Mielės, Mėsos Tarša ir Oro Šaltiniai: Išsamus Žvilgsnis

Šiame straipsnyje aptarsime mielių naudą ir žalą, jų panaudojimą maisto pramonėje, taip pat mėsos mikrobinę taršą ir kaip apsisaugoti nuo gedimo. Be to, apžvelgsime oro valymo būdus, padedančius kovoti su patogeniniais mikroorganizmais.

Mielės: Privalumai ir Trūkumai

Minkštos, purios ir kvapnios mielinės bandelės - gardėsis, kuriam iš tiesų sunku atsispirti. Visgi sveika gyvensena besidomintys žmonės ne tik vengia, tačiau ir baiminasi tradicinių duonos gaminių su mielėmis. Nors iš tiesų šioji baimė dažniausiai neturi racionalaus pagrindo.

Mitybos specialistai sako, kad maistui naudojamos mielės nedaro žalos, netgi gali būti naudingos organizmui. Mieliagrybiai - tai mikroskopinių grybų grupė. Egzistuoja net 100 jų genčių ir 700 rūšių. Lietuvoje natūraliai kiek mažiau - 33 gentys, 140 rūšių. Mielės vystosi ne tik pavienėmis ląstelėmis, bet ir jų grupėmis.

Ląstelės būna įvairios formos, nuo 1,5-2 iki 10-12 µm dydžio. Plačiai paplitusios gamtoje. Dažniausiai mielių aptinkama ten, kur yra joms labiausiai patinkančio maisto: cukraus; vaisių, uogų sultyse, nektare, suloje, pieno produktuose. Jų yra dirvožemyje, ant lapų, ore, vandenyje. Tad iš esmės mikroskopiniai grybai neišvengiami. O kartais net labai pageidaujami.

Mat dauguma mielių sukelia alkoholinį rūgimą. Kultūrinės mielės (alaus, kepimo - Saccharomyces cerevisiae, vyno - Saccharomyces vini) ir jų padermės naudojamos duonai, pyragams kepti, alui daryti, vynui raugti, spiritui varyti, pienui rauginti, vitaminams, baltymams, fermentams, organinėms rūgštims gaminti. Deja, kai kurios mielės gali gadinti maisto produktus, susargdinti augalus, gyvūnus ir žmones.

Mielių biomasėje yra baltymų, angliavandenių, vitaminų (ypač B grupės), fermentų. Ji naudojama kaip pašaras. Beje, maistines mieles sodininkai naudoja ir kaip trąšą - suaktyvina natūralią dirvos mikroflorą. Tiesa, mielėmis trešti reikia saikingai. Mat ilgainiui šie mikroskopiniai organizmai ima eikvoti dirvoje esančius kalį ir kalcį. Galop, kai dirvoje ima trūkti maistinių medžiagų, augalai pradeda džiūti, mesti lapus.

Užuot mielėmis tręšus vystančius kambarinius augalus, verčiau jas naudoti pagal tikrąją paskirtį - ruošti minkštą ir gardžią tešlą. Nors mielės pirmiausia pradėtos naudoti gaminant alkoholinius gėrimus ir tik gerokai vėliau tapo tešlos kildinimo priemone. Tad verčiau panagrinėti mielinės tešlos ruošimo principus.

Mielėms sudarius tinkamas sąlygas, jos ima labai sparčiai daugintis. Maitinasi cukrumi ir perdirba jį į spiritą bei anglies dvideginį, kurie suteikia tešlai purumo ir malonios rūgštelės. Kepiniams naudojamos trijų rūšių mielės: šviežios, suspaustos į kubelius, sausos aktyviosios ir sausos greitai veikiančios. Šie gyvi organizmai žūsta, kai kepant pasiekiamas 50 ºC karštis.

Paprastai vidinė mielinio gaminio temperatūra pasiekia net 95 ºC. Todėl galima neabejoti, kad duonoje, bandelėse ar spurgose tikrai nebus gyvų mielių. Tiesa, norint iškepti purių mielinių kepinių, reikia kantrybės, laiko, kokybiškų miltų ir mielių.

Renkantis miltus mielinei tešlai svarbu įvertinti, kiek juose yra glitimo. Kuo jo daugiau, tuo geriau iškils tešla. Daugiausia glitimo turi kvietiniai ir ruginiai miltai. Kvietiniai miltai pagal glitimo kiekį skirstomi raidėmis (A, B, C, D, E, F) - kuo arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimo daugiau. Mielių tipo (šviežios ar sausos) pasirinkimas nėra toks svarbus.

Tačiau būtina atkreipti dėmesį į kiekį ir, žinoma, jas pažadinti šiltame piene ar cukrumi gardintame vandenyje. Galiausiai mielinę tešlą tinkamai pakildinti. Dalyje receptų nurodoma, kad ją reikėtų palikti šiltai, kituose - šaltai, trečiuose patariama kildinamą tešlą laikyti įkaitintoje orkaitėje. Iš tiesų viskas priklauso nuo konkretaus recepto ir kepinio.

