Skerdenų Išpjaustymo Patalpų Reikalavimai Lietuvoje

Skerdenų ir skerdenėlių išpjaustymas yra svarbus maisto pramonės etapas, užtikrinantis kokybišką mėsos produktų tiekimą vartotojams. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius reikalavimus skerdenų išpjaustymo patalpoms, technologijas ir įrangą, naudojamą paukštienos, galvijų ir kiaulių skerdenų bei skerdenėlių išpjaustymo procese.

Galvijo skerdenos išpjaustymo schema

Bendrieji Reikalavimai

Skerdenų ir skerdenėlių išpjaustymo procese būtina laikytis tam tikrų reikalavimų, kad būtų užtikrinta produkto kokybė ir sauga. Svarbu laikytis higienos, priešgaisrinės saugos ir aplinkosaugos reikalavimų. Taip pat būtina laikytis nurodymų, prižiūrint darbų eigą ir kokybę. Šie reikalavimai apima:

• Sanitarinius reikalavimus
• Technologinius reikalavimus
• Darbuotojų saugos reikalavimus
• Aplinkosaugos reikalavimus

Svarbu užtikrinti patalpų priežiūrą ir laikytis gyvūnų gerovės reikalavimų.

Teisės Aktai

Reikalavimų nuostatos neprieštarauja 2015 m. rugsėjo 9 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyvos (ES) 2015/1535, kuria nustatoma informacijos apie techninius reglamentus ir informacinės visuomenės paslaugų taisykles teikimo tvarka (OL 2015 L 241, p. 1). Kitos Reikalavimuose vartojamos sąvokos atitinka sąvokas, vartojamas 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 178/2002, nustatančiame maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus, įsteigiančiame Europos maisto saugos tarnybą ir nustatančiame su maisto saugos klausimais susijusias procedūras (OL 2004 m. specialusis leidimas, 15 skyrius, 6 tomas, p. 463), 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p. 319), 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 853/2004, nustatančiame konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 45 tomas, p. 1).

Technologijos

Skerdenų ir skerdenėlių išpjaustymo technologijos priklauso nuo gyvūnų rūšies ir galutinio produkto tikslų.

Įranga

Skerdenų ir skerdenėlių išpjaustymo procese naudojama įvairi įranga, įskaitant:

• Pjūklus
• Peilius
• Smulkintuvus
• Pakavimo įrenginius

Svarbu užtikrinti įrangos priežiūros reikalavimus ir kokybės gerinimo būdus.

Vandens Reikalavimai

Laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsai tvarkyti turi būti naudojamas tik geriamasis vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normos HN 24:2017 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. 363.

Patalpų Įrengimas ir Išdėstymas

Laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos tvarkymo patalpos turi būti įrengtos ir išdėstytos taip, kad mėsos produktų gamybos proceso metu nebūtų mėsos produktų užteršimo pavojaus. Į laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos tvarkymo patalpas, kurias tiekėjas įregistravo pagal Reikalavimų 6 punktą, stambieji laukiniai medžiojamieji gyvūnai turi būti pristatomi su Sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo patvirtinimu, kurio forma patvirtinta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2006 m. birželio 14 d. įsakymu Nr. B1-355.

Temperatūros Kontrolė

Laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa atšaldoma ar užšaldoma tuoj pat po išdorojimo ir (ar) išpjaustymo. Stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa - ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, subproduktai - ne aukštesnėje kaip 3 °C temperatūroje. Šviežios užšaldytos smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip -12 °C, šviežios giliai užšaldytos - ne aukštesnė kaip -18 °C. Išimtiniais atvejais ribotą laiką leidžiama nesilaikyti temperatūros kontrolės režimo ruošiant, kraunant, vežant, dedant į vitrinas ar patiekiant laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsą vartotojams, jeigu toks temperatūros kontrolės režimo nesilaikymas nekelia rizikos laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos produktų saugai.

