Kaip Pasigaminti Tobulą Minkštą ir Sultingą Šašlyką: Nepakeičiami Patarimai ir Gudrybės

Šašlykai šiltuoju metų laiku tampa kone religiniu patiekalu. Norint pagaminti gardų, minkštą, sultingą ir burnoje tirpstantį šašlyką, reikia žinoti kelias esmines taisykles. Šis straipsnis skirtas tiems, kurie į šašlykų gamybą įdeda daug pastangų, bet ne visada džiaugiasi rezultatu.

Šašlyko Istorija ir Tradicijos

Yra plačiai paplitusi nuomonė, kad tikras šašlykas turi būti gaminamas tik iš avienos, tačiau iš tiesų šašlykas - tai istorinis gamybos būdas, kuris buvo populiarus tarp klajojančių tautų. Esmė paprasta: gabalais supjaustyta mėsa kelias valandas marinuojama prieskoniuose, vėliau gabalai sumaunami ant iešmo ir kepami virš žarijų. Todėl bet kokia mėsa, supjaustyta gabaliukais, pamarinuota, sumauta ant iešmo ir kepama ant žarijų, gali būti vadinama šašlyku.

Šašlykas išpopuliarėjo sovietmečiu ir tapo vienu populiariausių patiekalų išvykų metu. Egzistavo net specializuotos maitinimo įstaigos - šašlykinės.

Mėsos Pasirinkimas

Šį kartą kepsime kiaulieną, todėl geriausia rinktis sprandinę. Žmonės neretai renkasi mentę arba kumpį, bet toks šašlykas bus kietesnis ir sausesnis. Sausoka bus ir nugarinė, mat ji yra visiškai liesa. O štai sprandinė tinka tobulai - tai tarsi marmurinis steikas. Tokia mėsa iškepusi bus minkšta ir sultinga.

Planuojant kiekį, rekomenduojama 200g šviežios mėsos vienam valgančiam. Tačiau sprandinė į šašlykus dedama ne visa, o tik minkštoji jos dalis, kuri yra be riebalų ir plėvių.

Mėsos Paruošimas

Apžiūrėkite mėsą, nupjaustykite perteklinius lašinius ir nuopjovas, kurios atsirado gyvulio darinėjimo metu. Tada pasidėkite mėsos gabalą ant lentelės, perpjaukite jį išilgai į dvi dalis, nupjaustykite kietus šonus, jungiamuosius audinius ir palikite tik minkštąją sprandinės dalį su riebaliukų tarpsluoksniais.

Supjaustykite mėsą kubeliais (apie 2,5 cm storio). Toks dydis yra optimalus. Mažesni gabalėliai greičiau perkeps ir išdžius, didesni - keps ilgai ir netolygiai.

Marinato Paslaptys

Bazinis marinato variantas sudarytas tik iš 3 pagrindinių prieskonių: druskos, maltų juodųjų pipirų ir svogūnų sulčių. Svogūnai naudojami ne dėl savo lastelienos, o dėl sulčių, kurios marinavimo metu minkština mėsą. Kepimo metu jų visiškai nereikia, o jeigu ir lieka koks prilipęs gabalėlis - jis greitai sudega ir apkartina mėsą. Todėl efektyviausia yra spausti sultis.

1kg mėsos reikės 8-10 svogūno galvučių, jas reikia nulupti ir perleisti per sulčiaspaudę. Jeigu neturite sulčiaspaudės, galima naudotis mėsmale. Svogūnus reikia sumalti, sukrėsti į marlės gabalą ir spaudžiant nusunkti. Lastelieną galima išmesti, o sultis supilkite ant mėsos. Mėsą su svogūnų sultimis dar gerai pasūdome ir pabarstome pipirais. Tai yra bazinis prieskonių rinkinys. Ilgainiui galite juos papildyti savo mėgiamais prieskoniais.

Dar galite naudoti tik pusę svogūnų sulčių, o kitą pusę mišinio užpildyti baltu sausuoju vynu.

Klaidingi Marinavimo Būdai

Kalbant apie marinavimą, svarbu paminėti ir klaidingus būdus. Actas suminkština mėsą, suteikia savitos rūgštelės, bet kartu sugriauna mėsos struktūrą ir skonį. Todėl marinavimas acte yra prasčiausias pasirinkimas. Taip pat nerekomenduojama naudoti mineralinio vandens ar majonezo.

Vienos diskusijos metu su maisto technologu išsiaiškinau, kad mėsos marinavimas kefyre, tiksliau kefyre esančioje rūgštyje, gaunamas panašus biocheminis procesas kaip ir marinuojant svogūnų sultyse, tik užtrunka ilgiau.

Alternatyvūs Marinavimo Būdai ir Ingredientai

Verta išbandyti ir alternatyvius būdus, kurie gali suteikti šašlykui netikėtų skonių. Pavyzdžiui, galite naudoti vaisius, uogas, daržoves, aštrius padažus ar netgi alų marinatui.

