Mėsos Įmonės Patalpų Išplanavimo Reikalavimai

Mėsos perdirbimo pramonė yra griežtai reguliuojama dėl didelės rizikos užteršti produkciją ir sukelti pavojų vartotojų sveikatai. Todėl mėsos perdirbimo cecho statyba ir įrengimas turi atitikti griežtus higienos, sanitarijos ir saugos reikalavimus. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius reikalavimus, keliamus mėsos įmonių patalpų išplanavimui.

Restoranus atidaro prakutę verslininkai, ieškantys papildomų verslo sričių, paprasti provincijos žmonės, turintys pakelės sodybas, vyriausieji virėjai ar barmenai, įgyvendinantys savo seną svajonę, net ir „naujųjų“ lietuvių žmonos, norinčios turėti kokį nors užsiėmimą. Tarpe restoranų savininkų pasitaiko įvairių asmenų - tiek nuo seno maitinimo versle dirbusių ir puikiai šią sferą išmanančių, tiek šio verslo naujokų, dažnai nežinančių visų maitinimo verslo niuansų. Profesionalams, dirbusiems ne vienoje maitinimo įstaigoje, šis verslas gana aiškus. Naujokams - tai kasdieniai rūpesčiai, kasdien kylantys vis nauji klausimai, į kuriuos atsakymus rasti pavyksta ne visada laiku.

Naujos maitinimo įstaigos kūrimas paprastai prasideda nuo idėjos. Būna, kad būsimo verslo idėja savininko galvoje bręsta metų metus, būna, kad naujas restoranas atidaromas ekspromtu. Idėjos dažnai yra pasiskolinamos - nusižiūrimi sėkmingo gimtosios šalies ar užsienio verslo pavyzdžiai. Jeigu būsimo restorano idėja jau yra, reikėtų pradėti ieškoti patalpų. Nepadarykite pirmosios klaidos - neišsirinkite nepatogių patalpų.

Atkreipkite dėmesį ne tik į patalpų išplanavimą, fasadą ir pro jas praeinančių žmonių skaičių, bet ir į būsimos virtuvės, sandėliavimo ir pagalbines patalpas. Jos neturi būti per mažos, turi būti patogiai išplanuotos, įvertinkite, ar bus patogu priimti žaliavas. Reikia įvertinti ir plėtimosi galimybę - jei verslas seksis, ar galėsite išplėsti ne tik lankytojų sales, bet ir virtuvės patalpas. Apžiūrimose patalpose atkreipkite dėmesį ir į tai, ar pakankamai galingas elektros įvadas, ar yra gamtinių dujų įvadas, ar gerai veikia vandentiekis ir kanalizacija. Rečiau maitinimo įstaiga statoma išsirinktame sklype.

Priklausomai nuo savininkų patyrimo maitinimo versle, kitas, lygiagretus, o gal net ir pirmesnis nei patalpų paieška žingsnis turėtų būti būsimo restorano virtuvės vadovo (virtuvės šefo ar maisto technologo) paieška. Koks bus maitinimo įstaigos tipas, kokia specializacija? Koks bus siūlomas valgiaraštis? Jeigu jau turite būsimo verslo idėją, patalpas ir virtuvės darbo viziją, galite pradėti patalpų projektavimą.

Dažnai pasitaikanti klaida - virtuvė projektuojama vėliausiai, jau po architektūrinių pastato rekonstrukcijų ir patalpų dizaino projektavimo. Kadangi nėra aiškių teisinių reglamentų, kaip turi būti projektuojamos maitinimo įmonės, kokie jose turi būti skyriai, patalpų plotai ir įrengimai, dažnai architektai tik pabraižo virtuvės patalpų planą, nežinodami nei kokia įranga joje stovės, nei kaip ir kokie patiekalai bus gaminami.

Tokiu atveju, komplektuojant virtuvės įrangą, tenka keisti virtuvės planą, daryti papildomus komunikacijų įvadus, iš naujo remontuoti patalpas - susidaro papildomos išlaidos, sugaištamas laikas. Pasak vieno šioje srityje dirbančio specialisto, „Jei architektas projektuoja mėnesį, dizaineris - savaitę, tai technologui paliekama... diena“.

Suprantama, esant tokiai situacijai, suprojektuoti virtuvę be trūkumų yra sudėtinga. Labai sudėtinga tiksliai numatyti gamybinių skyrių ir įrengimų vietą bei išvengti paruoštos produkcijos ir žaliavų kelių susikirtimo, kai nėra žinoma, kas virtuvėje bus gaminama. O esant patiekalų ir žaliavų srautų susikirtimui, leidimo dirbti gauti nepavyks.

