Alaus gamyba - tai verslas, kuris reikalauja ne tik specifinių žinių ir įgūdžių, bet ir tinkamai suplanuotų patalpų, atitinkančių griežtus reikalavimus. Šiame straipsnyje aptarsime, kokie reikalavimai keliami alaus daryklos patalpoms Lietuvoje, pradedant nuo higienos normų ir baigiant RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų) sistemos įgyvendinimu.
Alaus Daryklos Istorija Lietuvoje
Norint geriau suprasti dabartinius reikalavimus, verta pažvelgti į alaus daryklų istoriją Lietuvoje. Pavyzdžiui, „Švyturio“ alaus darykla, kurios ištakos siekia 1784 m., patyrė įvairių rekonstrukcijų ir pokyčių. Kaip rašoma 2002-aisiais dienraštyje „Vakarų ekspresas” skelbtame rašinių cikle, Lietuvos archyvų fonduose nepavyko rasti šios įmonės pirmtake laikomo J.
1866-aisiais alaus daryklą paveldėjęs Franz Reinecke po penkerių metų susivienijo su konkurentu Theodor Ottomer Preuss, turėjusiu alaus daryklą ir sklypą prie Malūnų pylimo (dabar - Bangų) gatvės, kur XVIII a. buvo miestui, o vėliau aludarių cechui priklausiusios salyklo džiovyklos. 1931 m. daryklos kompleksą papildė pagal A. Niksfordo ir H. Reismano projektą Tilžės gatvėje pastatytas naujas aiškaus stačiakampio tūrio su pusrūsiais triaukštis mielių fabrikas. Tai ryškus moderniosios pramoninės architektūros pavyzdys.
Po Antrojo pasaulinio karo, 1945 m. gruodžio 4-ąją, „Švyturio” vardą gavusi alaus darykla gamybai pasiruošė 1945 m. gruodžio 20 d. Nuo to laiko įmonė nuolat modernizavosi, diegė naujas technologijas ir plėtė gamybinius plotus.
Bendrieji Reikalavimai Patalpoms
Alaus daryklos patalpos turi atitikti tam tikrus bendruosius reikalavimus, kurie užtikrina saugų ir kokybišką alaus gamybos procesą:
- Higienos reikalavimai: Patalpos turi būti lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Sienos, grindys ir lubos turi būti pagamintos iš medžiagų, kurios yra atsparios drėgmei ir chemikalams.
- Vėdinimas: Patalpose turi būti įrengta efektyvi vėdinimo sistema, kuri užtikrintų tinkamą oro cirkuliaciją ir pašalintų kvapus bei drėgmę.
- Apšvietimas: Patalpos turi būti gerai apšviestos, kad būtų galima tinkamai kontroliuoti gamybos procesą ir užtikrinti darbuotojų saugumą.
- Vandens tiekimas: Darykla turi turėti patikimą švaraus vandens šaltinį, kuris atitiktų geriamojo vandens standartus.
- Atliekų tvarkymas: Turi būti įrengtos atskiros zonos atliekoms rinkti ir tvarkyti, užtikrinant, kad jos nesiliestų su gamybos zonomis.
RVASVT Sistemos Įgyvendinimas
RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų) sistema yra būtina kiekvienoje alaus darykloje. Vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos, 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais.
RVASVT sistemos esmę sudaro septyni pagrindiniai principai:
- Rizikos veiksnių nustatymas.
- Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas.
- Kritinių ribų (KR) nustatymas SVT.
- Stebėsenos procedūrų nustatymas ir įgyvendinimas SVT.
- Taisomųjų veiksmų ėmimasis, kai SVT yra nevaldomas.
- Procedūrų, tikrinančių priemonių efektyvumą, nustatymas.
- Dokumentų ir įrašų, įrodančių priemonių veiksmingumą, nustatymas.
Nustatydamas ir vertindamas rizikos veiksnius, maisto verslas turėtų atsižvelgti į numatomą galutinį produkto vartojimą, pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis. RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra telkti kontrolę SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai. Bet kaip keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus.
Privalomosios Programos (PP)
Įgyvendinant RVASVT sistemą, būtina aprašyti privalomąsias programas, kurios apima:
- Infrastruktūrą (pastatai, patalpos, zonos, įranga ir kt.).
- Valymą ir dezinfekavimą.
- Kenkėjų kontrolę.
- Techninę įrenginių priežiūrą ir kalibravimą.
- Alergenus.
- Atliekų tvarkymą.
- Vandens ir oro kontrolę.
- Darbuotojų higieną ir sveikatos būklę.
- Žaliavų tiekimo kontrolę.
- Temperatūros kontrolę.
- Darbo metodiką (receptūros, technologiniai aprašymai).
- Informaciją apie maisto produktus ant pakuotės.
- Laikymo trukmės kontrolę.
- Grąžintų maisto produktų tvarkymą.
Alaus mielių plovimas/perpanaudojimas
Geros Higienos Praktikos Taisyklės (GHPT)
Alternatyva RVASVT sistemai yra Geros Higienos Praktikos Taisyklės (GHPT), kurios jau yra parengtos įvairioms verslo šakoms ir suderintos su VMVT (Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba). GHPT galima įsigyti ir vadovautis jomis, tačiau jos tinkamos ne visiems. Svarbu įsivertinti, ar šios taisyklės apima visus planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Jei ne, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu.
Štai keletas GHPT pavyzdžių:
| Eil. Nr. | GHPT pavadinimas | Rengėjas / platintojai |
|---|---|---|
| 1 | GHPT pirminės grūdų gamybos įmonėms | Lietuvos grūdų perdirbėjų ir prekybininkų asociacija |
| 5 | GHPT duonos ir pyrago kepimo įmonėms | UAB „VR Trading“ |
| 8 | GHPT viešojo maitinimo įmonėms | UAB „Ad Infinitum“ |
| 15 | GHPT mažosioms alaus darykloms | KTU Maisto institutas, Kauno kolegijos technologijų ir kraštotvarkos fakultetas |
Licencijos ir Leidimai
Norint legaliai parduoti alų, būtina gauti atitinkamas licencijas ir leidimus. Visų pirma, reikalinga alaus gamybos licencija, kuri kainuoja apie 2500 eurų. Taip pat reikės gauti maisto gamintojo leidimą ar sertifikatą patalpoms ir įrangai. Be to, kiekvienos pagamintos partijos alaus tyrimas kainuoja apie 100 eurų.
Išimtys
Yra atvejų, kada nei RVASVT, nei GHPT savikontrolės sistemos nereikia. Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą, maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių tam tikroms maisto tvarkymo vietoms.
