Kaip iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta: Patarimai ir receptai

Raudona mėsa, ypač jautiena, dažnai laikoma iššūkiu virtuvėje. Daugelis baiminasi, kad ji bus kieta ir sausa. Tačiau tinkamai paruošta jautiena gali būti nepaprastai minkšta ir sultinga. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir receptų, kaip iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir skani.

Mėsos pasirinkimas - pirmas žingsnis link sėkmės

Virtuvės šefai vieningai sutaria, kad gero patiekalo paslaptis - kokybiška mėsa. Ypač tai aktualu renkantis jautieną. Mėsa turi būti jauno galvijo. Ne mažiau svarbu ir tai, kad nusipirktume mėsinių galvijų jautienos, o ne karvių mėsos.

Skaitydama blog’us aptikau, kad Linas Samėnas pataria pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Pirmąjį žingsnį Jums tikrai galime garantuoti, nes mūsų ūkininkai atveža jautieną, kurios sodriai raudona spalva ir turimi sertifikatai bei titulai byloja apie aukščiausią kokybę.

„Norfos“ vyriausias mėsininkas Dainius Bartošius teigia, kad jautienos mėsos struktūra yra kietesnė, tuo ji skiriasi nuo kiaulienos: „Jei jautiena nėra brandinta, iškepti minkštą ir sultingą kepsnį gali būti sudėtinga, todėl pradedantiesiems pažintį su šia mėsos rūšimi siūlyčiau pirmiausia nusipirkti smulkintos jautienos.“

Jautienos dalys ir jų tinkamumas skirtingiems patiekalams

Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Antras žingsnis - išsirinkite kokį patiekalą norėsite gaminti ir pritaikykite tam skirtą mėsos dalį. Pavyzdžiui: nepatartina kepti kepsnių iš jautienos kumpio, nes kumpį geriausia troškinti. Jei užsimanėte minkštų ir sultingų kepsnių geriausiai tą padaryti pavyks skrudinant jautienos išpjovą ar nugarinę.

• Mentė: Tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Iš mažų mentės gabalėlių galima gaminti jautienos troškinius.
• Šonkauliukai: Skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Kepkite lėtai, kad mėsa neišleistų sulčių ir taptų itin minkšta.
• Papilvė ir šoninė: Puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
• Antrekotas ir nugarinė: Tinka skrudinimui keptuvėje, kepimui ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
• Krūtininė: Liesą mėsą reikia gaminti ilgiau. Skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
• Kulninė: Puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams.
• Jautienos kumpis: Puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.

Taip pat populiarūs jaučio žandai ir kulninė. Valentina rekomenduoja išbandyti visame gabale lėtai keptą kryžinę ar mentę, nes tokios mėsos paruošimas gana nesunkus ir turi įvairių variantų.

Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos marmuringumą - riebalų intarpus raumenyse. Kuo daugiau marmuringumo, tuo sultingesnė bus mėsa.

Prieš kepant jautieną, būtina ją tinkamai paruošti. Pirmiausia, mėsą reikėtų nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Tai padės sukurti gražią plutelę kepimo metu.

Marinavimas - minkštos mėsos garantas

Išsirinkus patiekalą bei turint puikios mėsos gabalėlį, paskutinis iššūkis su kuriuo susidursite tai marinavimas. Marinuoti mėsą - vienas iš būdų suminkštinti jautieną ir suteikti jai daugiau skonio. Marinate esantys ingredientai, tokie kaip rūgštys (citrinos sultys, actas, jogurtas) ir fermentai (imbieras, ananasai), padeda suskaidyti mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė.

Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.

Na, o mėsos minkštinimui paruošiau lietuviams kiek neįprastą, tačiau prancūzų virtuvėje labai pamėgtą būdą, kuris vadinasi “sous vide” - vakuumavimas. Jei yra galimybė mėsą vakuumuokite namie, jei ne, pirkite jau vakuumuotą (mūsų jautiena vakuumuota) ir 3 valandoms panardinkite ją į 54 laipsnių (jokiais būdais negalima viršyti šios temperatūros) šilumos vandenį. Taip, temperatūrą reikės palaikyti, kad nenukristų žemiau 47 ir nepakiltų aukščiau 54 laipsnių. Nors procesas reikalauja šiek tiek priežiūros, tačiau rezultatas Jus sužavės.

Marinavimo principai:

• Druska: Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę. Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta.
• Rūgštis: Jei į marinatą įpilsite rūgšties, peptidiniai ryšiai nutrūks. O jei rūgštis bus per agresyvi, tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę.
• Rauginti pieno produktai: Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, riazhenka - puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą. Marinatai, pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą - prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti.