Be to, priklausomai nuo gamintojo ir modelio, kiekvienas įrengimas yra įvairaus dydžio, o pagal gamintojų reikalavimus iš kiekvieno įrengimo šono būtina palikti tam tikrą tarpą, numatyti darbinį plotą ir praėjimus. Taigi pirmiausia reikia parengti virtuvės planą, kuriame būtų numatytas įrengimų išdėstymas, ir jį, kartu su lankytojų salės planu, suderinti su higienos tarnybomis.

Maksimalios informacijos apie projektuojamą objektą surinkimas. Technologiniai skaičiavimai, technologinio proceso ypatybių numatymas, reikalingų patalpų numatymas, įrangos parinkimas ir kiti darbai. Darbinio projekto sudarymas - patalpų, gamybinių skyrių, darbo vietų formavimas, įrangos išdėstymas, teisingas gamybinių srautų sudarymas ir pan. Darbinio projekto derinimas su užsakovu, projekto koregavimas pagal užsakovo pageidavimus, atsižvelgiant į higienos, techninius bei statybos normų reikalavimus. Projekto derinimas su higienos tarnybomis. Projekto praktiniam įgyvendinimui būtinos dokumentacijos paruošimas. Patalpų, pertvarų, įvadų charakteristikų, įrangos sustatymo, oro nutraukimo kiekių ir pan. aprašymas, kuris bus reikalingas patalpas įrengiantiems statybininkams, apdailininkams, elektrikams, santechnikams, vėdinimo sistemų ir įrangos tiekėjams bei montuotojams, baldų gamintojams. Bet kurio iš šių etapų ignoravimo ar sukeitimo vietomis rezultatas - prarastas laikas bei finansiniai nuostoliai.

Todėl virtuvės projektavimą patartina patikėti šios srities profesionalams - technologams, dirbantiems restoranų įranga prekiaujančiose įmonėse. Jie paruoš pilną technologinį projektą su visais reikalingais brėžiniais, įrengimų aprašymais, jų prijungimo schemomis ir pan. Aiškinamasis raštas ir įrangos specifikacija. Gamybinių patalpų ir įrangos išdėstymo planas. Įrangos prijungimo prie elektros sistemos planas. Įrangos prijungimo prie vandentiekio ir kanalizacijos sistemų planas. Įrangos prijungimo prie dujų tiekimo sistemos planas.

Prieš kreipdamiesi į projektavimo įmonę, galite patys iš anksto susidaryti virtuvės planą. Tada bus lengviau bendrauti su technologais ar įrangos pardavėjais. Virtuvė - restorano širdis. Ji turi būti lengvai pasiekiama. Virtuvės darbo zonas ir įrengimus reikia dėlioti atsižvelgiant į tai, kokie darbai bus atliekami. Teisingas įrangos parinkimas ir išdėstymas padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, dirbant padeda išvengti nereikalingų judesių, klaidų, žaliavų nuostolių. O tai didina įmonės pelningumą. Patogi ir saugi darbo vieta didina darbuotojų produktyvumą. Nedideli ir kompaktiški įrengimai yra patogesni. Aišku, jeigu jų pajėgumas atitinka projekto reikalavimus.

Virtuvėje negali kirstis paruoštų patiekalų ar termiškai apdorotų žaliavų keliai su neapdorotų žaliavų ar nešvarių indų keliais. Kiek laiko trunka virtuvės ar viso restorano projektavimas - sunku pasakyti, tai priklauso nuo konkretaus objekto, patalpų būklės. Virtuvės technologinio projekto paruošimas ir suderinimas, reikiamos įrangos parinkimas gali trukti savaitę, mėnesį ar ilgiau. Priklausomai nuo darbų kiekio ir pobūdžio, patalpų įrengimas gali užtrukti ir metus. Todėl, suderinus ir higienos tarnyboms patvirtinus virtuvės technologinį projektą, su rangovais ir įrangos tiekėjais reikia sudaryti statybinių, patalpų įrengimo, apdailos darbų, įrangos tiekimo grafikus, jų griežtai laikytis.

Renkantis įmonę, kuri atliks virtuvės technologinį projektavimą ir tieks įrangą, neskubėkite ir neužkibkite ant nuolaidų ir dovanų „kabliuko“. Dovanos ir nuolaidos dažniausiai siūlomos tiems, kas visą reikiamą įrangą perka iš vieno tiekėjo. Rinktis vieną įrangos tiekėją patogu dėl to, kad viena įmonė atveš ir sumontuos visą įrangą, atliks garantinį ir pogarantinį servisą. Bet gali būti ir taip, kad viena įmonė neturės visų jums labiausiai tinkančių įrengimų. Reikia įvertinti ir įmonės bankrutavimo galimybę. Pasiklausinėkite įvairių tiekėjų apie jums reikiamus įrengimus, sužinokite, kurie įrengimai yra patys naujausi ir moderniausi. Neišsigąskite, jei naujesnio modelio įrengimai bus brangesni - dažniausiai jie būna našesni ir funkcionalesni, todėl taupantys personalo darbo laiką. Domėtis rinkos naujienomis reikia net ir tada, kai virtuvė jau įrengta.