Vaisių ir uogų marinatai: Ananasai, kiviai, granatai, vyšnios, serbentai.
Daržovių marinatai: Pomidorai, paprika, baklažanai, cukinijos, morkos.
Aštrūs marinatai: Tabasco, Sriracha, Harissa, Gochujang.
Alus marinatas: Tamsus alus arba porteris.

Marinato Receptai

Štai keletas iš jų:

Klasikinis marinatas su svogūnais: Sumaišykite tarkuotus svogūnus su mėsa, aliejumi, druska, pipirais ir lauro lapeliais. Marinuokite šaldytuve bent 4 valandas, geriausia - per naktį.
Marinatas su kefyru: Sumaišykite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, smulkintą česnaką su mėsa, kefyru, druska, pipirais ir kalendra. Marinuokite šaldytuve 6-8 valandas.
Marinatas su granatų sultimis: Sumaišykite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus su mėsa, granatų sultimis, raudonėliais, druska ir pipirais. Marinuokite šaldytuve 8-12 valandų.
Marinuoti šašlykai su medumi ir balzaminiu actu: Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais ir sudėkite į indą. Sumaišykite medų, balzaminį actą, aliejų, šviežiai maltus juoduosius pipirus, česnaką iki vientisos masės. Gautu marinatu užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis.

Žarijų Paruošimas

Žarijas kepimui galima pasiruošti dviem būdais: arba nusipirkti medžio anglies ir ją uždegti bei palaukti, kol žarijos įsidegs, arba kepsninėje deginti malkas, kol jos taps kepimui tinkamomis žarijomis. Abu būdai vienodai geri. Tiesiog su malkomis viskas užtruks ilgiau.

Visų pirma netinka spygliuočiai - juose daug sakų, kurie degdami rūksta, be to žarijos iš jų būna prastos ir laikosi trumpai. Prastos žarijos būna ir iš minkštųjų lapuočių medienos - liepos, drebulės, alksnio ir pan. Geriausia naudoti kietmedžio malkas - ąžuolą, uosį, tobulai tinka obels, slyvos ar kriaušės mediena. Nerekomenduoju naudoti lietuvių taip mėgstamo beržo, mat pati mediena yra gera, o štai žievėje yra labai daug dervų, kurios degdamos rūksta kaip deganti padanga.

Dažnai nekantrūs kepėjai deda mėsą virš ryškiai raudonų žarijų, tada būna per karšta, tada viskas ima degti, tada jie puola gesinti žarijas laistydami alumi ar vandeniu, vėliau ima vėdinti, nes viskas užgeso ir trūksta kaitros ir taip vargsta kol mėsa iškepa. Tinkamai paruoštų žarijų nereikia nei vėdinti, nei gesinti.

Kaip Nustatyti Žarijų Kaitrumą?

Kad žarijos jau tinkamos mėsai kepti, paprasčiausia nustatyti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei kaitra juntama, bet ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galima pradėti kepti.

Kepimo Procesas

Svarbu dar ir aukštis virš žarijų. Čia turėsite išmokti patys ir rasti tinkamą aukštį savo kepimo įpročiams ir įgūdžiams. Jeigu mėsa bus per arti žarijų - ji degs, jeigu per aukštai - ji nekeps, bet džius.

Aš kaitrą tikrinu virš mėsos ištiesęs delną. Skaičiuoju mintyse iki penkių. Jeigu patraukiu ranką neiškentęs anksčiau, reiškia yra per karšta, jeigu ramiai galiu skaičiuoti ir toliau - vadinasi per šalta. Penki yra skaičius, kurį ištarus norisi kuo skubiau patraukti delną. Tai tinkamas aukštis kepimui.

Sumaukite mėsą ant iešmų, tiesiog priglaudžiant gabalėlius vieną prie kito ir labai nesuspauskite. Mėsa neturi būti palaida, bet ir perspausta neiškeps tinkamai. kepdami gabalėliai šiek tiek susitraukia, todėl kaitra juos pasiekia iš visų pusių.

Štai ir viskas - beliko mėsą iškepti periodiškai vartant iešmo pasukimu.

Kaip Patikrinti, Ar Šašlykas Iškepęs?

Svarbiausia: iškepimas tikrinamas paėmus vieną gabalėlį ir jį perpjovus. Jeigu iš gabalėlio bėga rausvos sultys - mėsa dar nepilnai iškepusi. Jeigu bėga skaidrios sultys - ją reikia nuimti ir patiekti į stalą. Jeigu perpjovus gabalėlį ir spustelėjus šakute iš jo niekas nebėga, vadinasi šašlykas yra perkeptas ir sausas.

