Gamybinių patalpų švara yra tiesiogiai susijusi su darbuotojų sauga, gamybos efektyvumu ir produktų kokybe. Nepriklausomai nuo pramonės srities, švarios darbo erdvės padeda išvengti užterštumo ir užtikrina atitiktį higienos bei saugos standartams. Šiame straipsnyje aptarsime gamybinių patalpų valymo taisykles, higienos reikalavimus ir saugos standartus, taip pat specialius reikalavimus maisto pramonės objektams, konditerijos patalpoms ir pieno ūkiams.
Bendrieji Reikalavimai Gamybinėms Patalpoms
Gamybinėse patalpose kasdien susiduriama su dulkėmis, riebalais, maisto likučiais, ar kitais nešvarumais, kurie ne tik mažina darbo efektyvumą, bet ir kelia pavojų darbuotojų saugai. Netikėtos patikros, avariniai išsiliejimai, gamybos sustojimai dėl užterštų paviršių ar tiesiog noras pagaliau dirbti švarioje aplinkoje - tai situacijos, kurioms reikia greito ir efektyvaus sprendimo. Jei pavargote nuo nuolatinių nešvarumų ir ieškote sprendimo čia ir dabar - kreipkitės į mus.
Turi būti adekvačios patalpos, kur būtina, valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti. Šios patalpos turi būti iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą. Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos.
Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų). Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto. Latakai turi turėti dengtus priežiūros ir valymo liukus.
Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios. Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi būtų lengvai valomi ir netrupėtų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Komercinių Patalpų Valymas Ir Priežiūra
Komercinių patalpų valymas ir priežiūra yra svarbus verslui, nes tinkamas švaros palaikymas padeda ne tik įmonės įvaizdžiui, bet ir skatina darbuotojų bei klientų gerovę. Šio tipo patalpų valymas turi savąją specifiką ir ypatumus, kurie susiję su dideliais patalpų plotais, aukštais higienos standartų reikalavimais ir specialios įrangos naudojimu. Šie veiksniai nulemia, kad komercinių patalpų valymas tampa išskirtiniu procesu, kurio metu svarbu laikytis aukštų darbo standartų, kad būtų užtikrintas ne tik švarumas, bet ir reikalingos higienos normos bei saugumas.
Komercinės patalpos - tai daug daugiau nei biurai ar parduotuvės. Labai svarbią dalį sudaro sandėliai, gamybinės erdvės ir pramoniniai objektai. Juose kasdien dirba šimtai ar net tūkstančiai žmonių, vyksta intensyvūs procesai, naudojama sunki technika. Neprižiūrimos patalpos greitai tampa rizikos šaltiniu: kaupiasi dulkės, atsiranda slydimų grėsmė, didėja gaisro rizika, o gamyboje - ir produkcijos užterštumo pavojus.
Sandėliuose ir gamybinėse erdvėse didelė dalis nelaimingų atsitikimų įvyksta dėl netvarkos: slidžių grindų, nepašalintų šiukšlių, nešvarių takų. Net paprastos dulkės, jei jos nuolat kaupiasi, gali kelti kvėpavimo problemų, ypač ten, kur dirba daug žmonių. Komercinės ir gamybinės įmonės turi laikytis higienos normų, darbo saugos taisyklių, kartais net tarptautinių sertifikatų (pvz., HACCP maisto sektoriuje). Tvarkinga aplinka tiesiogiai didina darbo efektyvumą.
Sandėlių ir gamybinių patalpų grindys nuolat patiria apkrovą: važinėja krautuvai, vaikšto darbuotojai, sandėliuojamos prekės. Purvas, dulkės ir riebalai daro grindis slidžias, kelia traumų pavojų. Dulkės kaupiasi ant lentynų, įrangos, vamzdynų, aukštų konstrukcijų. Tai ne tik higienos klausimas, bet ir gaisro rizika - ypač ten, kur naudojamos elektros instaliacijos. Sandėliuose nuolat susidaro pakuočių, plastiko, popieriaus, medienos atliekų. Laiku jų neišnešus, jos trukdo darbui, užkemša praėjimus ir kelia pavojų.
