Kas nemėgsta mamos gamintų maltinių? Tokių turbūt nėra. Ką tos mamos daro, kad maltiniai tapo neginčytinu naminio maisto simboliu? Gal burtodžius kalba? Keletą patarimų-burtažodžių, kaip patobulinti maltinukų receptą, rasite šiame straipsnyje.
Pagrindiniai Patarimai Gaminant Kotletus
- Naudokite šviežią mėsą, o ne šaldytą.
- Gardūs maltiniai pavyksta iš kelių rūšių mėsos arba tos pačios rūšies, bet skirtingų dalių skerdienos.
- Geriausiai kepti maltinius iš ką tik paruošto faršo, jeigu recepte nenumatyta šiek tiek faršą pamarinuoti.
- Kiaušiniai padaro maltinius kietesnius, ypač kiaušinio baltymas. Tad jei būtinai norėtumėte įdėti kiaušinį, tai dėkite arba trynį, arba išplaktą baltymą.
- Nelaikykite faršo su žaliais svogūnais. Jeigu norite faršą kažkiek palaikyti šaldytuve, svogūnus reikia apkepti. Faršas su apkeptais svogūnais lengviau virškinamas.
Tam, kad maltiniai išlaikytų savo formą, gerai išmuškite faršą. Tiesiog gana stipriai pamėtykite faršą į dubenėlio kraštą. Galima faršą pamėtyti ir iš vienos rankos į kitą arba padaužyti į stalą. Tai prisotins faršą oru ir jis taps minkštesnis ir tąsesnis, geriau lips.
Sultingumo prideda: keli šaukštai ledinio vandens, šaukštas aliejaus arba patarkuotas (smulkiai supjaustytas) ledinis sviestas. Padžiūvęs batonas, balta duona, džiūvėsėliai - tai ir yra viena iš pagrindinių mamos maltinių paslapčių. Norėdami padaryti maltinius sveikesnius, keiskite duoną daržovėmis - puikiai tinka moliūgai, cukinijos, paprikos, morkos, baklažanai, netgi obuoliai. Sultingumą išsaugosite, bet purumo - ne.
Dar viena sultingumo ir purumo paslaptis - sviestas arba grietinėlė. Įmaišykite minkštą sviestą arba per kelis kartus įpilkite grietinėlės. Kai tokį faršą išmaišysite, būtinai palaikykite jį šaldytuve bent valandą. Formuokite maltinius suvilgytomis vandeniu rankomis. Sultingiau yra vienas didelis maltinis, nei du maži.
Kepkite maltinius gerai įkaitintoje keptuvėje iki gražiai apskrudusios plutelės iš vienos pusės, po to apverskite ir, nemažindami kaitros, apkepkite tiek pat iš kitos pusės. Tuomet uždenkite dangčiu ir kepkite, kol maltiniai bus iškepę. Kitas būdas - greitai apkepkite stipriai įkaitintoje keptuvėje, o po to baigti kepti orkaitėje.
Geriau įdėkite į keptuvę 4 maltinius, o ne šešis iš karto. Jei perkrausite keptuvę, maltiniai troškinsis ir labai sumažės. Jeigu neturite kantrybės žaisti su atskirais maltiniais, kepkite iš karto didelį maltinį, kitaip vadinamą „netikru zuikiu“.
Ingredientų Įvairovė Kotletų Sultingumui ir Minkštumui
Daugelis šeimininkių į faršą įmaišo įvairiausių tarkuotų daržovių: cukinijos, morkų, svogūnų, kopūstų, bulvių, moliūgų, net burokėlių. Dar kitos šeimininkės deda nemažai svogūno - galvą ar net dvi. O jeigu šeima jų nemėgsta, sumala svogūną į tyrelę - jo skonio nesijaučia, tačiau kotletai būna purūs, minkšti ir sultingi.
Sultingumu išsiskiria ir vadinamieji čigoniški kotletai: jiems paruošti į faršą dedama mažais gabaliukais smulkintų pomidorų ir kapotų petražolių. Grybų mėgėjams turėtų patikti kotletai su tarkuotais pievagrybiais. Dar vienas pasiūlymas norinčioms iškepti sultingus kotletus - į faršą įtarkuoti obuolio.
