Planuojant atidaryti kavinę, restoraną ar kitą maitinimo įstaigą, svarbu atsižvelgti į daugybę reikalavimų, susijusių su patalpų projektavimu, įrengimu ir įranga. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius aspektus, į kuriuos būtina atkreipti dėmesį, siekiant užtikrinti sėkmingą verslo pradžią ir atitikimą visoms normoms.
Patalpų paskirtis ir reikalavimai
Nekilnojamojo turto paskirtis yra vienas iš pagrindinių dalykų, kurį būtina žinoti tiek turto savininkams, tiek nuomininkams, norint užtikrinti teisėtą ir efektyvų turto naudojimą. Pastato (patalpų) paskirtis rodo jo naudojimo tikslą (žmonėms gyventi, ūkinei komercinei ar kitai veiklai vykdyti). Skirtingų paskirčių rūšims yra taikomi skirtingi sveikatos, apsaugos nuo triukšmo, gaisrinės saugos, automobilių stovėjimo vietų skaičiaus ir kiti reikalavimai.
Pagal paskirtį pastatai yra skirstomi į gyvenamuosius ir negyvenamuosius. Pastarieji turi pogrupius, pavyzdžiui, maitinimo, transporto, prekybos ir kt. Pastatas (patalpa) priskiriamas prie tam tikros paskirties pogrupio, jeigu jo visas bendrasis plotas arba didžiausioji jo dalis naudojama tai paskirčiai.
Svarbu: Pastato (patalpų) paskirtis yra reikšminga ne tik dėl jų atitikties skirtingiems saugos, sveikatos ir kt. reikalavimams, tačiau gali lemti ir kitas svarbias aplinkybes, pavyzdžiui, mokesčius.
Tam tikrais atvejais teisės aktai leidžia naudoti pastatą (patalpas) nepakeitus paskirties. Pavyzdžiui, gyvenamosios paskirties name ar jo patalpose galima vykdyti fotografavimo, meninės kūrybos, švietimo paslaugų, sveikatos priežiūros, odontologinės praktikos veiklas. Pastato paskirtis yra svarbus aspektas, lemiantis tiek jo naudojimo galimybes, tiek savininkų teises ir pareigas.
Leidimai ir dokumentai
Norint pradėti savo verslą ir atidaryti restoraną, kavinę ar barą, pirmiausia reikia susirasti tinkamas patalpas ir pradėti ne nuo maitinimo įstaigos dizaino, kaip daugelis norėtų, bet paruošti technologinį planą, kuris atitiktų visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos keliamus reikalavimus. Toks planas - tai įmonės saugiklis, kuris užtikrina, kad įpusėjus, ar vos tik pabaigus statybos darbus, nereikės visko išgriauti ir statyti iš naujo.
Visi subjektai, kurie vykdo maisto tvarkymo veiklą, turi kreiptis į atitinkamą teritorinę Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą. Reikia pateikti nustatytos formos prašymą dėl maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo ir patalpų projektą - maisto tvarkymo patalpų planą (schema), kurioje sužymėtos visos su maisto tvarkymo veikla susijusios patalpos: virtuvė, lankytojų salė, buitinės patalpos, sandėliai, prekybos vieta ir pan.
Svarbu: Patalpų projekte turi būti nurodyta maisto tvarkymo veikloje naudojama įranga, pvz.: prekystaliai, gamybiniai stalai, šaldymo įrenginiai ir kt.
Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ reglamentuoja, kad maisto tvarkymo subjektai privalo tvarkant maistą taikyti RVASVT sistemą, parengtą pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos reikalavimus. Maisto tvarkymo įmonės gali pasirinkti joms priimtiną savikontrolės sistemos diegimo variantą: RVASVT sistemos ar Geros higienos praktikos taisyklių (toliau - GHPT) taikymą.
Leidimas prekiauti (teikti paslaugas) lauko kavinėse išduodamas laikotarpiui nuo vienos dienos iki einamų metų pabaigos. Leidimas išduodamas, turint suderintą lauko kavinės projektą, ir apmokėjus vietinę rinkliavą. Atkreipiam dėmesį, kad lauko kavinės įrengiamos pagal suderintą lauko kavinės projektą.
Virtuvės projektavimas ir įrengimas
Dažnai pasitaikanti klaida - virtuvė projektuojama vėliausiai, jau po architektūrinių pastato rekonstrukcijų ir patalpų dizaino projektavimo. Todėl virtuvės projektavimą patartina patikėti šios srities profesionalams - technologams, dirbantiems restoranų įranga prekiaujančiose įmonėse. Jie paruoš pilną technologinį projektą su visais reikalingais brėžiniais, įrengimų aprašymais, jų prijungimo schemomis ir pan.
Virtuvė - restorano širdis. Ji turi būti lengvai pasiekiama. Virtuvės darbo zonas ir įrengimus reikia dėlioti atsižvelgiant į tai, kokie darbai bus atliekami. Teisingas įrangos parinkimas ir išdėstymas padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, dirbant padeda išvengti nereikalingų judesių, klaidų, žaliavų nuostolių. O tai didina įmonės pelningumą.
