Medaus Konsistencija ir Rūšys: Viskas, Ką Turėtumėte Žinoti

Medus - vienas seniausiai žmonių vartojamų maisto produktų ir vaistų. Saldų ir aromatingą bičių maistą žmonės vartojo ir vertino kur kas seniau, nei pradėjo mėgautis pienu ir kepti duoną. Medus tai ypatingas produktas, juo mūsų protėviai naudojosi gydydami įvairias ligas, taip pat šventinio maisto ir gėrimų ruošimui.

Šiuo metu medus yra vienas paklausiausių maisto produktų. Be to, jis ir dabar vartojamas kaip vaistas. Jei medų ketinate vartoti kaip vaistą, jį rekomenduojama įsigyti iš vietinių, patikimų bitininkų. Nors kartais toks medus ir brangesnis, tačiau jo kokybė garantuota, jame tikrai yra visų svarbiausių gydomųjų medžiagų.

Tikras bičių medus yra saldi medžiaga, kurią bitės pagamina iš žieduose esančio nektaro. Šitą medžiagą bitės surenka, pakeičia savo viduriuose ir supila į korius. Čia ji subręsta ir virsta tikru bičių medumi. Kiekviena rūšis turi tam tikrą spalvą, kvapą, skonį ir tik jam būdingas savybes. Medus gali būti nuo beveik bespalvio iki labia tamsios spalvos.

Medus dažniausiai vartojamas kaip desertas arba gydomasis produktas. Retieji medaus junginiai, fermentai, vitaminai ir organinės rūgštys teigiamai veikia žmogaus nervus.

Medaus Sudėtis ir Savybės

Bičių meduje yra beveik 80% angliavandenių, daugiausia fruktozės ir gliukozės, šiek tiek sacharozės bei maltozės. Meduje būna 16-20% proc. vandens (kai kurių rūšių meduje būna iki 23% vandens). Be to, nelygu medaus rūšis 3-7% organinių rūgščių, baltymų, fermentų, mineralų, dažomųjų ir aromatinių medžiagų. Iš viso meduje yra apie 180 įvairiausių medžiagų.

Meduje gausu gliukozės, todėl jis yra puikus energijos šaltinis. Žmogaus organizmas gliukozę pasisavina tuoj pat, todėl padidėja jo pajėgumas. Cheminiu būdu pagaminta gliukozė veikia kiek kitaip, nei medus, nes pastarajame esančios veikliosios medžiagos suteikia jai gerokai didenį energijos potencialą. Meduje esanti gliukozė gerina širdies veiklą. Ji patenka į kepenis, kur dalyvauja glikogeno sintezėje, skatina medžiagų apykaitos procesus ir padeda neutralizuoti nuodingąsias medžiagas.

Vitaminų, mikroelementų ir mineralinių medžiagų kiekį meduje lemia jo rūšis. Daugiausiai yra šių mineralų ir mikroelementų: kalio, kalcio, natrio, geležies, vario bei fosforo. Meduje daugiausiai B grupės bitaminų. Be to jame yra vitaminų C ir K. Labai svarbi medžiaga, esanti medaus sudėtyje yra bioflavonoidai. Jų koncentracija skirtingų rūšių meduje lemia žiedadulkių kiekis. Meduje yra ir gyvybiškai svarbių fermentų, aminorūgščių, antibiotinių medžiagų (inhibino) ir biostimuliarorių.

Kadangi meduje yra biologiškai aktyvių medžiagų, šio maisto produkto vartojimas ilgą laiką padės ne tik užbėgti už akių daugeliui ligų, bet ir nuo kai kurių greičiau pasveikti. Medus gali būti nuo skaidrios bespalvės iki tamsiai rudos spalvos su įvairiais atspalviais. Bespalvis medus būna surinktas iš baltųjų akacijų, aviečių, dobilų, barkūno žiedų. Šviesiai geltonos spalvos-liepų, liucernų, garstyčių žiedų. Gintarinės spalvos iš saulėgrąžų, gluosnių, agurkų žiedų. Tamsiai geltonos spalvos iš grikių, viržių, kaštonų, tabako, miško augalų žiedų. O tamsios spalvos medus, tai lipčiaus medus, citrusinių augalų ir vyšnių žiedų. Medaus spalva taip pat priklauso nuo metų laiko, bičių rūšies, korių senumo.

Kiekvienos medaus rūšies specifinį kvapą nulemia žiedų nektaras, laikymo sąlygos, meduje esančių priemaišos. Kvapas silpsta kai medus pradeda rūgti, yra kaitinamas, ilgai laikomas. Lipčiaus medus kvapo neturi. Iš aromatinių junginių galima nustatyti medaus kilmę. Labai geras aromatas yra liepų, aviečių akacijų ir kt. augalų žiedų medaus.

