Mielių Tyrimas Patalpose: Metodai, Kokybė Ir Saugos Aspektai

Maisto kokybė ir sauga yra vienas iš Europos Sąjungos šalių prioritetų. Gamintojo atsakomybė yra ne tik tiekti maisto produktus vartojimui, bet ir užtikrinti apsaugos priemones, kad produktai vartotojus pasiektų optimaliomis sąlygomis, o informacija būtų prieinama vartotojams (tvarkymui, saugojimui). Vietoj tam tikros maisto saugos institucijos patikrinimo, gamintojai turi laikytis darbo saugos ir taikyti kokybės kontrolės priemones proceso eigoje.

Saugos ir kokybės užtikrinimui maisto grandinėje vartojama sąvoka - atsekamumas (Golan et al., 2002). Atsekamumas yra aktualu tada, kai maistas sugenda. Šioje grandinėje maisto produktas turi būti sistemingai registruojamas nuo jo pagaminimo iki pardavimo (Golan et al., 2002). Atsekamumas yra metodas, kuris susijęs su produkto identifikavimu, sugebėjimu atsekti maisto kilmę ir gedimą naudojant įvairias identifikavimo sistemas ir įrašus (Gun and Arne, 2004). Įdiegus įmonėje RVASVT sistemą, duomenys apie pagamintus produktus patikrinami, siekiant kontroliuoti svarbius biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius žaliavos apdorojimo metu (Thompson et al., 2005).

Produkto kokybė dažnai yra kompromisas tarp paklausos, sąnaudų ir veiklos apribojimų. Tačiau vien šios sistemos nepakanka, kad į rinką tiekiami produktai būtų saugūs vartoti. Būtina naudotis kokybės ir saugos užtikrinimo programomis.

Tyrimo Medžiaga Ir Metodai

Tyrimui ištirti 40 mėginių, paimtų iš pasirinktos įmonės kepyklos ir konditerijos cechų kontaktinių gamybinių paviršių, kurie liečiasi su maistu. Pasirinkti kontaktai su gamybiniais paviršiais (stalai) kepyklos patalpoje ir įrenginių paviršiai, kuriuose maišomos tešlos, konditerijos patalpoje - kontaktiniai gamybiniai paviršiai (stalai) ir įrenginių paviršiai, kuriuose plakami kremai. Periodiškai mikrobiologinio tyrimo mėginiai buvo imami steriliu vatos tamponu ir dedami į transportinę terpę TRANSWAB® (Amies, Liofilchem, Italija). Mėginiai sėjami ant specialiųjų, diagnostinių ir selektyvinių terpių. Užsėtos Petri lėkštelės kultivuotos 24 - 48 val. fakultatyvinėmis aerobinėmis sąlygomis, esant +370C temperatūrai. Po to vertinamos mikroorganizmų kultūrinės, morfologinės, biocheminės ir antigeninės savybės.

Rezultatai Ir Išvados

Atlikti tyrimai rodo, kad konditerijos patalpos aplinkoje ant gamybinių paviršių daugiausia išskirta enterobakterijų šeimos (70,0 proc.) ir Bacillus genčių mikroorganizmų (70,0 proc.). Kepyklos patalpos aplinkoje ant gamybinių paviršių daugiausia išskirta Bacillus genties mikroorganizmų (35,0 proc.) ir pelėsinių grybų (35,0 proc.).

Konditerijos patalpos aplinkoje ant gamybinių paviršių vasaros laikotarpiu daugiausia paplitę Bacillus genties mikroorganizmai (100,0 proc.), enterobakterijų šeimos mikroorganizmai (100,0 proc.), pavasario laikotarpiu - Bacillus genties mikroorganizmai (60,0 proc.), žiemos laikotarpiu - enterobakterijų šeimos mikroorganizmai (40,0 proc.) ir Staphylococcus genties mikroorganizmai (40,0 proc.), rudens laikotarpiu - enterobakterijų šeimos mikroorganizmai (100,0 proc.), sarcinos (100,0 proc.) ir Bacillus genties mikroorganizmai (100,0 proc.).

Kepyklos patalpos aplinkoje vasaros laikotarpiu daugiausia paplitę Bacillus genties mikroorganizmai (60,0 proc.), pavasario ir žiemos laikotarpiais - enterobakterijų šeimos mikroorganizmai (po 40,0 proc.), rudens laikotarpiu - Bacillus genties mikroorganizmai (80,0 proc.), pelėsiniai grybai (80,0 proc.) ir mielės (80,0 proc.).

Remiantis tuo, kad produktai genda dėl mikroorganizmų veiklos, bakterijų nustatymas gali būti tinkamas rodiklis nustatant gedimo priežastį. Tačiau ne visos mikroorganizmų rūšys sukelia gedimą (Akankwasa, 1998).

