Maisto Tvarkymo Patalpų Projektavimo Reikalavimai Lietuvoje

Planuojant atidaryti viešojo maitinimo įstaigą, pavyzdžiui, piceriją, restoraną ar barą, būtina susipažinti su maisto tvarkymo veiklą reglamentuojančiais dokumentais. Svarbiausi iš jų - Lietuvos Respublikos maisto įstatymas ir Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. Geros higienos praktikos (GHP) taisyklės viešojo maitinimo įmonėms padės jums nepasiklysti šiuose dokumentuose. Jose rasite beveik viską, ką privalote žinoti.

Nesvarbu, ar maitinimo verslą vykdote lauke, ar pastate, ar gaminate ir maitinate, ar parduodate gėrimus - visa tai laikoma maisto tvarkymo subjektu, kuriam reikalingas atitinkamas pažymėjimas. Jį išduoda VMVT teritorinis padalinys, priskirtas pagal veiklos vietą. Pažymėjimai išduodami nuotoliniu būdu, pateikus tarnybai dokumentus el. paštu.

Licenciją gali gauti TIK subjektai, kuriems išduotas maisto tvarkymo patvirtinimo pažymėjimas. Prieš išduodant licenciją tikrinama ne tik įmonė, direktorius, bet ir skolos SODRAI - jų negali būti. Licencija suteikia teisę aptarnauti pirkėjus lauko sąlygomis ne didesniu kaip 40 metrų atstumu nuo stacionariosios viešojo maitinimo vietos.

Šis dokumentas reikalingas lauko kavinei prie maitinimo paslaugas teikiančio subjekto patalpų, jeigu lauko kavinė yra savivaldybės žemėje. Kiekviena savivaldybė turi savo vidinę tvarką bei reikalavimus - jų reikia ieškoti savivaldybių tinklalapiuose. Vilniuje leidimas prekiauti (teikti paslaugas) lauko kavinėje išduodamas ne vėliau kaip per 10 darbo dienų. Dokumentai gali būti pateikiami elektroniniu būdu.

Įrengti išorinę reklamą galima tik gavus pastato bendrasavininkų daugumos sutikimą. Savivaldybių ir kultūros paveldo departamento keliami reikalavimai priklauso nuo Jūsų viešojo maitinimo vietos mieste - tiksli informacija pateikiama konkrečios savivaldybės tinklalapyje.

Bendrieji Reikalavimai Maisto Tvarkymo Patalpoms

Maitinimo įstaigos pastatai ir jų įranga turi būti:

• Švarūs ir gerai suremontuoti.
• Tinkami atlikti visiems būtiniems maisto technologijos ir higienos procesams.
• Įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę.
• Pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų.

Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumų, neaugtų pelėsių, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų toksinių medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.

Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą.

Patalpų Savybės:

• Grindys: švarios, lengvai plaunamos ir dezinfekuojamos, iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis.
• Sienos: švarios, lengvai valomos ir dezinfekuojamos, iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis, lygus paviršius iki reikiamo aukščio.
• Langai: švarūs, sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi, atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis.
• Durys: švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų.
• Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos: švarūs, išdėstyti ir padaryti taip, kad neterštų maisto.

Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.

Maisto tvarkymo vietoje turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas taip, kad reguliuotų temperatūrą, drėgmę, slopintų garų kondensavimąsi, šalintų kvapus, dulkes, mažintų maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios užterštos vietos link. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.

Šviestuvai - saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad jiems sudužus šukių nepatektų į maistą.

Visose komercinėse virtuvėse yra pavojus susižeisti, paslysti arba nudegti dėl šlapių riebaluotų grindų, įkaitusių viryklių bei verdančių skysčių. Visi šie faktoriai gali turėti įtakos higienos ir saugos aspektams komercinėse virtuvėse. Efektyvus drenažas yra vienas pagrindinių reikalavimų, padedančių apsisaugoti nuo nelaimingų atsitikimų ir užtikrinančių higienišką aplinką.

Visa tai nurodyta Europos Parlamento ir Tarybos reglamente Nr. ACO siūlo unikalias nuotekų surinkimo sistemas. ACO yra vienas maisto pramonės ir virtuvės drenažo lyderių pasaulyje. Latakai ir trapai yra tobulinami ir gaminami atsižvelgiant į HACCP (angl. hazard analysis and critical control points - liet. „pavojaus analizė ir kritiniai kontrolės taškai“) principus ir būtinąsias sąlygas, įskaitant tinkamą drenažą virtuvėje.

Virtuvėje yra trys pagrindinės zonos: saugojimo ir paruošimo, gamybos, plovimo ir tvarkymo. Kiekvienoje zonoje vyksta skirtingi procesai, todėl jose grindų drenažui keliami skirtingi reikalavimai.