Visų bičių medaus rūšių skonis maloniai saldus su silpnu rūgštumo prieskoniu, kuris priklauso nuo botaninės kilmės. Kartoką prieskonį gali turėti lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako medus.

Medaus konsistencija priklauso nuo medaus cheminės sudėties, laikymo trukmės, laikymo sąlygų, kristalizavimosi laipsnio. Šviežias 4-10 savaičių medus yra skystas (gautas centrifugavimo būdu). Vėliau prasideda kristalizacijos procesas, medaus klampumas padidėja. Medaus kristalizavimas - natūralus procesas ir medaus kokybė nuo to nepablogėja.

Reikia atsimint, kad skirtingose vietose yra skirtinga augmenija, kad bitės niekada nesuneša medaus tik grynai iš vienos rūšies augalų, todėl tos pat rūšies (liepų, aviečių, pievų ir kt.) medus iš skirtingų vietų gali truputį skirtis skoniu, spalva kvapu.

Sąlyginai medus skirstomas pagal kilmę, dažniausiai pagal žiedadulkių kiekį arba rinkimo laiką:

• Monoflorinis medus - tai toks, kuriame dominuoja vieno augalo ar rūšies medus. Apie tokį mes pagrinde ir kalbėsime, tai gali būti aviečių, grikių ar viržių medus.
• Poliflorinis medus - tai toks, kurį sudaro daug skirtingų augalų bei rūšių medus ir negalima išskirti nė vieno dominuojančio "akcento".

Poliflorinis medus yra sudarytas iš daug skirtingų rūšių augalų nektaro, dėl to realiai tai yra monoflorinio medaus skirtingų proporcijų medus. Šis medus įvairus, skanus ir niekuo nenusileidžia monofloriniam medui bei kiekvieną kartą gali maloniai nustebinti.

Nuo pavasario link rudens medaus spalva keičiasi nuo šviesios link tamsios, tas pats su aromatu bei kvapu - jis stiprėja bei aštrėja. Tad pagal tai galima pasirinkti norimą medaus rūšį, t.y. Tai yra pagrindinės Lietuvoje gaunamo medaus rūšys.

Medumi gydomos gerklės ligos, kosulys, votys, dezinfekuojamos žaizdos. Kinų senovės farmakopėjoje rašoma, kad medus teigiamai veikia žmogaus organizmą, jis gali slopinti skausmą, malšinti troškulį, pratęsti aktyvų žmogaus gyvenimą.

Nors retai, bet gali pasitaikyti nuo medaus alergijos atvejų (idiosinkrazija). Tada medaus vartoti negalima. Atsargiai ir labai mažais kiekiais medų gali vartoti nutukę asmenys, nes, esant lėtai medžiagų apykaitai, meduje esantys angliavandeniai, kaip ir kiti saldumynai, gali virsti riebalais. Negalima medaus perdozuoti, nes dideli medaus kiekiai gali pažeisti kasos funkciją, todėl sergantieji kasos ligomis turi vartoti medaus mažai, o susirgę cukriniu diabetu, gali jo paragauti tik leidus endokrinologui.

Medus yra vertingas ir natūralus produktas, turintis daugybę sveikatai naudingų savybių. Jo vartojimas gali padėti išvengti daugelio ligų ir pagreitinti sveikimo procesą.

Medaus Rūšys ir Jų Savybės

Ne visas medus - vienodas. Medus skiriasi savo spalva, skoniu, kvapu, sudėtimi ir, žinoma, vertingosiomis savybėmis. Visą tai lemia augalai, iš kurių bitės surenka nektarą. Pasaulyje žinoma apie 300 medaus rūšių, vertinamų dėl skirtingų savo savybių. O kokį medų galima skanauti Lietuvoje ir kuo jis naudingas? Apie tai ir papasakosime.

Medaus vertė ir jo sveikatinančios savybės daugiausia priklauso nuo augalų, iš kurių surinktas nektaras, savybių. Taigi, liepų medus labiausiai tinka sergant peršalimo ligomis, grikių medus ramina centrinę nervų sistemą ir t.t.. Dažniausiai medaus vertė nusakoma jame esančiu antioksidantų ir mineralų kiekiu, kurį nesunkiai galima nusakyti pažvelgus į medų - kuo jis tamsesnis, tuo turtingesnis.

