Šiame straipsnyje aptariami reikalavimai, keliami patalpoms, skirtoms maisto gamybai, atsižvelgiant į Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) nustatytus standartus. Straipsnis skirtas tiek pradedantiesiems verslininkams, planuojantiems atidaryti kepyklą, tiek jau veikiantiems maisto tvarkymo subjektams, norintiems užtikrinti savo veiklos atitiktį teisės aktams.
Planuojant užsiimti maisto gamyba, prekyba ar viešojo maitinimo veikla, labai svarbu iš anksto įsitikinti, ar pasirinktos patalpos atitinka teisės aktų reikalavimus. Viena dažniausių problemų, su kuria susiduria verslininkai, yra statinių paskirties neatitikimas planuojamai veiklai. Tai gali lemti papildomas išlaidas, gaištamą laiką ir net veiklos pradžios atidėjimą.
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo subjektams
VMVT patvirtino supaprastintus reikalavimus maisto tvarkymo subjektams, gaminantiems maistą mažais kiekiais gyvenamosios paskirties patalpose ir tiekiantiems jį tiesiogiai vartotojams. Fiziniai asmenys galės pasirinkti, kokią produkciją namuose gaminti - kepinius ir kitus miltinius produktus ar ruošti valgius ir patiekalus. Tokiai smulkiajai gamybai namų sąlygomis bus taikomi produkcijos kiekio reikalavimai.
Jei miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys svers daugiau kaip 250 g, jų per dieną namuose bus galima pagaminti ne daugiau kaip penkis (pavyzdžiui, kepti tortus, pyragus, šakočius ir pan.). Smulkiųjų duonos ar pyrago kepinių, miltinės ir kreminės konditerijos gaminių, kurių svoris bus ne didesnis kaip 250 g (pavyzdžiui, ragelių, bandelių, meduolių, keksų, keksiukų, spurgų, pyragaičių ir kt.), per dieną bus galima pagaminti ne daugiau kaip 100 vnt., o sveriamų smulkiųjų duonos ar pyrago gaminių - sausainių, džiūvėsių ar kūčiukų ir kt. - ne daugiau kaip 7 kg.
Atitinkami kiekio reikalavimai numatyti ir namų salygomis vartotojams ruošiamiems patiekalams bei valgiams: patiekalų per dieną galima pagaminti iki 20 porcijų, pusgaminių - koldūnų, blynelių ir kt. - iki 10 kg, o nedidelių užkandžių, tokių kaip vieno kąsnio sumuštiniai, - ne daugiau kaip 100 vnt.
Apsisprendę imtis šios veiklos ir norintys gauti VMVT leidimą fiziniai asmenys turės pateikti nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę, kuria patvirtinamas leidimas dirbti su maistu, išklausyti privalomus higienos žinių kursus ir, žinoma, - pasiruošti patalpas, gamybinius paviršius bei įrangą maisto gaminimui. Reikės laikytis ir tinkamos asmens higienos, žaliavų bei galutinių produktų sandėliavimo ir ženklinimo reikalavimų.
Tokiam namų verslui skirtas maistas turės būti laikomas atskirai nuo asmeniniam vartojimui skirto maisto ir tokiomis sąlygomis, kuriomis būtų apsaugotas nuo mikrobinės ir fizinės taršos iki patiekimo galutiniam vartotojui.
Mažais kiekiais gaminantys ir tiekiantys maistą galutiniams vartotojams maisto tvarkymo subjektai veiklą vykdo vadovaudamiesi Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimais, patvirtintais Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2019 m. rugsėjo 4 d. įsakymu Nr. B1-649.
Gaminant maistą namuose, taip pat būtina vadovautis maisto saugą ir higieną reglamentuojančių teisės aktų reikalavimais.
Namų virtuvėje galima vykdyti vieną iš šių veiklų:
- Kepyklos ir miltinių produktų gamyba.
- Paruoštų valgių ir patiekalų gamyba.
Virtuvės įrengimas
Jūsų virtuvė turi būti tinkamai parengta, kad būtų išvengta maisto užteršimo.