Virtuvėje negali kirstis paruoštų patiekalų ar termiškai apdorotų žaliavų keliai su neapdorotų žaliavų ar nešvarių indų keliais.
Pagrindiniai virtuvės projektavimo etapai:
- Maksimalios informacijos apie projektuojamą objektą surinkimas.
- Technologiniai skaičiavimai, technologinio proceso ypatybių numatymas, reikalingų patalpų numatymas, įrangos parinkimas ir kiti darbai.
- Darbinio projekto sudarymas - patalpų, gamybinių skyrių, darbo vietų formavimas, įrangos išdėstymas, teisingas gamybinių srautų sudarymas ir pan.
- Darbinio projekto derinimas su užsakovu, projekto koregavimas pagal užsakovo pageidavimus, atsižvelgiant į higienos, techninius bei statybos normų reikalavimus.
- Projekto derinimas su higienos tarnybomis.
- Projekto praktiniam įgyvendinimui būtinos dokumentacijos paruošimas.
Svarbu: Bet kurio iš šių etapų ignoravimo ar sukeitimo vietomis rezultatas - prarastas laikas bei finansiniai nuostoliai.
Ventiliacija
Įrengiant virtuvę būtina atkreipti dėmesį į kokybišką ventiliaciją, kurią daug kas tiesiog užmiršta. Tinkamai parinkta ventiliacija turi užtikrinti, kad restorane, kavinėje nebūtų jokių pašalinių kvapų, kad joje jaukiai jaustųsi ne tik darbuotojai, bet ir klientai.
Tinkama ventiliacija turi visą nereikalingą kvapą, blogą orą ne tik ištraukti iš kavinės patalpų, bet ir tinkamai jį išleisti į orą. Ventiliacijos sprendimas parenkamas priklausomai nuo patalpų dydžio, taigi kiekviename restorane ar kavinėje turi būti paruošiamas individualus planas, kuris užtikrintų reikiamą oro kaitą.
Įrangos pasirinkimas
Kaip išsirinkti virtuvės įrangą? Išrinkti įrangą restorano virtuvei nėra taip paprasta kaip atrodo - viskas turi būti apgalvota. Kiekvienas įrengimas turi stovėti reikiamoje vietoje, būti patogus ir kokybiškas. Tačiau universalių taisyklių, kaip turi atrodyti virtuvės įranga - nėra. Kiekvienas atvejis vertinamas atskirai, priklausomai nuo restorano, kavinės koncepcijos, planuojamo klientų srauto, naudojamų puodų tūrio ir pan.
Vienas iš pagrindinių virtuvės prietaisų - viryklė, konvekcinė krosnis, kurios parenkamos priklausomai nuo restorano paskirties, gaminamų patiekalų ir dydžio. Svarbu atkreipti dėmesį ne tik į degiklių skaičių, bet ir į viryklės galingumą. Silpna viryklė prailgins maisto ruošimo laiką, o kai kurių patiekalų gali ir nepavykti pagaminti.
Specialistas taip pat rekomenduoja virtuvei pirkti įrenginius ne po vieną iš 5 skirtingų įmonių, bet viską kartu. Tuomet maitinimo įstaigos savininkas bus garantuotas, kad viskas derės tarpusavyje, o iškilus nenumatytoms problemoms iš karto žinos, į kurią įmonę kreiptis.
Rekomendacija: Geriausias sprendimas, kai galite vienoje vietoje nusipirkti ne tik visą virtuvėms skirtą įrangą, bet galite įsigyti visą kompleksinį sprendimą - nuo technologinio plano sudarymo, įrangos parinkimo ir montavimo iki virtuvės pristatymo virėjų komandai.
Taip pat rekomenduojama pirkti tik žinomų, patikimų gamintojų įrangą ir vengti kiniškos produkcijos. Pirmas žingsnis, kaip tokius atskirti - internetinė svetainė. Jeigu gamintojas neturi savo internetinės svetainės, tai gali būti ženklas, kad jis nenori savęs reprezentuoti, nori išlikti nepastebėtas ir ateityje gali vengti prisiimti atsakomybę už nekokybiškus gaminius.
Higienos ir saugos reikalavimai
Maitinimo įstaigos pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tikti atlikti visiems būtiniems maisto technologijos ir higienos procesams, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų.
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumų, neaugtų pelėsių, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų toksinių medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą. Grindys ir sienos turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis.
Maisto tvarkymo vietoje turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas taip, kad reguliuotų temperatūrą, drėgmę, slopintų garų kondensavimąsi, šalintų kvapus, dulkes, mažintų maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios užterštos vietos link.