Daugelyje kotletų receptų siūloma faršą suminkštinti džiūvėsėliais arba išmirkytu batonu. Šeimininkės dalinasi ir kitomis idėjomis. Kai kurios į faršą deda manų kruopų. Tačiau kitos atrado geresnę priemonę: „Manų kruopos kietina faršą, vietoje jų geriau dėti greitai išverdančius avižinius dribsnius ir pilti sultinio“.
Kitoms skaniausi vištienos kotletai, į kurių masę įmaišyta virtų grikių.
Pieno Produktai
„Šaukštas majonezo suminkština mėsą. Į faršą dedu majonezo, bet nededu kiaušinių“, - patirtimi dalijasi viena šeimininkė. „Iš tiesų turiu vieną paslaptį - nedėti kiaušinių. Nė vieno. Bet įdėti batoną, išmirkytą piene. Jis turi būti ne drėgnas, o tiesiog šlapias!“ - receptu dalinasi dar viena interneto vartotoja.
Dar vienas patarimas - į faršą įpilti riebios grietinėlės, po to palaikyti jį šaldytuve valandą-dvi, tik tada formuoti kotletus ir kepti.
Dar Keletas Patarimų
Kitos šeimininkės žada, kad sultingi kotletai bus panaudojus turbūt pigiausią priemonę - į faršą įpylus vandens. „Reikia pilti šilto vandens ir ilgai minkyti. Kiaušinio dėti nereikia“, - minkštų ir sultingų kotletų paslaptimi pasidalino viena.
Tačiau kitos kiaušinio neatsisako, tačiau taiko vieną gudrybę: „Labai gerai yra atskirti baltymus nuo trynių ir gerai išplakus sudėti į faršą baigiant jį minkyti.
Kaip Troškinti Kotletus?
Kad nesugadintumėte savo mėgstamo patiekalo, turite imtis šio proceso su visa atsakomybe. Jei faršas buvo blogai išmuštas, į kotletų masę pamiršta įmušti kiaušinį, arba faršo masę neatvėsinote šaldytuve, tai troškinti kotletai gali tiesiog subyrėti.
Visų pirma, kotletus reikia kepti gerai įkaitintoje keptuvėje iki auksinės rudos spalvos iš abiejų pusių. Po to perkelti juos į kitą įndą. Šis punktas yra diskutuotinas. Jei kepate tefloninėje keptuvėje su minimaliu kiekiu aliejaus, tuomet padažą galite užpilti iš karto ant viršaus.
Paprastai tai yra nedidelis sviesto, sultinio ar padažo kiekis. Kepimo ar troškinimo laikas visiškai priklauso nuo kotletų storio, taip pat ir nuo pasirinktos mėsos. Beje, ilgas troškinimas padaže irgi klaida. Jei po kepimo įpylėte, pavyzdžiui, grietinės ir pakaitinote ant silpnos ugnies 5 minutes, tai normalu. Jei per ilgai troškinate, kotletų viduje esančios skaidulos susitraukia, sultingumas išnyksta.
Kiek Laiko Troškinti Kotletus?
Kotletų troškinimo laikas priklauso nuo jų dydžio, recepto, iš kokios mėsos jie pagaminti ir kur jie bus troškinami. Troškinimo laikas puode yra 5-15 minučių. Keptuvėje kotletai troškinami 5-15 minučių. Orkaitėje kotletai troškinami 10-20 minučių.
Receptai Kotletų Sultingumui
Kotletai Troškinti Su Daržovėmis
Dalios receptas iš tinklaraščio „Gera virtuvė“.
Ingredientai:
- 500 gr kiaulienos mėsos faršo (gali būti 1/2 kiauliena ir ½ jautiena)
- 1 labai didelis kiaušinis
- 1 svogūnas
- 1 didelė batono riekė (arba 2 v.š. džiuvėsėlių ar avižinių dribsnių)
- ½ stiklinės vandens ar pieno
- Druska, pipirų mišinio ir jums patinkančių prieskonių mėsai
- Lydyto Ghee sviesto ar kitokių riebalų kepimui
Troškinimui:
- 1- 2 morkų arba nedidelė saujos džiovintų baravykų (tiks ir pievagrybiai)
- 1 nedidelio svogūno
- 3-4 bulvių (nebūtinai)
- 1 v.š. riebios grietinės ar 2 v.š. grietinėlės
- Petražolių
Gaminimo eiga:
- Keptuvėje apkepkite abu svogūnus. Pusė keptų svogūnų suberkite į puodą kuriame troškinsite kotletus.