Marinatų receptai:

• Laimo marinatas: Laimo sultys, sojų padažas, smulkintas svogūnas, tarkuotas imbieras, raudonoji paprika.
• Jogurto marinatas: Natūralus jogurtas, česnakas, citrinų sultys, alyvuogių aliejus, prieskoniai pagal skonį.
• Sojų padažo marinatas: Sojų padažas, prieskoniai, tarkuotas česnakas (nebūtina).
• Vyno, kefyro arba pomidorų sulčių marinatai: Vynas (baltas arba raudonas), kefyras arba pomidorų sultys, druska, prieskoniai.

Kepimo būdai, norint iškepti minkštą jautieną

Yra daugybė būdų, kaip kepti jautieną, kad ji būtų minkšta. Štai keletas iš jų:

• Kepimas ant grilio: Užkuriame grilį (arba ko nors paprašykite - 15 min.). Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą. Jautienos nemarinuoju ir niekuo nebarstau, gera mėsa skani pati savaime. Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių. Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes.
• Troškinimas: Troškinimas - drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
• Kepimas orkaitėje: Orkaitėje galite kepti didelius jautienos gabalus arba kepsnius. Svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką, kad mėsa neperdžiūtų.
• Greitasis kepimas (stir fry): Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant. Jautienos nugarinė - puikus pasirinkimas greitajam kepimui.

Štai ir paskutinieji žingsneliai tobulai minkštai jautienos mėsai iparuošti. Reikės mėgstamų prieskonių (čiobrelių, rozmarino, juodųjų pipirų, raudonėlių) ir šilto aliejaus. Dar kartą pabrėžiu - JOKIOS DRUSKOS! Mėsą gerai nusausinkite, supjaustykite norimais gabaliukais ir pabarstykite prieskoniais. Puodelyje pašildykite aliejų ( šildykite jo tiek, kad užpylus mėsą ji būtų sklidinai apsemta) iki pirmųjų burbuliukų. Užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir padėkite, kad pailsėtų. Kiek laiko marinuoti jautieną? Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Alternatyvūs kepimo būdai

Ekspertai siūlo geriau susipažinti su devyniais skirtingais jautienos ruošimo būdais:

• Kepimas grilyje: Tinka didelėje, vidutinėje ar net žemoje temperatūroje. Geriausiai tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.
• Troškinimas lėtapuodyje: Padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
• Troškinimas puode: Kaip ir lėtapuodžio atveju, šis būdas - lėtas, reikalaujantis drėgmės ir karščio. Tik šiuo atveju gaminamas ne vienas didelis gabalas mėsos, o mėsa supjaustoma mažesniais kubeliais.
• Kepimas orkaitėje: Būtent karštis taip ruošiamai mėsai suteikia tą apetitą keliančią rusvą išorę, o žemesnė temperatūra padeda reikiamai apdoroti tai, kas slypi ja. Geriausiai tinka antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė.
• Kepimas orkaitėje iš viršaus (Broiling): Tinka tokiems pat jautienos gabaliukams: kepsniams, mėsainiams ir kitiems ploniems pjausniams ruošti.
• Greitasis kepimas (Stir Fry): Jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant. Jautienos nugarinė - puikus pasirinkimas.
• Barbekiu: Šiam metodui reikia laiko, žemos temperatūros ir dūmo. Barbekiu geriausiai tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.
• Du viename (keptuvė ir orkaitė): Tinka kepsniams, ypač storesniems.

Receptai, kurie padės jums iškepti minkštą ir skanią jautieną

Jautienos mentės kepsnys ant grilio

Ingredientai:

• Jautienos mentės kepsniai
• Druska
• Malti pipirai

Gaminimas:

1. Užkurkite grilį.
2. Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą.
3. Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių.
4. Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes.
5. Prieš valgydami dar pasibarstykite šviežiai maltais pipirais ir druska.

Vengriškas jautienos guliašas

Ingredientai:

• 500 g jautienos
• 2 paprikos
• 3 svogūnai
• 5 skiltelės česnako
• 2 pomidorai
• 2 morkos
• 2 arb. š. saldžiosios paprikos miltelių
• 500 ml jautienos sultinio
• Druska
• Pipirai

Gaminimas:

1. Įkaitinkite keptuvę ir pakepinkite svogūnus iki gražios auksinės spalvos.
2. Jautieną nusausinkite, supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska, pipirais ir sudėkite į keptuvę.
3. Suberkite susmulkintus česnakus, raudonosios paprikos miltelius.
4. Kai mėsa apkeps, sudėkite juostelėmis pjaustytą papriką, kubeliais pjaustytas morkas ir pomidorus.
5. Mėsą ir daržoves sudėkite į puodą, kuriame troškinsite.
6. Užpilkite jautienos sultiniu ir troškinkite apie 1-2 val.

