Ši higienos norma nustato bendruosius privalomuosius maisto higienos reikalavimus ir jų laikymosi patikrinimo procedūras. Ji taikoma juridiniams ir fiziniams asmenims, tvarkantiems ir (ar) teikiantiems į rinką maistą, taip pat valstybės institucijoms, prižiūrinčioms bei kontroliuojančioms maisto saugą, kokybę ir tvarkymą.
Teisiniai pagrindai
Teikiamas į rinką maistas turi atitikti Lietuvos Respublikos maisto įstatymo, Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo, šios higienos normos, kitų teisės aktų reikalavimus, deklaruojamus Lietuvos standartus arba įmonės standartus.
Šie teisės aktai reglamentuoja maisto saugos ir kokybės reikalavimus:
- Lietuvos Respublikos maisto įstatymas
- Lietuvos Respublikos geriamojo vandens įstatymas
- Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas
- Lietuvos Respublikos gyvūninės kilmės atliekų tvarkymo įstatymas
- Darbo ir veiklos sritys, kuriose leidžiama dirbti darbuotojams, tik iš anksto pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems, ar neserga užkrečiamosiomis ligomis, ir šių asmenų sveikatos tikrinimosi tvarka
- Maisto prekių įvežimo į Lietuvos Respubliką ir jų nekenksmingumo bei kokybės kontrolės tvarka
- Lietuvos higienos norma HN 70-1997 „Gamybinės buities patalpos“
- Lietuvos higienos norma HN 54-2001 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“
- Lietuvos higienos norma HN 25-1998 „Turgavietės. Higienos normos iir taisyklės“
- Lietuvos higienos norma HN 26:1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“
- Lietuvos higienos norma HN 24:1998 „Geriamasis vanduo. Kokybės reikalavimai ir programinė priežiūra“
- Lietuvos higienos norma HN 53:1998 „Leidžiami vartoti maisto priedai“
- Lietuvos higienos norma HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“
- Lietuvos higienos norma HN 53-2:2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai“
- Lietuvos higienos norma HN 16:2001 „Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“
- Lietuvos higienos norma HN 98:2000 „Natūralus ir dirbtinis darbo vietų apšvietimas. Apšvietos ribinės vertės ir bendrieji matavimo reikalavimai“
- Lietuvos higienos norma HN 90:2000 „Kenkėjų kontrolė. Higienos normos ir taisyklės“
- Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“
- Greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklės
- Sanitarinių apsaugos zonų nustatymo ir priežiūros tvarka
- Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2001 m. birželio 26 d. įsakymas Nr. 357 „Dėl įmonių standartų projektų“
- Detaliosios planų taisyklės
- Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklės
- Darboviečių įrengimo bendrieji nuostatai
- STR 2.09.02:1998 „Šildymas, vėdinimas ir oro kondicionavimas“
- Atliekų tvarkymo taisyklės
- Laikinasis detaliųjų planų sprendiniais nustatomo teritorijos tvarkymo režimo reglamentas
- STR 2.01.01(3):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Higiena, sveikata, aplinkos apsauga“
- STR 2.01.01(4):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Naudojimo sauga“ iir STR 2.01.01 (5):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Apsauga nuo triukšmo“
- Cheminių dezinfekcijos medžiagų, valiklių ir ploviklių bei buitinių parazitų ir graužikų naikinimo preparatų sąrašai
- Ūkinės-komercinės veiklos, kuria versdamiesi įmonės ir asmenys privalo turėti leidimą-higienos pasą, sąrašas bei Leidimo-higienos paso išdavimo tvarka
- Įmonių veterinarinio patvirtinimo tvarka
- Maisto tvarkymo (išskyrus gyvūninių produktų gamybą) įmonių patvirtinimo tvarka
- Transporto priemonės maisto produktams gabenti higienos paso išdavimo, perregistravimo tvarka
Bendrieji reikalavimai
Realizuoti vietoje skirti viešojo maitinimo įmonių patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi atitikti nustatytus reikalavimus pagal įmonėje patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus.