- Likusią kitą pusę- sudėkite į faršą ir sumaišykite visus kotletams skirtus produktus.
- Gerai išminkykite faršą ir dar kelis kartus faršo masę mestelkite iš visų jėgų į dubenį kuriame jį minkėte. Nuo taip pamėtyto faršo kotletai taps tik sultingesni.
- Įkaitinkite vėl tą pačią keptuvę, kurioje ką tik kepėte svogūnus. Įdėkite truputį lydyto sviesto ir sudėkite suformuotus kotletus. Apkepkite juos iš abiejų pusių iki lengvo rudumo.
- Kol kepa kotletai supjaustykite morkas (arba pievagrybius) ir suberkite į puodą su svogūnais. Galite įdėti ir plonai supjaustytas bulves.
- Apkeptus kotletus sudėkite į puodą, užpilkite šiek tiek (apie ½ stiklinės verdančio vandens) ir uždengę dangčiu troškinkite ant nedidelės kaitros troškinkite apie 20 min.
- Baigiant troškinti įdėkite šaukštą grietinės ar įpilkite grietinėlės.
- Jei naudosite džiovintus grybus, tai prieš kelias valandas sulaužytus grybus ir užmerkite į šaltą vandenį (vandens neturi būti labai daug (tik apie 1 stiklinę). O prieš kepant kotletus juos su visu vandeniu supilkite į puodą, kuriame žadate troškinti kotletus ir ant silpnos kaitros pradėkite virti. Kai kotletai keptuvėje apkeps sudėkite į puodą su verdamais grybais kepintų svogūnų dalį ir pačius kotletus. Troškinkite apie 20 min.
Kotletus pateikite su bulvėmis, makaronais ar grikių, perlinėmis, avižų, miežių košėmis, bei marinuotomis, raugintomis (sezono metu su šviežiomis daržovėmis).
Minkšti ir Sultingi Kiaulienos Kotletai
Ingredientai:
- Kiaulienos faršas - 600 g
- Bulvės (nedidelės) - 2 vnt.
- Batonas - 3-4 riekelės
- Pienas batonui išmirkyti
- Majonezas - 3 valgomieji šaukštai
- Svogūnas - 1 vnt.
- Česnakas - 2-3 skiltelės
- Džiūvėsėliai
- Druska, malti juodieji pipirai
- Sviestas
Gaminimo eiga:
- Batono riekutes užpilame pienu ir paliekame išmirkti.
- Bulves nuskutame, nuplauname ir sutarkuojame smulkesne tarka. Taip pat sutarkuojame svogūną. Česnako skilteles išspaudžiame.
- Į dubenį dedame kiaulienos faršą, nuspaustą batoną, bulves, svogūną, česnaką, majonezą, druską, pipirus ir viską gerai išminkome rankomis.
- Orkaitę įjungiame kaisti iki 190 laipsnių. Skardą išklojame kepimo popieriumi ir ištepame aliejumi.
Kaip Laikyti Maltą Mėsą (Faršą)?
Šaldyti puikiai tinkantis mėsos gaminys. Šaldant didelį kiekį užimamas didelis šaldiklio plotas, o ir atšildyti užtruks kone parą. Tačiau yra būdas, padedantis ir sutaupyti vietos šaldiklyje, ir tolygiai bei greitai atšildyti šį gaminį.
Maltą mėsą plonai iškočiokite ant kepimo popieriaus lakšto, jį susukite į ritinį, dėkite į šaldiklį. Prieš gamindami maltos mėsos ritinį (ar atpjautą reikiamo dydžio dalį) iš šaldiklio perkelkite į šaldytuvą ir, nelygu temperatūra šaldytuve, po 1-3 valandų mėsa bus visiškai atitirpusi.
