Patalpų Svarbos Pieno Pramonėje Laikymo Reikalavimai

Pienas ir jo produktai yra viena svarbiausių kasdienės mitybos dalių. Šiandieninėje visuomenėje vis labiau kreipiamas dėmesys į ekologiją ir sveiką gyvenimo būdą, todėl svarbu užtikrinti tinkamą pieno produktų kokybę ir saugą.

Pienu vadinamas vieno arba kelių melžimų surinktas normalios tešmens sekrecijos pirminis produktas, kuris yra be jokių priedų, ir iš jo nepašalintos jokios sudedamosios dalys. Jis skirtas vartoti kaip skystas pienas arba naudoti tolimesniam perdirbimui. Tačiau, siekiant nesuklaidinti vartotojo, jis turi būti vadinamas „žaliu pienu“.

Pieno sudėtis yra įvairi ir sudaryta iš daugiau kaip 200 dalių. Svarbiausi jo komponentai yra pieno riebalai ir baltymai.

Fiziologiniai ir zootechniniai veiksniai turi įtakos pieno savybėms. Gyvulių produktyvumas, ypač pieningumas, yra svarbus rodiklis. Pieningumas išreiškiamas pieno kiekiu, gaunamu iš gyvulio per tam tikrą laiką. Produktyvumą galima padidinti, pagerinus veislę, raciono maistingumą, duodant daugiau sultingų pašarų ir gerinant gyvulių laikymo sąlygas.

Ekologiniuose ūkiuose, įsigyjant gyvulius, pirmiausia atsižvelgiama į jų adaptacinius gebėjimus prisitaikyti prie vietos sąlygų. Jei leidžia galimybės ir poreikiai, pirmenybė teikiama vietinėms veislėms. Tai didina natūralų gyvulių atsparumą ligoms. Ekologiniuose ūkiuose reikia vengti tokių gyvulių veislių, kurioms būdingos specifinės ligos.

Karvės laktacija vidutiniškai trunka 300 dienų. Pirmąsias 5-7 dienas po apsiveršiavimo išsiskiria krekenos, kurios yra labai maistingos ir turi daugiau vitaminų (A, D, E), fermentų, imuninių medžiagų. Normalus laktacijos periodas yra tas, per kurį gauto pieno sudėtis yra įprastinė ir daugmaž pastovi.

Pašarai ir šėrimas turi didžiausią įtaką melžiamų karvių produktyvumui. Tinkamai šeriant karves, primilžiai bus dideli, o blogai šeriant - karvės greitai susirgs. Ekologiniuose ūkiuose gyvūnai turi būti šeriami ekologiškais pašarais, kurie turi būti geros kokybės, tiek mitybos, tiek higienos atžvilgiu, ir patenkinti organizmo maisto medžiagų poreikį.

Tvartas ir jo aplinka taip pat turi įtakos gyvulių sveikatingumui ir pieno kokybei. Karvidės turi būti statomos aukštesnėse vietovėse, arti ganyklų ir geriamojo vandens šaltinių. Labai svarbu, kad pieno fermoje arba karvidėje būtų izoliuota patalpa pienui tvarkyti, laikyti, melžimo įrenginiams plauti, dezinfekuoti, skalbikliams ir dezinfekavimo priemonėms laikyti. Nuo šios patalpos švaros didele dalimi priklauso pieno kokybė.

Vienas svarbiausių ekologinės gyvulininkystės principų - pasirinkta gyvulių rūšis turi atitikti laikymo būdą ir sąlygas. Gyvulių laikymo sąlygos turi būti kuo natūralesnės ir visiškai patenkinti jų elgsenos poreikius. Pastatai turi būti erdvūs, atitikti pasirinkto laikymo būdo tipines projektavimo taisykles, suderintas su specifiniais ekologinės gyvulininkystės reikalavimais. Ypatingas dėmesys skiriamas poilsio vietai, kuri turi būti pakankamo dydžio, švari, sausa, šilta, kreikiama geros kokybės pakratais. Gyvulininkystės patalpose nuolat turi būti palaikomos geros sanitarinės sąlygos.