Lietuvoje vienu vertingiausių laikomi grikių ir liepų medūs. Grikių medus yra sodrios rudos spalvos, stiproko poskonio medus turintis daug antioksidantų ir geležies. Kadangi iš medaus žmogaus organizmas geba pasisavinti beveik visas vertingąsias medžiagas, šis medus itin rekomenduojamas sergant mažakraujyste, stiprinant nervų sistemą. Liepų medus - priešingai - yra gana švelnaus skonio, šviesus, dažnai kreminės konsistencijos. Tai - bene populiariausias medus Lietuvoje, kurio savybės taip pat žinomos geriausiai: jis ramina, padeda sergant peršalimo, kvėpavimo organų sistemos ligomis, taip pat skatina prakaitavimą, todėl jo padauginti nereikėtų.

Prie vertingiausių priskiriamas ir pavasarinis medus. Bitės jį gamina iš sodų ir pievų žiedų nektaro. Jis tampa ypač vertingu, jei pavasariniame meduje vyrauja kiaulpienių nektaras. Tuomet šis medus tampa galingu ginklu kovojant su peršalimo ligomis, nes turi daug antibakterinių savybių. Pavasarinis medus laikomas vienu mažiausiai alergizuojančių, todėl rekomenduojama būtent jį duoti vaikams. Stiprų priešuždegiminį poveikį turi ir lipčiaus medus. Lipčius - tai augalų sultys, kurios atsiranda „besidarbuojant“ amarams. Jas bitės surenka ir panaudoja taip, kaip ir nektarą. Lipčiaus medus taip pat būna tamsokos spalvos, mat jame gausu ne tik antioksidantų, bet ir įvairių mineralų. Dėl šios priežasties jis priskiriamas stipraus poveikio medui, todėl nereikėtų jo vartoti be saiko, ypač vaikams.

Vieningos nuomonės, kuris medus - vertingiausias nėra. Visgi, Grikių, Liepų, Pavasarinis ir Lipčiaus medūs išskiriami kaip daugiausia įvairių medžiagų turintieji.

Artėjant šviežio medaus sezonui dalinamės skirtingų medaus rūšių savybėmis ir patarimais, kurie padės medaus rūšį nustatyti pagal jo spalvą.

Pateikiame pagrindinių Lietuvoje gaunamo medaus rūšių aprašymus:

• Grikių medus: Ši rūšis išsiskiria geležies ir baltymų gausa. Grikių medaus skonis ir kvapas - aštrus. Spalva dažniausiai rausva arba įvairių atspalvių ruda, o kartais gali būti net juoda.
• Klevų medus: Tai skystas, baltas medus. Po kelių mėnesių susikristalizavęs jis tampa raudonai geltono atspalvio beveik permatomu medumi.
• Viržių medus: Šis medus ilgai nesikristalizuoja. Šviežias jis būna šviesiai arba rausvai rudas. Susikristalizavęs spalvą šiek tiek pakeičia - jis tampa tamsiai geltonu arba rusvu.
• Miško medus: Mišrus medus, o jo spalva dažniausiai būna tamsi su įvairiais atspalviais, taip pat gali būti ir pilkšva. Kartais miško medus turi pušų sakų aromatą.
• Pievų medus: Šis medus taip pat pakankamai mišrus, nes renkamas iš įvairių augalų, todėl labai aromatingas. Jis pasižymi geltona spalva arba geltona spalva su rusvu atspalviu.
• Lipčiaus medus: Tai itin tirštas medus, kuriame išskirtinai daug mineralinių medžiagų. Iš augalų surinktas lipčiaus medus būna gana tamsus. Šį medų bitės surenka iš lipnaus, saldaus skysčio, vasarą randamo ant medžių ir ypač liepų lapų arba iš amarų išskyrų.
• Rapsų medus: Šio medaus dėl Lietuvoje gausiai auginamų rapsų bitės kasmet suneša gana daug. Nors rapsų medus gali turėti švelniai kartų poskonį, jo kvapas malonus, o spalva - balsva arba šviesiai gelsva. Susikristalizavęs šis medus iš pažiūros neretai primena taukus.
• Dobilų medus: Tai itin šviesi medaus rūšis: šviežias jis būna beveik baltas ar šviesiai gelsvas, o susikristalizavęs sukietėja ir dar labiau pabąla. Dobilų medaus skonis švelnus ir malonus. Kvapas - vos juntamas.
• Kiaulpienių medus: Šis medus - kiek kartokas ir labai kvapnus. Jo spalva primena aukso spalvą, kartais gali būti net oranžinė. Jis itin greit susicukruoja, o jo konsistencija būna pakankamai klampi.
• Liepų medus: Išskirtinai malonus, liepų žiedų kvapą primenantis aromatas - išskirtinis liepų medaus skiriamasis ženklas. Šį medų atskirti padės ne tik malonus kvapas, bet ir šviesiai geltona, gelsvai žalia ar gintarinė spalva.
• Aviečių medus: Šis medus - gelsvas su žalsvu atspalviu, kartais aviečių medus būna beveik permatomas. Susikristalizavęs aviečių medus tampa baltesnis, neretai turi kreminį atspalvį.