Itin novatoriškų ir į inovacijas dėmesį kreipiančių restoranų tinklo „SOYA“ direktorė Laura Vizgaitė teigia, kad investicijos į kokybišką šiuolaikinę virtuvės įrangą atsiperka su kaupu - darbuotojai dirba efektyviai, o svečiai lieka patenkinti rezultatu.

„Virtuvės įrangai renkamės kokybiškus gaminius iš patikimų įmonių. Mūsų virtuvės šefai džiaugiasi esamos įrangos kokybe ir praktiškumu, nes gamybai labai svarbios inovacijos, novatoriškumas ir praktiškumas. Šie kriterijai yra būtini mūsų tinklui, nes patiekalų kokybė yra labai svarbi, tad taupyti tokioje jautrioje vietoje būtų neprotinga. Esame subūrę profesionalų komandą, kurie dalijasi ilgalaike patirtimi ir intensyviai stebi pasaulines tendencijas maisto gamybos technologijų srityje“, - sako L. Vizgaitė.

„Savo restoranų virtuvei perkame tik naujausią įrangą, domimės pažanga ir naujovėmis. Lankomės specializuotose parodose, kursuose, mokomės dirbti su įranga iš pačių gamintojų. Virtuvei pritaikome naujausius įrangos modelius, nes jie būna energijos požiūriu taupiausi, gamybiškai efektyviausi ir labiausiai palankūs aplinkai. Virtuvės zonoje labai svarbus vėdinimas ir kondicionavimas. Vėdinimo sistemose montuojame pažangius jonizatorių filtrus, pro kuriuos iš išmetamo iš virtuvės į lauką oro išvaloma net 90 % kvapų. Tai ypač aktualu šalia gyvenantiems žmonėms ir praeiviams. Lauko sienose įmontuojame triukšmo lygį atitinkančius vėdinimo ir šaldymo agregatus, nes juk nesinori, kad po langais nuolat burgztų varikliukas. Taip pat kondicionuodami virtuvę pasišildome vandenį - karšto oro neišmetame į lauką, o jį perdirbame šildytuvo sistemoje.

VŽ rašė, kad vasarį maitinimo verslo atstovai pradėjo dalintis informacija, jog jau buvo pasiruošę atidaryti maitinimo įstaigą, bet turės tai dar atidėti, kol pasikeis patalpų paskirtį. Pateikę dokumentus Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai (VMVT) dėl maisto tvarkymo subjekto registravimo, gavo neigiamą atsakymą, nes patalpos, kuriose nori vykdyti maitinimo veiklą, nėra maitinimo paskirties, tad pirmiausia turi ją pasikeisti. Aplinkos ministerija VŽ nurodo, kad VMVT konsultuojasi dėl nuo 2024 m. lapkričio įsigaliojusios Statybos įstatymo nuostatos įgyvendinimo.

Dokumentai, Reikalingi Veterinariniam Patvirtinimui Gauti

Jei jums reikalingas veterinarinis patvirtinimas, reikalinga pateikti (Žin. 2006, Nr. 8-312):

• Subjekto vadovo (jo įgalioto asmens) pasirašytą laisvos formos prašymą suteikti veterinarinį patvirtinimą atitinkamai veiklai;
• Juridinio asmens registravimo Juridinių asmenų registre pažymėjimą ar fizinio asmens verslo liudijimo kopiją;
• Nuosavybės teisę į gamybos patalpas patvirtinančio dokumento kopiją, patvirtintą antspaudu ir subjekto vadovo (jo įgalioto asmens) parašu, arba patalpų nuomos ar panaudos sutarties patvirtintą kopiją, jei subjektas neturi nuosavybės teise priklausančių patalpų, kuriose vykdys veiklą;
• Atitinkamos apskrities ar miesto VMVT patvirtintą subjekto techninį projektą su technologiniais sprendimais, gamybinio proceso aprašymą, nurodant projektinį pajėgumą, skerdyklose - numatomą paskersti gyvūnų skaičių per laiko vienetą (valandą), personalo skaičių, pamainų skaičių.

Apskrities ar miesto VMVT per 14 darbo dienų nuo prašymo suteikti veterinarinį patvirtinimą pateikimo turi patikrinti subjekto atitikimą nustatytus reikalavimus.

Subjektas apskrities ar miesto VMVT patikrinimui turi būti parengęs:

• Subjekto gamybos patalpų planą ir teritorijos topografinį planą (rekomenduojama 1:1000 masteliu);
• Vandens tiekimo planą ir jo aprašymą (su nurodytais vandens naudojimo taškais) ir geriamojo vandens saugos ir kokybės laboratorinių tyrimų duomenis;
• Panaudoto vandens (nuotekų) šalinimo sistemos planą ir aprašymą;
• Šalutinių gyvūninių produktų tvarkymo aprašymą;
• Kenkėjų (graužikų, vabzdžių) kontrolės aprašymą;
• Subjekto valymo, plovimo ir dezinfekavimo aprašymą;
• Personalo higienos ir profesinio mokymo aprašymą;
• Procedūrų, paremtų RVASVT principais, aprašymą;
• Subjekto higienos, gamybai naudojamo vandens tinkamumo, žaliavų ir gaminamų produktų laboratorinių tyrimų tvarkos aprašymus;
• Gamybai būtinus norminius, technologinius dokumentus (pvz.: standartus, technines sąlygas, receptūras);
• Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka išduotus sveikatos žinių pažymėjimus ir asmens medicinines knygeles, suteikiančius teisę dirbti su maisto produktais.

