Šiame straipsnyje aptarsime mėsos ir žuvies apdorojimo temperatūros reikalavimus, kurie yra svarbūs užtikrinant maisto saugą ir kokybę. Taip pat aptarsime biologiškai skaidžių atliekų kompostavimo reikalavimus.
Teisės aktai ir reglamentai
Lietuvoje maisto saugos ir atliekų tvarkymo klausimus reglamentuoja įvairūs teisės aktai ir higienos normos. Svarbiausi iš jų:
- Lietuvos Respublikos atliekų tvarkymo įstatymas
- Atliekų tvarkymo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 1999 m. liepos 14 d. įsakymu Nr. 217
- Taršos leidimų išdavimo, pakeitimo ir galiojimo panaikinimo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2014 m. kovo 6 d. įsakymu Nr. D1-259
- Reikalavimai techninio komposto, techninio raugo ir stabilato kokybei ir naudojimui, patvirtinti Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2012 m. rugsėjo 26 d. įsakymu Nr. D1-778
- Nuotekų dumblo naudojimo tręšimui bei rekultivavimui reikalavimai, patvirtinti Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2001 m. birželio 29 d. įsakymu Nr. 349
- Lietuvos higienos norma HN 33:2011 „Triukšmo ribiniai dydžiai gyvenamuosiuose ir visuomeninės paskirties pastatuose bei jų aplinkoje“, patvirtinta Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2011 m. birželio 13 d. įsakymu Nr. V-604
- Lietuvos higienos norma HN 121:2010 „Kvapo koncentracijos ribinė vertė gyvenamosios aplinkos ore“, patvirtinta Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. spalio 4 d. įsakymu Nr. V-885
- Nuotekų tvarkymo reglamentas, patvirtintas Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2006 m. gegužės 17 d. įsakymu Nr. D1-265
Mėsos ir žuvies apdorojimo temperatūra
Tinkamas mėsos ir žuvies apdorojimas šiluma yra esminis žingsnis siekiant užtikrinti maisto saugą. Tokius maisto produktus, kaip žalią mėsą, žalią paukštieną, kiaušinius privalome tinkamai apdoroti šiluma, kad gaminimo metu tam tikrą laiko tarpą gaminamo produkto viduje būtų palaikoma ne žemesnė kaip 75°C. Tai ir yra pati paprasčiausia ir efektyviausia salmoneliozių prevencijos priemonė.
Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių - produkto storis ir forma. Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį.
Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje.
Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.
Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūsčioti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą.
Ką pasakys jo rodomi skaičiai? Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C. 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė; 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi, o 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena.
Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C.
Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga.
Kiaulienos, paukštienos ir žuvies kepimo temperatūros
Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.
Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę.
Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.
Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru.
Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.
Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų.
Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.
Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį.
Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.
Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė.
Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.
Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.
Rekomenduojama mėsos vidaus temperatūra:
- Kepant jautieną reikėtų orientuotis į tokią temperatūrą:
- 48-50 °C žaliam kepsniui
- 51-53 °C pusžaliam
- 54-57 °C vidutiniškai iškepusiam
- 63 °C ir daugiau - visiškai iškepusiam
- Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra
- Kepant kiaulieną, stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą.
- Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą.
- Kepant tuną ir lašišą, pakanka 50 °C, tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Apibendrinant, temperatūra, kurios reikia laikytis gaminant mėsą, žuvį ir paukštieną, padeda užtikrinti ne tik geresnį skonį, bet ir saugumą.
Biologiškai skaidžių atliekų kompostavimo reikalavimai
Asmenys, kompostuojantys biologiškai skaidžias atliekas (išskyrus buitinį kompostavimą vykdančius asmenis ir naudojančius pasigamintą kompostą savo reikmėms), turi laikytis tam tikrų reikalavimų. Reikalavimai taikomi asmenims, gaminantiems ir/ar naudojantiems kompostą, anaerobinį raugą, įskaitant kompostavimą buityje.
Reikalavimuose nustatyti temperatūros ir laikymo įrenginyje trukmės parametrai netaikomi, kai kompostavimo ar anaerobinio apdorojimo būdai taikomi biologiškai skaidžių atliekų pradiniam apdorojimui, o gautas kompostas, anaerobinis raugas neskirti naudoti dirvožemio savybėms gerinti ar auginimo terpėms ruošti.
Reikalavimai netaikomi nuotekų dumblui (ir kompostavimui kartu su kitomis biologiškai skaidžiomis atliekomis), kuris turi būti apdorojamas ir naudojamas tręšimui, rekultivavimui vadovaujantis Nuotekų dumblo naudojimo tręšimui bei rekultivavimui reikalavimais, patvirtintais Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2001 m. birželio 29 d. įsakymu Nr. 349, techniniam kompostui ir techniniam raugui, kurie naudojami vadovaujantis Reikalavimais techninio komposto, techninio raugo ir stabilato kokybei ir naudojimui, patvirtintais Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2012 m. rugsėjo 26 d. įsakymu Nr. D1-778.
