Vienas didžiausių iššūkių, su kuriuo tenka susidurti gaminant ką nors iš mėsos, - tai klausimas, kaip apdoroti šį produktą, kad jis neišsausėtų ir netaptų kietas. Sakoma, kad net šviežią mėsą reikia mokėti gerai paruošti, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Pateiksime keletą kulinarinių patarimų, kuriais pasinaudojusios nudžiuginsite šeimyną skania ir burnoje tirpstančia mėsa. Siūlome keletą patikrintų metodikų, kurias verta žinoti išmanioms virtuvės šeimininkėms. Jei vadovausitės šiais patarimais, jau nebeteks liūdėti prie nesukramtomų kepsnių.
Pagrindinės jautienos išpjovos
Mėsos pasirinkimas
Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Pavyzdžiui, kepsniai paprastai ruošiami iš filė, o štai kietesnę mėsą geriau supjaustyti kubeliais ir troškinti. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį. Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
Mėsos paruošimas prieš gaminant
Prieš kepant mėsą reikėtų kuo labiau ją „suminkštinti“. Tai padaryti galima išmušant mėsą muštuku arba įpjaunat peiliu. Abiejų procedūrų tikslas - suardyti tvirtas raumenų skaidulas. Kietesniems gabalėliams, pvz., kepsniams, naudokite mėsos plaktuką. Švelnus daužymas suskaido raumenų skaidulas, nesutraiškydamas mėsos. Jei neturite plaktuko, subadykite mėsą šakute arba padarykite negilius pjūvius peiliu.
Mėsos struktūra priklauso ir nuo gaminimo laiko, ir nuo metodikos. Net ir pati švelniausia mėsa taps neįkandama, jeigu bus perkepta. Taigi, nepersistengti su gaminimo trukme - vienas esminių principų.
Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Idealiu atveju reikėtų leisti mėsai pakankamai pasimarinuoti (dvi valandas arba ilgiau). Tinkamai paruoštame marinate esančios rūgštys padeda suardyti tarp skaidulų įsiterpusį kolageną ir paverčia jį minkšta želatina. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas.
Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Kitu atveju šie užgoš pačią mėsą ir apie sultingų šonkauliukų ar sprandinės skonį galėsite tik pasvajoti. Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą.
Štai keletas marinavimo ingredientų, kurie padės suminkštinti mėsą:
- Svogūnai. Žinoma taisyklė, kad šašlyko paruošimas neįmanomas be svogūnų. Tik klaida ta, jog svogūnų imama per mažai ir jis pjaustomas per stambiai. Daryti reikia taip: svogūnus labai smulkiai supjaustyti arba sumalti mėsmale, gerai išmaišyti su mėsa ir palikti keletui valandų. Svogūnai išleis sultis, ir jokio marinato daugiau nereikės.
- Rūgštus marinatas. Norėdami mėsos su rūgštele, nenaudokite acto. Puikus pasirinkimas mėsos troškinio padažui - citrinos ar pomidoro skiltelė. Jeigu neturite laiko pasiruošti visavertį marinatą, galite naudoti citrinų sultis. Minėtina, kad jomis galima apšlakstyti jau kepamą kepsnį. Jei mėsą kepate orkaitėje, ant jos būtinai uždėkite kelis griežinėlius citrinos.
- Alkoholis. Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne. Troškinimo metu alkoholis išgaruos, tad tokį patiekalą gali valgyti net tie, kurie žada pavalgę vairuoti.
- Garstyčios. Puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą. Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Kiti būdai suminkštinti mėsą
Yra ir kitų būdų, kaip suminkštinti mėsą, net jei neturite daug laiko marinavimui:
- Druska. Druska, ypač jūros, - ideali priemonė, kuri greitai suminkština mėsą. Bet sūdyti kepsnį reikia ne pradžioje, o pačioje pabaigoje - galima net prieš patiekiant. Druskos kiekį paprasta nustatyti pagal formulę arbatinis šaukštelis druskos kilogramui mėsos.
- Krakmolas. Jei mėgstate eksperimentuoti, galite išmėginti bulvių arba kukurūzų krakmolo poveikį. Krakmolą reikia ištirpinti vandenyje ir gautame tirpale išmirkyti mėsą. Taip apdorota mėsa bus ne tik minkšta, bet ir pasipuošusi auksaspalve plutele.
- Rauginti kopūstai. Kietą mėsą galite pamerkti į raugintų kopūstų sūrymą.
Gardūs kiaulienos šašlykai
Kepimas
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių.
Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tačiau dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Žvėrienos paruošimas
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina.
Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens naudojama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių).
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.