Bendrieji Reikalavimai Maisto Tvarkymo Įmonių Patalpų Technologiniams Projektams

• Tinkamas patalpų išdėstymas (pagal ES keliamus reikalavimus maisto tvarkymo įmonėse negalima kryžminė tarša, tokiu atveju privalo būti laikomasi tam tikrų statinio patalpų planavimo reikalavimų);
• Patalpų pakankamumas ir dydis (pagal maisto tvarkymo pobūdį turi būti išskirta tam tikras kiekis patalpų ir vietų maisto tvarkymo technologijoms ir gamybai, žaliavų ir gatavos produkcijos laikymui, paskirstymui, taros tvarkymui, medžiagų ir ingredientų laikymui, buitinėms reikmėms ir poilsiui);
• Judėjimo srautai (pagal numatytą patalpų planą yra pavaizduojami judėjimo srautai: žaliavų, gatavos produkcijos, personalo (gamybinio (švarios ir nešvarios zonos), administracijos), prieskonių ir priedų (jei tokių yra), pagalbinių medžiagų (pjuvenų ir kt.), taros (apyvartinės ir vidaus);
• Teritorijos planas: aptvėrimas (jei numatoma), patekimo kontrolė, žalia zona, kelių danga, privažiavimo ir iškrovimo bei pakrovimo sąlygos, transporto laikymas joje;
• Komunikaciniai tinklai: vandentiekio (apsirūpinimas geriamojo vandens reikalavimus atitinkančiu šaltu ir karštu vandeniu) ir kanalizacijos tinklų planas (tekėjimo kryptis, uždarumas, fekalinių ir gamybinių nuotėkų surinkimas), vėdinimo planas (oro pasikeitimas patalpose, temperatūros ir drėgmės palaikymas), apšvietimas (pageidaujamos normos ir projektinės normos, šviestuvų konstrukcija);
• Aiškinamasis raštas: maisto tvarkymo proceso aprašymas, gamybos asortimentas ir pajėgumai, darbuotojų kiekis, komunikacinių tinklų aprašymas, vandens programinė priežiūra, sanitarinių sąlygų aprašymas, eksplikacijos.

Mūsų įmonės konsultantai gali padėti Jums parengti įmonės technologinį projektą, kuris atitiktų keliamus reikalavimus, būtų nesudėtingas įgyvendinimas, saikingos investicijos ir būtų patogu dirbti:

• naujai planuojamoms ir statomoms patalpoms;
• rekonstruojamoms patalpoms (kai srautai, išdėstymas ir patalpų dydis neatitinka keliamiems maisto saugos ir technologiniams reikalavimams);
• esamoms patalpoms (kai nenumatyta patalpų paskirtis, gamybos ir kiti srautai).

Naujai statomoms patalpoms patalpų planai yra rengiami atsižvelgiant į:

• Žemės apribojimus (paskirtis, zonos nuo aplinkinių subjektų);
• Galimas komunikacinių tinklų įvadų vietas;
• Galimas pastato konfigūracijos galimybes;
• Galimas privažiavimo kelių vietas;
• Statybinius apribojimus;

Rekonstruojamoms patalpoms planai yra rengiami atsižvelgiant į:

• Esamą patalpų situaciją (išplanavimą, komunikacinius tinklus (vanduo, kanalizacija, elektra, vėdinimas), paviršius, esamų patalpų paskirtį);
• Pastato statybinius reikalavimus (konstrukcijos stabilumą palaikančios dalys, patalpų statybiniai ir architektūriniai projektai ir kt.);
• Privažiavimo kelių galimybes;
• Pastato konfigūraciją;

Norint pradėti maisto tvarkymo veiklą nenaudojamose patalpose ar keičiant maisto tvarkymo pobūdį būtina atlikti srautų koregavimą pagal veiklos pobūdį, kadangi labai retais atvejais esamos patalpos atitinka reikalavimus. Mūsų konsultantai padeda išanalizuoti naujai pradedamai veiklai taikomus reikalavimus patalpoms, jų išdėstymui, komunikacinių tinklų išvedžiojimui. Privalumas - efektyvios patalpų rekonstrukcijos formos parinkimas, siekiant maksimaliai sumažinti investicijų kiekį ir parinkti tobuliausią funkcinių patalpų panaudojimą.

tags: #nubraizyti #maisto #tvarkymo #patalpu #projekta