Pieno kiekis ir kokybė labai priklauso nuo to, kaip pasiruošiama melžti. Geriausia, kai karvės pašertos 2 val. prieš melžimą. Prieš melžimą ir melžiant labai svarbu su gyvuliais elgtis švelniai.

Vanduo piene su kitomis sudedamosiomis dalimis esti įvairiai surištas. Skiriamas laisvas, surištas, brinkimo ir kristalizacinis vanduo. Laisvasis pieno vanduo yra nesusijęs su pieno sudedamosiomis dalimis ir dalyvauja visuose pieno produktų gamybos technologiniuose procesuose. Surištas vanduo sudaro 2,0-3,5% bendrojo pieno vandens. Brinkimo vanduo yra pieno koloidinis micelių vanduo. Kristalizacinis vanduo sujungtas su pieno sudedamosiomis dalimis kristalais.

Viename litre natūralaus pieno yra apie 60-80 ml dujų. Pagrindinę pieno dujų dalį sudaro anglies dioksidas CO2 (50-70%), deguonis O2 (5-10%) ir azotas N2 (20-30%).

Pieno riebalai yra labiausiai kintanti pieno sudėtinė dalis. Jos kiekis svyruoja tarp 3,2% ir 6,0%. Šie svyravimai priklauso nuo gyvulių veislės, šėrimo, laikymo, priežiūros ir sveikatos būklės. Šiltas pienas yra emulsija, kurią sudaro pieno plazmoje rutulių pavidalu pasiskirstę riebalai. Kiekvienas riebalų rutulys yra apsuptas membranos, kurios funkcija - apsaugoti riebalų rutulėlį nuo sulipimo.

Pagrindinė pieno baltymų statybinė medžiaga yra aminorūgštys. Pieno baltymų kiekis glaudžiai susijęs su gyvulio šėrimu ir svyruoja tarp 3,0-3,6%. Pagrindinis pieno baltymas yra kazeinas, sudarantis apie 80% viso pieno baltymų. Pieno serumo baltymai sudaro medžiagų grupes, vadinamas albuminais ir globulinais.

Pagrindinis angliavandenis piene yra laktozė. Jos piene vidutiniškai yra 4,7%. Geriamame piene laktozės kiekis yra beveik toks pat, kaip ir pieno žaliavoje, kondensuotame piene laktozės yra apie 10%, o pieno milteliuose - daugiau nei 30-35%. Laktozė turi didelės įtakos pieno ir pieno produktų maistinei vertei.

Mineralinės medžiagos yra cheminiai anijonų ir metalų ar kitų katijonų junginiai, tirpale suskylantys iki jų jonų. Jei piene jonų koncentracija didelė, jie vadinami makroelementais, jei maža - mikroelementais.

Vitaminai gaminasi augaluose veikiant šviesai. Jie būtini žmogui ir gyvūnams, dalyvauja ląstelės maitinime, reikalingi normaliam organizmo funkcionavimui. Jie veikia labai mažais kiekiais ir neeikvoja tam energijos.

Pieno Produktų Tvarkymo ir Gamybos Patalpų Reikalavimai

Pieno produktų tvarkymo ir gamybos patalpos turi būti pakankamo dydžio, švarios, kad jose atliekami maisto tvarkymo darbai atitiktų higienos reikalavimus. Jos turi būti suprojektuotos ir įrengtos taip, kad būtų išvengta žaliavų ir pieno gaminių užteršimo. Gamybos patalpos turi būti aprūpintos geriamuoju vandeniu, atitinkančiu Lietuvos higienos normos HN 24:2003 reikalavimus.