Maiste neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų negali būti daugiau, negu nustatyta teisės aktuose.
Geros higienos praktikos taisyklės
Maisto įmonių asociacijų ar technikos komitetų bei vartotojų ir kitų suinteresuotų grupių atstovai, kur įmanoma, atsižvelgdami į Rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą, bendruosius Maisto kodekso (Codex Alimentarius) maisto higienos principus, konsultuodamiesi su kompetentingomis bei kitomis suinteresuotomis institucijomis turi parengti ir tobulinti geros higienos praktikos taisykles.
Maisto tvarkymo vietos reikalavimai
Maisto tvarkymo vietos teritorija turi būti švari, apsaugota nuo pašalinių kvapų, dulkių, dūmų bei kitų teršalų šaltinių, neužliejama. Teritorija ir privažiavimo kelių danga turi būti švari ir tikti ratiniam transportui. Sausinimo sistema turi patikimai veikti ir būti nuolat prižiūrima.
Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus maisto technologijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų.
Pastatai turi būti pritaikyti tinkamai atlikti visus technologijos procesus ir atitikti higienos reikalavimus.
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti geros higienos praktiką (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai).
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.
Specifiniai patalpų reikalavimai
- Grindys: Turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų, užglaistytomis sandūromis.
- Sienos: Turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui.
- Langai ir kitos atsidarančios angos: Turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti.
- Durys: Turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, jei būtina, dezinfekuojamų medžiagų.
- Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos: Turi būti švarūs ir išdėstyti bei padaryti taip, kad neterštų maisto.
- Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius): Turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
Maisto laikymo patalpos
Maisto laikymo patalpos turi būti švarios, atitikti higienos reikalavimus ir įrengtos taip, kad jas būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias maistą nuo užteršimo ir saugos bei kokybės pablogėjimo, mechaninių pažeidimų. Jei būtina, turi būti įrengti patalpų mikroklimato palaikymo ir (arba) registravimo prietaisai. Maistas turi būti laikomas pakeltas nuo grindų ir atitrauktas nuo sienų.
Prekybos patalpos
Patalpos, kuriose prekiaujama maistu, turi būti švarios. Jos valomos drėgnu būdu.
Maistas, skirtas vartoti be šiluminio apdorojimo ar plovimo, turi būti parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad jį laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis maistą nebūtų užkrėstas ir (arba) užterštas.
Greitai gendantis ir šaldytas maistas laikomas tik šaldymo įrenginiuose ir juo prekiaujama tik iš šaldymo įrenginių, kuriuose temperatūra turi atitikti nustatytus maisto laikymo sąlygų reikalavimus. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai.
Jei šviežia mėsa, paukštiena ar žuvimis bei gatavomis maisto prekėmis prekiauja tas pats asmuo, liesti šviežią mėsą ar žuvis jis turi apsauginėmis pirštinėmis.
Maisto prekių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas maisto gaminio ar jo pakuotės sandarumas. Kiaušiniai turi būti supakuoti.
Maitinimo patalpos
Maitinimo patalpose stalai turi būti švarūs, lengvai valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami. Jų paviršius turi būti lygus, drėgmei nelaidus, neabsorbuojantis, plaunamas, pagamintas iš nenuodingų medžiagų.
Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip 4°C temperatūrai ir ne ilgiau kaip 12 valandų.
Apšvietimas
Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai turi būti saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad sudužus šukės nepatektų į maistą.
Vėdinimas
Maisto tvarkymo vietoje (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas, reguliuojantis temperatūrą, drėgmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus, dulkes, mažinantis maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios link užterštos vietos. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.
Vandens tiekimas
Maisto tvarkymo vietos (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi turėti centralizuotą arba vietinę (iš šulinio) vandens tiekimo ir pašildymo (jei būtina) sistemą. Tvarkant maistą, gaminant ledą ir garus (liečiančius maistą), plaunant besiliečiančius su maistu paviršius, naudojamas...
tags: #bendrosios #patalpos #maisto #imoneje