Tualetai, persirengimo kambariai ir dušai gamybinėse erdvėse turi būti valomi kasdien. Net pramoninėse patalpose svarbus natūralus apšvietimas. Švarūs langai pagerina darbo aplinką, suteikia daugiau šviesos. Administracinėse patalpose dažnai naudojama kiliminė danga. Daugelyje sandėlių yra aukštos lubos, sijos, ventiliacijos sistemos. Dulkės ir purvas šiose vietose ne tik kenkia oro kokybei, bet ir gali kristi ant produktų ar įrangos.
Gamybinėse patalpose: intensyviose zonose valymas atliekamas kasdien, o kai kur - net kelis kartus per dieną (ypač maisto sektoriuje). Darbuotojų saugumas. Higiena ir sveikata. Standartų laikymasis. Įrangos ir patalpų ilgaamžiškumas. Reputacija.
Komercinių patalpų valymas - tai daug daugiau nei estetika. Investicija į profesionalų valymą leidžia išvengti nelaimingų atsitikimų, lengviau atitikti standartus ir pagerinti darbuotojų darbo sąlygas.
Valymo Paslaugos Maisto Pramonės Objektuose
Valymo paslaugos maisto pramonės objektuose reikalauja laikytis griežtų taisyklių ir procedūrų, turėti sertifikatus, įrodančius, kad įmonė yra gali teikti valymo paslaugas tokio tipo objektams. Maisto pramonės įmonės privalo taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą arba savanoriškai naudotis geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis (Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ 3 punktas). GHP taisyklės yra skirtos smulkioms ir vidutinėms maisto tvarkymo įmonėms.
Valymo paslaugos maisto pramonei teikiamos, įvertinus reikalingų paslaugų planą. Kaip dažnai būtina atlikti patalpų valymą ir (ar) dezinfekavimą pagal rekomendacijas, nusprendžia įmonė. Pavyzdžiui, tualeto patalpos turi būti valomos kasdien. O sandėlio, kuriame laikomi supakuoti maisto produktai, grindys gali būti valomos kelis kartus per savaitę (atsižvelgiant į judėjimą ir dulkėtumą sandėlyje).
Naudojamos valymo cheminės priemonės turi turėti saugos duomenų lapus ir naudojimo aprašymus, kuriais vadovaujamasi, atliekant valymo darbus. Svarbu, kad valymo inventorius būtų tinkamai ženklinamas. Valymo inventorius (kibirai, šluotos, šluostės ir kt.) turi būti paženklinti atskirų patalpų ženklinimo simboliais. Pavyzdžiui, tualetų valymo įrankiai paženklinti raudona spalva, koridorių - mėlyna ir t.t. Tualeto patalpų valymo inventorius turi būti laikomas atskirai nuo kitų patalpų valymo inventoriaus (pavyzdžiui, koridoriaus, sandėlio ar kt.). Inventorius laikomas tam skirtoje vietoje švarus ir sausas.
Pašluostės kasdien turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos. Patalpose privaloma atlikti ir graužikų bei vabzdžių naikinimą. Atliekami valymo bei priežiūros darbai registruojami Valymo ir dezinfekavimo žurnale. Valymo paslaugų kokybei išlaikyti ir gerinti naudingas ir reguliarus auditas. Audito radinius ir prevencinius koregavimo veiksmus padeda dokumentuoti ir atsekti valymo darbų patikros forma.
Reikalavimai Gaminant Maistą Namuose
Mažais kiekiais gaminantys ir tiekiantys maistą galutiniams vartotojams maisto tvarkymo subjektai veiklą vykdo vadovaudamiesi Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimais, patvirtintais Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2019 m. rugsėjo 4 d. įsakymu Nr. B1-649.
Gaminant maistą namuose, taip pat būtina vadovautis maisto saugą ir higieną reglamentuojančių teisės aktų reikalavimais. Namų virtuvėje galima vykdyti vieną iš šių veiklų: kepyklos ir miltinių produktų gamyba, arba paruoštų valgių ir patiekalų gamyba.
Virtuvės Įrengimas
Jūsų virtuvė turi būti tinkamai parengta, kad būtų išvengta maisto užteršimo. Reikalingos sąlygos apima:
- Pakankamai erdvės maisto tvarkymo veiklai vykdyti;
- Pakankamai vietos žaliavoms, pagamintiems maisto produktams, maisto pakuotėms ir inventoriui laikyti tinkamomis sąlygomis;
- Grindų, sienų, lubų danga turi būti lygi, pagaminta iš drėgmei atsparių medžiagų;
- Maisto tvarkymo patalpos turi būti tvarkingos, jose neturi būti kenkėjų ir (ar) jų buvimo pėdsakų ir naminių gyvūnų.