Taco sriuba su jautiena

Ingredientai:

• 500 g maltos jautienos
• 1 st. pupelių
• 1 svogūnas
• 2 skiltelės česnako
• 1 aitrioji paprika
• 800 g konservuotų pomidorų
• 2 arb. š. kumino
• 1 arb. š. druskos
• 1 avokadas
• 1 žalioji citrina
• Kukurūzai
• Saldžiosios paprikos
• Kalendros

Gaminimas:

1. Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
2. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus.
3. Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri.
4. Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
5. Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską.
6. Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
7. Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių.
8. Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
9. Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežas kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę.

Jamie Oliverio patarimai, kaip iškepti sultingą jautieną

Net jei viską darote tiksliai pagal receptą, kartais jautiena vis tiek iškepa per sausa ar būna perkepusi. Todėl verta išbandyti Jamie Oliverio patarimus - visa šeima liks sužavėta jūsų maisto gaminimo sugebėjimų.

1. Kruopščiai rinkitės mėsą: Ekonomiškiausias pasirinkimas - viršutinė kumpio dalis, kuri taip pat būna liesesnė. Taip pat tinka ir nugarinė. Jei ruošiate pietus ar vakarienę visai šeimai, taip pat rekomenduojami šonkauliai.
2. Jautieną iš šaldytuvo išimkite anksčiau: Labai svarbu mėsą iš šaldytuvo išimti bent valandą prieš ją kepant - taip jautiena bus sultingesnė ir minkštesnė.
3. Negailėkite prieskonių: Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir dosniai pagardinkite druska ir pipirais.
4. Apskrudinkite mėsą: Taip apskrudinta, parudavusi mėsa visas sultis išlaiko viduje.
5. Pasiruoškite daržovių pagrindą: Daržovių pagrindas sugers visas jautienos sultis ir suformuos pagrindą pačiam gardžiausiam padažui. Be to, jei jautieną dėsite ne tiesiai ant skardos, o ant daržovių, ji neprikeps iš apačios.
6. Duokite jautienai pailsėti: Duokite mėsai pailsėti pusvalandį, nes kai kepate jautieną, karštis visas sultis suvaro į vidurį, todėl prireikia laiko, kol sultys ir vėl pasiskirsto tolygiai, kad mėsa būtų minkštesnė.
7. Iš daržovių pasigaminkite padažo: Savo padažui virtuvės šefas naudoja nubrauktą valgomąjį šaukštą miltų, kuriuos suberia tiesiai į indą, kuriame ruoš padažą, o kartu su mėsa kepusias daržoves sutrina maisto trintuvu ir įpila šlakelį raudonojo vyno. Tada jis įpila litrą sultinio ir padažą pakaitina tol, kol mėsa baigs ilsėtis. Galiausiai jis į padažą supila į skardą ištekėjusias mėsos sultis ir nukošia padaže likusius stambesnius gabalėlius.

Kaip kepti jautieną keptuvėje, kad ji būtų minkšta ir sultinga

Sunkiausias klausimas: kaip keptuvėje iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Su kiauliena ir aviena viskas daug paprasčiau. Kad mėsa tolygiai iškeptų, keptuvėje ji turėtų būti kambario temperatūros. Kad ant mėsos susidarytų apetitiška, bet ne perdžiūvusi plutelė, visiškai pakanka keptuvę 2,5-3 minutes kaitinti ant vidutinės ugnies. Dar viena svarbi sąlyga: keptuvės negalima perkrauti, tarp mėsos gabalų reikia palikti 2-3 cm laisvos vietos.

Kiek laiko troškinti jautieną, kad ji būtų minkšta?

Jautiena yra skani ir žinoma labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Gaminimo laikas yra - nuo pusantros iki dviejų valandų. Jautienos troškinimo laiką pradedame skaičiuoti nuo užvirimo momento.

Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius. Jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų. Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos. Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių. Veršienos nugarinė primena kiaulienos minkštimą, tačiau ant jos nėra riebalų.

Antrasis veiksnys, į kurį taip pat reikia atkreipti dėmesį, yra skerdenos dalis. Jei troškinate petį ar krūtinėlę, mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Jų troškinimo laikas yra 45-60 minučių.

Jautienos dalių tinkamumo būdai ir pastabos

Laikantis šių patarimų ir receptų, jūsų jautiena visada bus minkšta ir sultinga. Skanaus!

tags: #kaip #kepti #jautiena #kad #butu #minksta