Biologiškai skaidžių atliekų kompostavimui skirta kompostavimo (priėmimo, laikymo, kompostavimo ir po apdorojimo gauto komposto laikymo) aikštelė įrengiama taip, kad iš aplinkinių teritorijų į ją nepatektų paviršinės nuotekos ir kiti paviršiniai vandenys (potvynių metu), o aikštelėje susidariusios paviršinės nuotekos ir kiti skysčiai į aplinką patektų tik per nuotekų tvarkymo sistemą, atitinkančią reikalavimus, nurodytus nuotekų tvarkymą reglamentuojančiuose teisės aktuose, taip pat iš aplinkos į aikštelę nepatektų požeminis (gruntinis) vanduo ir iš jos - į aplinką.
Įrengiant biologiškai skaidžių atliekų apdorojimo įrenginius, turi būti atsižvelgiama į vyraujančią vėjų kryptį vietovėje, orientuojant įrenginius, kad būtų apsaugoti nuo vyraujančių vėjų ir veikla vykdoma neviršijant Lietuvos higienos normose HN 33:2011 reglamentuojamų triukšmo ribinių dydžių, Lietuvos higienos normoje HN 121:2010 reglamentuojamos kvapo ribinės vertės.
Naujai įrengiamuose kompostavimo, anaerobinio apdorojimo įrenginiuose turi būti užtikrinta, kad apdorojamos atliekos būtų priimamos, laikomos ir kompostuojamos (kompostas vartomas, sijojamas), anaerobiškai apdorojamos uždarose patalpose, užtikrinant kvapų sklidimo prevenciją, dujų išvalymą prieš išleidžiant į aplinką, išskyrus aikšteles, kuriose kompostuojamos tik žaliosios atliekos.
Visuose kompostavimo, anaerobinio apdorojimo įrenginiuose apdorojamos atliekos priimamos, laikomos ir kompostuojamos, anaerobiškai apdorojamos uždarose patalpose, užtikrinant kvapų sklidimo prevenciją, dujų išvalymą prieš išleidžiant į aplinką, išskyrus aikšteles, kuriose kompostuojamos tik žaliosios atliekos. Aikštelėse, kur kompostuojamos tik žaliosios atliekos, turi būti numatytos priemonės dulkių, atsirandančių žaliųjų atliekų smulkinimo metu, prevencijai.
Kompostavimo aikštelėse susidarančios nuotekos turi būti surenkamos ir panaudojamos kompostui drėkinti arba tvarkomos vadovaujantis Nuotekų tvarkymo reglamentu, patvirtintu Lietuvos Respublikos aplinkos ministro 2006 m. gegužės 17 d. įsakymu Nr. D1-265.
Žaliąsias atliekas kompostuojant kaupuose, kompostuojamą medžiagą reikia reguliariai mechaniškai vartyti arba perkrauti, kad būtų užtikrintas visos medžiagos kompostavimas.
Asmenys, apdorojantys biologiškai skaidžias atliekas, išskyrus asmenis, kurie apdoroja tik žaliąsias atliekas, turi užtikrinti šiame skyriuje nurodytų temperatūros parametrų ir reikiamo deguonies kiekio išlaikymą visame kompostuojamų atliekų kaupo tūryje, užtikrinti nuolatinį jų matavimą, stebėseną ir registravimą visu aktyvaus kompostavimo laikotarpiu. Asmenys, apdorojantys tik žaliąsias atliekas, turi užtikrinti šiame skyriuje nurodytų temperatūros parametrų ir reikiamo deguonies kiekio išlaikymą ir temperatūros, išmatuotos kompostavimo proceso metu, naudojant matavimo instrumentus, registravimą registracijos žurnale.
Brandinimas yra privalomas kompostavimo proceso etapas, kai kompostas atvėsta iki 40-50°C. Kompostas turi būti persijotas atskiriant nesusikompostavusias biologiškai skaidžių atliekų dalis ir priemaišas.
Pagal šių Reikalavimų nuostatas pagamintas kompostas turi būti laikomas biologiškai skaidžių atliekų įrenginiui priklausančioje teritorijoje ir skirtoje laikymo zonoje arba kitoje teritorijoje, kuri atitinka Reikalavimų II skyriuje nustatytus reikalavimus ir kurioje leidžiama saugoti kompostą.. Vienos serijos kompostas negali maišytis su kitos serijos kompostu, kitomis atliekomis ar medžiagomis ir būti užterštas.
Prie laikomo komposto turi būti pastatytas oro sąlygoms atsparus ženklas, pagal kurį registracijos žurnale būtų galima rasti informaciją apie komposto sukrovimo datą ir komposto serijos numerį.
Kompostas, anaerobinis raugas priskiriami tręšiamiesiems produktams, jei jie atitinka Įstatyme nustatytus reikalavimus ir įrašyti į Lietuvos Respublikos rinkai pateikiamų ir tiekiamų tręšiamųjų produktų identifikavimo sąrašą, vadovaujantis Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2019 m. gegužės 10 d. įsakymu Nr. 3D-292.
asmenys, kurie vadovaujantis šių Reikalavimų nuostatomis iš biologiškai skaidžių atliekų gamina kompostą, anaerobinį raugą, privalo suvesti ir saugoti atiduodamo komposto, anaerobinio raugo kokybės ir naudojimo duomenis. Komposto, anaerobinio raugo kokybės ir naudojimo duomenys saugomi ne mažiau kaip 5 metus nuo suvestinės užpildymo/patikslinimo dienos, o vėliau sunaikinami įstatymų nustatyta tvarka.
How To Use A Meat Thermometer Properly-Full Tutorial