Jei šaldiklyje vietos nėra, maltą mėsą pasūdykite, pagardinkite mėgstamais prieskoniais ir iškepkite keptuvėje. Atvėsintą sudėkite į sandarius indelius ir laikykite šaldytuve.
Taip paruošta mėsa taps puikiu lietinių ar virtinių įdaru, išsivirsite gardžios aitriųjų paprikų sriubos arba pasigaminsite klasikinio makaronų padažo.
Pasirodo, jog žmonės faršu vadina visą sumaltą mėsą, nors iš tiesų faršas - pusgaminis, kuriame yra priedų: druskos, priekonių, vandens, gali būti dedama baltyminių produktų, skaidulinių medžiagų, daržovių ar maisto priedų.
Rekomenduojama rinktis tokį faršą, kuriame mėsos dalis - didžiausia, o sudedamųjų dalių eilutė trumpiausia.
Smulkintos mėsos laikymo terminas trumpiausias - nusipirkus geriausia gaminti tą pačią dieną. Jei norite palikti kitai dienai, būtinai pasūdykite.
Pikantišką faršą su prieskoniais renkasi tie pirkėjai, kurie nori greitai paruošti pietus ir vakarienę - toks faršas ypač kotletams ar kukuliams.
Žinoma, faršą ypač paprasta pasigaminti patiems: tereikia sumalti kiaulieną, įberti pipirų, druskos, bazilikų, rozmarinų. Mėsą suminkštinti jums padės ne pienas, nors daugelis renkasi būtent šį būdą, bet vanduo ir manų kruopos.
Dėl naudojamo vandens faršas taps sultingesnis ir drėgnesnis, o vandenyje išbrinkę manai jį sulipins. Beje, jautienos faršui suminkštinti išbandykitei vandenį ir krakmolą - kepant neišbėgs mėsos sultys, o kotletai bus purūs.
Smulkinta mėsa bus sultingesnė, jei įpilsite šiek tiek šalto vandens arba aliejaus su žiupsneliu druskos.
Mėsos Šaldymas
Norėdami šviežią mėsą išlaikyti ilgiau, dėkite ją į šaldiklį. Tris mėnesius šaldiklyje mėsą laikysite drąsiai - prireikus atšildysite ir jos kokybė bus nepakitusi.
„Ilgiau laikyti mėsos atsargų neverta, nes šaltis ištraukia drėgmę, patiekalai nebus tokie sultingi. Be to, kartu su drėgme dingsta ir dalis vertingų medžiagų, mėsoje atsiranda pašalinis kvapas“, - pabrėžia mėsininkas.
Vertėtų retkarčiais praverti šaldiklį ir patikrinti, ar neužsiliko mėsos gabaliukas - kartais apie jį tiesiog pamiršti. Jei tokį radote, geriau jį atšildykite, ką nors skanaus pasigaminkite ir tik tada pirkite šviežią mėsą - planuokite pirkinius protingai ir nekaupkite nereikalingų atsargų, jų turi būti tik tiek, kiek sunaudosite per artimiausius mėnesius.
Užšaldyti galima ne tik šviežią mėsą, bet ir pasiruoštų pusgaminių - marinuotos mėsos ar kotletų faršo. Tik geriau nedėti druskos, nes ji ištraukia drėgmę - racionaliau pasūdyti patiekalą prieš gaminant.
Kaip Teisingai Užšaldyti Mėsą?
Mėsą išimkite iš plastikinio maišelio ir suvyniokite į maistinę plėvelę arba įdėkite į sandarią dėžutę, kad būtų kuo mažesnis sąlytis su oru ir mėsa nedžiūtų. Užšaldyti geriau didelį mėsos gabalą, nes supjaustyta mėsa greičiau praras ir kokybę.
Kaip Teisingai Atšildyti Mėsą?