Ši lentelė apibendrina pagrindines medaus rūšis, jų spalvas, skonius ir savybes:

Medaus Konsistencijos Keitimas ir Dekristalizavimas

Kaip jau minėta, nepriklausomai nuo botaninės kilmės, šviežias medus iš pradžių būna skystas ir gana skaidrus. Tokiame meduje labiausiai atsiskleidžia spalva, skonis, kvapas, klampumas, kurie būdingi konkrečios biologinės kilmės medui. Vėliau medus, priklausomai nuo drėgnumo, angliavandenių sudėties, kitų sudėtinių komponentų (žiedadulkių, įvairių mechaninių priemaišų), beveik visada pradeda kristalizuotis, tampa kietas ar minkštas, minkštai kietas. Todėl atsiranda sunkumų jį vartojant, fasuojant bei perdirbant. Kai medus kristalizuojasi, didėja jo vandens aktyvumas (aw), todėl kai kurių rūšių meduje gali prasidėti rūgimas.

Norint pakeisti medaus konsistenciją ir padaryti ją panašią į šviežio medaus, patogią fasavimui ir vartojimui, apsaugoti medų nuo rūgimo, atliekamas terminis ar/ir mechaninis dekristalizavimas. Po šios procedūros medus tampa skystas, patogus vartojimui. Tačiau neteisingai jį apdorojus, o vėliau jį netinkamai sandėliuojant, pakenkiama produkto kokybei, mažėja teigiamos biologinės savybės, vartotojas gauna menkavertį produktą. Medus po susikristalizavimo tampa kietas. Kietas medus daugelio vartotojų nepageidaujamas, sukelia sunkumų jį fasuojant, panaudojant maisto pramonėje. Be to susikristalizavęs medus turi didesnę tendenciją pradėti rūgti, nei tas pats medus, turintis tą patį vandens kiekį esantis skystoje būsenoje (Bakier, 2009; Venir et al., 2010). Tai susiję su padidėjusiu aw kristalizuotame meduje, nes atsiranda palanki terpė daugintis osmofilinėms mielėms. Medus, kuriame drėgmės mažiau kaip 17,1% nerūgsta.

Medaus konsistencija gali būti keičiama prieš prasidedant kristalizacijai, kai siekiama kad jis išliktų skystas ar įgautų kreminę konsistenciją, būtų apsaugotas nuo rūgimo. Šis veiksmas atliekamas dar medui esant skystam, kai medus neturi tendencijos greitai kristalizuotis. Skystas medus kaitinamas ir košiamas 28-40ºC temperatūroje per sintetinį audeklą, siekiant pašalinti mechanines vaško priemaišas, dulkes. Sandėliuojant 40ºC medus niekada nesikristalizuos, bet intensyviai susidaro HMF, inaktyvuojami fermentai, medus tamsėja. Jei medus laikomas -40ºC‒-35ºC temperatūroje, jis taip pat nesikristalizuoja, praktiškai nesikeičia jokios medaus savybės ilgą laiką. Jei norima turėti labai skaidrų ir nesikristalizuojantį medų, jis gali būti filtruojamas 45-55ºC temperatūroje per 80μm poras turinčius mikrofiltrus. Filtruojant per tokį filtrą, nesulaikomos žiedadulkės, neinaktyvuojami fermentai, pasišalina oro burbuliukai, mechaninės priemaišos ir kietosios dalelės.

Medų pakuojant jis šildomas ir košiamas, nes žemoje <28ºC temperatūroje labai padidėja klampumas, pasidaro sunku pakuoti ir filtruoti, patenka oro burbuliukai, kurie taip pat skatina kristalizaciją. Kad išvengti oro burbuliukų patekimo į medų, pakuojant gali būti panaudota vakuuminė sistema, todėl net uždarius pakuotę oro burbuliukam lengviau iškilti į paviršių. Prieš įpakuojant, pakuojant arba iškarto po jo, visais atvejais būtinas staigus atšaldymas, kad būtų išvengta medaus kokybės praradimo.