Reikalingos sąlygos apima:
- Pakankamai erdvės maisto tvarkymo veiklai vykdyti.
- Pakankamai vietos žaliavoms, pagamintiems maisto produktams, maisto pakuotėms ir inventoriui laikyti tinkamomis sąlygomis.
- Grindų, sienų, lubų danga turi būti lygi, pagaminta iš drėgmei atsparių medžiagų.
- Maisto tvarkymo patalpos turi būti tvarkingos, jose neturi būti kenkėjų ir (ar) jų buvimo pėdsakų ir naminių gyvūnų. Jeigu namuose yra gyvūnų augintinių, reikia iš anksto numatyti priemones, kuriomis būtų apsaugota nuo jų patekimo į maisto tvarkymo patalpas.
- Maisto tvarkymo patalpose turi būti užtikrintas karšto ir (ar) šalto geriamojo vandens tiekimas.
Turi būti adekvačios patalpos, kur būtina, valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti.
Šios patalpos turi būti iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą.
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos.
Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų.
Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis.
Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.
Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi būtų lengvai valomi ir netrupėtų.
Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Laikymas ir sandėliavimas
Maisto produktai ir žaliavos, iš kurių gaminamas maistas, skirtas tiesiogiai galutiniams vartotojams, turi būti laikomi atskirai nuo namų ūkio vartojimui skirto maisto, pavyzdžiui paženklintoje lentynoje, užtikrinant gamintojo nurodytas laikymo sąlygas.
Buitiniuose šaldytuvuose turi būti užtikrinama ne aukštesnė kaip 6 °C temperatūra, šaldiklio temperatūra negali būti aukštesnė nei -18 °C.
Žalia mėsa, paukštiena arba žuvis turi būti laikoma šaldytuvo apačioje, o paruoštas vartoti maistas - šaldytuvo viršuje.
Maisto ruošimas riebaluose
Jeigu maistas gruzdinamas riebaluose ir riebalai naudojami kelioms maisto gamybos partijoms, būtina atlikti specialius tyrimus (naudojamos testo juostelės), siekiant nustatyti laisvųjų riebalų rūgščių kiekį. Laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija riebaluose negali viršyti 2,2%. Jei šis kiekis viršija nustatytą ribą, riebalai laikomi netinkamais naudojimui ir turi būti pašalinti iš gamybos proceso.
Atsekamumas
Privalote užtikrinti, kad būtų galima atsekti maisto produktus ir žaliavas, naudojamas gamyboje, ir saugoti jų įsigijimo dokumentus. Šiuose dokumentuose turi būti pateikta informacija apie tinkamumo vartoti terminą arba partijos numerį, taip pat registruoti kitą svarbią informaciją: produkto pavadinimą, kiekį, partijos numerį, įsigijimo datą ir dokumento numerį. Pagaminto ir realizuoto maisto kiekiai taip pat turi būti registruojami. Visi dokumentai, būtini atsekamumui, turi būti išsaugoti bent 6 mėnesius.
Kryžminės taršos prevencija
Kryžminė tarša yra viena didžiausių rizikų maisto gamybos metu. Virtuvė turi būti įrengta taip, kad būtų užtikrintas žaliavos ir galutinio produkto atskyrimas. Naudokite atskirus įrankius (pjaustymo lenteles, peilius) žaliai mėsai, daržovėms ir paruoštiems vartoti produktams.
Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz.
Valymo ir dezinfekavimo procedūros
Visi maisto gamybai naudojami paviršiai ir įrankiai turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami, siekiant išvengti bakterijų plitimo. Valymui ir dezinfekavimui naudokite tik tam skirtas, autorizuotus biocidinius produktus. Po kiekvieno maisto ruošimo proceso paviršiai turi būti nuvalomi ir dezinfekuojami pagal numatytas procedūras.
Asmeninė higiena
Pagrindiniai reikalavimai apima asmeninės higienos laikymąsi, tokius kaip švarių darbo drabužių dėvėjimas ir reguliari rankų higiena. Asmuo tvarkantis maistą turi būti pasitikrinęs sveikatą ir turėti galiojančią medicininę knygelę, leidžiančią dirbti su maistu. Taip pat svarbu, kad asmuo tvarkantis maistą būtų atestuotas pagal higienos įgūdžių mokymų programą.
