikontrolės sistema arba taikomos konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklės;
- dokumento, kuriuo patvirtinama teisė naudotis maisto tvarkymo vieta, kurioje numatoma vykdyti su maisto tvarkymu susijusią veiklą, kopiją.
- Transporto priemonės registracijos liudijimo kopiją (jei naudojama transporto priemonė)
Reikia turėti geros higienos praktikos taisykles viešojo maitinimo įmonėms (2018 m.)
Darbuotojai turi būti pasitikrinęs sveikatą, išklausęs higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus, t. y. medicininę knygelę, galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą.
Kokie reikalavimai keliami kavinės/restorano/baro/valgyklos vietos (patalpų) projektui (planui), koks turi būti įrangos išdėstymas?
Patalpos turi būti tinkamos maisto tvarkymo veiklai, visa įranga turi būti išdėstyta taip, kad srautas judėtų ratu ir nesusidarytų kryžminės taršos galimybė.
Ar galiu vykdyti maisto gamybos veiklą namuose?
Namuose galima vykdyti vieną iš maisto gamybos veiklų: kepyklos ir miltinių produktų gamyba (C10.7) arba paruoštų valgių ir patiekalų gamyba (C10.85). Norint užsiimti maisto gamyba mažais kiekiais namuose, reikia gauti VMVT leidimą.
Ar vykdant kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklą reikia registruoti šaldytuvų temperatūrą?
Maisto tvarkymo subjektai privalo registruoti tik šaldytuvų temperatūrų neatitiktis (kuomet šaldytuvų temperatūros neatitinka numatytų kritinių ribų).
Ar reikia plauti kiaušinius?
Kiaušinius plauti reikia, tam įmonės turi pasirengti ir laikytis kiaušinių plovimo instrukcijų.
Kaip pasiruošti artėjančiam VMVT auditui?
Jei įmonė savo veiklą vykdo laikydamasi visų teisės aktų reikalavimų, reglamentuojančių maisto saugą ir higieną, tai jokio specialaus pasiruošimo nereikia.
Kokių leidimų reikia norint užsiimti sezonine veikla (pvz.: prekiauti ledais vasarą) ar vykdant prekybą mugėse?
Norint prekiauti mugėje maisto produktais:
- Prekiautojas turi turėti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (toliau - VMVT) išduotą leidimą (registraciją su suteiktu atpažinimo numeriu) veiklai 47.99.0.M „Kita mažmeninė prekyba ne parduotuvėse, kioskuose ar prekyvietėse“ arba kitą VMVT išduotą leidimą (registraciją, Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą) vykdyti maisto produktų gamybą, mažmeninę ar didmeninę prekybą.
- Prekės turi turėti palydinčius dokumentus.
- Prekiautojas turi būti pasitikrinęs sveikatą, išklausęs higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus, t. y. medicininę knygelę, galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą (pas mus galite išklausyti higienos įgūdžių mokymus ir gauti pažymėjimą čia).
Sėkmės įgyvendinant savo verslo idėją!