Visi projektuojamos virtuvės įrengimai turi būti profesionalūs, nerūdijančio plieno korpusais. Atkreipkite dėmesį ir į korpusų plieno kokybę, tvirtumą, patogumą valyti. Venkite įrengimų su plastmasinėmis detalėmis, esančiomis įvairiuose sujungimuose ar durelių vyriuose. Virtuvėje esantys stalai, spintelės ir kiti nerūdijančio plieno baldai taip pat turi būti kokybiški, tvirti, lengvai valomi. Profesionalioje virtuvėje jokiu būdu negalima naudoti buitinės technikos (tokių atvejų vis dar pasitaiko). Buitiniai įrengimai būna suprojektuoti nepastoviam naudojimui, o virtuvėje dirbama visą dieną, todėl tikėtina, kad toks įrengimas suges ir, kaip taisyklė, didžiausio virtuvės apkrovimo metu.

Kiekvieno skyriaus darbą ar gamybinį procesą galima trumpai aprašyti, pasižymėti, kokių įrengimų jam gali prireikti. Pavyzdžiui, bulvių valymas daržovių apdorojimo skyriuje susideda iš šių etapų: plovimo, skutimo, akučių išpjaustymo, bulvių supjaustymo, sudėjimo į talpas, transportavimo. Projektuojant virtuvę būtina atkreipti dėmesį net į smulkmenas ar, rodos, nelabai reikšmingus dalykus. Dažnai projektuojant, taupant laiką ar pinigus, neįsigilinama į įvairias smulkmenas, todėl įstaigai pradėjus dirbti kyla įvairių problemų.

Reikia tiksliai išsiaiškinti kiekvieno įrengimo ar įrankio darbo specifiką - kokias funkcijas jis gali atlikti, kaip yra valomas, kokia jam reikalinga techninė priežiūra. Nedidelis niuansas gali nulemti vieno ar kito įrengimo pasirinkimą, tad atidžiai klausykitės, ką kalba pardavėjai, užduokite jiems jūsų būsimai veiklai aktualius klausimus, konsultuokitės su ekspertais.

Baigiant rengti virtuvės projektą ar jau pradėjus darbą joje, galima pabandyti įvertinti, ar virtuvės projektas teisingai atliktas. Ar priimant žaliavas jos yra sistemingai tikrinamos ir sveriamos? Ar cheminės medžiagos (plovimo ir dezinfekcijos priemonės) yra laikomos atskirai nuo maisto produktų, ne gamybinėse virtuvės patalpose? Ar stengiatės šaltus užkandžius negaminti iš anksto ir nelaikyti jų kambario temperatūroje? Ar prižiūrite, kad šaldyta mėsa nebūtų atšildoma kambario temperatūroje, ar (dar blogiau) vandenyje? Ar kiekviename maisto ruošimo skyriuje yra šiukšliadėžės? Ar šiukšliadėžės yra kas dieną tuštinamos, plaunamos ir dezinfekuojamos? Ar atliekos yra saugomos toli nuo patiekalų paruošimo skyriaus? Ar visi su žalia mėsa kontaktuojantys paviršiai yra iš nerūdijančio plieno? Ar gruzdintuvių temperatūra neviršija naudojamam aliejui rekomenduojamos temperatūros? Ar šalia maisto apdorojimo stalų numatytos plautuvės su automatiniu vandens padavimu (ne su paprastais kranais)? Ar karštieji patiekalai iš tikrųjų yra patiekiami „karšti“ ( + 68 °C)? Ar žaliai mėsai, žuviai, salotoms, konditerijos gaminiams, iškeptiems produktams yra naudojami skirtingi peiliai ir skirtingos pjaustymo lentelės? Ar yra numatytas atskiras šaldiklis žuviai, jūrų gėrybėms? Ar žinote, kad šaldytuvai su stiklinėmis durimis yra patogesni, nes juose lengviau surasti produktus, trumpiau laikomos atidarytos durys ir taupoma energija? Ar nesikerta švarių ir panaudotų indų keliai? Ar plaunant indus yra sekamos indų plovimo ir skalavimo temperatūros, indų ploviklio sąnaudos? Ar indų plovimo mašina gerai išdžiovina išplautus indus? Ar paviršiai, kurie liečiasi su maistu, yra valomi ir dezinfekuojami darbo metu bei baigus darbą? Ar šaldymo įrenginiuose ir karšto maisto laikymo įrenginiuose yra matuojama temperatūra?

Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami. Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz.