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.
Kenkėjų Kontrolė
Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų. Vabzdžiai. Jų lervos gadina birius produktus. Vienos musės viduriuose gali būti randama net 33 milijonai mikroorganizmų ir dar pusė milijardo gali būti susitelkę ant jos kūnelio bei kojų.
Kryžminės Taršos Prevencija
Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz. Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų.
Konditerijos Patalpų Reikalavimai
Šiuolaikinėje visuomenėje, kurioje prekybos centrai, kepyklėlės ir kavinės siūlo pramoniniu būdu pagamintus kulinarijos bei konditerijos gaminius, vis labiau pastebimas susidomėjimas rankų darbo, namų gamybos produktais. Daugelis pradedančiųjų konditerių savo veiklą pradeda namų virtuvėje. Norint legaliai gaminti ir parduoti konditerijos gaminius namuose, būtina įteisinti savo veiklą.
Reikalingus dokumentus maisto tvarkymo subjekto registravimui galima rasti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) tinklapyje. Vienas iš pagrindinių reikalavimų - privaloma išklausyti higienos žinių ir įgūdžių kursus ir turėti higienos pažymėjimą. Taip pat reikia laikytis nustatytų produkcijos kiekio reikalavimų. Registruoti maisto tvarkymo subjektai, norintys legaliai prekiauti savo rankomis namuose gaminamus maisto produktus, privalo turėti higienos pažymėjimus ir laikytis higienos normų, o taip pat sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus, taip užtikrinant maisto saugumą.
Bendrieji Konditerijos Patalpų Reikalavimai
Nepriklausomai nuo to, ar tai namų virtuvė, ar pramoninė gamykla, konditerijos patalpoms keliami tam tikri bendrieji reikalavimai, užtikrinantys maisto saugą ir kokybę:
- Atskyrimas: Patalpos turi būti atskirtos nuo gyvenamųjų patalpų, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
- Paviršiai: Visi paviršiai, kurie liečiasi su maistu, turi būti lengvai valomi ir dezinfekuojami. Rekomenduojama naudoti nerūdijantį plieną arba kitas neporėtas medžiagas.
- Apšvietimas: Patalpos turi būti gerai apšviestos, kad būtų galima tinkamai įvertinti maisto produktų kokybę ir higieną.
- Ventiliacija: Turi būti užtikrinta tinkama ventiliacija, kad būtų pašalinti kvapai, garai ir kondensatas.
- Kriauklės: Turi būti atskiros kriauklės rankoms plauti ir įrangai valyti.
- Temperatūros kontrolė: Turi būti užtikrinta tinkama temperatūra maisto produktams laikyti ir gaminti.
- Kenkėjų kontrolė: Turi būti įdiegtos kenkėjų kontrolės priemonės, kad būtų išvengta jų patekimo į patalpas.
Taip pat turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, sienos turi būti švarios, o langai ir durys - lengvai valomi ir dezinfekuojami. Visi paviršiai, kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Higienos Praktika
- Asmeninė higiena: Darbuotojai turi laikytis griežtų asmeninės higienos taisyklių, įskaitant rankų plovimą, švarių drabužių dėvėjimą ir plaukų uždengimą.
- Maisto tvarkymas: Maisto produktai turi būti tvarkomi saugiai, kad būtų išvengta užteršimo.
- Valymas ir dezinfekcija: Patalpos ir įranga turi būti reguliariai valomos ir dezinfekuojamos.
- Atliekų tvarkymas: Atliekos turi būti tvarkomos saugiai, kad būtų išvengta užteršimo.
Statinių Paskirtis Planuojant Maisto Verslą
Planuojant užsiimti maisto gamyba, prekyba ar viešojo maitinimo veikla, labai svarbu iš anksto įsitikinti, ar pasirinktos patalpos atitinka teisės aktų reikalavimus. Viena dažniausių problemų, su kuria susiduria verslininkai, yra statinių paskirties neatitikimas planuojamai veiklai. Pagal LR Statybos įstatymo 49 straipsnio 8 dalį, jei planuojama ūkinė veikla neatitinka statinio paskirties, leidimas veiklai neišduodamas, išskyrus Vyriausybės būtų nustatytas išimtis.