Draudimai

Draudžiama, kad laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa, kuri buvo sulaikyta arba pripažinta netinkama maistui, skrandžiai, žarnos ir nevalgomi skerdimo produktai liestųsi su tinkama maistui laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa. Laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsą pjaustyti reikia taip, kad ji nebūtų užteršta. Iš laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos kaulų skeveldros ir kraujo krešuliai turi būti pašalinti.

Pakavimas ir Ženklinimas

Pakuotės turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 16:2011 „Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2011 m. gegužės 2 d. įsakymu Nr. 301. Produktų ženklinimas turi atitikti 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams reikalavimus.

Darbuotojų Reikalavimai

Darbuotojai privalo:

• Turėti Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2000 m. gegužės 31 d. įsakymu Nr. 301 „Dėl profilaktinių sveikatos tikrinimų sveikatos priežiūros įstaigose“ nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę (sveikatos pasą) (F Nr. 048/a).
• Būti atestuoti pagal Privalomojo higienos įgūdžių mokymo programą, patvirtintą Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2008 m. sausio 28 d. įsakymu Nr. V-69.

VMVT Supaprastinti Reikalavimai

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) supaprastino reikalavimus ūkininkams, kurie nori savo ūkiuose įsirengti mažas skerdyklas. Nors skerdimo, mėsos išpjaustymo ir kitas patalpas leidžiama įsirengti minimaliomis sąnaudomis, tačiau maisto saugos, gamybos higienos reikalavimams jokios išlygos nedaromos. Taip pat privaloma užtikrinti gyvūnų gerovės reikalavimus. Pavyzdžiui, skerdyklų konstrukcija, patalpos, įrengimai ir jų naudojimas negali kelti gyvuliams išgąsčio, skausmo ir kančių.

Gyvulių Skerdyklų Įrengimo Rekomendacijos

Gyvulių skerdyklų įrengimo ir jų skerdimo rekomendacijų tikslas - aprašyti gyvulių (vienu metu skerdžiant po 1 gyvulį) minimalias privalomas skerdimo sąlygas ir skerdimo proceso reikalavimus. Rekomendacijos parengtos pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, (EB) Nr. 853/2004.

Gyvulių skerdyklos turi turėti veterinarinį patvirtinimą vadovaujantis Gyvūninio maisto tvarkymo subjektų veterinarinio patvirtinimo ir registravimo tvarkos aprašu, patvirtintu Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos 2005 m. gruodžio 30 d. įsakymu Nr. B1-706.

Gyvulių Priešskerdiminis Laikymas ir Elgesys

Iškraunant gyvulius, reikia stengtis jų neišgąsdinti, nesujaudinti, su jais blogai nesielgti bei stebėti, kad jie nenugriūtų. Gyvuliai turi būti varomi atsargiai.

Gyvulių Skerdimo Patalpų Reikalavimai

Gyvulių skerdimo patalpos turi atitikti 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 reikalavimus:

• Sumontuoti nuotekų įrengimai taip, kad būtų išvengta taršos rizikos.
• Įrengta tinkama ir pakankama natūrali ar mechaninė ventiliacija, užtikrinanti, kad nebūtų mechaninio oro srauto iš užterštos zonos į švarią zoną.
• Ventiliavimo sistemos turi būti sukonstruotos taip, kad filtrai ir kitos dalys, prireikus jas valyti ar pakeisti, būtų lengvai pasiekiami.
• Į skerdimo patalpas turi būti tiekiama pakankamai geriamojo vandens, atitinkančio Lietuvos higienos normos HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai".
• Į skerdimo patalpas neturi patekti neskirti skersti gyvūnai.
• Asmenims, galintiems užteršti mėsą, draudžiama dirbti.
• Iš bet kurio dirbančio asmens reikalaujama pateikti medicinos pažymą, įrodančią, jog nėra priežasčių, dėl kurių jis negalėtų dirbti šio darbo.

Skerdyklos turi turėti tinkamus ir higieniškus aptvarus arba, jeigu įmanoma atsižvelgiant į klimatą, lengvai valomus ir dezinfekuojamus laukimo gardus. Šiuose įrenginiuose turi būti numatyta gyvūnų girdymo ir, tam tikrais atvejais, šėrimo įranga.