Optimali tešlos kildinimo temperatūra daugeliui kepinių siekia maždaug 24-27 ºC. Šaldytuve kildintą tešlą prieš kepant bent valandą reikėtų palikti sušilti kambario temperatūroje. Beje, mielinė tešla mėgsta būti minkoma. Gerai išminkyta būna tolygesnė. Kartais net juokaujama, kad mielinės tešlos minkymas gali prilygti treniruotei sporto salėje.

Mielės - produktas, kuriame ypač daug vitaminų. Tad deaktyvuotos alaus mielės tampa puikiu maisto papildu, vartojamos kaip dribsniai ar kapsulės. Tokiose mielėse gausu B grupės vitaminų, jas sudaro apie 50 % lengvai įsisavinamų baltymų: aminorūgščių ir svarbių mikroelementų. Tai puikus geležies šaltinis, todėl ypač naudingos sportininkams, kurie treniruojasi daugiau nei 4 val. per savaitę.

Maistinėse mielėse yra seleno (gydo pažeistas ląsteles) ir cinko (padeda atkurti audinius, gydo žaizdas). Mielių rekomenduojama vartoti sergant anemija, avitaminoze, furunkulioze, neuralgija, taip pat daugeliu lėtinių ligų. Jų vartoti gali ir vegetarai, kuriems paprastai trūksta baltymų. Maistinėse mielėse yra beta gliukanų, kurie stiprina imuninę sistemą.

Tyrimai su gyvūnais atskleidė, kad šie junginiai gali užkirsti kelią kenksmingoms bakterijoms prisijungti prie žarnų gleivinės. Taip pat dalis mokslininkų maistines mieles laiko profilaktine priemone nuo E. coli bakterijų, salmonelių ir stafilokokų. Dėl vertingųjų medžiagų dermatologai jų skiria kovojantiems su akne.

Visgi savotišku vaistu tampa ne tos mielės, kurios naudojamos kepti. Kone kiekvienoje virtuvėje randamos sausos ar šviežios mielės kartais gali sukelti nepatogumų. Manoma, kad neigiamai veikia žarnyno mikrobiotą. Iš tiesų sveiko jauno žmogaus organizmas šio poveikio paprastai nepajunta. Tačiau vyresnio amžiaus žmonėms mielinės tešlos gaminiai gali sukelti įvairių virškinimo sutrikimų.

Nors tikimybė, kad mielės pakenks, yra nedidelė, ji egzistuoja. Ypač tuo atveju, jeigu gyvų mielių patenka į žmogaus kraują. Tuomet iš tiesų traktuojamos kaip parazitai. Mat vartoja baltymus, vitaminus, mikroelementus ir išskiria nuodingų medžiagų apykaitos produktų.

Mėsos Mikrobinė Tarša ir Apsauga

Mėsos pramonė Lietuvoje, ypač jautienos ir kiaulienos gamyba, yra svarbi šalies ekonomikos dalis. Mėsa yra vertingas žmogaus mitybos produktas, turintis daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Tačiau mėsa taip pat yra puiki terpė mikroorganizmams daugintis, todėl svarbu užtikrinti tinkamą higieną ir kontrolę visuose gamybos etapuose.

Mikroorganizmai į mėsą gali patekti dviem būdais: endogeniniu ir egzogeniniu.

• Endogeninis būdas: Mikroorganizmai patenka iš gyvulio vidaus, dažniausiai iš žarnyno. Normaliomis sąlygomis žarnyno sienelės nepraleidžia mikroorganizmų, tačiau, jei gyvūnas serga ar patiria stresą, mikroorganizmai gali prasiskverbti į mėsą. Dažniausiai tai yra saprotrofiniai mikroorganizmai.
• Egzogeninis būdas: Mikroorganizmai patenka iš aplinkos skerdžiant, lupant odą, išimant vidurius, vežant ir laikant mėsą. Tai antrinis mikrobinis užteršimas. Daugiausia mikroorganizmų būna ant mėšlinos odos, grindų, skerdimo patalpų ore. Tai gali būti žarninės lazdelės, salmonelės, puvimo bakterijos, sporinės aerobinės ir anaerobinės puvimo bakterijos, gramneigiamos besporės lazdelės, rutulinės bakterijos, aktinomicetai, pelėsiniai grybai, mielės. Svarbu dirbti taip, kad mėsa nesiliestų su grindimis ar sienomis.

Atšaldytos ir Sušaldytos Mėsos Mikroorganizmai

Atšaldytoje ir sušaldytoje mėsoje mikroorganizmų gyvybingumas skiriasi. Esant 0-5 laipsnių temperatūrai, bakterijos dauginasi lėtai. Tačiau, jei maistas ilgesnį laiką bus laikomas 16-52 laipsnių temperatūroje (pavyzdžiui, nuo saulės prikaitusiame automobilyje), tokios sąlygos bus palankios ne tik bakterijų dauginimuisi, bet ir toksinų išsiskyrimui.

Mėsos Mikrobinis Gedimas ir Jo Sukėlėjai

Mėsos gedimą sukelia įvairūs mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, pelėsiai ir mielės. Jie skaido mėsos baltymus, riebalus ir angliavandenius, todėl mėsa tampa netinkama vartoti. Gedimą galima atpažinti iš pakitusios spalvos, kvapo ir konsistencijos.

