Maisto tvarkymo įmonės privalo taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą arba savanoriškai naudotis geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis (Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ 3 punktas).
GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos įmonėje ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų, tarp jų ir RVASVT, sąlyga. Geros higienos praktika (GHP) yra skirtos smulkioms ir vidutinėms maisto tvarkymo įmonėms.
LR higienos norma HN 15 „Maisto higiena“ įpareigoja visas maisto tvarkymo įmones, tarp jų ir pieno ūkius, laikytis maisto saugos ir higienos reikalavimų, kad į rinką būtų tiekiami tik kokybiški ir saugūs maisto produktai.
Priklausomai nuo patalpų tipo, reikalingos ir tokios valymo paslaugos, kurios leis patalpas tinkamai paruošti eksploatacijai. Valymo paslaugos maisto pramonės objektuose reikalauja laikytis griežtų taisyklių ir procedūrų, turėti sertifikatus, įrodančius, kad įmonė yra gali teikti valymo paslaugas tokio tipo objektams.
Lietuvos Kaimo plėtros 2007-2013 metų programoje (KPP) yra numatyta priemonių („Pusiau natūrinių ūkių rėmimas“, „Parama gamintojų grupėms“, „Žemės ūkio produktų perdirbimas ir pridėtinės vertės didinimas“, „Dalyvavimas maisto kokybės schemose“ ir kt.), kurios padės stambinti ir plėtoti ūkius.
Pieno ūkių, ypač smulkių, savininkai, pasinaudodami ES parama, galėtų verstis žemės ūkio produktų gamyba ir apdorojimu, perdirbimu, maisto produktų gamyba ir realizavimu.
Tokia veikla galima, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 852/2004 „Dėl maisto produktų higienos“ ir 853/2004 „Dėl konkrečių gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimų“ nuostatų, skirtų pieno ūkiams, kurie tiesiogiai parduoda vartotojams pieną ir pieno produktus, pagamintus iš savo ūkyje primelžto pieno.
Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus.
Valymo paslaugos maisto pramonei teikiamos, įvertinus reikalingų paslaugų planą. Kaip dažnai būtina atlikti patalpų valymą ir (ar) dezinfekavimą pagal rekomendacijas, nusprendžia įmonė.
Pavyzdžiui, tualeto patalpos turi būti valomos kasdien. O sandėlio, kuriame laikomi supakuoti maisto produktai, grindys gali būti valomos kelis kartus per savaitę (atsižvelgiant į judėjimą ir dulkėtumą sandėlyje).
Atliekami valymo bei priežiūros darbai registruojami Valymo ir dezinfekavimo žurnale. Valymo paslaugų kokybei išlaikyti ir gerinti naudingas ir reguliarus auditas. (rekomenduojamas atlikimo periodiškumas - 1 kartą per mėnesį). Audito radinius ir prevencinius koregavimo veiksmus padeda dokumentuoti ir atsekti valymo darbų patikros forma.
Pagrindiniai Geros Higienos Praktikos (GHP) Principai
GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga.
Patalpų ir Teritorijos Priežiūros Programa
Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan.
Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai.
Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos. Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.
Atliekų Tvarkymas
Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Talpyklos turi būti su dangčiais.
Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.
Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos.
Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Vanduo
Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus. Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus.
Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.
Pieno Produktų Gamyba
Žalio pieno gamybos reikalavimai. Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.
Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
Pieno produktų gamyba. Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.
Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami.
Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.
Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje.
Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu. Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.
Produktai, Kuriuos Rekomenduojama Gaminti Ūkiuose
Ūkiuose rekomenduojama gaminti natūralų žalią pieną, pasterizuotą geriamąjį pieną, pasterizuotą normalizuotą geriamąjį pieną, įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškę, įvairaus riebumo varškės sūrius, pagamintus iš pasterizuoto pieno varškės, pasterizuotą grietinėlę, grietinę, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.
Darbuotojų Higiena
Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi.
Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.
Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan.
Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą.
Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.
Maisto Saugos Savikontrolės Sistema
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.
Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai. Bakteriniai veiksniai atsiranda, į organizmą patekus patogeninių mikroorganizmų. Šie veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą.
Virusiniai - kai virusas patenka į maisto produktus, dažniausiai per infekuotus darbuotojus arba iš kanalizuojamo vandens. Virusai produktuose nesidaugina, tačiau jie gali sukelti nebakterinės kilmės ligas.
Parazitai - tai organizmai augantys ant kitų organizmų arba jų viduje. Jie dažniausiai patenka su fekalijomis, todėl ypač svarbu gera personalo higienos praktika ir tinkamas kanalizacijos sistemos tvarkymas.
Mikroorganizmai piene naikinami jį termiškai apdorojant, jų dauginimasis pristabdomas atšaldant, pakuojant produktus į sandarią pakuotę.
Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai). Prie šių veiksnių priskiriami žemės ūkyje naudojami chemikalai (pesticidai, fungicidai, trąšos, insekticidai, antibiotikai, veterinariniai preparatai), toksiški elementai (švinas, cinkas, arsenas, gyvsidabris), maisto priedai (konservantai, dažai ir kt.), įmonėse naudojamos medžiagos (tepalai, valikliai, dažai, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos ir kt).
Gaminant pieno produktus, svarbu pašalinti valymo, dezinfekavimo medžiagų likučius. Įrengimai ir tara turi būti gerai išskalaujami vandeniu, kad juose neliktų ploviklių likučių.
Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai. Pašalinės medžiagos - tai stiklas, medis, pakratų dalys, įvairūs daiktai, vabzdžiai ir kt.