Veterinarinis Patikrinimas ir Ženklinimas

Gyvulių priešskerdiminį ir skerdenų poskerdiminį veterinarinį patikrinimą atlieka VMVT teritorinės VMVT paskirtas veterinarijos gydytojas, pagal 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 854/2004, nustatantį specialiąsias gyvūninės kilmės produktų, skirtų vartoti žmonėms, valstybinės kontrolės taisykles.

Po gyvulių skerdimo ir skerdenų veterinarinio patikrinimo žmonių maistui tinkamos Gyvulių skerdenos ant jų išorinės pusės turi būti ženklinamos sveikumo ženklu t.y. ne mažesnio kaip 6,5 cm pločio ir 4,5 cm aukščio ovalo formos ženklu, kuriame turi būti aiškiai ir įskaitomai pateikta sekanti informacija: ženklo viršuje - raidės LT, viduryje - veterinarinio patvirtinimo numeris ir apačioje raidės EB.

Mėsa laikoma ne aukštesnėje nei 7 laipsnių C, subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 laipsnių C temperatūroje.

## Mėsos Rūšiavimas

Jautiena pagal jungiamojoir riebalinio audinių kiekį rūšiuojama, kaip nurodyta TS 2008435-143-94 „Mėsa dešrų, pusgaminių ir konservų gamyba“. Išgyslinėta jautiena rūšiuojama atsižvelgiant į tai, kiek joje liko jungiamojo audinio.

Pagrindinės jautienos dalys:

• Išpjova - klubakaulio-juosmens raumuo atskiriamas nuo skerdenos pusės, apvalomas nuo šalia esančių mažojo juosmens ir kitų raumenų, jungiamųjų audinių ir riebalų.
• Bekaulė sprandinė (pomentė) - minkštimo sluoksnis vienu gabalu, paviršius dalinai dengtas plona plėve, tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.
• Bekaulė krūtininė - minkštimas, atskirtasnuo krūtinkaulio, krūtinės kremzlių ir apatinio šonkaulių trečdalio, be slėpsnos, kraštai lygūs. Tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinami.
• Bekaulė šoninė - mėsos sluoksnis, nuimtas nuo nugaros-krūtinės dalies, pradedant ketvirtu ir baigiant paskutiniu šonkauliu, likęs atskyrus pomentinę ir krūtinės dalis, kraštai lygūs, tarpraumaniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.
• Bekaulė juosmeninė (ilgasis raumuo) - stačiakampio formos minkštimas, kurio išviršinė pusė padengta blizgančia sausgysle arba poodiniu riebalų sluoksniu. Tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.
• Vidurinis kumpis yra tarp užpakalinės dubens kaulo ir vidurinės šlaunikaulio dalies. Ši kumpio dalis nuo dubens kaulo atskiriama, pjaunant per plėvę tarp vidinio kumpio ir išorinio kumpio.
• Išorinis kumpis („sidabrinė“ dalis) užpakalinėje šlaunikaulio pusėje yra prisitvirtinęs prie dubens kaulo. Jis išpjaunamas per natūralaus audinių suaugimo plėves tarp vidinio kumpio ir vidurinio kumpio.
• Vidinis kumpis išpjaunamas iš kumpio, pjaunant per natūralaus audinių suaugimo plėvę tarp vidurinio kumpio ir išorinio kumpio.
• Uodeginė su paslėpsnine išpjaunama iš užpakalinio ketvirčio, pjaunant nuo raumens, dengiančio kumpio riešutėlį ir toliau pjaunant per natūralaus audiniųsuaugimo plėvę.

Darbo Sauga

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip ppat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7,1:8. Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro. Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų aar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne.

Patalpų Įrengimo Reikalavimai

Patalpos turi būti:

1. Su atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
2. Sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
3. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos - neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus.
4. Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vvandenį, atitinkantį Lietuv.os higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus.

Reikalavimai Darbui su Mėsa

1. Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos.
2. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi.
3. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams.
4. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo aar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.

tags: #skerdenos #ispjaustymo #patalpos