Draudžiama dirbti su maistu asmenims, kurie serga užkrečiamosiomis ligomis arba turi simptomų, galinčių kelti grėsmę maisto saugai, tokių kaip viduriavimas, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas ar negyjančios odos žaizdos.
Prašymo ir aprašymo pateikimas
Norint užregistruoti savo veiklą, turėsite pateikti nustatytos formos prašymą ir aprašymą teritorinei VMVT. Paraiškoje turite nurodyti visą informaciją apie planuojamą gamybos procesą, virtuvės įrangą, išplanavimą ir pageidaujamą ruošti maistą.
Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena". Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, turite kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.
Statinių paskirtis: ką svarbu žinoti planuojant maisto verslą?
Pagal LR Statybos įstatymo 49 straipsnio 8 dalį, jei planuojama ūkinė veikla neatitinka statinio paskirties, leidimas veiklai neišduodamas, išskyrus Vyriausybės būtų nustatytas išimtis. Tai reiškia, kad net jei patalpos yra techniškai pritaikytos maisto verslui, bet jų paskirtis nėra tinkama, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) neleis pradėti veiklos.
Dėl to, prieš įsigyjant arba nuomojant patalpas, būtina išsiaiškinti jų paskirtį ir galimus jos keitimo procesus.
Norint išvengti problemų, prieš įsigyjant ar nuomojant patalpas, rekomenduojame atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Patikrinkite paskirtį - įsitikinkite, kad statinio (patalpų) naudojimo paskirtis atitinka planuojamą veiklą. Informaciją apie paskirtį galite rasti Nekilnojamojo turto registre.
- Įvertinkite paskirties keitimo galimybes - jei paskirtis neatitinka, pasidomėkite, ar įmanoma ją pakeisti, kiek tai kainuotų ir kiek laiko užtruktų.
- Nepamirškite, kad VMVT leidimą gausite tik po paskirties keitimo - leidimas vykdyti veiklą išduodamas tik tada, kai paskirties keitimo procedūra yra baigta ir tai patvirtina Nekilnojamojo turto kadastro išrašas.
- Pasidomėkite išimtimis - tam tikrais atvejais gyvenamosios ar negyvenamosios paskirties patalpos gali būti naudojamos ne pagal numatytą paskirtį. Tikslius atvejus rasite Statinio (jo patalpų) naudojimo ne pagal paskirtį atvejų ir tvarkos apraše.
Jei kyla klausimų ar neaiškumų dėl statinių paskirties, rekomenduojame pasitarti su specialistais prieš priimant sprendimus dėl patalpų įsigijimo ar nuomos. Tai padės išvengti netikėtų išlaidų ir užtikrins sklandų verslo startą.
Patalpų pasirinkimas ir įrengimas kepyklai
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Dažniausiai kepyklėlei patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti. Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didžiųjų automobilių aikštelių.
Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų.
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas.
Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Komunikacijos ir inžineriniai tinklai
Kepyklos naudoja didelius elektros ir dujų kiekius. Todėl svarbu įvertinti esamų tinklų pajėgumus ir galimybę juos pritaikyti reikiamiems poreikiams.
Įranga ir jos parinkimas
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia.
Atsižvelgiant į numatomą gamybos apimtį, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus.
Pagrindinė kepyklos įranga
- Miltų sijotuvas: Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas.
- Tešlos ruošimo įranga: Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis.
- Tešlos dalijimo ir formavimo įranga: Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis.
- Brandinimo spinta: Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne.
- Kepimo krosnys: Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines.
- Kita įranga: Dar gali tekti įsigyti formas, padėklus, tešlos pjaustymo stalą, iškeptos produkcijos vežimėlį.
Tešlos maišytuvo tipai:
- Spiralinio įrankio maišytuvai: puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis.
- Horizontalus tešlos maišytuvas: daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams.
- Planetarinis maišytuvas: maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti.