Bendrieji reikalavimai patalpoms:

• Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama.
• Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Kur tinka, grindys turi užtikrinti tinkamą paviršiaus drenažą.
• Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų.
• Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis.
• Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.
• Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi būtų lengvai valomi ir netrupėtų.
• Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
• Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.
• Turi būti adekvačios patalpos, kur būtina, valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti. Šios patalpos turi būti iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą.
• Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų).
• Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto. Latakai turi turėti dengtus priežiūros ir valymo liukus.

Apžiūrima ar viskas švariai išvalyta. Stebėjimas vykdomas pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių svarbių valdymo taškų kokybės sistemą) arba laikantis GHPT (geros higienos praktikos taisyklių). Labai svarbu viską registruoti, ir stebėti, kad visos medžiagos būtų naudojamos pagal gamintojo nurodymus.

Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz.

Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų.

Tvarkinguose namuose būti gera, tačiau kasdieną tvarkytis mėgsta toli gražu ne visi. Visgi, laikantis kelių paprastų taisyklių, kasdienis tvarkymasis taps vienu juoku. Viena svarbiausių - naudoti specialiai valymui skirtas priemones. Jos užtikrins ne tik paviršių švarą, bet ir jų ilgaamžiškumą.

Ženklinimo Reikalavimai

Gamintojas savo ūkyje pagamintą žalią pieną gali parduoti tik paženklintą, supakuotą arba iš paženklintų ženklinimo etiketėmis cisternų (talpyklų). Ženklinimo etiketėje būtina nurodyti gamintojo vardą, pavardę / juridinio asmens teisinę formą ir pavadinimą, registracijos numerį, pieno laikymo sąlygas, melžimo laiką ir pateikti nuorodas „žalias pienas“ ir „vartoti tik virintą“.

Pieno produktai turi būti supakuojami ar sufasuojami ir suženklinami iš karto juos pagaminus ūkyje. Ženklinimo etiketėje turi būti nurodytas gamintojo vardas, pavardė / juridinio asmens teisinę formą ir pavadinimą, registracijos numeris ir kiti privalomi duomenys vadovaujantis Lietuvos higienos norma HN 119 : 2002 „Maisto produktų ženklinimas“.

Pieno gaminiai turi būti atšaldyti ir laikomi ne aukštesnėje kaip +6 °C temperatūroje.

Pieno produktų gamintojai ir pardavėjai privalo laikytis visų nustatytų reikalavimų, kad užtikrintų saugią ir kokybišką produkciją vartotojams. VMVT nuolat vykdo pieno produktų kontrolę, siekdama užtikrinti, kad rinkoje būtų tik saugūs ir kokybiški produktai.

Štai lentelė, apibendrinanti pagrindinius pieno produktų laikymo temperatūros reikalavimus:

Valstybinės Maisto ir Veterinacijos Tarnyba (VMVT)

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) yra atsakinga už pieno produktų kokybės ir saugos užtikrinimą. Pieno produktų gamintojai ir pieno gamintojai turi būti registruoti ir užtikrinti gyvūnų užkrečiamųjų ligų, perduodamų žmonėms per maistą, atsiradimo ir paplitimo prevencijos vykdymą.

Žalias pienas turi atitikti pieno sudėties ir kokybės rodiklius, turi būti gaunamas iš sveikų gyvulių ir laikomas, ruošiamas pardavimui vadovaujantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004 reikalavimais.

Mėginius žalio pieno sudėties ir kokybės bei mikrobiologiniams rodikliams nustatyti ima teritorinės VMVT pareigūnas. Atestuotosios laboratorijos, ištyrusios žalio pieno mėginius, surašo laboratorinių tyrimų protokolą, kurio vieną kopiją įteikia teritorinės VMVT, paėmusios mėginį, pareigūnui, kitą - gamintojui.

Pieno gaminių mikrobiologiniai rodikliai turi būti tiriami analizės metodais, nurodytais Lietuvos higienos normoje HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“, vieną kartą per metus atestuotojoje laboratorijoje.

tags: #patalpa #svaros #proemonems #laikti