Bendrieji Reikalavimai Patalpoms

Mėsos perdirbimo cechas turi būti įrengtas taip, kad būtų užtikrintas optimalus produkcijos srautas, minimali kryžminio užteršimo rizika ir lengva priežiūra.

Pagrindiniai reikalavimai patalpoms:

• Atskyrimas: Nešvarios ir švarios zonos turi būti griežtai atskirtos. Zonos, kuriose priimama ir apdorojama žaliava, turi būti atskirtos nuo zonų, kuriose pakuojami ir sandėliuojami galutiniai produktai.
• Paviršiai: Visi paviršiai (sienos, grindys, lubos) turi būti lygūs, neįgeriantys, lengvai valomi ir dezinfekuojami. Reikėtų vengti aštrių kampų ir sunkiai pasiekiamų vietų, kuriose gali kauptis nešvarumai.
• Apšvietimas: Turi būti užtikrintas pakankamas apšvietimas visose cecho zonose, kad darbuotojai galėtų tinkamai atlikti savo funkcijas ir pastebėti galimus užteršimo šaltinius.
• Ventiliacija: Turi būti įrengta efektyvi ventiliacijos sistema, užtikrinanti tinkamą oro cirkuliaciją ir pašalinanti nemalonius kvapus bei drėgmę.
• Temperatūros kontrolė: Turi būti palaikoma tinkama temperatūra visose cecho zonose, atsižvelgiant į apdorojamų produktų specifiką. Tai ypač svarbu šaldymo ir šaldymo patalpose.

Specifiniai Reikalavimai Įrangai

Mėsos perdirbimo įranga turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno arba kitų korozijai atsparių medžiagų, kurios yra lengvai valomos ir dezinfekuojamos.

Pagrindiniai reikalavimai įrangai:

• Higieniškas dizainas: Įranga turi būti suprojektuota taip, kad būtų išvengta nešvarumų kaupimosi ir užtikrintas lengvas valymas bei dezinfekcija.
• Atskyrimas: Įranga, naudojama skirtingiems mėsos tipams apdoroti (pvz., kiaulienai ir jautienai), turi būti atskirta, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
• Reguliari priežiūra: Turi būti vykdoma reguliari įrangos priežiūra ir patikra, siekiant užtikrinti jos tinkamą veikimą ir išvengti gedimų, kurie gali sukelti užteršimą.

Pavyzdys mėsos perdirbimo įrangos

Higienos Reikalavimai Darbuotojams

Darbuotojų higiena yra labai svarbi siekiant užtikrinti mėsos produktų saugą.

Pagrindiniai reikalavimai darbuotojams:

• Apranga: Darbuotojai turi dėvėti švarius, tinkamus darbo drabužius, įskaitant galvos apdangalus, pirštines ir avalynę. Drabužiai turi būti reguliariai keičiami ir plaunami.
• Rankų higiena: Darbuotojai turi reguliariai plauti ir dezinfekuoti rankas, ypač prieš pradedant darbą, po pertraukų, pasinaudojus tualetu ir po kontakto su nešvariais paviršiais.
• Sveikatos patikrinimai: Darbuotojai turi reguliariai tikrintis sveikatą, kad būtų užtikrinta, jog jie neserga jokiomis infekcinėmis ligomis, kurios gali būti perduotos per maistą.

Atliekų Tvarkymas

Pagrindiniai reikalavimai atliekų tvarkymui:

• Atskyrimas: Atliekos turi būti atskiriamos pagal rūšis (pvz., organinės atliekos, pakuotės atliekos, pavojingos atliekos) ir laikomos atskirose talpose.
• Talpos: Atliekų talpos turi būti sandarios, lengvai valomos ir dezinfekuojamos.
• Pašalinimas: Atliekos turi būti reguliariai šalinamos ir tvarkomos pagal galiojančius aplinkosaugos reikalavimus.

Kenkėjų Kontrolė

Turi būti įdiegta efektyvi kenkėjų kontrolės programa, siekiant užkirsti kelią graužikams, vabzdžiams ir kitiems kenkėjams patekti į cechą ir užteršti produkciją.

Pagrindiniai reikalavimai kenkėjų kontrolei:

• Prevencija: Turi būti imamasi prevencinių priemonių, tokių kaip pastato sandarinimas, tinkamas atliekų tvarkymas ir reguliarus patalpų valymas, siekiant sumažinti kenkėjų pritraukimo riziką.
• Stebėjimas: Turi būti reguliariai stebima, ar nėra kenkėjų požymių, naudojant spąstus, lipnias juostas ir kitas priemones.
• Kontrolė: Jei aptinkami kenkėjai, turi būti imamasi skubių priemonių jiems sunaikinti, naudojant saugius ir efektyvius metodus.

Kenkėjų kontrolės priemonės

tags: #patalpu #isplanavimas #mesos #imoneje