Kreminis Medus

Kreminis medus rinkoje turi stabilią paklausą. Dažnai gamintojai maišo kelių rūšių medų ir net kelių valstybių kilmės medų. Todėl pateikiamas kreminis medus. Dalis vartotojų jo pageidauja ištisus metus. Kreminis medus yra minkštos ar pusiau skystos konsistencijos, niekada nesikristalizuojantis nuo kreminės konsistencijos išgavimo momento. Jo paruošimo pradininkas J. Dyce. Pagrindinė atsiradimo priežastis buvo poreikis sustabdyti ir apsaugoti medų nuo prasidėjusio ar prasidėsiančio rūgimo (Dyce, 1975). Be to, buvo reikalingas būdas mechaniškai apdoroti medų po pilnos kristalizacijos, patrauklios ir patogios konsistencijos paruošimui. Kreminiam medui paruošti yra keletas skirtingų būdų, tačiau visais jais paruoštas kreminis medus nesikristalizuoja ir nerūgsta dėl sandėliavimo metu nebesiformuojančių kristalų. Kreminis medus turi labai daug mažų kristalų ir kristalizacijos centrų, o tarp jų esantys ryšiai ir tinklas yra mechaniškai pažeistas.

Pilnai susikristalizavęs medus mechaniškai sumalamas sraigtiniais mėsmalės tipo mechanizmais. Labiausiai tinkamas medus, kuris susikristalizavo žemoje apie (5‒10ºC) temperatūroje, nes tokio medaus kristalų briaunos aštrios, trapios ir nesijungia į kristalų tinklą. Jei medus susikristalizavęs kambario temperatūroje, kristalai apvalūs, todėl juos sunkiau smulkinti. Kietas, pradėjęs rūgti arba net parūgęs medus, turėtų būti 17,5‒18% drėgmės (esant per didelei, ji sumažinama iki reikiamos). Toks drėgmės kiekis tinkamiausias kreminio medaus struktūros ir konsistencijos išgavimui - jis bus nei per kietas nei per minkštas. Toliau medus šildomas iki 49ºC, košiamas (pvz., per kaproninį audeklą), pašalinamos šalutinės medžiagos, atšaldomas.

Vėliau, visas medus kaitinamas iki 66ºC, ištirpinama iki visiškai skysto medaus, atšaldomas iki 24ºC ir laikomas 1 val., kad iškiltų oro burbuliukai. Toliau įdedama 5‒10% kokybiško pirminio medaus ir labai gerai išmaišoma, homogenizuojama. Toks medus, kad susiformuotų kreminė struktūra, sandėliuojamas 10‒15ºC (optimalu 13ºC) 4‒6 paras. Po to geriausia supakuoti į plastmasinę tarą, nes stiklinė tara gali išryškinti defektus (oro burbuliukai, spalva). Toks medus turi pranašumų lyginant su neapdorotu, nes konsistencija sandėliuojant išlieka nekintanti, medų galima laikyti 15‒25 ºC, neprasideda rūgimas. Kitas privalumas ‒ apdorojant prarūgusį medų, panaikinamas acto kvapas, rūgštumas, putojimas ir išsisluoksniavimas, medus vėl gali būti vartojamas, tiekiamas į prekybą. Priešingu atveju, medų tektų sunaikinti.

Kreminis medus gali būti padarytas kai jis dar šviežias ir skystas. Į tokį medų įdedama 5‒10% pirminio medaus, maišoma 10‒14parų taip, kad susidarytų bendra 10 val. Chen et al. (2009) siūlo vietoj pirminio medaus naudoti 0,1% gliukozės nuo bendros medaus masės (1:1000), tokiu atveju supaprastinama kreminio medaus gamyba. Nurodoma, kad kreminio medaus klampumas 0‒25ºC pasižymi dilatancinėmis savybėmis. Artėjant prie 25 ºC atsiranda Niutoninių savybių. Pastaruoju metu kreminis medus pradėtas gaminti naudojant ultragarsą. Anksčiau nebuvo žinoma kad mielių dauginimasis priklauso ne tik nuo medaus drėgmės, sandėliavimo temperatūros ir mielių skaičiaus meduje, bet ir nuo vandens aktyvumo aw.

Nepaisant to, buvo pastebėta, kad rūgimas prasideda tik pilnai ar dalinai susikristalizavusiame meduje. Vėliau priežastis buvo išaiškinta ‒ kintantis aw, taip pat pakitęs cukrų santykis, medaus natūralios inhibitorinės m/o slopinančios medžiagos, įvairios osmofilinių mielių rūšys.

tags: #kokia #turi #buti #medaus #konsistencija