Visose komercinėse virtuvėse yra pavojus susižeisti, paslysti arba nudegti dėl šlapių riebaluotų grindų, įkaitusių viryklių bei verdančių skysčių. Efektyvus drenažas yra vienas pagrindinių reikalavimų, padedančių apsisaugoti nuo nelaimingų atsitikimų ir užtikrinančių higienišką aplinką. Visa tai nurodyta Europos Parlamento ir Tarybos reglamente Nr.
Sėkmingo verslo paslaptys
Parduotuvės erdvė turi būti patraukli ir funkcionali, o prekės išdėliotos taip, kad pritrauktų klientus. Įrengiame parduotuvės interjerą pasirūpindami visais darbais, kad parduotuvė būtų jauki lankytojams. Parduotuvėms yra keliami aukšti kokybės reikalavimai, todėl jų įrengimui turi būti naudojamos tik patikimų gamintojų medžiagos, užtikrinančios saugų veiklos vykdymą objekte po parduotuvės įrengimo.
Anot didelę patirtį rinkoje turinčios maisto technologės Jurgitos Vilktrakienės, prieš pradedant įgyvendinti nuosavo restorano, kavinės ar desertinės idėją, būtina įsivardinti, koks produktas bus įstaigos konkurencinis pranašumas. Taip pat - ar pakaks laiko ir energijos verslo vystymui.
Specialistės teigimu, mažiesiems restoranams startuoti gali pakakti ir mėnesio, tačiau didiesiems veiklos pradžią planuoti reikia gerokai iš anksčiau. Zonų išdėstymas lems darbo našumą ir patogumą personalui. Tuo tarpu lankytojų zoną specialistė pataria planuoti remiantis bendrąja įstaigos idėja - ką norima perteikti restorano lankytojui.
Profesionalios įrangos ekspertas Andrius Anisimenka pabrėžia, kad moderni įstaiga neatsiejama nuo įrenginių, taupančių energijos ir laiko kaštus. „Daugiausiai dėmesio rekomenduojame skirti pagrindiniams gamybiniams įrenginiams - jie turėtų būti ne tik kokybiški, bet ir taupantys laiko bei energijos išteklius. Ne paslaptis, kad būtent elektra sudaro bene didžiausias restorano sąnaudas“.
Svarbu: Klaida - pradėti be išskirtinės koncepcijos ir rinkodaros plano.
Restoranų marketingo specialistė Ieva Vaičiūnaitė pradedantiesiems verslininkams pataria labai atsakingai pažiūrėti į biudžeto planavimą bei rinkos ir konkurencinės aplinkos analizę. „Vienas svarbiausių žingsnių - biudžeto paruošimas su maždaug papildomu 15 proc. rezervu“.
Pagrindinis kanalas - tai pats konceptualus produktas, kuris turėtų tiek savo veidą, tiek balsą, girdimą maksimaliam potencialių svečių kiekiui. Antra - šefas, kuris norėtų ir mokėtų pasakoti savo unikalią maitinimo vietos istoriją.
Pavyzdiniai restoranų planai
Štai keletas restoranų planų pavyzdžių, kuriuose pavaizduoti visi pagrindiniai restorano veiklai reikalingi įrenginiai, patalpos ir erdvės.
Sushi išsinešimui restorano planas
Šiame plane pavaizduotas restoranas, kuriame gaminami sushi išsinešimui ir keliolika sėdimų vietų. Visas restorano plotas apie 80 kV/m. Virtuvė su sandėliavimo zona apie 18 kv/m atitinka kliento poreikius ir visus reikalavimus.
- 1. Personalo kambarys
- 2. Sandėliavimo zona
- 3. N.pl. šaldytuvas
- 4. N.pl. šaldiklis
- 5. Pjaustymo zona
- 6. Virtuvės inventoriaus plovimo zona
- 7. Šiukšlių kibiras
- 8. Kepimo zona
- 9. Atleidimo zona
- 10. Sušistų zona
- 11. Baro zona
Picerijos virtuvės plano pavyzdys
Norint įrengti piceriją, reikia didesnės virtuvės nei sushi restoranui, kadangi naudojamos picų krosnys, daugiau šaldytuvų, didesni paviršiai ir pan.
Virtuvės ant ratų išprojektavimo pavyzdys
Dar vienas pavyzdys - tik 5 kv. m. virtuvė ant ratų, kuri pritaikyta lietinių blynų kepimui. Nors jos plotas ypač mažas, tačiau ji atitinka visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus.
Didelio restorano virtuvės projekto pavyzdys
Vienoms virtuvėms užtenka 5 kv. m., o kitoms reikia ir 30 kartų daugiau vietos. Didelės virtuvės pavyzdys, - tai 140 kv. m. gamybines patalpas turintis restoranas. Tokio dydžio patalpos skirtos didelius žmonių srautus turinčiam restoranui, kuris planuoja organizuoti įvairias šventes, pobūvius.
Tikimės, kad šis straipsnis padės Jums sėkmingai suplanuoti ir įrengti kavinės patalpas, atitinkančias visus reikalavimus ir užtikrinančias sėkmingą verslo veiklą.