- Šakutinis maišytuvas: imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksninei tešlai, piure.
Renkantis spintą reikėtų atkreipti dėmesį į su duonos gaminiais besiliečiančių paviršių kokybę, jų laidumą drėgmei, termoizoliacines savybes ir galimybes reguliuoti drėgnumą. Naujausios kildimo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros rėžimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinmui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui.
Žaliavų tiekimas ir reikalavimai joms
Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas.
Pagrindinės žaliavos
Pagrindinės žaliavos kepyklai, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno. Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis.
Reikalavimai žaliavų kokybei
- Miltai: turi būti savito, silpno kvapo, nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo.
- Mielės: naudojamos tešlai išpurenti. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles. Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti.
- Cukrus: turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles.
Darbo organizavimas ir personalas
Technologo svarba: Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą. Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.
Kitas personalas: Antras itin svarbu žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis. Toks darbo ir paklausos organizavimas yra rentabilesnis nei pirkti didesnio galingumo technologinę įrangą ir dirbti viena pamaina.
Verslo rentabilumas ir rinkos ypatumai
Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną. Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.
Konditerijos, ir ypač duonos gaminių, paklausa nepriklauso nei nuo sezono, nei nuo ekonominės situacijos. Tai amžinas verslas, kuris klestėjo ir klesti bet kokiose sąlygose. VMVT duomenimis, Lietuvoje yra virš 300 duonos kepėjų. Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras po pieno pramonės.
2021 metais kiekvieną mėnesį Lietuvoje būdavo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Po 4000 tonų parduodama ruginės ir kvietinės duonos, apie 1500 tomnų sumuštinių duonos. Jau kuris laikas krenta forminės duonos ir batonų pardavimai. Žmonės vis dažniau duoną renkasi ne dėl kainos, bet dėl šviežumo, naujoviškumo. Todėl keisti rinkos struktūrą turi galimybių tiek dabar veikiančios kepyklos, tiek ir naujai atsidarančios kepyklos.
Per pastaruosius keletą metų bankrutavo kelios dešimtys nedidelių kepyklų. Pagrindinė priežastis - nesugebėjimas konkuruoti dėl pozicijų didžiuosiuose prekybos centruose. Pasak duonos gaminimo rinkos specialistų gana sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks galintys pastoviai investuoti į įrangos atnaujinimą.
Marketingas ir klientų pritraukimas
Nedidelė kepyklėlė turėtų daugiau orientuotis į vietinių gyventojų ar biurų darbuotojų auditorijas.
Vietiniuose renginiuose duonos ir pyrago gaminiai galėtų būti paruošti kepyklėlės. Nepagailėkite šiems gaminiams, nes paragavę itin skanaus gaminio žmonės taps pastoviais pirkėjais ir produkcijos ambasadoriais. Praeikite vietinius nuomonės formuotojus - kirpyklas, grožio salonus, aprangos parduotuvėles, kavines ir pavaišinkite savo produkcija jų darbuotojus. Susipažinkite su vietinės bendruomenės lyderiais, prisidėkite prie jų veiklos, gal net paremkite bendravimo įrankių sukūrimą, jų palaikymą.
Kepyklėlė gali dirbti pagal franšizę su kitos, jau turinčios vardą, kepyklėlės ženklu. Žinomas vardas duoda iš karto pasitikėjimo žmonėms, ypač jei jie turi teigiamos patirties su franšiziniu prekiniu ženklu. Dažniausiai franšizė parduodama už nustatytą mokestį, gali būti atskaičiuojama dalis apyvartos ar pelno. Franšizės pardavėjai dažniausiai turi nustatytus reikalavimus vidaus įrengimui, darbo procesams, produkcijos kokybei. Svarbu, kad su franšize galite gauti ir gerą, patikrintą produkcijos receptūrą.
Teisiniai aspektai ir leidimai
Įmonę nebrangiai užregistruoti padeda įmonių registracijos paslaugas teikiančios įmonės. Dažnai jos tuo pačiu teikia ir buhalterinės apskaitos paslaugas.
Susiję dokumentai: