Restoranus atidaro įvairūs asmenys - tiek nuo seno maitinimo versle dirbę profesionalai, tiek šio verslo naujokai. Naujokams - tai kasdieniai rūpesčiai ir nauji klausimai. Naujos maitinimo įstaigos kūrimas paprastai prasideda nuo idėjos, kuri gali bręsti ilgai arba gimti ekspromtu. Idėjos dažnai pasiskolinamos iš sėkmingų pavyzdžių.
Komercinė virtuvė „FarmResort“ viešbutyje
Patalpų Paieška ir Įvertinimas
Jeigu jau turite būsimo verslo idėją, reikėtų pradėti ieškoti patalpų. Nepadarykite pirmosios klaidos - neišsirinkite nepatogių patalpų. Atkreipkite dėmesį ne tik į patalpų išplanavimą, fasadą ir pro jas praeinančių žmonių skaičių, bet ir į būsimos virtuvės, sandėliavimo ir pagalbines patalpas. Jos neturi būti per mažos, turi būti patogiai išplanuotos, įvertinkite, ar bus patogu priimti žaliavas. Reikia įvertinti ir plėtimosi galimybę - jei verslas seksis, ar galėsite išplėsti ne tik lankytojų sales, bet ir virtuvės patalpas.
Apžiūrimose patalpose atkreipkite dėmesį ir į tai, ar pakankamai galingas elektros įvadas, ar yra gamtinių dujų įvadas, ar gerai veikia vandentiekis ir kanalizacija. Rečiau maitinimo įstaiga statoma išsirinktame sklype.
Restorano virtuvės projektas
Virtuvės Vadovo Paieška ir Valgiaraščio Sudarymas
Priklausomai nuo savininkų patyrimo maitinimo versle, kitas, lygiagretus, o gal net ir pirmesnis nei patalpų paieška žingsnis turėtų būti būsimo restorano virtuvės vadovo (virtuvės šefo ar maisto technologo) paieška. Koks bus maitinimo įstaigos tipas, kokia specializacija? Koks bus siūlomas valgiaraštis?
Virtuvės Projektavimas
Jeigu jau turite būsimo verslo idėją, patalpas ir virtuvės darbo viziją, galite pradėti patalpų projektavimą. Dažnai pasitaikanti klaida - virtuvė projektuojama vėliausiai, jau po architektūrinių pastato rekonstrukcijų ir patalpų dizaino projektavimo. Kadangi nėra aiškių teisinių reglamentų, kaip turi būti projektuojamos maitinimo įmonės, kokie jose turi būti skyriai, patalpų plotai ir įrengimai, dažnai architektai tik pabraižo virtuvės patalpų planą, nežinodami nei kokia įranga joje stovės, nei kaip ir kokie patiekalai bus gaminami.
Tokiu atveju, komplektuojant virtuvės įrangą, tenka keisti virtuvės planą, daryti papildomus komunikacijų įvadus, iš naujo remontuoti patalpas - susidaro papildomos išlaidos, sugaištamas laikas. Pasak vieno šioje srityje dirbančio specialisto, „Jei architektas projektuoja mėnesį, dizaineris - savaitę, tai technologui paliekama... diena“. Suprantama, esant tokiai situacijai, suprojektuoti virtuvę be trūkumų yra sudėtinga. Labai sudėtinga tiksliai numatyti gamybinių skyrių ir įrengimų vietą bei išvengti paruoštos produkcijos ir žaliavų kelių susikirtimo, kai nėra žinoma, kas virtuvėje bus gaminama. O esant patiekalų ir žaliavų srautų susikirtimui, leidimo dirbti gauti nepavyks.
Be to, priklausomai nuo gamintojo ir modelio, kiekvienas įrengimas yra įvairaus dydžio, o pagal gamintojų reikalavimus iš kiekvieno įrengimo šono būtina palikti tam tikrą tarpą, numatyti darbinį plotą ir praėjimus. Taigi pirmiausia reikia parengti virtuvės planą, kuriame būtų numatytas įrengimų išdėstymas, ir jį, kartu su lankytojų salės planu, suderinti su higienos tarnybomis.
Pagrindiniai virtuvės projektavimo etapai:
- Maksimalios informacijos apie projektuojamą objektą surinkimas.
- Technologiniai skaičiavimai, technologinio proceso ypatybių numatymas, reikalingų patalpų numatymas, įrangos parinkimas ir kiti darbai.
- Darbinio projekto sudarymas - patalpų, gamybinių skyrių, darbo vietų formavimas, įrangos išdėstymas, teisingas gamybinių srautų sudarymas ir pan.
- Darbinio projekto derinimas su užsakovu, projekto koregavimas pagal užsakovo pageidavimus, atsižvelgiant į higienos, techninius bei statybos normų reikalavimus.
- Projekto derinimas su higienos tarnybomis.
- Projekto praktiniam įgyvendinimui būtinos dokumentacijos paruošimas.
- Patalpų, pertvarų, įvadų charakteristikų, įrangos sustatymo, oro nutraukimo kiekių ir pan. aprašymas, kuris bus reikalingas patalpas įrengiantiems statybininkams, apdailininkams, elektrikams, santechnikams, vėdinimo sistemų ir įrangos tiekėjams bei montuotojams, baldų gamintojams.
Bet kurio iš šių etapų ignoravimo ar sukeitimo vietomis rezultatas - prarastas laikas bei finansiniai nuostoliai. Todėl virtuvės projektavimą patartina patikėti šios srities profesionalams - technologams, dirbantiems restoranų įranga prekiaujančiose įmonėse. Jie paruoš pilną technologinį projektą su visais reikalingais brėžiniais, įrengimų aprašymais, jų prijungimo schemomis ir pan.
Technologinio projekto dokumentacija:
- Aiškinamasis raštas ir įrangos specifikacija.
- Gamybinių patalpų ir įrangos išdėstymo planas.
- Įrangos prijungimo prie elektros sistemos planas.
- Įrangos prijungimo prie vandentiekio ir kanalizacijos sistemų planas.
- Įrangos prijungimo prie dujų tiekimo sistemos planas.
Prieš kreipdamiesi į projektavimo įmonę, galite patys iš anksto susidaryti virtuvės planą. Tada bus lengviau bendrauti su technologais ar įrangos pardavėjais.
Įrangos Parinkimas ir Išdėstymas
Virtuvė - restorano širdis. Ji turi būti lengvai pasiekiama. Virtuvės darbo zonas ir įrengimus reikia dėlioti atsižvelgiant į tai, kokie darbai bus atliekami. Teisingas įrangos parinkimas ir išdėstymas padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, dirbant padeda išvengti nereikalingų judesių, klaidų, žaliavų nuostolių. O tai didina įmonės pelningumą. Patogi ir saugi darbo vieta didina darbuotojų produktyvumą. Nedideli ir kompaktiški įrengimai yra patogesni. Aišku, jeigu jų pajėgumas atitinka projekto reikalavimus.
Virtuvėje negali kirstis paruoštų patiekalų ar termiškai apdorotų žaliavų keliai su neapdorotų žaliavų ar nešvarių indų keliais.
Restorano virtuvės įranga
Projekto Įgyvendinimas ir Priežiūra
Kiek laiko trunka virtuvės ar viso restorano projektavimas - sunku pasakyti, tai priklauso nuo konkretaus objekto, patalpų būklės. Virtuvės technologinio projekto paruošimas ir suderinimas, reikiamos įrangos parinkimas gali trukti savaitę, mėnesį ar ilgiau. Priklausomai nuo darbų kiekio ir pobūdžio, patalpų įrengimas gali užtrukti ir metus. Todėl, suderinus ir higienos tarnyboms patvirtinus virtuvės technologinį projektą, su rangovais ir įrangos tiekėjais reikia sudaryti statybinių, patalpų įrengimo, apdailos darbų, įrangos tiekimo grafikus, jų griežtai laikytis.
Renkantis įmonę, kuri atliks virtuvės technologinį projektavimą ir tieks įrangą, neskubėkite ir neužkibkite ant nuolaidų ir dovanų „kabliuko“. Dovanos ir nuolaidos dažniausiai siūlomos tiems, kas visą reikiamą įrangą perka iš vieno tiekėjo. Rinktis vieną įrangos tiekėją patogu dėl to, kad viena įmonė atveš ir sumontuos visą įrangą, atliks garantinį ir pogarantinį servisą. Bet gali būti ir taip, kad viena įmonė neturės visų jums labiausiai tinkančių įrengimų. Reikia įvertinti ir įmonės bankrutavimo galimybę.
Pasiklausinėkite įvairių tiekėjų apie jums reikiamus įrengimus, sužinokite, kurie įrengimai yra patys naujausi ir moderniausi. Neišsigąskite, jei naujesnio modelio įrengimai bus brangesni - dažniausiai jie būna našesni ir funkcionalesni, todėl taupantys personalo darbo laiką. Domėtis rinkos naujienomis reikia net ir tada, kai virtuvė jau įrengta.