Dešrų Mikrobiologija ir Gedimai

Dešros yra perdirbtas mėsos produktas, todėl joms galioja tos pačios mikrobiologinės taisyklės kaip ir mėsai. Dešrų gedimą gali sukelti įvairūs mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, pelėsiai ir mielės.

Dešrų Apsauga Nuo Gedimo

Norint apsaugoti dešras nuo gedimo, reikia laikytis šių taisyklių:

• Naudoti tik šviežią ir kokybišką mėsą.
• Laikytis higienos reikalavimų gamybos metu.
• Naudoti konservantus, tokius kaip druska, nitritai ir nitratai.
• Laikyti dešras tinkamoje temperatūroje.
• Vakuumuoti arba pakuoti į modifikuotos atmosferos pakuotes.

Bendrieji Higienos Reikalavimai

Siekiant išvengti mėsos ir jos produktų užteršimo mikroorganizmais, būtina laikytis bendrųjų higienos reikalavimų:

• Asmens higiena: Darbuotojai privalo griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų: prieš pradėdami liesti maistą privalo nusiplauti rankas švariu tekančiu šiltu muilinu vandeniu. Rankos turi būti plaunamos kiek įmanoma dažniau, ypač po pasinaudojimo tualetu, prieš pradedant darbą su maistu, pakeitus darbo operacijas, po darbo su žaliaviniais produktais, nešvarios taros, paviršių lietimo, palietus veidą, nosį, plaukus ir t.t.
• Virtuvės įranga ir inventorius: Taršos šaltinis - nepakankamai kokybiškai išplauta ar suteršta virtuvės įranga, gamybos inventorius, ypač jeigu įranga nebuvo valoma, plaunama, dezinfekuojama po kiekvieno panaudojimo.
• Temperatūros kontrolė: Temperatūra nuo 5 iki 63° C yra pati tinkamiausia bakterijoms gyventi ir daugintis. Dėl to ši temperatūra vadinama pavojinga zona. Todėl patartina vengti maistą laikyti šioje temperatūroje, reikėtų arba laikyti karštą maistą arba jį atšaldyti ir laikyti mažesnėje nei 5° C.
• Kenksmingų organizmų kontrolė: Biologiniam pavojui priskiriami makro ir mikro organizmai. Makroorganizmai tai - žiurkės, pelės, tarakonai, skruzdės ir musės. Jie atkeliauja ir užteršia maistą. Taip pat gali palikti savo ekskrementus.

Oro Valymas ir Fotokatalizė

Vienas iš efektyviausių būdų išvengti patogeninių ir infekcinių virusų ir bakterijų poveikio yra oro valymas, naikinant ne tik pačius virusus, bet ir jų pernešėjus - bakterijas bei kitus organinius junginius. Fotokatalizės metu sunaikinama iki 99,99 proc. visų virusų, bakterijų, pelėsio sporų ir pavojingų cheminių junginių, esančių patalpų ore.

Fotokatalizė - tai cheminių reakcijų greitinimas vienu metu veikiant katalizatoriui ir šviesai. Metodo esme yra stipri medžiagos oksidacija ant fotokatalizatoriaus (Titano dioksidas yra vienas iš labiausiai naudojamų fotokatalizatorių) korinio paviršiaus veikiant ultravioletiniam spinduliavimui tam tikram bangos ilgio (virš 300 nm). Fotokatalizės metu visos toksiškos medžiagos ir organine tarša (virusai, bakterijos, pelėsio ir mielių sporos ir kiti organiniai elementai) oksiduojasi.

Proceso metu sunaikinama ne mažiau kaip 99,9% visų virusų, bakterijų, pelėsio sporų ir daugumos pavojingų cheminių junginių, esančių patalpų ore, nesukeliant neigiamo poveikio žmogaus sveikatai. Įprasti įrenginiai, galintys garantuoti panašaaas lygio oro taršos išvalymą, veikimo metu dažniausiai yra pavojingi žmogui ar gyvūnams arba išskiria nuodingas medžiagas ir juos naudoti galima tik tuščiose patalpose.

Arpack oro valymo įrengimai objektuose Pasak ekspertų, naudojant tokias oro filtravimo sistemas galima ne tik išvalyti patalpas nuo gamybinės taršos ar kvapų, bet ir sukurti saugias zonas tiek gamyboje, tiek biuruose ar kt. įstaigose kuriose, net ir esant sergančiam asmeniui, užkrato galimybė plisti būtų minimali.

Žemiau esančioje lentelėje pateikiama informacija apie koncentrato naudojimą gyvūnų auginime, BSA surinkimo, laikymo ir transportavimo įrangos higienizavimui, kompostavimo arba fermentavimo procesų optimizavimui, nuotekų valymo įrenginių darbo pagerinimui, nemalonių kvapų šalinimui, dumblų kiekio sumažinimui ir dumblų perdirbimo intensyvinimui:

tags: #mieles #patalpu #ore