Tai reiškia, kad net jei patalpos yra techniškai pritaikytos maisto verslui, bet jų paskirtis nėra tinkama, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) neleis pradėti veiklos. Dėl to, prieš įsigyjant arba nuomojant patalpas, būtina išsiaiškinti jų paskirtį ir galimus jos keitimo procesus.
Švaros Zonos Maisto Pramonės Įmonėse
Maisto pramonės įmonėse erdvės skirstomos į skirtingas švaros zonas, kurios padeda palaikyti atitinkamą patalpų švarą ir dezinfekciją bei užtikrina jų higieną. Žemiau pateikiame keturių valymo zonų aprašymus ir jų higienos reikalavimus:
- Tiesioginį kontaktą su išorine aplinka turinti zona: Tai gali būti sandėliavimo ar žaliavų iškrovimo zona, kur priimami produktai, tačiau jie dar nėra niekaip apdorojami.
- Zona, kur vykdomas pirmasis valymo etapas: Tai - zona, kur darbuotojai pašalina visus stambius nešvarumus, pavyzdžiui, maisto likučius ar tam tikrą medžiagų perteklių.
- Zona, kurioje vykdomas pagrindinis valymas ir dezinfekcija: Šioje zonoje naudojamos specializuotos valymo priemonės ir metodai, siekiant užtikrinti aukštą higienos lygį. Tai gali būti indų plovimas, įrankių ir įrangos, naudojamos maisto apdorojimo procesuose, valymas.
- Zona su sterilia zona sterilizavimui ir dezinfekcijai: Ši zona apima tokias vietas kaip laboratorijos, švarios patalpos arba patalpos, kuriose tyrimams ruošiami maisto mėginiai.
Pieno Ūkių Higienos Reikalavimai
Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus.
Pagrindiniai Geros Higienos Praktikos (GHP) Principai
GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga.
Patalpų Ir Teritorijos Priežiūros Programa
Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan. Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai. Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos. Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.
Atliekų Tvarkymas
Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Talpyklos turi būti su dangčiais. Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje. Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos. Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Vanduo
Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus. Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus. Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.
Pieno Produktų Gamyba
Žalio pieno gamybos reikalavimai: Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui. Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai. Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami. Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.
Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje. Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu. Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.
Reikalavimai Darbuotojams
Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi. Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.
Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan. Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą. Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.
Maisto Saugos Savikontrolės Sistema
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.
Biologiniai Veiksniai
Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai. Bakteriniai veiksniai atsiranda, į organizmą patekus patogeninių mikroorganizmų. Šie veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą. Virusiniai - kai virusas patenka į maisto produktus, dažniausiai per infekuotus darbuotojus arba iš kanalizuojamo vandens. Virusai produktuose nesidaugina, tačiau jie gali sukelti nebakterinės kilmės ligas. Parazitai - tai organizmai augantys ant kitų organizmų arba jų viduje. Jie dažniausiai patenka su fekalijomis, todėl ypač svarbu gera personalo higienos praktika ir tinkamas kanalizacijos sistemos tvarkymas.
Mikroorganizmai piene naikinami jį termiškai apdorojant, jų dauginimasis pristabdomas atšaldant, pakuojant produktus į sandarią pakuotę.
Cheminiai Rizikos Veiksniai
Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai). Prie šių veiksnių priskiriami žemės ūkyje naudojami chemikalai (pesticidai, fungicidai, trąšos, insekticidai, antibiotikai, veterinariniai preparatai), toksiški elementai (švinas, cinkas, arsenas, gyvsidabris), maisto priedai (konservantai, dažai ir kt.), įmonėse naudojamos medžiagos (tepalai, valikliai, dažai, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos ir kt).
Gaminant pieno produktus, svarbu pašalinti valymo, dezinfekavimo medžiagų likučius. Įrengimai ir tara turi būti gerai išskalaujami vandeniu, kad juose neliktų ploviklių likučių.
Fiziniai Rizikos Veiksniai
Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai. Pašalinės medžiagos - tai stiklas, medis, pakratų dalys, įvairūs daiktai, vabzdžiai ir kt.