BIFIDO Fermentuotų Probiotinių Gėrimų Koncentratų Antimikrobinės Savybės

Tyrimo tikslas - įvertinti BIFIDO probiotinių gėrimų koncentratų, praturtintų gerosiomis bakterijomis, antimikrobinį poveikį. Antimikrobinis poveikis prieš bakterijas buvo tiriamas difuzijos į agarą įdubų metodu (1 pav.), o prieš mikroskopinius grybus - dvigubos kultūros metodu (2 pav.), skaičiuojant mikroskopinio grybo augimo slopinimo koeficientą.

• 1 - avižų Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas;
• 2 - ryžių Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas;
• 3 - apelsinų Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas;
• 4 - aviečių Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas;
• 5 - aronijų Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas;
• 6 - medaus imbiero-laimo Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas;
• 7 - rugių Bifido fermentuotas probiotinis gėrimo koncentratas.

Tirtas BIFIDO fermentuotose probiotinių gėrimų koncentratuose esančių gerųjų bakterijų antimikrobinis poveikis prieš 18 mikroorganizmų (16 bakterijų ir 2 mikroskopinius grybus):

• Micrococcus luteus ATCC 9341
• Bacillus cereus ATCC 11778
• Klebsiela pneumoniae ATCC 700603
• Enterobacter cloacae ATCC 23355
• Staphylococcus epidermidis ATCC 12228
• Bacillus subtilis subsp. spizizenii ATCC 6633
• Salmonella cholerasuis ATCC 10708
• Citrobacter freundii ATCC 43864
• Esherichia coli DSM 19683
• Salmonella agona ATCC 700720
• Listeria monocytogenes ATCC 13932
• Pseudomonas aeruginosa ATCC 10145
• Staphylococcus aureus ATCC 25923
• Hafnia alvei ATCC 13337
• Salmonella typhimurium ATCC 14028
• Helicobacter pylori DSM 105471
• Acremonium sp. (LAMMC kolekcija)
• Fusarium graminearum (LAMMC kolekcija)

Tyrimo Išvados

Visi tirti BIFIDO fermentuotų probiotinių gėrimų koncentratai pasižymėjo dideliu kiekiu gerųjų bakterijų, kurios turėjo slopinamąjį poveikį įvairioms bakterijoms, tokioms kaip Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Staphylococcus epidermidis, Bacillus subtilis subsp. Spizizenii, Salmonella cholerasuis, Citrobacter freundii, Escherichia coli, Salmonella agona, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Hafnia alvei ir Salmonella typhimurium. Taip pat buvo nustatytas slopinamasis poveikis mikroskopiniams grybams, tokiems kaip Acremonium sp. ir Fusarium graminearum.

Tyrimas parodė, kad rugių fermentuoto probiotinio gėrimo koncentrate esančios bakterijos ypač efektyviai slopina mikroskopinių grybų augimą, o aronijų fermentuoto probiotinio gėrimo koncentratas pasižymi stipriausiu antimikrobiniu poveikiu prieš patogenines bakterijas.

Atlikto tyrimo rezultatai rodo, kad visuose tirtuose BIFIDO fermentuotų probiotinių gėrimų koncentratuose esančios bakterijos slopino 15-os tirtų patogeninių bakterijų augimą ir netgi turėjo joms baktericidinį poveikį. Jautriausia iš visų buvo B. cereus bakterija, kuri tik šiek tiek augo veikiama rugių fermentuoto probioninio gėrimo koncentrato ir apelsinų fermentuoto probiotinio gėrimo koncentrato gerosiomis bakterijomis, visų likusių tirtų BIFIDO fermentuotų probiotinių gėrimų gerosios bakterijos visiškai užslopino B. cereus augimą.

Pagal susidariusių augimo slopinimo zonų dydį, taip pat išsiskiria M. luteus, E.coli, L. monocytogenes ir H. alvei bakterijos, nes joms visų tirtų BIFIDO fermentuotų probiotinių gėrimų koncentratų gerosios bakterijos turėjo baktericidinį poveikį. Tik H. pylori bakterija buvo atspari tirtų fermentuotų probiotinių gėrimų koncentratų gerųjų bakterijų poveikiui.

Ištyrus 2 mikroskopinių grybų augimo slopinimą, taip pat akivaizdžiai matomas visų tirtų BIFIDO fermentuotų probiotinių gėrimų koncentratų gerųjų bakterijų slopinamasis poveikis. Tyrimams buvo pasirinkti 2 mikroskopiniai grybai: Acremonium sp. ir Fusarium graminearum.

Mikroskopinių grybų augimo slopinimo tyrimas parodė, kad visų tirtų BIFIDO fermentuotų probiotinių gėrimų koncentratų gerosios bakterijos turėjo slopinamą poveikį šių grybų micelio augimui ir pasižymėjo stipriu slopinimo koeficientu, ypatingai prieš Acremonium sp. Didžiausiu slopinimo koeficientu prieš Acremonium sp. pasižymėjo rugių fermentuoto probiotinio gėrimo koncentrate esančios bakterijos.

tags: #mieliu #tyrimas #patalpose