Įrangos Kokybės Reikalavimai
Visi projektuojamos virtuvės įrengimai turi būti profesionalūs, nerūdijančio plieno korpusais. Atkreipkite dėmesį ir į korpusų plieno kokybę, tvirtumą, patogumą valyti. Venkite įrengimų su plastmasinėmis detalėmis, esančiomis įvairiuose sujungimuose ar durelių vyriuose. Virtuvėje esantys stalai, spintelės ir kiti nerūdijančio plieno baldai taip pat turi būti kokybiški, tvirti, lengvai valomi.
Profesionalioje virtuvėje jokiu būdu negalima naudoti buitinės technikos (tokių atvejų vis dar pasitaiko). Buitiniai įrengimai būna suprojektuoti nepastoviam naudojimui, o virtuvėje dirbama visą dieną, todėl tikėtina, kad toks įrengimas suges ir, kaip taisyklė, didžiausio virtuvės apkrovimo metu.
Kiekvieno skyriaus darbą ar gamybinį procesą galima trumpai aprašyti, pasižymėti, kokių įrengimų jam gali prireikti. Pavyzdžiui, bulvių valymas daržovių apdorojimo skyriuje susideda iš šių etapų: plovimo, skutimo, akučių išpjaustymo, bulvių supjaustymo, sudėjimo į talpas, transportavimo.
Smulkmenos ir Detalės
Projektuojant virtuvę būtina atkreipti dėmesį net į smulkmenas ar, rodos, nelabai reikšmingus dalykus. Dažnai projektuojant, taupant laiką ar pinigus, neįsigilinama į įvairias smulkmenas, todėl įstaigai pradėjus dirbti kyla įvairių problemų. Reikia tiksliai išsiaiškinti kiekvieno įrengimo ar įrankio darbo specifiką - kokias funkcijas jis gali atlikti, kaip yra valomas, kokia jam reikalinga techninė priežiūra. Nedidelis niuansas gali nulemti vieno ar kito įrengimo pasirinkimą, tad atidžiai klausykitės, ką kalba pardavėjai, užduokite jiems jūsų būsimai veiklai aktualius klausimus, konsultuokitės su ekspertais.
Virtuvės Projekto Įvertinimas
Baigiant rengti virtuvės projektą ar jau pradėjus darbą joje, galima pabandyti įvertinti, ar virtuvės projektas teisingai atliktas. Ar priimant žaliavas jos yra sistemingai tikrinamos ir sveriamos? Ar cheminės medžiagos (plovimo ir dezinfekcijos priemonės) yra laikomos atskirai nuo maisto produktų, ne gamybinėse virtuvės patalpose? Ar stengiatės šaltus užkandžius negaminti iš anksto ir nelaikyti jų kambario temperatūroje?
Ar prižiūrite, kad šaldyta mėsa nebūtų atšildoma kambario temperatūroje, ar (dar blogiau) vandenyje? Ar kiekviename maisto ruošimo skyriuje yra šiukšliadėžės? Ar šiukšliadėžės yra kas dieną tuštinamos, plaunamos ir dezinfekuojamos? Ar atliekos yra saugomos toli nuo patiekalų paruošimo skyriaus? Ar visi su žalia mėsa kontaktuojantys paviršiai yra iš nerūdijančio plieno? Ar gruzdintuvių temperatūra neviršija naudojamam aliejui rekomenduojamos temperatūros? Ar šalia maisto apdorojimo stalų numatytos plautuvės su automatiniu vandens padavimu (ne su paprastais kranais)?
Ar karštieji patiekalai iš tikrųjų yra patiekiami „karšti“ ( + 68 °C)? Ar žaliai mėsai, žuviai, salotoms, konditerijos gaminiams, iškeptiems produktams yra naudojami skirtingi peiliai ir skirtingos pjaustymo lentelės? Ar yra numatytas atskiras šaldiklis žuviai, jūrų gėrybėms? Ar žinote, kad šaldytuvai su stiklinėmis durimis yra patogesni, nes juose lengviau surasti produktus, trumpiau laikomos atidarytos durys ir taupoma energija? Ar nesikerta švarių ir panaudotų indų keliai? Ar plaunant indus yra sekamos indų plovimo ir skalavimo temperatūros, indų ploviklio sąnaudos? Ar indų plovimo mašina gerai išdžiovina išplautus indus? Ar paviršiai, kurie liečiasi su maistu, yra valomi ir dezinfekuojami darbo metu bei baigus darbą? Ar šaldymo įrenginiuose ir karšto maisto laikymo įrenginiuose yra matuojama temperatūra?