Atšildyti mėsą reikia palaipsniui, nes staigūs temperatūrų pokyčiai kenkia mėsos kokybei, suardo skaidulas. Negalima išimti mėsos iš šaldymo kameros ir įdėti į karštą vandenį. Patiekalus iš šaldytos mėsos reikėtų planuoti iš anksto. Mėsininkas pataria iš vakaro išimti mėsą iš šaldiklio ir padėti į šaldytuvą, o prieš gaminant kelias valandas palaikykite kambario temperatūroje.
| Produktas | Laikymo trukmė |
|---|---|
| Žalia vištiena | 1-2 dienos |
| Malta jautiena (žalia) | 1-2 dienos |
| Žalia žuvis | 1-2 dienos |
| Žalia kiauliena | 3-5 dienos |
Receptai Su Mėsa
Gardus troškinukas iš atšildytos kiaulienos mentės Viename puode ir mėsa, ir daug daržovių - sotus, aromatingas troškinys, kurio užteks didelės šeimos pietums ar vakarienei. Lengvai virškinamas ir paprastai pagaminamas patiekalas.
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ kiaulienos mentės
- 100 g „Norfos“ kiaulienos šoninės
- ½ puodelio miltų
- 1 vnt. svogūno
- kelių skiltelių česnako
- 2 vnt. morkų
- 1 vnt. poro
- 4 puodelių mėsos sultinio
- 2 valg.š. pomidorų padažo
- 1 arbat.š. kmynų
- ½ arbat.š. rozmarino
- kelių lauro lapelių
- 2 vnt. bulvių
- ½ puodelio džiovintų slyvų
- ½ vnt. pastarnoko
- druskos, pipirų
Gaminimas:
- Mėsą atšildykite ir supjaustykite mažais gabaliukais, apvoliokite miltais, druska, pipirais ir gerai įtrinkite.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepkite kiaulienos gabaliukus, kol gražiai apskrus.
- Mėsą atidėkite į šalį, toje pačioje keptuvėje pakepinkite iki apskrudimo šoninės gabaliukus ir sudėkite kartu su kiauliena.
- Keptuvėje pakepkite supjaustytas morkas, svogūną, porą, kol suminkštės.
- Į puodą supilkite sultinį, pomidorų padažą, sudėkite mėsą, prieskonius ir kartu su daržovėmis troškinkite apie 45 min.
- Sudėkite supjaustytas slyvas, pastarnoką, bulves ir dar troškinkite apie pusvalandį.
Atšildytos kiaulienos išpjovos kepsniai Išpjova - puiki mėsa, iš jos pagaminti kepsniai yra minkštučiai ir sultingi. Su prieskoninėmis žolelėmis, azijietiškais prieskoniais ir keliais sviesto gabaliukais paruošite puikius kepsnius, kurie surinks daug „patiktukų“.
Reikės:
- 2 vnt. „Norfos“ kiaulienos išpjovos
- 2 valg.š. rudo cukraus
- 1 arbat.š. rūkytos paprikos
- 1 arbat.š. imbiero miltelių
- 1 arbat.š. česnako miltelių
- 1 arbat.š. prieskoninių žolelių
- 1 arbat.š. pipirų
- 1 arbat.š. druskos
- ¼ puodelio kubeliais pjaustyto sviesto
- žiupsnelio pjaustytų petražolių
Gaminimas:
- Visus prieskonius sumaišykite ir įtrinkite atšildytą mėsą iš visų pusių.
- Pamarinuokite mėsą kelias valandas.
- Dėkite išpjovą į kepimo indą, ant viršaus sudėkite sviesto gabaliukus.
- Kepkite orkaitėje 180 laipsnių apie 30 min.
- Iškeptą mėsą apibarstykite petražolėmis ir patiekite su bulvių koše.
Virta nugarinė šaltiems užkandžiams Senas, laiko patikrintas receptas, kuris niekada nenuvilia - išvirkite šmotą mėsos, atvėsinkite ir pjaustykite riekelėmis - tinka su krienais, marinuotais agurkėliais ir duona. Dar skanesnė pastovėjusi šaldytuve - drąsiai virkite didesnį gabalą, tikrai suvalgysite.