Patiekimas

Kaip pateiksite tinkamai iškeptus šašlykus jau nėra labai svarbu. Bet ir čia galima kai ką patobulinti. Paimkite platų dubenį ir jį išklokite lavašu taip, kad lavašo kraštai būtų už dubens kraštų. Mėsą nuo iešmų numaukite tiesiai į dubenį, tada ją pabarstykite smulkiai kapotais prieskoniniais žalumynais (man labiausiai patinka krapai) ir uždenkite lavašo kraštais. Tegul taip mėsa pastovi 3-5 minutes ir pailsi. Kaip steikas po kepimo. Tuo metu nuo šašlykų kaitros ir garo atsiskleis žalumynų aromatas. O jau tada statykite dubenį ant stalo ir nudenkite lavašą. Pasklis dieviškas keptos mėsos aromatas. O svarbiausia - į lavašą susigers nulašėjusios mėsos sultys. Plėškite gabaliuką lavašo, į jį dėkite šašlyką su prieskoniais ir kaskite kaip mažą sumuštinį. Ir būtinai su daug šviežių žalumynų ir daržovių.

Mėgaukitės ryškaus skonio, sultinga ir aromatinga mėsa, vasara ir gera draugija. Ir - jokio ketčupo!

Šašlykas - daugiau, negu paprastas valgis. Tai tarsi ypatingos nuotaikos ir grupinės išvykos sinonimas. Tai šventė, kurios metu pats patiekals vaidina svarbų, tačiau toli gražu ne patį svarbiausią vaidmenį. Pilnavertėmis šio patiekalo „sudedamosiomis dalimis“ yra gera kompanija, puiki aplinka, ir žinoma - laužas.

Šašlykas Vegetarams

Šašlyką galima kepti ne tik iš mėsos, bet ir iš daržovių, sūrio, tofu ar seitan. Svarbiausia - tinkamai paruošti marinatą, kuris suteiktų skonio ir aromato.

Daržovių šašlykas: Paprikos, baklažanai, cukinijos, pomidorai, svogūnai, grybai. Marinatas gali būti pagamintas iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių, česnakų, žolelių ir prieskonių.
Sūrio šašlykas: Halloumi, fetos, mocarelos ar kiti kietesni sūriai. Marinatas gali būti pagamintas iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių, žolelių ir prieskonių.
Tofu šašlykas: Kietas tofu, marinuotas sojos padaže, sezamų aliejuje, imbiero, česnakų ir prieskonių mišinyje.
Seitan šašlykas: Seitan, marinuotas bent kelias valandas.

Šašlykas Orkaitėje

Jei neturite galimybės kepti šašlyko lauke, galite jį paruošti ir orkaitėje. Orkaitėje kepti šašlykai yra vertingesni už keptus ant laužo, nes termiškai apdorojant mėsą žūsta įvairios kenksmingos bakterijos.

Patarimai Kepant Šašlyką Orkaitėje:

Tinkamai paruoškite mėsą.
Marinuokite ne mažiau nei 2 valandas (vištieną) arba 8-10 valandų (kiaulieną, jautieną).
Pasiruoškite metalinius iešmus.
Atsargiai eksperimentuokite su skoniais.
Jei baiminatės, kad mėsa bus kieta, šašlykus orkaitėje kepkite suvyniotus į foliją arba polietileno rankovę.
Šašlykus orkaitėje kepkite didelėje temperatūroje (250 laipsnių kiaulienai ir jautienai).

Yra įvairių būdų kaip kepti šašlykus orkaitėje:

Sumaukite mėsos gabalėlius ant iešmų armonikėle, apliekite marinatu, sudėkite į orkaitę ant grotelių, po apačia padėkite kepimo skardą.
Patepkite groteles orkaitėje aliejumi, užmaukite ant jos šašlykus, apačioje padėkite kepimo skardą. Kepkite 200 laipsnių temperatūroje.
Ąpliukite mėsą vynu, ant jos uždėkite svogūnų žiedus. Suverkite mėsos gabalėlius ant iešmų paeiliui su svogūnų žiedais. Kepkite 30 min.
Supjaustykite mėsą gabalėliais, apibarstykite druska, palikite 15 mni. Pasigaminkite marinatą: į dubenį su šašlykais supilkite actąm vandenį, išmaišykite. Suverkite mėsos gabalėlius ant iešmų, paeiliui su svogūnų žiedais. Kepkite 25 min.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Kaip Jų Išvengti

Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimai, kaip jų išvengti:

Netinkamos mėsos pasirinkimas: Rinkitės mėsą, kuri yra tinkama šašlykams. Venkite per liesos mėsos, kuri gali išsausėti kepant.
Per ilgas arba per trumpas marinavimas: Marinuokite mėsą tiek, kiek rekomenduojama. Per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą, o per trumpas - kietą.
Per didelis arba per mažas ugnies stiprumas: Kepkite šašlyką ant gerai įkaitusių žarijų, bet ne ant atviros ugnies.
Per dažnas arba per retas vartymas: Vartykite šašlyką reguliariai, kad jis keptų tolygiai iš visų pusių.
Perdžiovinimas: Stebėkite šašlyką kepimo metu ir nuimkite nuo žarijų, kai jis yra iškepęs, bet dar sultingas.