Fiziniais rizikos veiksniais gali būti žaliavos, vanduo, įmonės aplinka, įrengimai, statybinės medžiagos. Jei į maistą patenka plaukų, popieriaus, purvo, dažų, rūdžių, dulkių, kyla potencialus pavojus maisto vartotojui, taip pat ir gamintojui.
Siekiant išvengti fizinių rizikos veiksnių, pamelžtas pienas turi būti košiamas, valomas separatoriumi, valytuvu. Pienas ar pagaminti pieno produktai turi būti laikomi uždengtoje taroje.
GHP Reikalavimai
GHP reikalavimai apima:
- higienišką maisto gamybos patalpų projektavimą ir statybą;
- higienišką įrengimų projektavimą, gamybą ir eksploataciją;
- valymo ir dezinfekcijos procedūras (įskaitant graužikų kontrolę);
- bendrąsias maisto gamybos higienos ir saugos taisykles (pvz., mikrobiologinė žaliavų kokybė, higieniškos kiekvieno proceso pakopos operacijos, ūkio personalo asmeninė higiena ir jo mokymas, kaip saugiai ir kokybiškai gaminti maisto produktus).
Virtuvėje turi būti įrengta: rankų praustuvas, plautuvė maisto produktams, plautuvė indams arba indų plovimo mašina, indauja, šaldytuvas, stalai, pjaustymo lentelės, atskiri peiliai, skirti žaliavai ir gatavai produkcijai, kita maisto gamybai reikalinga įranga ir inventorius.
Maisto tvarkymo patalpų grindų, sienų, langų danga turi būti lygi, atspari plovimo ir dezinfekcijos medžiagoms. Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos.
Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi.
Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami. Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto.
Teisės Aktai
Vadovaujantis Lietuvos Respublikos maisto įstatymu ir įgyvendinant Teisės derinimo priemonių 2003 metų planą, Lietuvos higienos norma HN 15:2003 „Maisto higiena“ įsigaliojo 2004 m.
Teikiamas į rinką maistas turi atitikti Lietuvos Respublikos maisto įstatymo, Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo, šios higienos normos, kitų teisės aktų reikalavimus, deklaruojamus Lietuvos standartus arba įmonės standartus.
Maisto įmonių asociacijų ar technikos komitetų bei vartotojų ir kitų suinteresuotų grupių atstovai, kur įmanoma, atsižvelgdami į Rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą, bendruosius Maisto kodekso (Codex Alimentarius) maisto higienos principus, konsultuodamiesi su kompetentingomis bei kitomis suinteresuotomis institucijomis turi parengti ir tobulinti geros higienos praktikos taisykles.
Teisės aktai, kurių nuorodos pateikiamos higienos normoje:
- Lietuvos Respublikos maisto įstatymas
- Lietuvos Respublikos geriamojo vandens įstatymas
- Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas
- Lietuvos Respublikos gyvūninės kilmės atliekų tvarkymo įstatymas
- Darbai ir veiklos sritys, kuriose leidžiama dirbti darbuotojams, tik iš anksto pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems, ar neserga užkrečiamosiomis ligomis, ir šių asmenų sveikatos tikrinimosi tvarka
- Maisto prekių įvežimo į Lietuvos Respubliką ir jų nekenksmingumo bei kokybės kontrolės tvarka
- Lietuvos higienos norma HN 70-1997 „Gamybinės buities patalpos“
- Lietuvos higienos norma HN 54-2001 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“
- Lietuvos higienos norma HN 25-1998 „Turgavietės. Higienos normos ir taisyklės“
- Lietuvos higienos norma HN 26:1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“
- Lietuvos higienos norma HN 24:1998 „Geriamasis vanduo. Kokybės reikalavimai ir programinė priežiūra“
- Lietuvos higienos norma HN 53:1998 „Leidžiami vartoti maisto priedai“
- Lietuvos higienos norma HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“
- Lietuvos higienos norma HN 53-2:2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai“
- Lietuvos higienos norma HN 16:2001 „Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“
- Lietuvos higienos norma HN 98:2000 „Natūralus ir dirbtinis darbo vietų apšvietimas. Apšvietos ribinės vertės ir bendrieji matavimo reikalavimai“
- Lietuvos higienos norma HN 90:2000 „Kenkėjų kontrolė. Higienos normos ir taisyklės“
- Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“
- Greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklės
- Sanitarinių apsaugos zonų nustatymo ir priežiūros tvarka
- Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro įsakymas „Dėl įmonių standartų projektų“
- Detaliosios planų taisyklės
- Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklės
- Darboviečių įrengimo bendrieji nuostatai
- STR 2.09.02:1998 „Šildymas, vėdinimas ir oro kondicionavimas“
- Atliekų tvarkymo taisyklės
- Laikinasis detaliųjų planų sprendiniais nustatomo teritorijos tvarkymo režimo reglamentas
- STR 2.01.01(3):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Higiena, sveikata, aplinkos apsauga“
- STR 2.01.01(4):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Naudojimo sauga“ ir STR 2.01.01 (5):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Apsauga nuo triukšmo“
- Cheminių dezinfekcijos medžiagų, valiklių ir ploviklių bei buitinių parazitų ir graužikų naikinimo preparatų sąrašai
- Ūkinės-komercinės veiklos, kuria versdamiesi įmonės ir asmenys privalo turėti leidimą-higienos pasą, sąrašas bei Leidimo-higienos paso išdavimo tvarka
- Įmonių veterinarinio patvirtinimo tvarka
- Maisto tvarkymo (išskyrus gyvūninių produktų gamybą) įmonių patvirtinimo tvarka
- Transporto priemonės maisto produktams gabenti higienos paso išdavimo, perregistravimo tvarka
tags: #maisto #tvarkymo #patalpos #reikalavimai #hn