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ kiaulienos nugarinės
- ½ vnt. česnako galvutės
- 1 arbat.š. džiovintų raudonėlio, mairūno, kmynų
- kelių lauro lapelių
- ½ arbat.š. pipirų žirnelių
- 1 valg.š. druskos
Vaisių dėjimas į mėsos patiekalus gali atrodyti neįprastas, tačiau profesionalūs virėjai jau seniai naudoja šią techniką tekstūrai ir skoniui pagerinti. Ši kulinarinė paslaptis leidžia paversti paprastus kotletus išskirtiniu patiekalu su subtilia tekstūra.
Mėsos ir vaisių derinys turi senas šaknis įvairiose pasaulio kulinarinėse tradicijose. Norint teisingai naudoti obuolius maltai mėsai, reikia laikytis tam tikros technologijos ir proporcijų.
Rinkitės saldžius, vidutinio kietumo obuolius - idealiai tinka „Gala“, „Fuji“ arba „Golden Delicious“. Nulupkite vaisius ir pašalinkite šerdį su sėklomis. Minkštimą sutarkuokite smulkia tarka, kad gautumėte vienalytę masę be didelių gabalėlių. 500 gramų maltos mėsos reikės vieno vidutinio dydžio obuolio, sveriančio apie 150-200 gramų.
Svarbu šviežią obuolių masę naudoti iškart po tarkavimo, kad išvengtumėte oksidacijos ir patamsėjimo. Vieną vidutinio dydžio svogūną supjaustykite mažais kubeliais ir įkaitinkite keptuvę su dviem šaukštais augalinio aliejaus. Kepkite svogūną ant vidutinės ugnies, kol taps permatomas, tai užtruks apie 3-4 minutes. Suberkite paruoštą obuolių masę į svogūną ir kepkite dar 2-3 minutes, reguliariai maišydami. Šis procesas leidžia išgaruoti drėgmės pertekliui ir sutelkti skonius. Galiausiai sudėkite 2-3 susmulkintas česnako skilteles ir kepkite dar minutę.
Kad ingredientai geriau susimaišytų, naudokite kambario temperatūros maltą vištieną. Į maltą mėsą sudėkite atvėsusį svogūnų ir obuolių mišinį, vieną vištienos kiaušinį, pusę arbatinio šaukštelio druskos, ketvirtį arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų ir žiupsnelį muskato riešuto.
Kruopščiai išmaišykite mišinį rankomis 3-5 minutes, kol gausite vientisą konsistenciją. Malta mėsa turi būti lanksti ir lengvai formuojama į kotletus. Šlapiomis rankomis suformuokite vidutinio dydžio, maždaug 1,5-2 centimetrų storio kotletus. Optimalus vieno kotleto svoris yra 80-100 gramų. Paruoškite lėkštę su smulkiais miltais džiūvėsėliams - tokiam maltos mėsos kiekiui reikės apie 100 gramų miltų.
Atsargiai apvoliokite kiekvieną kotletą miltuose, lengvai prispausdami džiūvėsėlius prie paviršiaus. Miltų danga sukurs apsauginį barjerą, kuris padės išsaugoti sultingumą viduje ir suteiks gražią auksinę plutelę.
Įkaitinkite plačią keptuvę ant vidutinės ugnies ir įpilkite pakankamai augalinio aliejaus - apie 3-4 šaukštus. Aliejus turi būti gerai įkaitęs, bet nerūkti. Atsargiai sudėkite kotletus į keptuvę, palikdami tarp jų pakankamai vietos, kad jie tolygiai keptų. Pirmąją pusę kepkite 4-5 minutes, kol gražiai apskrus, tada atsargiai apverskite mentele. Svarbu nepažeisti kotletų vientisumo apverčiant.
Apkepus iš abiejų pusių, sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite keptuvę dangčiu ir troškinkite kotletus dar 2-3 minutes, kad galutinai iškeptų. Paruošimą galite patikrinti lengvai paspaudę kotletą - jis turėtų būti elastingas, bet minkštas. Iškeptus kotletus perkelkite į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais, kad pašalintumėte riebalų perteklių. Patiekite patiekalą iš karto karštą, kad būtų kuo geresnis skonis.
Emilija Dagnytė - gardusreceptai.lt receptų autorė, maisto mylėtoja ir kūrėja, tikinti, kad skonis slypi paprastume.